Spécialités à moitié cuites sur un plateau-repas à Da Nang, à Hanoï. Les clients commandent à emporter.

Grillée au feu de bois pour obtenir une peau croustillante, une chair tendre et juteuse d'une belle couleur rose clair, cette spécialité est extrêmement appréciée des habitants de Da Nang et figure souvent sur les plateaux d'offrandes lors des anniversaires de décès et des mariages locaux.

Le veau rôti de Cau Mong est une spécialité célèbre originaire du village de Cau Mong, quartier de Dien Phuong, ville de Dien Ban, province de Quang Nam (aujourd'hui quartier de Dien Ban, ville de Da Nang).

Ce plat figurait autrefois dans le Top 100 des spécialités vietnamiennes 2020-2021 annoncé par l'Organisation des records du Vietnam (Vietkings) et l'Organisation Top Vietnam (VietTop).

Apprécié des locaux, le veau rôti de Cau Mong est également devenu progressivement un plat favori des touristes du monde entier, se répandant dans de nombreux endroits et figurant sur les menus des restaurants et des échoppes de tout le pays.

Le veau rôti de Cau Mong est une spécialité que l'on retrouve souvent sur les plateaux d'offrandes lors des mariages, des commémorations de décès ou des fêtes à Da Nang (anciennement Quang Nam). Photo : Guide de voyage

M. Thanh Hung, propriétaire d'un restaurant de veau rôti dans le quartier de Dien Ban (ville de Da Nang ), affirme que ce plat est particulièrement savoureux au printemps. À cette saison, l'herbe et les arbres sont luxuriants, les vaches peuvent se nourrir à leur faim, ce qui favorise leur reproduction et leur abondante production de lait, permettant ainsi aux veaux de grandir rapidement.

« Lorsque les veaux ont environ 5 à 6 mois et pèsent entre 30 et 35 kg, on les abat pour préparer le fameux rôti de veau. À ce stade, la viande est encore jeune et fraîche, et une fois rôtie, elle développe une saveur naturellement douce et parfumée, tout en conservant sa tendreté et son juteux », a expliqué M. Hung.

Le propriétaire a également révélé qu'environ deux semaines avant l'abattage, les veaux peuvent être nourris avec des fanes de canne à sucre afin de garantir une viande de la meilleure qualité : tendre, sans odeur, sucrée et parfumée.

La cuisson du veau au four exige de l'expérience pour obtenir une peau croustillante et une chair juteuse et tendre. Photo : Le Quang Quyen

Autrefois, on faisait souvent griller les veaux avec de la bagasse de canne à sucre, de la paille ou du bois de mûrier, mais on est progressivement passé au charbon de bois pour plus de commodité, tout en conservant une saveur impressionnante.

Le processus de rôtissage requiert également expérience et savoir-faire, car si la cuisson est trop longue, la viande risque de se dessécher, et si elle n'est pas assez longue, la viande ne cuira pas uniformément, ce qui réduira sa saveur et son goût caractéristique.

« C’est l’étape la plus importante. Le chef doit maintenir le feu à un niveau moyen lors de la cuisson au gril afin que la peau soit croustillante et dorée, tandis que la viande à l’intérieur reste tendre, juteuse et savoureuse », a expliqué le restaurateur.

Après la cuisson, le veau est tranché en fines tranches régulières, d'une belle apparence. La cuisson est parfaite : la peau est translucide, l'extérieur légèrement grillé, et la chair d'un blanc laiteux ou rosée.

Grâce à sa saveur unique et à sa préparation élaborée, le veau rôti de Cau Mong est devenu un incontournable de la gastronomie du Centre du Vietnam. Photo : Pham Duc

Le veau grillé Cau Mong est souvent consommé avec des légumes crus tels que des germes de soja, de la menthe de poisson, du concombre, des légumes verts amers, des bananes vertes... et quelques herbes (basilic, cannelle, coriandre...), de l'ail Ly Son.

