گران‌ترین فو مرغ در محله قدیمی هانوی، با قیمت صدها هزار دونگ برای هر کاسه، هنوز هم مملو از مشتری است.

ساعت ۷ صبح، رستوران فو مرغ چام در خیابان ین نین ( هانوی ) مملو از مشتری شد. خانم نگوین توی چام - صاحب رستوران - به مشتریان خوشامد گفت، به سرعت مرغ را چید و آبگوشت ریخت. دخترش که تازه از شهر هوشی مین برای دیدن مادرش برگشته بود، همچنین در سفید کردن فو کمک کرد و ادویه و برگ‌های خرد شده علف لیمو را به هر کاسه اضافه کرد. میز استیل ضد زنگ درست در ورودی رستوران، سینی‌های پر از گوشت داشت که از قبل به گوشت سفید، گوشت ران، بال مرغ، تخم مرغ جوان، سنگدان، جگر تقسیم شده بودند... درست در کنار آن، قابلمه‌ای از آبگوشت در حال جوشیدن بود که بخار می‌کرد و عطر گیاهی ملایمی از آن ساطع می‌شد.

اگر اولین بار است که به این رستوران می‌روید، قیمت‌های اینجا به راحتی شما را شوکه خواهد کرد. برای هر میز با ۳-۴ مهمان که در حال ترک آن هستند، صاحب رستوران ممکن است قیمتی بین ۵۰۰۰۰۰ تا ۷۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی، معادل ۱۱۵۰۰۰ تا ۱۸۰۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر کاسه فو، پیشنهاد دهد.

در این رستوران، یک کاسه چیکن فو (مرغ سوخاری) معمولی ۷۵۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد که فقط شامل مرغ سفید از پیش ورقه شده می‌شود. اگر مشتریان گوشت ران یا بال بیشتری سفارش دهند، قیمت آن ۱۱۵۰۰۰ دونگ ویتنامی می‌شود. و اگر مشتریان گوشت بیشتری سفارش دهند، تخم مرغ هم اضافه کنند... قیمت هر کاسه می‌تواند ۱۶۰۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی باشد. این رستوران یکی از گران‌ترین رستوران‌های سنتی فو در هانوی محسوب می‌شود که عمدتاً به کارمندان اداری و کارمندان دولت با درآمد بالا خدمات ارائه می‌دهد.

اخیراً اعلام شد که این رستوران فو در فهرست منتخب میشلن (فهرستی از رستوران‌های توصیه‌شده توسط میشلن) قرار گرفته است. صاحب رستوران گفت که این موضوع برای خانواده کاملاً غافلگیرکننده بود. خانم چام گفت: «وقتی برگزارکننده دعوت‌نامه‌ای برای شرکت در مراسم اعلام نتایج فرستاد، فکر کردم هرزنامه یا کلاهبرداری است. وقتی دخترم آن را با دقت خواند، تمام خانواده غرق در شگفتی شدند. حتی اگر ما برنده جایزه نمی‌شدیم، افتخاری بود که در آن شرکت کردیم و با سرآشپزها و صاحبان رستوران‌های معروف ملاقات کردیم.»

خانم نگوین توی چام، صاحب رستوران، ۵۶ سال دارد. خانم چام اهل هانوی است و از جوانی به آشپزی علاقه داشته است. این رستوران بیش از ۳۰ سال است که باز است و فقط مرغ فو می‌فروشد. خانم چام هر روز ساعت ۳ صبح از خواب بیدار می‌شود تا غذا را آماده کند: آبگوشت را بپزد، مرغ را آماده کند. رستوران فقط مقدار مشخصی غذا درست می‌کند و وقتی تمام شود، تعطیل می‌شود.

خانم چام به ندرت به مطبوعات در مورد رستورانش پاسخ می‌دهد. خانم چام می‌گوید: «من معتقدم اگر کاری را با تمام وجود انجام دهید، آن را خوشمزه و متفکرانه درست کنید، مشتریان به شما اعتماد می‌کنند و برمی‌گردند. دلیل دیگر این است که اداره رستوران بسیار شلوغ است، من باید ذهن، انرژی و زمانم را برای انجام آن متمرکز کنم.»

خانم چام گفت که از زمان افتتاح رستوران فو، بر کیفیت مواد اولیه و بهداشت و ایمنی مواد غذایی تمرکز کرده است. خانم چام گفت: «درست است که برخی از مشتریان می‌گویند من قیمت‌های بالایی دریافت می‌کنم، اما در واقع، این رستوران مشتریان دائمی زیادی دارد که بارها به آنجا برمی‌گردند، حتی خانواده‌هایی از چهار نسل هنوز هم اینجا غذا می‌خورند. من تصمیم گرفتم که غذا ابتدا باید از مواد اولیه‌ای با منشأ مشخص، تمیز، بهداشتی و کاملاً بدون افزودنی‌هایی که بر سلامتی تأثیر می‌گذارند، تهیه شود. بنابراین، از مرغ، رشته فرنگی فو گرفته تا لیمو و فلفل چیلی، من نیز با دقت منابع معتبر را انتخاب و پیدا می‌کنم.»

او همچنین افزود: «من برای خانواده‌ام همانطور که برای مشتریانم غذا می‌پزم، غذا هم می‌پزم. بیش از ۳۰ سال است که می‌فروشم و هر روز، گاهی ۲-۳ کاسه، چیکن فو می‌خورم. کارمندانم هم هر روز آن را می‌خورند.»

