Bien que les origines exactes du bun cha restent floues, beaucoup disent qu'un chef à Hanoi à la fin du 19e ou au début du 20e siècle a créé le bun cha, un plat de porc grillé servi avec des nouilles vermicelles, des herbes fraîches et une sauce de poisson aigre-douce qui a longtemps captivé les palais de beaucoup.
Un bol classique de bun cha se compose de trois éléments : un bol de poitrine de porc grillée fumée et/ou de porc haché tendre nappé d'une sauce légèrement aigre ; une assiette de nouilles de riz molles ; et un panier d'herbes fraîches telles que de la laitue, des feuilles de périlla et de la coriandre.
Une portion de vermicelles de Hanoi avec du porc grillé
PHOTO : GUIDE MICHELIN
Une fois cuit au charbon de bois, le bun cha reste un incontournable du déjeuner à Hanoï, son arôme envoûtant attirant des convives de tous horizons. Reflétant la sensibilité culinaire de la ville, le bun cha s'adapte également aux saisons : le bouillon est servi frais en été pour offrir un contraste rafraîchissant avec le porc fumé, et légèrement réchauffé en hiver, infusant chaque bouchée d'une agréable chaleur.
Le bun cha a acquis une renommée internationale en 2016, lorsque l'ancien président américain Barack Obama et le regretté chef Anthony Bourdain ont partagé un dîner simple au Bun Cha Huong Lien. Cette rencontre, relatée dans Parts Unknown de Bourdain, a propulsé ce plat sur le devant de la scène internationale, inspirant les gourmets à découvrir les saveurs authentiques de Hanoï.
Qu'est-ce qui rend le bun cha spécial ?
Au cœur du Bun Cha se trouvent deux types de porc grillé : la poitrine de porc tranchée et les boulettes de viande hachée. Tous deux sont soigneusement marinés et grillés au charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La poitrine de porc reste tendre et naturellement sucrée, tandis que les boulettes sont succulentes, assaisonnées et grillées à la perfection.
Moment emblématique de la cuisine de Hanoi, le super chef Anthony Bourdain et M. Barack Obama buvant de la bière et dégustant du bun cha ensemble au Bun cha Huong Lien
PHOTO : CNN
Selon Mme Pham Thu Hoai, propriétaire de Bun Cha Ta (rue Nguyen Huu Huan), lauréate du Bib Gourmand du Guide Michelin Vietnam 2024, la précision est primordiale. « Le porc haché doit être préparé à partir de poitrine de porc afin d'assurer un équilibre entre maigre et gras, créant ainsi une texture succulente. Le charbon de bois doit être à la température idéale pour griller la viande uniformément tout en préservant son moelleux. »
Cependant, certains pensent que le secret réside dans la sauce. Nguyen Xuan Thanh, propriétaire du Bun Cha Chan, lauréat d'un Bib Gourmand, est convaincu que la sauce est l'âme du plat. « Ce bouillon doré, mélange de sauce de poisson, de sucre, d'eau et de vinaigre, marie tous les ingrédients avec un équilibre parfait entre sucré et acide… Nombreux sont ceux qui en prennent même une gorgée directement dans le bol. »
Les chefs étrangers sont également fascinés par le bun cha. Chris Fong, le fondateur singapourien du restaurant étoilé Oryz, a été tellement séduit par la saveur de ce plat qu'il l'a même ajouté à la carte vietnamienne de son restaurant. « La magie du bun cha réside dans la texture carbonisée du porc grillé, qui s'imprègne de la sauce de poisson. Les chefs hanoïens grillent le porc avec le plus grand soin, permettant à la profondeur fumée d'ajouter de la saveur à chaque bouchée. »
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Où trouver du bun cha à Hanoi ?
Bun Cha Chan
Répertorié dans Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024
Spécialisé dans deux variantes : le « bun cha cham » (à tremper) et le « bun cha chan » (à soupe), le restaurant propose une version originale du classique hanoïen, attirant habitants et visiteurs. Le « bun cha chan » est une alternative plus consistante à l'original, avec des vermicelles et du porc grillé, le tout nappé d'un bouillon d'os parfumé et brûlant. Ce bouillon, enrichi de l'essence de la viande grillée, présente une légère note fumée qui ajoute de la profondeur à chaque cuillerée, apportant une saveur agréable à ce plat phare de Hanoï.
Bun Cha Ta (rue Nguyen Huu Huan)
Répertorié dans le Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.
Depuis plus de 30 ans, Bun Cha Ta est une destination prisée pour déguster un authentique bun cha de Hanoï. Le bun cha classique se compose de porc grillé fumé et tendre, de boulettes de viande marinées, de nouilles de riz moelleuses, d'herbes fraîches cueillies à la main et d'une sauce aigre-douce délicatement équilibrée.
PHOTO : GUIDE MICHELIN
Vermicelles de Huong Lien au porc grillé
Présentation du Guide Michelin Vietnam 2024.
Ce restaurant familial du vieux quartier de Hanoï est connu sous le nom de « Bun Cha Obama », où Barack Obama et le chef étoilé Anthony Bourdain ont partagé leur repas emblématique à 6 $. Le restaurant propose le Combo Obama, un menu composé d'une portion de nems au crabe, d'un bol de bun cha signature et d'un verre de bière de Hanoï.
Vermicelles Dac Kim au porc grillé
Dans la liste Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.
Ce qui distingue le restaurant, c'est sa sélection rigoureuse de viandes. L'épaule de porc est marinée, finement tranchée et grillée au charbon de bois, tandis que les boulettes de viande, composées d'un mélange équilibré de poitrine de porc maigre et grasse, sont marinées toute une nuit pour une saveur intense. Le plat est parfaitement accompagné d'une sauce de poisson au piment doux et de fines tranches de mangue verte marinée, qui rehaussent chaque bouchée.
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Snow Bun Cha 34
Liste Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.
Ouvert de 11h à 15h, le restaurant est toujours bondé. On y trouve six tables et même des clients qui débordaient sur le trottoir pour déguster du bun cha sur des tabourets en plastique. Le plat se compose de porc fumé grillé au charbon de bois et d'une sauce légère, que les convives peuvent personnaliser avec de l'ail, du piment et des épices. Le clou du spectacle est le porc grillé unique mariné aux fleurs de moutarde, qui ajoute une touche parfumée à ce classique.
Source : https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm
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