Ces légumes et épices ajoutent non seulement de la fraîcheur, mais contribuent également à équilibrer les saveurs, réduisant ainsi la sensation de satiété pendant le repas.

Les galettes de riz utilisées pour envelopper le veau rôti doivent être petites, fines et moelleuses, et proviennent de boulangeries locales réputées. Selon les familles et les régions, on déguste le veau rôti accompagné de ces délicieuses galettes de riz grillées et croustillantes.

La sauce d'accompagnement est également considérée comme un facteur important, déterminant la qualité du plat de veau rôti.

D'après M. Hung, pour réussir une délicieuse sauce pour le veau grillé, il faut la mélanger à une sauce de poisson de qualité supérieure, préparée à partir d'anchois pêchés au large des côtes centrales. Après avoir retiré le poisson et filtré l'eau pour en extraire le jus, on y ajoute de l'ail, du piment, du gingembre moulu, des graines de sésame grillées, du citron, etc., puis on ajuste l'assaisonnement.

Le veau rôti de Cau Mong séduit les convives non seulement par sa saveur, mais aussi par sa préparation unique et le plaisir qu'il procure. Photo : Hoang Oanh

Ayant dégusté à plusieurs reprises du veau rôti Cau Mong à Da Nang, Mme Thu Ha (Hanoi) a commenté qu'au début, elle s'était sentie assez prudente et appréhensive en regardant le morceau de viande « à moitié cuit, à moitié cuit » de couleur rosée.

Étant donné qu'elle aime « manger des plats bien cuisinés et boire de l'eau bouillie », elle n'attendait pas grand-chose de ce plat, mais lorsqu'elle l'a goûté, elle s'est exclamée qu'il était délicieux.

« Le veau est grillé avec talent, la viande est donc saignante, tendre, sucrée et juteuse, tandis que la peau est épaisse, croustillante et translucide sans être sèche, restant suffisamment moelleuse pour accompagner une boisson », a confié Mme Ha.

Impressionnée par le goût du veau rôti, il lui arrive d'en commander et de se le faire livrer de Da Nang à Hanoi pour le déguster.

Le veau, les herbes et la sauce sont transportés par avion afin de rester frais lorsqu'ils arrivent chez les clients.

Du veau grillé à la peau croustillante et à la chair tendre et sucrée, accompagné de légumes frais et d'une sauce spéciale, pour un goût inoubliable. Photo : Hoang Oanh

Mme Ha a également indiqué que de nos jours, le veau rôti est très populaire dans de nombreux endroits et se décline en de nombreuses variantes pour satisfaire tous les goûts.

Cependant, pour savourer l'authentique veau rôti de Cau Mong, elle n'hésite pas à dépenser beaucoup d'argent pour se faire livrer des plats ou pour aller dans des restaurants réputés, préparés par des chefs originaires de Quang Nam.

« Pour une expérience variée, les convives peuvent commander de la viande musculaire, de la poitrine de porc, du rumsteck, de la couenne… selon leurs envies. »

Pour déguster ce plat, les convives prennent une feuille de riz, y ajoutent des crudités, des tranches fines de banane verte… puis déposent un morceau de veau grillé par-dessus, déchirent quelques feuilles de riz grillées…, puis roulent le tout et le trempent dans un bol de sauce poisson onctueuse.

« Le veau rôti est facile à manger, délicieux, rafraîchissant et parfait pour se détendre et tromper l'ennui », a déclaré la touriste.

En passant par hasard près du village « pittoresque » de Lang Son, les touristes occidentaux s'y arrêtent quelques jours pour découvrir le village ethnique Tay de Bac Son, à Lang Son, qui fascine de nombreux touristes internationaux par sa beauté paisible, ses champs plats, ses montagnes calcaires et ses centaines de maisons traditionnelles sur pilotis.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-nua-song-nua-chin-trong-mam-co-da-nang-khach-ha-noi-dat-ship-ve-an-2464684.html