Le 21 février, le ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme, Nguyen Van Hung, a signé la décision n° 374/QD-BVHTTDL annonçant la liste du patrimoine culturel immatériel national.
En conséquence, il est décidé d'inscrire le savoir-faire traditionnel de fabrication de papier de riz « Tuy Loan » de la commune de Hoa Phong, district de Hoa Vang, ville de Da Nang , sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Le président du Comité populaire de la ville de Da Nang, dans le cadre de ses fonctions et pouvoirs, assurera la gestion de ce savoir-faire traditionnel conformément aux dispositions de la loi sur le patrimoine culturel.
« Je l'ai fait, mon enfant l'a fait et mon petit-enfant le fera aussi. »
À environ 15 km à l'ouest du centre-ville de Da Nang, se niche un village ancien vieux de 500 ans, paisiblement installé au bord de la rivière Tuy Loan. Ici, plus d'une douzaine de familles perpétuent la tradition et vivent de la fabrication artisanale de papier de riz.
D'après les anciens, le village artisanal traditionnel de Tuy Loan ( commune de Hoa Phong, district de Hoa Vang), spécialisé dans la fabrication de papier de riz, existe depuis plus de 500 ans. Pour ses habitants, le papier de riz n'est donc pas seulement un moyen de subsistance, mais revêt également une signification culturelle très particulière. C'est un mets incontournable lors des commémorations de décès, des hommages aux ancêtres, des fêtes et du Têt. Les habitants de Tuy Loan, et plus généralement ceux de Da Nang, l'offrent également en cadeau lors de leurs voyages.
Ayant consacré plus de la moitié de sa vie à la fabrication du papier de riz, Mme Dang Thi Tuy Phong (84 ans, résidant dans le village de Tuy Loan Dong 2, commune de Hoa Phong) a raconté que, lorsqu'elle était très jeune, voyant ses parents et ses grands-parents faire ce travail, elle les aidait également, le faisant encore et encore jusqu'à ce qu'elle devienne compétente et qu'elle le fasse encore aujourd'hui.
À 84 ans, Mme Dinh Thi Tuy Phong travaille toujours avec diligence près du fourneau pour créer de délicieuses galettes de riz.
Le papier de riz de Tuy Loan est entièrement fabriqué à la main et les villageois ne produisent qu'un seul type de papier de riz grillé.
Selon M. Phong, pour obtenir un lot de papier de riz de belle qualité, l'ouvrier doit avoir des mains habiles et faire attention aux ingrédients, faire tremper le riz, savoir comment maintenir le four rouge et fumer correctement le papier de riz.
Pour réussir une délicieuse galette de riz, il faut la mélanger à cinq épices : sauce de poisson, sel, sucre, sésame, ail ou gingembre. Cette méthode de mélange est considérée comme le « secret » du village, conférant à la galette une saveur unique et incomparable.
Pour obtenir des gâteaux ronds et beaux, le pâtissier doit être méticuleux et régulier.
Le papier de riz Tuy Loan, en particulier, est fabriqué exclusivement à partir de riz Xiec 13/2 cultivé par les villageois. Ce riz, ferme à la cuisson, devient croustillant une fois transformé en papier de riz. Il est trempé toute la nuit précédant l'aube, puis moulu en farine. L'utilisation d'autres variétés de riz est absolument proscrite, car une farine trop liquide ou ne se solidifierait pas correctement risquerait de déchirer le papier et de lui ôter sa saveur caractéristique.
Pour que l'eau de riz soit lisse et blanche, M. Phong doit également la filtrer une première fois afin d'en retirer les enveloppes de riz. Cela permet d'obtenir un produit à la couleur uniforme, sans enveloppes de riz.
Dang Thi Tuy Phong, fabricante de papier de riz de Tuy Loan, est ravie que l'artisanat traditionnel de son village soit devenu un patrimoine culturel immatériel national.
De plus, le choix du charbon de bois est primordial. Il est indispensable de choisir un bois de chauffage et un charbon de bois de bonne qualité pour allumer le four et obtenir des braises ardentes permettant de sécher le gâteau. Lorsque les braises sont rougeoyantes et que le four est à feu vif, la cuisson du gâteau peut alors commencer.
Il faut compter environ 3 à 5 minutes pour étaler une feuille de riz. La personne qui étale la pâte doit la répartir uniformément et former une galette ronde. Elle doit adapter le temps de cuisson avec son expérience afin d'obtenir deux couches épaisses et bien équilibrées.
« Ce travail exige de se coucher tard et de se lever tôt, c'est un labeur difficile et il faut travailler pour gagner sa vie, mais je continue car c'est non seulement un moyen de subvenir à mes besoins, mais aussi de préserver la beauté culturelle traditionnelle de ma région natale. Je le fais, mes enfants le font et mes petits-enfants le feront aussi », a confié M. Phong.
Ayant aidé sa mère depuis son enfance, Mme Nguyen Dang Thai Hoa (48 ans) maîtrise parfaitement la fabrication du papier de riz. « Maintenant que ma mère est âgée et fragile, j'ai repris son travail et perpétué la tradition familiale. C'est ce métier qui a fait vivre toute la famille depuis mon enfance, et je chéris les secrets que ma mère m'a transmis », a confié Mme Hoa.
Le gâteau est recouvert de 2 couches de farine...
…et une fois cuit, Mme Hoa l’a sorti du cuiseur vapeur à l’aide de baguettes en bambou.
Préparant méticuleusement chaque gâteau sur un fourneau à charbon incandescent, Mme Tran Thi Luyen (71 ans) a confié qu'elle était la troisième génération de sa famille à fabriquer des galettes de riz traditionnelles et qu'elle avait plus de 50 ans d'expérience. Elle n'avait donc pas besoin de surveiller le temps de cuisson, il lui suffisait de regarder la vapeur qui s'échappait du couvercle pour savoir à quel point le gâteau était cuit.
Une fois le gâteau cuit, M. Luyen utilise une fine lamelle de bambou pour le retirer et l'étaler sur un plateau en bambou tressé en attendant l'étape suivante.
Contrairement aux villages de fabrication de papier de riz que l'on trouve dans de nombreuses régions, les habitants de Tuy Loan ne font pas sécher le papier de riz au soleil, mais le papier de riz frais sorti du four est séché uniformément sur un gril à charbon de bois.
Chaque jour, la boulangerie de Mme Luyen fabrique environ 200 gâteaux, vendus entre 220 000 et 270 000 VND les 10 gâteaux.
Ainsi, le gâteau est placé sur une cage en bambou d'environ 3 mètres de diamètre, recouverte de cendres. Les braises du four sont retirées et la chaleur permet de sécher le gâteau. Grâce à ce procédé, il est plus croustillant et moelleux qu'un gâteau séché au soleil, tout en conservant la saveur légèrement épicée du gingembre et de l'ail, ainsi que le goût riche du sésame mélangé à la farine de riz, pour un arôme délicieux et parfumé.
Le papier de riz de Tuy Loan est séché dans une cage en bambou de près de 3 mètres de diamètre. Le charbon de bois du four est retiré et étalé sous la cage, la chaleur servant à sécher le papier. Le séchage dure environ 3 heures ; le papier est ensuite empilé et stocké.
Le papier de riz est séché sur un gril à charbon de bois plutôt qu'au soleil.
« Pour que ce gâteau soit délicieux, il faut le faire sécher au-dessus de braises chaudes au moins trois fois, en le retournant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé. Il ne faut surtout pas le sécher trop vite. Grâce à ce séchage au charbon de bois, le Tuy Loan se conserve toute l'année sans risque de moisissure. À la dégustation, il est très croustillant et on perçoit nettement la subtile saveur des épices », explique Mme Luyen.
Suivre les touristes «partant à l'étranger»
La galette de riz de Tuy Loan est ronde, d'environ 50 cm de diamètre et généralement plus épaisse que celle d'ailleurs. Pour la consommer, elle doit être grillée jusqu'à ce qu'elle soit cuite, croustillante et parfumée. Autrefois, on la grillait principalement au charbon de bois. Aujourd'hui, on peut la griller au four ou au micro-ondes, ce qui est également très pratique, même si la qualité n'égale pas celle de la cuisson au charbon de bois.
À Quang Nam et Da Nang, on consomme des galettes de riz grillées avec de nombreux plats, comme les nouilles Quang, coupées en petits morceaux pour accompagner les salades ou fourrées dans des banh chung ou des banh tet. Quiconque a déjà goûté aux galettes de riz Tuy Loan se souviendra de leur saveur rustique et authentique.
Le papier de riz Tuy Loan fini aura un arôme d'ail, de gingembre et une légère douceur de sucre.
Le papier de riz est une spécialité et une fierté des villageois de Tuy Loan.
Aujourd'hui, le Tuy Loan, galette de riz, n'est plus seulement un plat familier des campagnes, offert aux autels des ancêtres lors des anniversaires de décès, du Nouvel An traditionnel et des fêtes traditionnelles ; mais il accompagne également les touristes et les amis du monde entier et est devenu une spécialité célèbre de Da Nang.
En particulier, lors de la fête de la maison communale de Tuy Loan qui a lieu chaque année les 9 et 10 du premier mois lunaire, le papier de riz de Tuy Loan est un produit culinaire indispensable sur le plateau d'offrandes, symbolisant le souvenir et la gratitude envers les ancêtres qui ont reconquis la terre pour établir le village, en exerçant des métiers traditionnels qui leur assuraient des moyens de subsistance, notamment la fabrication du papier de riz.
Durant le festival, des concours de fabrication de papier de riz sont également organisés. Cette activité permet aux artisans du papier de riz de démontrer leur savoir-faire et de contribuer à honorer et à préserver un métier traditionnel ancestral transmis de génération en génération.
Grâce à sa recette particulière, le Tuy Loan, galette de riz, est non seulement un plat familier pour les locaux, mais il accompagne également les touristes et les amis internationaux partout dans le monde.
Apprécié non seulement sur le marché intérieur, le papier de riz Tuy Loan accompagne désormais les touristes à l'étranger, notamment en Europe… De plus, selon les habitants, certains Vietnamiens de l'étranger, en particulier ceux de la communauté Hoa Vang vivant aux États-Unis, en Australie, etc., commandent souvent du papier de riz Tuy Loan avant leur départ, à chaque fois qu'ils reviennent visiter leur pays d'origine, pour l'offrir en souvenir.
Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a récemment inscrit l'artisanat traditionnel de la fabrication du papier de riz Tuy Loan (Da Nang) sur la Liste du patrimoine culturel immatériel national. Cette inscription constitue un atout majeur pour la région, qui pourra ainsi continuer à préserver, entretenir et promouvoir ce village artisanal séculaire afin d'attirer les touristes.
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