Découvrez le savoir-faire culinaire de Bat Trang - Patrimoine culturel immatériel national

Le village de Bat Trang, dans la commune de Bat Trang, à Hanoï, est non seulement célèbre pour sa fabrication de poteries, mais il conserve également un riche savoir-faire populaire en matière de culture culinaire , notamment en ce qui concerne les méthodes de cuisine traditionnelles.

Un festin de « huit trésors » et de plats au style distinctif « Bat Trang ».

Les festins traditionnels en céramique de Bat Trang se composaient souvent de « huit trésors » (6 bols et 8 assiettes), symbolisant le luxe et l'abondance. Les familles de la classe moyenne pouvaient préparer un festin avec 4 bols et 4 assiettes. Un festin traditionnel se devait d'être copieux, esthétiquement plaisant et de respecter les rituels en vigueur. Bien qu'il ait évolué au fil du temps, le festin traditionnel conserve des plats essentiels tels que le poulet bouilli, la soupe aux pousses de bambou et au calamar, le chou-rave sauté au calamar, le bánh chưng (gâteau de riz), la soupe sucrée et le pigeon braisé.

Parmi ces plats, la soupe de pousses de bambou et de calamars et le chou-rave sauté aux calamars sont deux spécialités emblématiques de Bat Trang, exigeant un savoir-faire exceptionnel et une attention méticuleuse à chaque étape. Ces deux mets, en plus d'enrichir le festin, témoignent du méticuleux mélange de produits de plaine et de produits côtiers, et illustrent le savoir-faire culinaire transmis de génération en génération à Bat Trang.

La soupe de calamars et de pousses de bambou est un plat qui témoigne d'une parfaite maîtrise des ingrédients, des techniques culinaires et d'un sens aigu de la présentation. Les calamars sélectionnés doivent être des calamars séchés au soleil de haute qualité, généralement originaires de Co To ou de Thanh Hoa . Ils sont préalablement marinés dans du vin de gingembre pour éliminer l'odeur de poisson et nettoyer la membrane, puis grillés jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, secs en surface mais non brûlés, et effilochés en fines lamelles dans le sens des fibres. Enfin, les calamars sont sautés dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, parfumés et croustillants.

Les pousses de bambou séchées proviennent de Tuyen Quang . Soigneusement sélectionnées, elles sont débarrassées de leurs parties dures, parées et coupées en fines lamelles dans le sens de la longueur. Elles sont bouillies plusieurs fois pour atténuer leur acidité, puis sautées avec de la sauce de poisson, du sel et des oignons frits pour un goût riche. Le bouillon, composé de bouillon de poulet, d'os et de crevettes, offre une saveur subtilement sucrée. Après avoir été sautées, les pousses de bambou et les calamars sont ajoutés dans une casserole et mijotés à feu doux pendant environ 45 minutes. Le plat final doit présenter un bouillon clair, des pousses de bambou croquantes, des calamars tendres et moelleux, et une saveur riche et sucrée – un plat simple qui témoigne d'une préparation méticuleuse et d'un grand savoir-faire. L'arôme distinctif des pousses de bambou se mêle à la saveur sucrée des calamars pour créer une soupe savoureuse qui évoque l'essence même de la campagne bordant le fleuve Rouge.

Bien que la soupe de calamars paraisse simple, sa préparation est incroyablement élaborée et raffinée. (Photo : Mai Mai/Vietnam+)

Pour préparer un sauté de chou-rave aux calamars, choisissez un chou-rave jeune et tendre, émincez-le finement et uniformément, salez-le pour l'attendrir, puis blanchissez-le rapidement dans de l'eau bouillante en le pressant délicatement pour préserver son croquant. Les calamars, préparés comme pour une soupe, sont pré-sautés et mélangés au chou-rave, aux carottes et aux épices. Faites revenir les oignons séchés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez les ingrédients et faites sauter jusqu'à ce que le tout soit cuit. Parsemez de poivre et de coriandre. Ce plat exige une certaine maîtrise de la cuisson, du temps de cuisson, de l'assaisonnement et de la présentation. Il doit être croustillant, ni gras, ni avoir un goût trop prononcé de poisson. La douceur naturelle des calamars doit se marier à merveille avec la fraîcheur des légumes, créant ainsi un mariage unique entre la saveur sucrée des légumes et les arômes marins.

Les plateaux-repas des habitants de Bat Trang sont toujours préparés avec soin, dans une harmonie parfaite entre forme et saveur, un équilibre et une présentation impeccable, des plats salés, soupes, sautés, plats mijotés aux desserts comme la soupe sucrée, le riz gluant à la soupe sucrée… tout cela reflète la sophistication et l’ingéniosité des ménagères de cette région.

