Le secret des meilleurs restaurants de bun cha à Hanoi

Bien que les origines exactes du bun cha restent floues, beaucoup disent qu'un chef à Hanoi à la fin du 19e ou au début du 20e siècle a créé le bun cha, un plat de porc grillé servi avec des nouilles vermicelles, des herbes fraîches et une sauce de poisson aigre-douce qui a longtemps captivé les palais de beaucoup.

Un bol classique de bun cha se compose de trois éléments : un bol de poitrine de porc grillée fumée et/ou de porc haché tendre nappé d'une sauce légèrement aigre ; une assiette de nouilles molles; et un panier d'herbes fraîches telles que laitue, feuilles de périlla, coriandre.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 1. — Une portion de vermicelles de Hanoi avec du porc grillé

Une fois cuit au charbon de bois, le bun cha reste un aliment de base populaire à l'heure du déjeuner à Hanoi, son arôme alléchant attirant les convives de tous horizons. Reflétant la sensibilité culinaire de la ville, le service bun cha s'adapte également aux saisons : le bouillon est servi frais en été pour offrir un contraste rafraîchissant au porc fumé, et doucement chauffé en hiver, infusant chaque bouchée d'une agréable chaleur.

Le Bun cha a acquis une renommée mondiale en 2016 lorsque l'ancien président américain Barack Obama et le regretté super chef Anthony Bourdain ont organisé un simple dîner ensemble au Bun cha Huong Lien. La rencontre, relatée dans Parts Unknown de Bourdain, a propulsé le plat sous les projecteurs du monde entier, incitant les amateurs de cuisine à rechercher les saveurs authentiques de Hanoi.

Qu'est-ce qui rend le bun cha spécial ?

Au cœur du bun cha se trouvent deux types de porc grillé : de la poitrine de porc tranchée et des boulettes de viande hachées. Les deux sont méticuleusement assaisonnés et grillés au charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La poitrine de porc reste tendre avec une douceur naturelle, tandis que les boulettes de viande sont juteuses, bien assaisonnées et grillées à la perfection.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 2. — Moment emblématique de la cuisine de Hanoi, le super chef Anthony Bourdain et M. Barack Obama buvant de la bière et dégustant du bun cha ensemble au Bun cha Huong Lien

Selon Mme Pham Thu Hoai, propriétaire du restaurant Bun Cha Ta (rue Nguyen Huu Huan), qui a reçu le prix Bib Gourmand dans le Guide Michelin Vietnam 2024, la précision est la clé. Le porc haché doit être préparé à partir de poitrine de porc afin d'assurer un équilibre entre maigre et gras, créant ainsi une texture succulente. La braise doit être à la température idéale pour une cuisson uniforme de la viande tout en préservant son moelleux.

Cependant, certaines personnes pensent que le secret réside dans la sauce. M. Nguyen Xuan Thanh, propriétaire du restaurant Bun Cha Chan, lauréat du prix Bib Gourmand, croit fermement que la sauce est l'âme du plat. "Ce bouillon doré, un mélange de sauce de poisson, de sucre, d'eau et de vinaigre, rassemble tous les ingrédients avec un équilibre parfait entre sucré et acide... De nombreux convives en prennent même une gorgée directement dans le bol."

Les chefs étrangers sont également attirés par le bun cha. Chris Fong, fondateur singapourien d'Oryz, un restaurant recommandé par Michelin, a été fasciné par le goût de ce plat et l'a même inclus dans le menu vietnamien du restaurant. La magie du bun cha réside dans la couche carbonisée du porc grillé, qui imprègne la sauce de poisson. Les chefs hanoïens grillent le porc avec le plus grand soin, laissant la profondeur fumée ajouter de la saveur à chaque bouchée.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 3.

Où trouver du bun cha à Hanoi ?

Bun Cha Chan

Répertorié dans Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024

Spécialisé dans deux variantes : « bun cha cham » (style trempage) et « bun cha chan » (style soupe), le restaurant propose une version unique du classique de Hanoi, attirant aussi bien les locaux que les touristes. Le « Bun Cha Chan » est une alternative plus copieuse à l'original, avec des nouilles et du porc grillé nappés d'un bouillon d'os parfumé et brûlant. Le bouillon, enrichi de l'essence de viande grillée, porte une légère touche fumée qui ajoute de la profondeur à chaque cuillerée, apportant une saveur agréable à ce favori de Hanoi.

Bun Cha Ta (rue Nguyen Huu Huan)

Répertorié dans le Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.

Depuis plus de 30 ans, Bun Cha Ta est une destination privilégiée pour déguster l'authentique bun cha de Hanoi. Le Bun Cha classique comprend du porc grillé fumé tendre, des boulettes de viande assaisonnées, des nouilles vermicelles onctueuses, des herbes fraîches cueillies à la main et une sauce aigre-douce délicatement équilibrée.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 4.

Vermicelles de Huong Lien au porc grillé

Présentation du Guide Michelin Vietnam 2024.

Ce restaurant familial situé dans le vieux quartier de Hanoi est connu sous le nom de « Bun Cha Obama », où Barack Obama et le chef superstar Anthony Bourdain ont partagé leur repas emblématique à 6 $. Le restaurant propose l'Obama Combo - un repas composé d'une portion de rouleaux de printemps au crabe, d'un bol de bun cha signature et d'un verre de bière de Hanoi.

Vermicelles Dac Kim au porc grillé

Dans la liste Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.

Ce qui rend le restaurant différent, c'est la sélection méticuleuse de viande. L'épaule est marinée, tranchée finement et grillée au charbon de bois, tandis que les boulettes de viande - faites d'un mélange équilibré de poitrine de porc maigre et grasse - sont marinées pendant la nuit pour une saveur riche. Le plat est parfaitement complété par une sauce de poisson au piment doux et de la mangue verte marinée finement tranchée, ajoutant de la saveur à chaque bouchée.

Bí quyết của những quán bún chả ngon nhất Hà Nội - Ảnh 5.

Snow Bun Cha 34

Liste Bib Gourmand, Guide Michelin Vietnam 2024.

Ouvert de 11h à 15h, le restaurant est toujours bondé de clients, assis à 6 tables et même débordant sur le trottoir, dégustant du bun cha sur des chaises en plastique. Le plat est composé de porc grillé au charbon de bois fumé et d'une sauce légère, permettant aux convives de le personnaliser avec de l'ail, du piment et des épices. Le point culminant ici est le ventre de porc grillé unique mariné avec des fleurs de moutarde, ajoutant une touche parfumée à la saveur classique.

Source : https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm