سالاد اسفناج و جوت آبدار، سالاد جیکاما گوشت گاو، سالاد پاپایا با گوشت گاو خشک شده، خنک و با طراوت برای استقبال از تابستان

سالاد اسفناج آبی - غذای تابستانی مخصوص مردم هانوی - عکس: VINH QUYEN

روزنامه نگار وین کویین - یکی از مدیران گروه «طعم و مزه های قدیمی هانوی» - به Tuoi Tre Online گفت که سالادها و پیش غذاهای سنتی با خاطرات بسیاری از اهالی هانوی پیوند خورده است.

بچه‌ها با دیدن مادرشان که مشغول چیدن گیاهان دارویی، آسیاب کردن بادام زمینی بو داده، سیر و غیره بود، فوراً می‌پرسیدند: «مامان، امروز سالاد داریم؟» این مواد به نوعی معرف یک غذای آشنا تبدیل شده‌اند که هر تابستان سرو می‌شود.

اکنون، به لطف خلاقیت و تنوع مبتکرانه‌ی زنان خانه‌دار و همچنین فرآیند «تبادل آشپزی » بین مناطق شمالی، مرکزی و جنوبی، فهرست سالادها و غذاهای مخلوط هانوی گسترش یافته است؛ فهرست کردن تمام انواع سالادها و غذاهای مخلوط ویتنامی غیرممکن خواهد بود.

سالادهای سنتی و غذاهای مخلوط سبزیجات هانوی

به گفته خانم کوین، در گذشته، هانوی به اندازه الان انواع سالاد نداشت، فقط حدود ۱۰ نوع یا بیشتر. غذاهای اصلی غذاهایی مانند سالاد مرغ با شکوفه موز، سالاد کلم قمری و سالاد پاپایا با گوشت گاو خشک شده بودند...

بسته به فصل، ممکن است غذاهای دیگری مانند سالاد عروس دریایی، سالاد اسفناج آبی و غیره نیز وجود داشته باشد.

یک سالاد ساده از اسفناج آبی و نیلوفر آبی، هرچند ساده و پیش پا افتاده، اما می‌تواند با میگوی آب شیرین، میوه ستاره‌ای و سایر مواد تشکیل‌دهنده، به غذایی ایده‌آل برای پذیرایی از مهمانان تبدیل شود.

«وقتی اهالی هانوی بعد از مدت‌ها دوری از خانه به خانه برمی‌گردند، تنها چیزی که هوس می‌کنند یک بشقاب اسفناج آبی و سالاد نیلوفر آبی است.»

خانم کویین گفت: «سالادهای دیگر را می‌توان در هر جایی پیدا کرد، اما این یکی معمولاً فقط در هانوی موجود است.»

به گفته او، سالادها در گذشته در هانوی خیلی محبوب نبودند، به جز چند نوع سالاد مثل سالاد کپور/گربه‌ماهی...

بعدها، با باز شدن درهای هانوی و آغاز تبادلات آشپزی منطقه‌ای، انواع مختلفی از سالادها و غذاهای مخلوط با سبزیجات معرفی شدند.

در طول روزهای گرم تابستان، سالادها و غذاهای مخلوط سبزیجات به طور غیرمنتظره‌ای به یک انتخاب مناسب تبدیل می‌شوند زیرا طراوت‌بخش، خنک‌کننده، خوشمزه، از نظر بصری جذاب و مغذی هستند.

وین کویین، روزنامه‌نگار

سالادها و غذاهای سبک و با طراوت برای تابستان عالی هستند - عکس: VINH QUYEN

شیفته‌ی سالادها و پیش‌غذاهای هر سه منطقه‌ی ویتنام.

اساساً، سالادها و غذاهای مخلوط سبزیجات مشابه هستند، هر دو طعم ترش، تند و شیرین دارند و از روغن یا چربی زیادی استفاده نمی‌کنند. تهیه آنها آسان، راحت، نه خیلی پیچیده، و در عین حال خوشمزه است.

تفاوت این است که برای سالادها، سبزیجات و میوه‌ها به سختی نیاز به آماده‌سازی دارند؛ آنها خیلی سریع مخلوط می‌شوند. همه سالادها حاوی سیر و سبزیجات نیستند.

سالاد گوشت گاو و طالبی - عکس: VINH QUYEN

در همین حال، اکثر سالادها نیاز به مقداری آماده‌سازی/فرآوری اولیه دارند. برای مثال، برای تهیه سالاد مرغ ریش‌ریش‌شده، ابتدا باید مرغ را آب‌پز کرد؛ برای تهیه سالاد شکوفه موز یا سالاد کلم قمری، شکوفه‌های موز و کلم قمری باید فشرده شوند تا آب اضافی آنها گرفته شود...

سالادها معمولاً حاوی سیر و به طور ضروری، گیاهان معطر مانند گشنیز، نعناع و پریلا، و گاهی حتی گشنیز ویتنامی هستند... نکته مهم این است که دانه‌های کنجد و بادام زمینی برای اینکه به آن سالاد گفته شود ضروری هستند.

میوه‌ها و سبزیجات اصلی مورد استفاده در سالادها معمولاً کمی ترش، گس یا ترد هستند، مانند انبه سبز، انجیر یا توت...

سالاد ریشه نیلوفر آبی روی میزی پر از غذاهای نیلوفر آبی - عکس: VINH QUYEN

وین کویین، روزنامه‌نگاری که فرصت سفر به کشورهای زیادی را داشته، می‌گوید سالادها و غذاهای سبزیجات مخلوط یکی از ویژگی‌های متمایز غذاهای ویتنامی هستند.

در کشورهای دیگر، آنها سالاد را ترجیح می‌دهند. سبزیجات و میوه‌ها با ادویه مخلوط نمی‌شوند یا به همان روشی که ما آماده می‌کنیم، تهیه نمی‌شوند؛ در عوض، با سس مخلوط می‌شوند. حتی لائوس و تایلند - دو کشور در منطقه - سالادها و پیش‌غذاهایی با استفاده از دانه‌های کنجد و بادام زمینی دارند که طعم ترش و تندی شبیه به ویتنام دارند، اما بسیار متفاوت هستند. به عنوان مثال، آنها از گیاهان معطر استفاده نمی‌کنند...

از بالا به پایین، از چپ به راست: سالاد سرخس، سالاد انجیر با میگو و گوشت خوک، سالاد گوشت گاو با بادمجان ترشی، سالاد پرنده - عکس: VINH QUYEN

به گفته او، مردم ویتنام در استفاده از غذا برای تنظیم آب و هوا بسیار ماهر هستند. ما علاوه بر سالاد و پیش‌غذا، غذاهای فصلی هم داریم. به عنوان مثال، سالاد اسفناج آبی و نیلوفر آبی که در بالا ذکر شد، فقط از ماه مه تا آگوست موجود است.

غذاهایی وجود دارند که به طرز ماهرانه‌ای با فصل‌ها سازگار می‌شوند و حتی به مد روز تبدیل می‌شوند. او با خنده‌ای از ته دل گفت: «سال گذشته سالاد مرغ با منگوستین مد بود، امسال بیایید صبر کنیم و ببینیم زنان خانه‌دار چه مدی را ارائه خواهند داد.»

وین کویین، روزنامه‌نگار، سه سالاد و پیش‌غذای خوشمزه برای تابستان پیشنهاد می‌دهد.

۱. سالاد اسفناج و آب نیلوفر آبی

- بهترین اسفناج آبی از اولین برداشت تابستان به دست می‌آید. هنگام جوشاندن، چند دانه نمک اضافه کنید، اسفناج را هم بزنید تا از قهوه‌ای شدن آن جلوگیری شود و به محض پخت کامل، آن را از آب خارج کنید. در گذشته، مادران آن را برای تهویه در سبدهای بامبو قرار می‌دادند. اکنون می‌توانید آن را حدود ۵ دقیقه در یک کاسه آب یخ قرار دهید تا اسفناج سبز و ترد بماند، سپس آن را خارج کرده و بگذارید آب آن گرفته شود.

سپس، اسفناج آبکی را به آب جوش اضافه کنید. سریع بجوشانید زیرا اسفناج آبکی سریع‌تر از نیلوفر پیچ می‌پزد.

- میوه ستاره‌ای سبز را برش دهید و ترشی اضافی آن را بگیرید. میگوهای کوچک را به سرعت با کمی روغن و نمک تفت دهید. دانه‌های کنجد و بادام زمینی را آسیاب کنید و سبزی‌ها را خرد کنید.

- سس سالاد را با مخلوط کردن آبلیمو (سرکه انتخاب بهتری است)، شکر، سس ماهی، سیر خرد شده و غیره آماده کنید. سپس سالاد را مخلوط کنید، به دلخواه چاشنی بزنید و دانه‌های کنجد و بادام زمینی را اضافه کنید.

۲. سالاد جیکاما و گوشت گاو

- جیکاما را به صورت نوارهای نازک برش دهید (نه به نازکی کلم قمری). گوشت گاو را نازک برش دهید، آن را با سیر تفت دهید تا کاملا پخته شود.

- مخلوط سس سالاد را از آبلیمو (سرکه انتخاب بهتری است)، شکر، سس ماهی، سیر خرد شده و غیره تهیه کنید. از آنجایی که جیکاما از قبل شیرین است، مقدار شکر را کاهش دهید. سپس آن را با جیکاما مخلوط کنید و گوشت گاو را به همراه سس گوشت گاو اضافه کنید.

- می‌توانید گوشت گاو را با مرغ جایگزین کنید (اما باید مقداری گشنیز ویتنامی اضافه کنید) یا گوش خوک، پوست خوک و غیره.

۳. سالاد خربزه

- خربزه ترشی را با شستن، برش‌های نازک دادن و گرفتن نمک اضافی آماده کنید. سیر را تفت دهید تا عطر آن بلند شود، سپس فیله گوساله/خوک را که به صورت نازک برش داده‌اید، تفت دهید تا کاملا پخته شود، یا شکم خوک را بجوشانید.
از آنجایی که خربزه ترشی از قبل شور است، نیازی به اضافه کردن نمک برای این غذا نیست. فقط شکر، سیر، فلفل چیلی و لیمو را اضافه کنید، سپس با گوشت و سبزیجات مخلوط کنید و آماده است.

منبع: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm