Le crocodile de Tien Yen est une spécialité de Quang Ninh , reconnue comme l'une des 100 meilleures spécialités vietnamiennes 2021-2022 par l'Organisation des records du Vietnam (Vietkings) et l'Organisation Top Vietnam (VietTop).
Bien que son nom soit étrange, le Ca Sai (également appelé Xay dans certains endroits) est en fait une race hybride de canard et d'oie couramment élevée dans la commune de Tien Yen (ancien district de Tien Yen).
Grâce à la qualité gustative de sa viande et à sa valeur économique , cette race d'élevage s'est progressivement développée et concentrée dans des localités de l'est de Quang Ninh telles que Ba Che, Dam Ha, Binh Lieu...
Mme Nguyen Nhan, propriétaire d'un élevage de volailles dans la commune de Tien Yen, a déclaré que, du fait de son croisement à partir de deux types de volailles, le crocodile avait hérité d'avantages exceptionnels.
La chair du crocodile est ferme, naturellement sucrée et aromatique, et peu odorante. Elle n'est ni trop tendre ni trop grasse comme celle du canard, ni trop maigre ni trop sèche comme celle de l'oie.
« Le crocodile est une race hybride élevée localement depuis longtemps, se nourrissant naturellement dans les lagunes et les étangs et utilisant les ressources alimentaires disponibles telles que le riz, le maïs, les lentilles d'eau, les escargots, etc., de sorte que sa chair est ferme, savoureuse et n'a pas l'odeur désagréable et poissonneuse des canards et des oies », a déclaré Mme Nhan.
Selon le propriétaire de la ferme, les crocodiles sont élevés pendant 7 mois à 1 an, pèsent entre 2,5 et 3 kg, et leurs ailes sont suffisamment longues pour se croiser ; ils peuvent alors être utilisés pour leur viande.
Si le crocodile est jeune, sa chair sera fade, friable et sans saveur. S'il est élevé longtemps, il vieillira et sa chair deviendra dure et difficile à préparer.
« Pour choisir un bon crocodile, il faut observer et sélectionner ceux qui sont suffisamment grands. Le moyen le plus simple de les reconnaître est d'observer leurs ailes. Ceux qui se tiennent les ailes croisées, les plumes à l'extrémité des ailes formant une croix, sont généralement ceux dont la chair est de bonne qualité », a-t-elle ajouté.
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Comme les autres volailles, les crocodiles sont également utilisés pour préparer de nombreux plats délicieux, allant de plats simples comme bouillis, grillés, sautés... à des plats plus sophistiqués comme la sauce aux prunes.
Pour les plats bouillis, il suffit de nettoyer le crocodile et de le faire bouillir avec un peu de sel ou de gingembre, comme on le ferait pour du poulet, du canard ou une oie. Selon la taille de l'animal, le temps de cuisson peut varier de 25 à 30 minutes.
À Tien Yen, le plat de prunes et de ca say est également une spécialité très appréciée. De fait, de nombreux restaurants et échoppes locales le proposent à leur carte, pour le plus grand plaisir des clients venus de près ou de loin.
Pour préparer le plat « rầu mai ca xan », les habitants de Tien Yen utilisent des ingrédients et des épices familiers tels que l'eau de coco, le galanga, le me, la pâte de crevettes...
Nettoyez la chair de crocodile, coupez-la en petits morceaux et faites-la mariner. Laissez reposer 10 à 15 minutes pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade, puis faites-la revenir à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement cuite. Ajoutez ensuite l'eau de coco (ou le lait de coco), le sang de crocodile… et laissez mijoter le tout jusqu'à ébullition. Assaisonnez à votre goût.
Faites cuire ce mélange pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et savoureuse.
Selon les traditions régionales et les goûts de chaque famille, le plat de prunes et de taro se décline souvent en de légères variations. Dans certaines régions, on y ajoute de la patate douce ou du taro, ce qui non seulement le rend plus onctueux et plus nutritif, mais absorbe également le gras de la viande, lui conférant une saveur riche sans être trop alourdie.
Ce plat de prunes et de saury se déguste de préférence chaud, accompagné de nouilles, de riz ou de pain, et convient aussi bien aux adultes qu'aux enfants.
Mme Phuong My (à Hanoï) s'est rendue plusieurs fois à Tien Yen et a apprécié les plats à base de crocodile. Elle a indiqué que la viande de cet animal est délicieuse et possède une odeur particulière.
« Du fait de son croisement avec des canards et des oies, le crocodile possède un poids idéal, ni aussi petit que celui des canards, ni aussi gros que celui des oies. »
« Un poisson de 3,5 kg peut servir à préparer plusieurs plats complets, de quoi nourrir une famille de 3 à 4 personnes », a déclaré Mme My.
Elle a également révélé que les populations locales utilisent habilement toutes les parties du crocodile pour préparer une série de plats délicieux tels que : la tête, le cou, les ailes, mijotés avec des os ou en soupe aux pousses de bambou ; de l'eau bouillie pour cuire du porridge ; des abats sautés avec des germes de soja ou des haricots verts ; des cuisses rôties ou bouillies.
Le ragoût de prunes utilise la chair de la poitrine et tous les os du corps.
« À première vue, la viande de crocodile ne semble pas différente de celle du canard ou de l'oie, mais en y regardant de plus près, on constate que sa peau est dorée une fois les plumes enlevées. La viande n'a pas d'odeur désagréable et n'est pas trop grasse », a-t-elle commenté.
Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-ten-la-o-quang-ninh-khong-phai-ai-cung-biet-1-con-3-4-nguoi-an-no-2448790.html
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