Soupe de nouilles au crabe traditionnelle depuis plus de 30 ans à Hanoi

Le petit stand d'une vieille femme de plus de 73 ans, rue Hoe Nhai, attire les convives depuis 30 ans avec la soupe de nouilles au crabe traditionnelle de Hanoi .

Située sur le trottoir du 7, rue Hoe Nhai, la boutique de Mme Tran Bich Ngoc (73 ans) ne propose qu'une seule soupe de nouilles traditionnelle de Hanoï depuis 30 ans. Non pas les célèbres bun thang, bun cha ou bun rieu, mais la soupe de bun, un plat « à la fois familier et étrange ».

« La soupe de bun est un plat que ma grand-mère m'emmenait souvent manger quand j'étais enfant. Aujourd'hui, les enfants de Hanoï connaissent rarement ce plat, et il y a moins de restaurants proposant d'autres types de nouilles », explique Mme Ngoc, qui qualifie la soupe de bun de plat « à la fois familier et étrange ».

Après avoir démarré son entreprise de restauration à l'âge de 30 ans et avoir pris 10 ans de congé pour rester à la maison afin de prendre soin de son mari victime d'un accident vasculaire cérébral, Mme Ngoc prépare de la soupe de nouilles depuis plus de 30 ans.

Un bol de soupe de nouilles au crabe avec la saveur traditionnelle de Mme Ngoc. — Soupe traditionnelle de nouilles au crabe au restaurant de Mme Ngoc.

Tous les jours à 11h30, Mme Ngoc installe un petit stand devant l'étroite ruelle entre les maisons 7 et 9 de la rue Hoe Nhai. Au fil des ans, son stand est resté simple : une marmite de bouillon de graisse de crabe en train de bouillir sur le feu, une marmite pour faire fermenter les vermicelles, un panier de légumes bouillis, de la graisse de crabe, des oignons séchés, du piment mijoté, du vinaigre, de l'ail et du piment, posés sur une petite table.

Les clients s'assoient sur des tables et des chaises en plastique disposées sur le trottoir, sur une surface d'environ 5 mètres carrés seulement, sans ventilateur et avec peu de places de parking. Malgré l'exiguïté et la chaleur, nombreux sont ceux qui font la queue pour déguster un bol de soupe de nouilles au crabe au restaurant, car Mme Ngoc n'en vend qu'une centaine par jour. « Les jours de forte affluence, la soupe est épuisée au bout d'une heure. Le restaurant ferme au plus tard à 17 heures, mais généralement seulement les jours de pluie, lorsque les gens ont peur de sortir », explique-t-elle.

Mme Ngoc prépare une soupe de nouilles au crabe traditionnelle avec des ingrédients simples. Les convives peuvent choisir des légumes de saison comme des épinards d'eau, du mimosa d'eau, des feuilles de moutarde et du céleri. Les légumes sont bouillis et coupés en petits morceaux. Mme Ngoc prend ensuite les nouilles de la taille de baguettes, blanchies à l'eau bouillante et encore dans la casserole, et les met dans le bol. Elle y ajoute une cuillerée de graisse de crabe brun rougeâtre, des couennes de porc frites croustillantes et des oignons frits dorés, puis verse une louche de bouillon.

Mme Ngoc, la propriétaire du restaurant, prépare la nourriture pour servir les clients.

Mme Ngoc a révélé que le bouillon est le principal facteur qui donne toute sa saveur à la soupe de nouilles au crabe. « Le bouillon de crabe est broyé et filtré, puis cuit avec des quartiers de tomates. L'assaisonnement se compose uniquement de sauce de poisson pure et de poudre d'assaisonnement », a-t-elle expliqué. Au lieu de la sauce citron-piment habituelle, la soupe de nouilles au crabe est assaisonnée de vinaigre d'ail et de piment maison.

En remuant avec des baguettes, la couleur verte des légumes se révèle entre les nouilles blanches. Épaisses, les nouilles conservent leur texture, onctueuse et moelleuse, même trempées dans l'eau, et ne se cassent pas à la main. Le gras de porc provient de la poitrine de porc, avec une couche de viande maigre au milieu. Ce plat est apprécié car « il est croustillant nature, mais trempé dans l'eau, il est moelleux, riche et non pâteux ». Le bouillon a le goût gras du crabe des champs, la douceur mêlée à l'acidité légère du vinaigre et le piquant du piment mijoté. La couleur jaune orangé de la graisse de crabe, le rouge foncé de l'huile pimentée et la couleur dorée des oignons frits croustillants et parfumés rendent ce bol de soupe de nouilles au crabe attrayant.

« Auparavant, la soupe ne contenait que des nouilles, des légumes et du bouillon de crabe. Avec l'amélioration de la situation économique , nous avons ajouté des couennes de porc et des oignons frits », explique Mme Ngoc. Un bol de soupe de nouilles au crabe coûte 25 000 VND. Elle vend également du jambon à 10 000 VND l'unité.

Certains clients viennent au restaurant parce qu'ils confondent la soupe de nouilles au crabe avec la soupe de nouilles au crabe, car les nouilles sont recouvertes d'œufs de crabe. « La soupe de nouilles est plus grosse, le bouillon est versé dessus, presque comme un plat composé, et non pas inondé comme la soupe de nouilles au crabe », explique Mme Ngoc, en distinguant les deux types de soupe.

Les convives visitent le restaurant de Mme Ngoc pour déguster une soupe de nouilles au crabe.

Les habitués du restaurant sont principalement des personnes d'âge moyen et plus âgées, car ce plat est familier depuis longtemps. « La plupart des vendeurs de longue date du coin ont goûté à la soupe de nouilles de Mme Ngoc », explique Mme Lien, propriétaire du restaurant de viande rôtie voisin. Les jeunes clients sont souvent de nouveaux clients ces dernières années, car ils ont vu des informations sur le restaurant partagées sur les réseaux sociaux.

Dam Ngoc Hanh (24 ans, Quang Ninh ) connaît le restaurant depuis environ trois ans car « son nom est étrange, il ressemble à du bun rieu ». Selon Hanh, le bouillon de la soupe de bun est moins consistant, ce qui lui confère un goût de crabe plus prononcé et est plus épais que celui du bun rieu. Un bol de soupe de bun peut satisfaire une cliente, mais est un peu petit pour un client masculin. « Le prix est abordable, et juste à côté se trouve un célèbre restaurant de viande rôtie. Si vous trouvez que la soupe de bun ne suffit pas à vous rassasier, vous pouvez en acheter davantage », explique Hanh.

Dès 5 ou 6 heures du matin, Mme Ngoc préparait les ingrédients et les prétraitait : piler et filtrer les crabes, couper les tomates en tranches pour le bouillon, laver et faire bouillir les légumes et faire revenir les oignons. Elle utilisait deux réchauds : l'un pour faire bouillir les légumes, cuire les nouilles et le bouillon, et l'autre pour faire revenir les oignons et cuire le piment à la vapeur.

Mme Ngoc souffre parfois de problèmes liés à l'âge, comme l'hypertension, le diabète et les hernies discales. « À chaque fois que je ferme, les clients me demandent le lendemain, craignant que je ne ferme plus », explique Mme Ngoc. Les clients apprécient sa gentillesse et reviennent année après année. Pour sa part, elle ne veut pas que les clients soient déçus s'ils perdent leur boutique habituelle. C'est pourquoi elle continue de vendre malgré ses 70 ans.

Article et photos : Quynh Mai

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