Le plus ancien du monde mais toujours parfait
Une meule de 36 kg de Parmigiano Reggiano, fabriquée artisanalement depuis 1998 dans la ferme de M. Romano et Mme Silvia Camorani à Poviglio (Italie), vient de battre officiellement le record du parmesan le plus longtemps affiné jamais ouvert pour être mangé.
Après 27 ans et 3 mois, soit 6 ans de plus que l'ancien record de 21 ans, ce cheesecake est non seulement toujours comestible mais a également été salué comme « un véritable joyau de la nature ».
On dit que le fromager décide de la durée et du moment d'ouverture du fromage. Le parmesan affiné est ensuite dégusté par un jury de la communauté Parmigiano Reggiano et n'est considéré comme authentique que s'il est jugé comestible et conforme aux normes.
La valeur de cette meule est estimée à plus de 20 000 euros (environ 540 millions de VND). Lors de l'ouverture du couvercle lors d'une cérémonie spéciale le 1er juin, l'arôme et la riche saveur du fromage ont enchanté les connaisseurs.
« Son arôme et son goût sont incroyables », a déclaré Romano Camorani, qui a déclaré prendre « avec amour » soin du gâteau depuis des décennies.
Le secret pour que le fromage « vive longtemps »
Le Parmigiano Reggiano est une appellation d'origine protégée (AOP) de l'UE. Il ne peut être produit que dans certaines provinces italiennes comme Parme, Reggio d'Émilie, Modène, ainsi que dans certaines régions de Mantoue et de Bologne.
Les ingrédients sont simples : lait de vache, sel et levure, mais c'est la technique et le temps de fabrication qui déterminent la qualité. En général, le Parmigiano est affiné entre 12 et 36 mois. Il est rare de le voir vieillir plus de 27 ans.
Pour ce faire, la meule de fromage doit être suffisamment grande, avec une teneur équilibrée en matières grasses, en protéines et en sel pour résister au temps et rester comestible.
Le secret, explique M. Camorani, ne réside pas seulement dans les ingrédients ou les conditions de conservation, mais dans le soin apporté à leur conservation, comme s'ils étaient des enfants. « Je pense qu'ils pourraient même durer 30 ans », dit-il.
Le parmesan est promu par l'Association nationale du Parmigiano Reggiano, une association affiliée au groupe Parmigiano Reggiano qui soutient ses membres dans la participation à des concours internationaux de fromages. L'association vise à surpasser le record établi il y a 28 ans par un cheddar américain en 2013.
Gabriele Arlotti, porte-parole de l'association, a révélé qu'une autre meule de parmigiano reggiano est en cours d'affinage, dans l'espoir de devenir le plus vieux fromage du monde. L'identité de son lieu d'origine reste secrète, mais la course au goût et au temps se poursuivra.
L'apéritif et l'avenir de la roue des disques
Environ 7 kg de fromage ont été découpés lors de la dégustation. Le fromage était servi avec du vinaigre balsamique traditionnel, créant ainsi une combinaison classique de la cuisine italienne.
L'événement a attiré l'attention non seulement grâce à l'affinage du fromage, mais aussi grâce à la reconnaissance du Groupe Parmigiano Reggiano. M. Nicola Bertinelli, président du groupe, l'a qualifié de « moment extraordinaire », prouvant la capacité de conservation naturelle du produit sans recours à des conservateurs chimiques.
M. Camorani réfléchit maintenant à l'utilisation du reste de la meule. Il n'a pas encore décidé s'il la vendrait entièrement aux enchères ou au détail. « Certains ont suggéré de l'exporter au Japon, mais je préfère la conserver localement », a-t-il déclaré.
Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/banh-pho-mai-italia-u-27-nam-pha-ky-luc-the-gioi-139857.html
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