Anchois braisés à la chair ferme

Alors que les dernières pluies de la saison cessent progressivement et que l'eau du fleuve Hau perd sa couleur brun-rougeâtre due au limon, les canaux et les ruisseaux de la région deviennent l'habitat d'essaims de vairons.

L'eau frémissait sans cesse tandis que les poissons remontaient à la surface pour se nourrir. Les enfants coupaient du bambou pour fabriquer des cannes à pêche, s'imprégnant des plaisirs simples de la vie rurale. Dès que l'hameçon touchait la surface, ils remontaient un poisson de la taille de leur petit doigt, fin et plat, aux écailles argentées scintillantes, qui se tortillait au soleil. Ils lançaient leurs lignes, donnaient des coups secs et attrapaient des poissons à la chaîne.

Pour obtenir ces anchois fermes et tendres, ma mère les nettoyait soigneusement et les faisait mariner avec beaucoup de sucre. Elle les mettait dans une casserole sur le feu, y ajoutait une sauce de poisson de qualité. Une fois la sauce réduite, elle incorporait une cuillère à soupe de saindoux ou d'huile, retirait la casserole du feu et saupoudrait uniformément de poivre. Rien que l'arôme du poisson braisé qui s'échappait du fourneau me donnait l'eau à la bouche.

Comme beaucoup d'habitants des rives du fleuve Hau, ma mère adorait les anchois frits, frais ou panés. Elle les faisait mariner dans une bonne sauce de poisson avant de les plonger dans une poêle d'huile bouillante. Les anchois frais étaient délicieux, mais les panés étaient encore plus raffinés, enroulés dans des vermicelles avec des légumes frais et du concombre, et trempés dans une sauce à base de sauce de poisson, de vinaigre, d'ail et de piment. C'était un plat mémorable, car la chair ferme et sucrée de l'anchois se mariait à merveille avec les saveurs des légumes et des fruits de notre jardin.

Je n'oublierai jamais ces jours d'octobre du calendrier lunaire à Phong Dien ( Can Tho ). Les habitants utilisaient des pièges, comme des nasses à oiseaux ou des filets à petites mailles, pour bloquer une extrémité du canal. Ils y jetaient ensuite des poignées de boue, ce qui faisait onduler l'eau et attirait frénétiquement les petits poissons. Ce n'était pas une seule famille, mais tout le village qui se rassemblait pour pêcher ces petits poissons ; c'était une véritable fête. Chaque famille récoltait environ dix kilos de poissons. Ils les rapportaient à la maison, les étêtaient, les vidaient, les écaillaient et les faisaient mariner dans de la sauce de poisson, du sel et d'autres épices avant de les étaler sur des plateaux pour les faire sécher au soleil. Une bonne journée au soleil transformait ces poissons savoureux en un poisson séché unique.

Les anchois séchés sont souvent consommés avec des feuilles de moutarde marinées. À Phong Dien, pour préparer ces feuilles de moutarde marinées, on les lave soigneusement, on les fait sécher au soleil pendant trois jours, puis on les lave à nouveau avant de les faire mariner dans du sel et du sucre. Une fois les feuilles préparées et placées dans des bocaux, on y verse une saumure de sel et de sucre bouillie avec de l'eau de rivière (plus précisément, l'eau de la rivière Phong Dien). Après ébullition et refroidissement, la saumure est versée dans les bocaux. Contrairement à d'autres régions où trois jours suffisent, à Phong Dien, il faut patienter six à sept jours pour déguster les délicieuses feuilles de moutarde marinées. C'est à ce moment-là qu'elles sont « mûres », prenant une belle couleur jaune curcuma, avec une légère acidité et une texture croquante. Déguster des anchois séchés frits avec des feuilles de moutarde marinées et un verre d'authentique vin de riz Phong Dien – un vin dont la saveur est véritablement captivante et enivrante – révèle le goût riche et enivrant des rivières et des cours d'eau du delta du Mékong !

Texte et photos : Phuong Kieu

Source : https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm