سالاد اسفناج و جوت آبدار، سالاد جیکاما گوشت گاو، سالاد پاپایا با گوشت گاو خشک شده، خنک و با طراوت برای استقبال از تابستان

سالاد نیلوفر پیچ - غذای تابستانی معمول مردم هانوی - عکس: VINH QUYEN

وین کویین، روزنامه‌نگار و یکی از مدیران گروه «ها تان هونگ شوا وی کو» در مصاحبه با توئی تری آنلاین درباره سالادهای سنتی که با خاطرات بسیاری از اهالی هانوی مرتبط هستند، صحبت کرد.

بچه‌ها با دیدن مادرشان که مشغول چیدن گیاهان دارویی، کوبیدن بادام زمینی بو داده، سیر و غیره است، فوراً می‌پرسند: «مامان، امروز سالاد می‌خوریم؟» این مواد اولیه به نوعی هویت برای نامگذاری یک غذای آشنا در هر تابستان تبدیل می‌شوند.

امروزه، فهرست سالادهای هانوی به لطف خلاقیت و تنوع ماهرانه زنان خانه‌دار و همچنین فرآیند «تبادل آشپزی » بین سه منطقه شمال - مرکز - جنوب، گسترش یافته است. حتی اگر تمام سالادهای ویتنامی را فهرست کنیم، هنوز نمی‌توانیم آن را به پایان برسانیم.

سالادهای سنتی مردم هانوی

به گفته خانم کوین، در گذشته، هانوی به اندازه الان سالاد نداشت، فقط حدود ۱۰ نوع. عمدتاً چند غذا مانند سالاد مرغ و گل موز، سالاد کلم قمری، سالاد پاپایا و گوشت گاو خشک شده وجود داشت...

بسته به فصل، سالاد عروس دریایی، سالاد نیلوفر پیچ و غیره نیز وجود دارد.

سالاد نیلوفر پیچ و میموزای آبی ساده است، اما وقتی با میگوی آب شیرین، میوه ستاره‌ای و غیره ترکیب شود، می‌تواند کاملاً به غذایی برای پذیرایی از مهمانان تبدیل شود.

«مردم هانوی که مدت زیادی از سفرشان گذشته، هوس یک بشقاب سالاد اسفناج و نیلوفر آبی می‌کنند.»

خانم کوئین گفت: «سالادهای دیگر را می‌توان در هر جایی پیدا کرد، اما این یکی معمولاً باید در هانوی باشد تا از آن لذت ببرید.»

به گفته او، در گذشته، غذاهای سالادی در هانوی خیلی محبوب نبودند، چند نوع سالاد وجود داشت که می‌توان به آنها اشاره کرد، مانند سالاد کپور/کپور علفخوار...

بعدها، با رواج و تبادل غذاهای منطقه‌ای، هانوی انواع مختلفی از سالادها را معرفی کرد.

در روزهای گرم تابستان، سالادها به طرز شگفت‌آوری مناسب می‌شوند زیرا خنک، با طراوت، خوشمزه، چشم‌نواز و مغذی هستند.

وین کویین، روزنامه‌نگار

سالادهای خنک، مناسب برای تابستان - عکس: VINH QUYEN

دیوانه سالادهای سه منطقه

اساساً، سالادها و سالادهای مخلوط مشابه هستند، هر دو طعم‌های اصلی ترش، تند و شیرین دارند و از روغن زیادی استفاده نمی‌کنند. تهیه‌ی این سالادها آسان، راحت، بدون دردسر و در عین حال خوشمزه است.

تفاوت این است که برای تهیه سالاد، سبزیجات و میوه‌ها تقریباً نیازی به فرآوری ندارند و خیلی سریع مخلوط می‌شوند. همه سالادها سیر و سبزی ندارند.

سالاد گوشت گاو و خیار - عکس: VINH QUYEN

در همین حال، بیشتر سالادها نیاز به پیش‌فرآوری/آماده‌سازی دارند. برای مثال، برای تهیه سالاد مرغ ریش‌ریش‌شده، ابتدا باید مرغ را آب‌پز کرد؛ برای تهیه سالاد گل موز یا سالاد کلم قمری، گل موز و کلم قمری باید فشرده شوند تا آب آنها گرفته شود...

سالادها اغلب سیر و گیاهانی مانند گشنیز، ریحان، بادرنجبویه ویتنامی و بسته به نوع غذا، گشنیز ویتنامی دارند... به طور خاص، کنجد و بادام زمینی برای اینکه یک سالاد، سالاد محسوب شود، ضروری هستند.

مواد اصلی سبزیجات و میوه‌ها برای تهیه سالاد معمولاً کمی ترش، گس یا ترد هستند، مانند انبه سبز، انجیر یا ...

سالاد ریشه نیلوفر در سینی برنج نیلوفر آبی - عکس: VINH QUYEN

وین کویین، روزنامه‌نگاری که فرصت سفر به کشورهای زیادی را داشته است، اظهار داشت که سالادها یکی از ویژگی‌های آشپزی کشور ما هستند.

در کشورهای دیگر، آنها به سالاد تمایل دارند. سبزیجات، غده‌ها و میوه‌ها مانند ما با ادویه‌ها مخلوط و فرآوری نمی‌شوند، بلکه با سس مخلوط می‌شوند. حتی لائوس و تایلند - دو کشور در منطقه - سالادهایی با استفاده از کنجد و بادام زمینی دارند، ترش و تند مانند ویتنام اما بسیار متفاوت. به عنوان مثال، آنها از گیاهان استفاده نمی‌کنند...

از بالا به پایین، از چپ به راست: سالاد سرخس، سالاد انجیر و میگو، سالاد گوشت گاو و بادمجان، سالاد پرنده - عکس: VINH QUYEN

به گفته او، مردم ویتنام در استفاده از غذا برای تنظیم آب و هوا بسیار ماهر هستند. در کنار سالاد، غذاهای فصلی هم داریم. مانند سالاد اسفناج و میموسای آبی که در بالا ذکر شد، این سالاد فقط از ماه مه تا آگوست در دسترس است.

غذاهایی وجود دارند که بسیار ماهرانه چاشنی زده می‌شوند و حتی به مد روز تبدیل می‌شوند. او با خنده‌ای از ته دل گفت: «سال گذشته، سالاد مرغ با منگوستین مد بود، امسال صبر می‌کنیم و می‌بینیم که دیگر زنان خانه‌دار چه مدی دارند.»

وین کویین، روزنامه‌نگار، سه سالاد خوشمزه برای تابستان پیشنهاد می‌کند.

۱. سالاد اسفناج و جوت (کنف هندی)

- پیدا کردن اولین دسته اسفناج آبی تابستان بهترین است. هنگام جوشاندن، چند دانه نمک اضافه کنید، اسفناج را هم بزنید تا سیاه نشود و وقتی پخته شد، آن را بیرون بیاورید. در گذشته، مادران آن را برای تهویه در سبدهای بامبو قرار می‌دادند. اکنون می‌توانید آن را حدود ۵ دقیقه در یک کاسه آب تصفیه شده با یخ قرار دهید تا اسفناج سبز و ترد شود، سپس آن را بیرون بیاورید تا آب آن گرفته شود.

- بعد، اسفناج آبکش شده را اضافه کنید و بجوشانید. سریع بجوشانید زیرا اسفناج آبکش شده سریعتر از اسفناج آبکش شده می پزد.

- میوه ستاره‌ای سبز را برش دهید، برای کاهش ترشی، آب آن را بگیرید. میگوی آب شیرین را با کمی چربی و کمی نمک تفت دهید. کنجد و بادام زمینی را خرد کنید، سبزیجات را خرد کنید.

- مخلوط سس را از لیمو (بهتر از سرکه)، شکر، سس ماهی، سیر له شده درست کنید... سپس سالاد را مخلوط کنید، به دلخواه چاشنی بزنید، سپس کنجد و بادام زمینی اضافه کنید.

۲. سالاد گوشت گاو و جیکاما

- جیکاما (نه به کوچکی کلم قمری). گوشت گاو را نازک برش دهید، سیر را تفت دهید، تفت دهید تا پخته شود.

- مخلوطی از سس لیمو (بهتر از سرکه)، شکر، سس ماهی، سیر له شده و غیره درست کنید. از آنجا که جیکاما به طور طبیعی شیرین است، شکر را کم کنید. سپس با جیکاما مخلوط کنید، سپس گوشت گاو و سس گوشت گاو را اضافه کنید.

- می‌توانید گوشت گاو را با مرغ جایگزین کنید (اما گشنیز ویتنامی بیشتری اضافه کنید) یا گوش خوک، پوست خوک و غیره.

۳. سالاد خربزه

خیار شور را آماده کنید، بشویید، خرد کنید و فشار دهید تا شوری آن گرفته شود. سیر را تفت دهید، فیله گوساله/خوک را که به صورت نازک برش داده‌اید، تفت دهید تا پخته شود یا شکم خوک را بجوشانید.
خربزه ترشی شور است، بنابراین نیازی به اضافه کردن نمک به این غذا نیست. شکر، سیر، فلفل چیلی، لیمو را اضافه کنید، سپس با گوشت و سبزیجات مخلوط کنید و آماده است.

منبع: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm