Début juillet dernier, je suis retourné à Da Nang pendant environ une semaine. Il fait chaud mais presque tous les jours sont chargés de séminaires, de présentations et de conférences... Avant d'aller à Hanoi , mon jeune frère et ma belle-sœur ont organisé des vacances ensemble à Hoi An. Un soir, nous sommes allés manger du Cao Lau dans une petite rue près du puits de Ba Le.
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| L'auteur et son jeune frère, le professeur Tran Van Nam, à Ba Le Well, Hoi An, le 6 juillet 2023. |
Cette petite rue est une ruelle du quartier de Minh An, à laquelle on accède par la rue Tran Hung Dao. A environ 100 mètres, vous verrez un panneau indiquant le puits de Ba Le, à environ 20 mètres sur la gauche. La légende raconte qu'il s'agit d'un ancien puits, construit par le peuple Cham au 8e ou 9e siècle. L'eau du puits ici est très claire, non salée ni contaminée par l'alun, et est utilisée pour préparer les spécialités de Hoi An, typiquement le Cao Lau. Autrefois, il y avait un couple qui transportait de l'eau pour la vendre tous les jours dans les maisons près de la rivière car le puits près de la rivière contenait de l'alun donc il était utilisé uniquement pour se laver, l'eau pour boire et cuisiner devait aller au puits de Ba Le.
Ce jour-là, nous sommes allés dans un restaurant au fond de la ruelle, avec un grand jardin aéré. Cela fait presque 10 ans que j'ai du Cao Lau. On dit que ce plat de spécialité cuisiné avec l'eau du puits de Ba Le sera plus délicieux que dans d'autres endroits. Je ne sais pas si c'est parce que je n'ai pas apprécié ce plat depuis de nombreuses années ou parce qu'il est cuisiné avec l'eau du puits de Ba Le, mais je trouve le cao lau de ce restaurant très délicieux.
Mais si on compare, je préfère les nouilles Quang. Si j'étais à Hoi An pendant une semaine ou deux, je mangerais peut-être des nouilles Quang tous les jours, mais probablement pas autant de Cao Lau. Se souvenant d'une conversation avec un célèbre professeur d'histoire il y a environ 10 ans, il a dit qu'à chaque fois qu'il allait à Hoi An, il mangeait du Cao Lau une fois pour avoir l'impression de manger dans la vieille ville de Quang Nam, mais il n'en mangeait qu'une seule fois parce qu'il ne l'aimait pas beaucoup. L'autre jour, avant de quitter Hoi An pour Da Nang pour retourner à Hanoi, j'ai eu une conversation avec un employé d'hôtel, né et élevé à Hoi An, dont la maison est près du puits de Ba Le. Il m'a également dit que beaucoup de gens préfèrent les nouilles Quang aux nouilles Cao Lau et m'a raconté l'histoire d'un restaurant Cao Lau de Hoi An qui s'est installé à Da Nang, mais qui, après un an, a dû passer aux nouilles Quang car il y avait trop peu de clients. Écrire cela me rappelle le sommet de l’APEC qui s’est tenu à Da Nang en 2017. Les nouilles Quang ont été choisies pour servir les dirigeants.
Le Cao Lau n'est pas aussi populaire, du moins comparé aux nouilles Quang, peut-être pour les raisons suivantes. Tout d'abord, les nouilles de cao lau sont trop dures, ce qui rend difficile l'absorption des délicieuses saveurs de la sauce et de la viande, et parce qu'elles sont dures, elles sont difficiles à manger. Deuxièmement, la sauce d'accompagnement est un peu salée, et parce qu'elle est salée, seule une très petite quantité est utilisée dans chaque bol de cao lau. Ces deux points sont différents des nouilles Quang, donc les nouilles Quang sont plus délicieuses et plus faciles à manger. Troisièmement, alors que les nouilles Quang sont très diverses, avec de nombreux types tels que les nouilles aux crevettes, les nouilles au poisson tête de serpent, les nouilles au poulet, les nouilles mixtes ou les nouilles spéciales, Cao Lau n'en a qu'un seul type, donc les clients n'ont pas le choix.
Si les défauts du cao lau ne sont pas surmontés, ce plat unique risque de disparaître progressivement des restaurants de Hoi An. Si c'est le cas, alors désolé. À mon avis, le Cao Lau devrait être transformé en un plat plus délicieux et plus diversifié, sans nécessairement conserver toutes ses caractéristiques traditionnelles. En se référant aux nouilles Quang pour surmonter les trois points mentionnés ci-dessus, nous aurons un plat Cao Lau à la fois traditionnel et moderne.
Il existe de nombreux cas où, grâce à des modifications, les plats deviennent plus diversifiés et sont chaleureusement accueillis par les convives. Par exemple, le pain est un exemple réussi de transformation d’un plat simple en une marque alimentaire diversifiée et riche en saveurs. Autrefois, le banh mi était simplement farci de viande ou de saucisse. Progressivement, le pain est garni de pâté de foie de porc, de beurre, d'œufs, de concombre, de cornichons, de sauce et de coriandre, ce qui rend le plat plus savoureux.
Deux frères, Bui Thanh Duy et Bui Thanh Tam, de Dai Loc ( Quang Nam ), ont démarré leur entreprise au Japon (ils ont créé la marque Banh Mi Xin Chao en 2016) et se sont encore diversifiés, en créant notamment des types de pain adaptés aux goûts japonais. Ils ont préparé jusqu'à 10 types de pain différents pour que les clients puissent choisir selon leurs préférences. Chaque type de sandwich a des ingrédients communs tels que du pâté de foie de porc, du beurre et des œufs, du concombre, des cornichons, de la sauce chili, de la sauce, de l'oignon et de la coriandre, mais chaque type a sa propre garniture de viande, il existe donc des sandwichs au jambon, des sandwichs au porc grillé, des sandwichs au porc salé avec de la sauce de poisson, des sandwichs au poulet grillé, des sandwichs aux crevettes et au beurre... Après un peu plus de 6 ans de création de l'entreprise, Xin Chao Sandwiches compte plus de 15 magasins/points de vente à Tokyo et dans de nombreuses autres villes.
Les caractéristiques des nouilles Quang et le processus de transformation et de diversification du banh mi sont deux cas auxquels le cao lau peut se référer. Cao Lau devrait également être amélioré et diversifié. Je crois que le nouveau plat cao lau, qui présente à la fois des caractéristiques traditionnelles et modernes, sera chaleureusement accueilli.
TRAN VAN THO
Tokyo, après le voyage à Da Nang, Hoi An en juillet 2023
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