خانم لا نگوک مای ( ها گیانگ ) مشتری دائمی رستوران است. خانم مای دختری دارد که در هانوی مشغول به تحصیل است. هر بار که برای مراقبت از فرزندش به اینجا می‌آید، به رستوران چام چیکن فو می‌آید تا از آن لذت ببرد. خانم مای می‌گوید: «من آبگوشت گیاهی معطر رستوران را دوست دارم. مرغ خوشمزه است، گوشت آن سفت و غنی است و از مرغ ها گیانگ پایین‌تر نیست. فکر می‌کنم قیمتش به کیفیتش می‌ارزد.»

یکی دیگر از مشتریان گفت: «مشتریان اغلب مقالاتی را می‌خوانند که از قیمت‌های بالا شکایت دارند و سپس «سر و صدا می‌کنند»، حتی اگر برخی از مردم مستقیماً از آن لذت نبرده‌اند. هر کسی سلیقه آشپزی متفاوتی دارد. اگر آن را خوشمزه، لذیذ و با کیفیت خوب بیابند، حاضرند صدها هزار دونگ برای خوردن فو خرج کنند. اگر آن را در خانه بپزید، تهیه یک کاسه فو با ۴۰ هزار دونگ برایتان دشوار خواهد بود.»

خانم چام هر روز خودش مرغ را آماده می‌کند و از استخوان‌های آن برای تهیه آبگوشت استفاده می‌کند. آبگوشت حدود ۷ ساعت با سبزیجات روی حرارت ملایم می‌جوشد. صاحب رستوران می‌گوید که پس از بیش از ۳۰ سال، فقط کافی است به رنگ پوست مرغ نگاه کند تا بفهمد که آیا به اندازه کافی پخته شده است یا خیر. او می‌گوید: «من می‌توانم ۱۰۰ تکه مرغ را مانند ۱ تکه از صافی رد کنم و برش دهم. مرغ باید با الیاف ضخیم و یکدست، نه له شده، بلکه سفت، شیرین و با پوست طلایی ترد برش داده شود.»

این رستوران به جای رشته‌های برش داده شده با دستگاه، از رشته‌های برنجی برش داده شده با دست استفاده می‌کند تا نرم‌تر شوند. با این حال، عیب این نوع رشته‌ها این است که به راحتی خرد می‌شوند و مواد نگهدارنده ندارند، بنابراین فقط می‌توان آنها را حدود ۴ ساعت در دمای اتاق نگهداری کرد. هر زمان که تقریباً تمام شوند، خانم چام با یک رستوران آشنا تماس می‌گیرد تا آنها را بیاورد.

صاحبخانه در روزهای گرم از تهویه مطبوع و پنکه برای خنک کردن فضای پیشخوان برای پخت فو و مرغ استفاده می‌کند.

این رستوران از ساعت ۶:۳۰ صبح تا ۲:۰۰ بعد از ظهر باز است. با این حال، در واقع، هر زمان که اجناس تمام شود، خانم چام مغازه را می‌بندد. مشتریان دائمی می‌گویند که باید قبل از ساعت ۸:۳۰ صبح بیایند تا بتوانند طیف کاملی از جگر، تخم‌مرغ جوان، ران یا پای مرغ بدون استخوان و بال را به دلخواه خود انتخاب کنند. رستوران دو طبقه دارد اما فضای آن خیلی بزرگ نیست، پارکینگ نیز محدود است. شلوغ‌ترین زمان ۸-۹ صبح و ۱۲-۱ بعد از ظهر است.

این رستوران شلوغ است و تعداد ثابتی مشتری دائمی دارد. با این حال، بسیاری از مشتریان هنوز هم رستوران را بیش از حد گران ارزیابی می‌کنند، یک و نیم برابر بیشتر از رستوران‌های سنتی و محبوب فو در هانوی.

«کاسه فو پر است، مرغ خوشمزه است اما قیمت باید در ۵۰۰۰۰ دونگ متوقف شود. هزینه‌های اضافی اغلب خیلی گران است و برخورد کارکنان و صاحب رستوران واقعاً دوستانه نیست»؛ «بسیاری از رستوران‌های فو ۴۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ دونگ برای هر کاسه هزینه دارند اما هنوز هم بسیار خوشمزه، پر و تمیز است. این قیمت خیلی بالاست»؛ «قیمت یک فروشگاه معمولی با قیمت یک رستوران یا هتل برابر است»... برخی از مشتریان در مورد درخواست‌های بررسی نظر دادند.

رستوران فوی خانم تین و همسرش در کوچه‌ای باریک در ابتدای خیابان له دوان، که با خیابان نگوین تای هاک (هانوی) تقاطع دارد، پنهان شده است. این رستوران تنگ، نسبتاً قدیمی و خفه است، بنابراین مشتریان اغلب به شوخی آن را «فوی بیچاره» می‌نامند.

چیکن فو و سالاد کلم از داغ‌ترین غذاهای هانوی هستند که همیشه مملو از مشتریان شرقی و غربی هستند. رستوران چیکن فو که در سال ۱۹۹۹ در خیابان لان اونگ (هوان کیم، هانوی) افتتاح شد، برای بسیاری از مشتریان رستوران، مکانی آشنا است. دو غذایی که این رستوران را مشهور کرده‌اند، چیکن فو و سالاد مرغ هستند.

منبع