یک کافی‌شاپ فیلتردار کمیاب با سه نسل قدمت در شهر هوشی مین، قیمت ۱۵۰۰۰ دونگ ویتنامی، شلوغ از صبح زود تا شب

هنگام سپیده دم، کوچه ۳۳۰/۲ خیابان فان دین پونگ مملو از جمعیت و وسایل نقلیه است. یکی از شلوغ‌ترین مکان‌ها در اینجا، کافی‌شاپ فیلتری آقای مان (۵۱ ساله، اهل HCMC) است. آقای مان سومین نسل از خانواده‌اش است که حرفه سنتی فروش قهوه فیلتری را ادامه می‌دهد. این مغازه تاکنون بیش از ۷۰ سال قدمت دارد.

آقای مان به طور محرمانه گفت: «من پسر بزرگ خانواده هستم. وقتی پدر و مادرم پیر و ضعیف بودند، من و برادر کوچکترم به نوبت کافی‌شاپ خانوادگی‌مان را نگهداری و توسعه می‌دادیم. من صبح و بعد از ظهر می‌فروشم. برادر کوچکترم تا دیروقت می‌فروشد.»

با ورود به رستوران، مشتریان احساس می‌کنند که به گذشته سفر کرده‌اند. فضای رستوران به طور مرتب با عکس‌های خانوادگی آقای مان تزیین شده و مقالات روزنامه‌های قدیمی درباره رستوران نیز در آن به چشم می‌خورد.

محل دم کردن قهوه آقای مان و همسرش فقط یک پیشخوان کوچک و ساده است. روی پیشخوان مواد و ابزار لازم برای تهیه قهوه فیلتری مانند: پودر قهوه، سینی آب، چند فیلتر پارچه‌ای، شیر تازه و چند قاشق، فنجان و یخ خرد شده قرار داده شده است.

آقای مان می‌گوید: «این مکان از زمان مادربزرگم، والدینم و حالا من، محل کسب و کار بوده است. فضای آن کوچک است و عکس‌های قدیمی زیادی از تمام خانواده روی آن آویزان است و تقریباً جایی برای نشستن مشتریان وجود ندارد. تنها بعدها که توانایی مالی پیدا کردم، خانه جدیدی ساختم که هم برای زندگی و هم برای نشستن مشتریان، جادارتر و دلبازتر باشد.»

مشتریان برای سفارش نوشیدنی به پیشخوان می‌آیند، آقای مان به سرعت راکت را در آب جوش فرو می‌برد تا تمیز شود، سپس راکت را روی لیوان آلومینیومی قرار می‌دهد و مقدار مناسبی قهوه آسیاب شده به آن اضافه می‌کند. در مرحله بعد، او با مهارت آب داغ را در اطراف بالای راکت می‌ریزد، به طوری که تمام تفاله‌های قهوه به طور یکنواخت در آب جوش خیس می‌شوند.

درست مثل همین، صبر کنید تا تفاله قهوه به آرامی در فنجان ته نشین شود، در حالی که ته مانده آن روی توری باقی می‌ماند. ظرف ۳ تا ۵ دقیقه، آقای مان به سرعت فیلتر را بالا می‌برد و اجازه می‌دهد تفاله قهوه باقی مانده روی توری، "ماهرانه" و بدون ریختن حتی یک قطره، به داخل فنجان جریان یابد.

و سپس شکر، شیر غلیظ شده یا شیر تازه و کمی یخ خرد شده اضافه می‌کند یا می‌تواند آن را بسته به سلیقه مشتری، داغ بگذارد. این روش تهیه یک فنجان قهوه قوی و معطر است، سبک واقعی قهوه فیلتری مردم سایگون قدیم.

آقای مان گفت: «خانواده‌ام دانه‌های قهوه را از بوئون ما توت آوردند. بعد از برگرداندن، آنها را در یک بشکه بزرگ با کره، شراب و نمک خیساندیم، سپس آنها را برشته کردیم تا معطر شوند و سپس آسیاب کردیم.»

آقای مان تجربه خود را به اشتراک گذاشت: «من از یک فیلتر توری ساخته شده از «پارچه ۸ گیج» استفاده می‌کنم که نه خیلی ضخیم است و نه خیلی نازک. به طور کلی، برای من، این فیلتر برای فیلتر کردن قهوه مناسب است. زیرا اگر پارچه خیلی ضخیم باشد، فیلتر کردن تمام طعم اصلی قهوه دشوار خواهد بود، اما اگر خیلی نازک باشد، قهوه خوب نخواهد بود و ته مانده آن به راحتی گلوله گلوله می‌شود.» فیلتر توری پس از ۵ تا ۷ دور دم کردن قهوه به طور مداوم تعویض می‌شود. فیلتر توری نباید با صابون معمولی شسته شود، بلکه باید با شوینده‌ای شبیه به مایع ظرفشویی، با قدرت تمیزکنندگی نه چندان قوی، شسته شود.

