Le bun cu ky est un mets réputé de la ville d'Ha Long (Quang Ninh), vendu toute l'année, particulièrement apprécié après le Têt grâce à son effet « anti-graisse ». Son nom étrange s'explique par le fait qu'il est préparé à partir de cu ky, un produit typique de la mer de Quang Ninh.

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Le Bun Cu Ky est un plat célèbre de la ville d'Ha Long.

Selon les habitants, le crabe à pattes de cheval est apparenté au crabe, mais ses pinces sont nettement plus grandes que son corps, sa carapace est brune et ses yeux sont verts. Il existe deux types de crabe à pattes de cheval : le crabe noir et le crabe rouge. Le crabe rouge a une apparence plus attrayante et une chair plus savoureuse, ce qui le rend souvent utilisé en cuisine.

La saison des concombres de mer s'étend de mars à juillet. Pendant la saison, ils se vendent entre 190 000 et 250 000 VND/kg, et en fin de saison, leur prix augmente en raison de la rareté.

Crabe cheval noir et rouge (à droite). Photo : Vermicelles de crabe cheval de Cong Doan

Mme Huong, propriétaire d'un restaurant dans la ville d'Ha Long, a déclaré que les crabes peuvent être transformés en plats tels que grillés, cuits à la vapeur... mais le plus délicieux et le plus populaire est cuit dans des vermicelles, ce qui est à la fois copieux et profite de la graisse grasse de ce crabe.

« Le crabe cheval n'a pas autant de chair que les autres crabes. Ses pinces sont épaisses, mais son goût est plus sucré et ses œufs sont plus gras. Son corps est assez spongieux ; on le réduit donc souvent en purée et on retire sa carapace pour en faire un bouillon », explique Mme Huong.

Selon cette femme, préparer de délicieux vermicelles au cu ky exige une préparation experte. Dans ce plat, toutes les parties du cu ky sont utilisées pour garantir une nutrition et une saveur optimales.

Sélectionnez des crabes sains et vivants, lavez-les et séparez la chair, les œufs et la carapace. La partie sans chair sera hachée, filtrée pour en extraire le jus et préparer un bouillon, et les œufs seront transformés comme une soupe de crabe, donnant au plat un aspect et une saveur attrayants.

Pour rendre le bouillon plus sucré et plus riche sans le rendre gras, certains restaurants peuvent également utiliser des fruits de mer séchés comme des calamars, des crevettes et des vers de mer. De plus, pendant la cuisson, on ajoute des tomates et un peu de vinaigre pour créer un goût acidulé naturel.

Les pinces de crabe sont soigneusement travaillées pour obtenir une chair intacte. Photo : Cong Doan Cu Ky Vermicelli

Non seulement le bouillon, mais aussi la graisse et les pinces de crabe sont soigneusement préparées pour garantir la qualité du plat. La graisse de crabe est sautée avec des oignons et des épices pour la parfumer. À la commande, le chef verse la graisse de crabe dans le bol de nouilles.

Les pinces de crabe sont assez grandes et fermes, la chair est cuite, mise de côté, puis la coquille dure est cassée et la chair est habilement séparée afin que le morceau de viande conserve sa forme d'origine.

Cette partie de viande est utilisée comme décoration finale, disposée sur le dessus du bol de nouilles, aidant les convives à en profiter facilement et augmentant l'esthétique de la célèbre spécialité de la ville côtière d'Ha Long.

Le plat est rafraîchissant et aide à soulager efficacement l’indigestion.

À Ha Long, un bol de Bun Cu Ky est composé de vermicelles, de viande de Cu Ky, de graisse de crabe, de crevettes-mantes, de crevettes, de calamars, de haricots… Le prix varie de 40 000 à 60 000 VND par portion (selon la portion et les ingrédients). Dans certains restaurants, le Bun Cu Ky est également servi avec des légumes verts de saison comme des feuilles de moutarde, du céleri, et surtout des crudités et des pousses de bambou marinées, indispensables.

Les visiteurs peuvent tremper les légumes crus dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits ou les tremper dans de la sauce de poisson, ajouter des nouilles et de la chair de crabe, puis siroter lentement le bouillon aigre-doux.

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Le Bun Cu Ky est cuisiné comme le bun rieu cua, il a donc un goût parfumé et légèrement acide qui est facile à manger.

Thu Ha (à Hanoi ) a apprécié le Bun Cu Ky à Ha Long à plusieurs reprises et a commenté que le plat avait un goût aigre-doux, assez similaire aux nouilles aux fruits de mer et aux nouilles au crabe à Hanoi mais sans l'odeur de poisson.

La chair de la pince de crabe n'est pas aussi sucrée et savoureuse que celle du crabe de mer, mais elle est ferme, savoureuse et possède un arôme distinctif qui ne lasse pas. Servi avec des crudités, ce plat est rafraîchissant et idéal pour apaiser la sensation de satiété en début d'année.

Sans compter qu'un bol complet de vermicelles avec Cu Ky est également abordable, suffisant pour satisfaire mes envies de fruits de mer sans me soucier du coût", a partagé Thu Ha.

Malgré sa saveur unique et attrayante, ce plat ne convient pas à tous. Comme il ressemble à certains crustacés comme le crabe, les crevettes, les palourdes, les moules, etc., les personnes allergiques doivent être prudentes avant de le déguster.

Photo de : Sang Doan Dang

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