Le Bun cu ky est une spécialité culinaire réputée de la ville d'Ha Long (Quang Ninh), vendue toute l'année et particulièrement appréciée après le Têt pour ses propriétés « anti-gras ». Son nom étrange provient du cu ky, un produit typique de la mer de Quang Ninh, qui le prépare à partir de ce fruit.

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Le Bun Cu Ky est un plat célèbre de la ville d'Ha Long.

D'après les habitants, le crabe-pied-de-cheval est apparenté au crabe commun, mais ses pinces sont nettement plus grandes que son corps et il possède une carapace brune et des yeux verts. Il existe deux espèces de crabes-pieds-de-cheval : le crabe-pied-de-cheval noir et le crabe-pied-de-cheval rouge. Ce dernier, plus esthétique et à la chair plus savoureuse, est souvent utilisé en cuisine.

La saison des concombres de mer s'étend de mars à juillet. Durant cette période, ils se vendent entre 190 000 et 250 000 VND/kg, et en fin de saison, le prix augmente en raison de la rareté du produit.

Crabe-cheval noir et rouge (à droite). Photo : Cong Doan vermicelles de crabe-cheval

Mme Huong, propriétaire d'un restaurant à Ha Long, a déclaré que les crabes peuvent être préparés de différentes manières, grillés, cuits à la vapeur... mais le plus délicieux et le plus populaire est cuisiné avec des vermicelles, un plat à la fois nourrissant et qui met en valeur la richesse en matières grasses du crabe.

« Le crabe-cheval a moins de chair que les autres espèces de crabes. Il possède seulement des pinces épaisses, mais sa chair est plus sucrée et ses œufs plus gras. Son corps est assez spongieux, c'est pourquoi on le réduit souvent en purée et on retire sa carapace pour faire du bouillon », a expliqué Mme Huong.

D'après cette femme, la préparation de délicieuses vermicelles au cu ky exige un savoir-faire certain. Dans ce plat, toutes les parties du cu ky sont utilisées afin de garantir une valeur nutritive et une saveur optimales.

Choisissez des crabes vivants et en bonne santé, lavez-les et séparez la chair, les œufs et la carapace. La chair sera broyée, filtrée pour en extraire le jus et préparer un bouillon, et les œufs seront transformés en soupe de crabe, ce qui donnera au plat une apparence et une saveur attrayantes.

« Pour rendre le bouillon plus sucré et plus riche sans le rendre gras, selon les restaurants, on peut aussi utiliser des fruits de mer séchés comme des calamars, des crevettes et des vers marins. De plus, pendant la cuisson, on ajoute parfois des tomates et un peu de vinaigre pour obtenir une saveur acidulée naturelle », a-t-elle ajouté.

Les pinces de crabe sont habilement préparées pour en extraire la chair intacte. Photo : Cong Doan Cu Ky Vermicelli

Non seulement le bouillon, mais aussi la graisse et les pinces de crabe sont préparés avec le plus grand soin pour garantir la qualité du plat. La graisse de crabe est sautée avec des oignons et des épices pour l'aromatiser. À la commande, le chef dépose la graisse de crabe directement sur le bol de nouilles.

Les pinces de crabe sont assez grandes et fermes ; la chair est cuite, mise de côté, puis la carapace dure est cassée et la chair est habilement séparée de manière à ce que le morceau de chair conserve sa forme originale.

Cette partie de la viande sert de décoration finale, disposée sur le bol de nouilles, permettant aux convives de la déguster facilement et rehaussant l'esthétique de cette spécialité réputée de la ville côtière d'Ha Long.

Ce plat est rafraîchissant et aide à soulager efficacement l'indigestion.

Un bol de Bun Cu Ky à Ha Long comprend des vermicelles, de la chair de Cu Ky, de la graisse de crabe, des crevettes-mantes, des crevettes, du calamar, des haricots… et coûte entre 40 000 et 60 000 VND par portion (selon la quantité et les ingrédients). Dans certains restaurants, le Bun Cu Ky est également servi avec des légumes verts de saison comme des feuilles de moutarde, du céleri, et surtout des crudités et des pousses de bambou marinées, incontournables dans la région.

Les visiteurs peuvent tremper des légumes crus dans le bouillon jusqu'à mi-cuisson ou les tremper dans de la sauce poisson, ajouter des nouilles et de la chair de crabe, puis siroter lentement le bouillon aigre-doux.

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Le Bun Cu Ky est cuisiné comme le bun rieu cua, il a donc un goût parfumé et légèrement acidulé qui le rend facile à manger.

Thu Ha (à Hanoi ) a dégusté le Bun Cu Ky à Ha Long à plusieurs reprises et a commenté que le plat avait un goût aigre-doux, assez similaire aux nouilles aux fruits de mer et aux nouilles au crabe de Hanoi, mais sans l'odeur de poisson.

La chair de la pince de crabe n'est pas aussi sucrée et savoureuse que celle du crabe de mer, mais elle est ferme, goûteuse et possède un arôme particulier qui la rend agréable à déguster. Ce plat est servi avec des crudités, ce qui le rend rafraîchissant et idéal pour se remettre d'une sensation de satiété en ce début d'année.

Sans oublier qu'un bol plein de vermicelles avec du Cu Ky est également abordable, suffisant pour satisfaire mes envies de fruits de mer sans me soucier du prix », a confié Thu Ha.

Malgré sa saveur unique et attrayante, ce plat ne convient pas à tous. Ressemblant à certains fruits de mer comme le crabe, les crevettes, les palourdes ou les moules, les personnes allergiques doivent en tenir compte et faire preuve de prudence avant de le consommer.

Photo de : Sang Doan Dang

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