آقای مان گفت: «اگر آن را با صابون بشویید، عطر قهوه هنگام دم کردن قهوه از بین می‌رود. پس از شستشو، قبل از خشک کردن و استفاده مجدد، باید چندین بار آن را با آب داغ آبکشی کنید.»

به گفته آقای مان، آبی که برای تهیه قهوه استفاده می شود باید نقطه جوش مناسبی داشته باشد، نه خیلی جوش و نه خیلی سرد.

آقای مان با خنده گفت: «من قهوه را به محض جوش آمدن آب دم می‌کنم. اگر بیش از حد بجوشد، قهوه طعم اصلی خود را از دست می‌دهد، اما اگر به اندازه کافی نجوشد، قهوه به اندازه کافی پخته نمی‌شود تا طعم قوی به آن بدهد. من دهه‌هاست که آن را به این روش دم می‌کنم و بسیاری از مشتریان از آن راضی هستند.»

این مغازه ۳ غذای مخصوص دارد: قهوه سیاه، قهوه شیر و قهوه سرد، قیمت‌ها از ۱۵۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر فنجان متغیر است.

آقای مان با خنده‌ای از ته دل و صادقانه ماجرا را تعریف کرد: «اینجا خانه‌ی من است، بنابراین مجبور نیستم برای اجاره پول خرج کنم. به همین دلیل می‌خواهم آن را کمی ارزان‌تر بفروشم تا همه، از کوچک تا بزرگ، بتوانند از آن بنوشند. گاهی اوقات وقتی کسی فقط چند هزار دلار در جیبش مانده و درخواست خرید قهوه می‌کند، من آن را هم می‌فروشم، از هیچ چیز پشیمان نیستم.»

به دلیل محدودیت فضا، رستوران جای پارک ندارد. اکثر مشتریان موتورهای خود را در دو طرف کوچه پارک می‌کنند، یا روی دیوار یا زین می‌نشینند تا قبل از شروع یک روز کاری شلوغ، از غذا لذت ببرند و با هم گپ بزنند.

نگوک دوی (متولد ۲۰۰۲، گو ویپ) صبح یک روز آخر هفته در مغازه بود. دوی گفت: «من واقعاً قهوه شیری مغازه را دوست دارم، بوی قهوه قوی است و عطر خاصی دارد. برای معتادان به قهوه مثل من، اینجا واقعاً جای نادری برای لذت بردن از این طعم نوستالژیک قهوه است.»

مشتریانی که به کافی‌شاپ آقای مان می‌آیند، متنوع هستند، از جوانان، کارمندان اداری گرفته تا کارگران مسن، همه برای سفارش یک فنجان قهوه «بسیار ارزان» در قلب شهر هوشی مین توقف می‌کنند. مغازه از سپیده دم تا نیمه شب شلوغ است.

یکی از مشتریان گفت: «من همیشه قبل از رفتن به محل کار، سری به آنجا می‌زنم و یک فنجان قهوه سیاه سفارش می‌دهم تا بیدار بمانم. برای کارگرانی مثل من، این قیمت معقول است و قهوه تلخی متوسطی دارد که باب میل من است.»

آقای مان گفت وقتی مادربزرگش برای اولین بار مغازه را افتتاح کرد، نام او را روی آن گذاشتند، اما بعداً که به فرزندان و نوه‌هایش رسید، مردم آن را قهوه فیلتری فان دین پونگ صدا زدند. و به همین دلیل این نام تاکنون روی مغازه مانده است.

آقای مان با لبخندی شاد گفت: «پسر کوچکم کلاس دوازدهم است و می‌خواهد با من قهوه درست کردن را یاد بگیرد و راه پدرش را ادامه دهد. من مخفیانه خوشحالم. من از پسرم در هر شغلی حمایت می‌کنم، اما از اینکه به این حرفه سنتی علاقه دارد، خوشحال‌ترم.»

صدها گردشگر در پیاده‌رو جمع شده بودند و از قهوه فیلتری بی‌نظیر و فوق‌العاده ارزان دا لات لذت می‌بردند. صبح زود، دا لات در مه فرو رفته بود و دمای هوا فقط ۱۴ تا ۱۶ درجه سانتیگراد بود. بسیاری از گردشگران "شجاع" با موتورسیکلت در مرکز شهر، اطراف منطقه هوابین، گشت می‌زدند تا قهوه فیلتری را در گوشه بازار تجربه کنند و بیدار شدن دا لات را تماشا کنند.

وو نهو خان

منبع