L'esprit communautaire dans les plateaux de Bat Trang

La préparation du festin de Bat Trang ne se résume pas à cuisiner ; c’est un processus structuré d’effort collectif et de respect des rituels. Avant chaque fête ou célébration villageoise, un « groupe de préparation » est formé : les femmes s’y réunissent pour élaborer le menu, désigner la cuisinière principale, celles responsables de chaque plat et celles qui s’occupent du service. Les préparatifs durent de trois à sept jours.

Chacun participe à la préparation des repas avec un état d'esprit particulier : concocter les mets les plus délicieux à offrir à la divinité tutélaire du village et exprimer sa gratitude envers ses ancêtres qui ont contribué à sa fondation. Tous œuvrent avec joie, partage et fierté pour leur terre natale. Les ingrédients, les méthodes de cuisson, les associations de plats et la présentation témoignent de l'harmonieuse coordination de tous ceux qui préparent ce festin, un raffinement transmis de génération en génération.

La valeur de la cuisine de Bat Trang réside non seulement dans les plats eux-mêmes, mais aussi dans l'esprit communautaire qui anime la préservation et la transmission de ce patrimoine de génération en génération. La division du travail au sein de la guilde des cuisiniers, l'organisation, les proverbes (« Ne faites pas bouillir le poulet jusqu'à ébullition, le bouillon n'en sera que meilleur », « Un festin préparé avec soin vaut mieux qu'un festin fastueux », etc.), ainsi que le fort sentiment d'appartenance à la communauté et la haute valeur symbolique de chaque plat, témoignent que le savoir-faire culinaire de Bat Trang n'est pas une simple compétence, mais un patrimoine vivant qui incarne l'esprit, la culture et les traditions du peuple vietnamien.

De plus, cuisiner ensemble a permis de tisser des liens entre les générations, de transmettre des valeurs culturelles et de renforcer le sentiment d'appartenance à une communauté. Ce savoir se transmet principalement par la pratique et la parole, notamment lors des fêtes et des mariages.

Préserver et promouvoir le savoir-faire culinaire de Bat Trang.

Dans les anciens villages bordant le fleuve Rouge, le développement de la poterie à Bat Trang et une économie stable ont permis à l'art de préparer les festins de s'élever au rang d'expression culturelle, rituelle et sociale au sein de la communauté locale. Ici, le savoir-faire culinaire ne se limite pas à la simple préparation de mets délicieux ; il reflète également la dignité, le statut social et la compréhension des rituels familiaux et lignagers. En particulier, les ustensiles de cuisine et de service sont souvent confectionnés en céramique de Bat Trang, créant ainsi un lien unique entre la cuisine et l'artisanat traditionnel.

Les traditions culinaires de Bat Trang se transmettent de génération en génération par l'apprentissage, principalement au sein des familles, et surtout grâce au savoir-faire des femmes, expertes en cuisine et en gestion du foyer. Les festins de Bat Trang ont généralement lieu lors des fêtes, mariages, commémorations des ancêtres, fêtes de village, etc., chaque festin reflétant la générosité, le savoir et le statut de l'hôte.

Les techniques culinaires traditionnelles de Bat Trang ont été reconnues comme patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme. (Photo : Vietnam+)

Le savoir-faire culinaire de Bat Trang se manifeste non seulement dans les techniques de cuisson, mais aussi dans la présentation des plats, le choix des produits de saison, le respect des bonnes manières et l'art de recevoir. Les mets de Bat Trang allient harmonieusement rusticité et raffinement, dans un souci d'équilibre et de simplicité. À la fois nourrissants et bénéfiques pour la santé, ils sont riches en symbolisme et témoignent d'une profonde connaissance culinaire.

Le savoir-faire culinaire de Bat Trang est intimement lié à plus de 500 ans d'histoire de ce village de potiers, et témoigne avec éclat de sa culture rituelle et de son esprit communautaire. Le festin n'est pas seulement un plat, mais un véritable art culinaire, reflétant l'esthétique, la philosophie du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments dans la vie vietnamienne.

Compte tenu des valeurs patrimoniales, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a inscrit le savoir-faire culinaire de Bat Trang sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel (Décision n° 2229/QD-BVHTTDL du 27 juin 2025).

On peut affirmer que la cuisine traditionnelle des fêtes de Bat Trang est une tradition culinaire ancestrale du village de potiers de Bat Trang, réputée non seulement pour ses plats délicieux, mais aussi pour ses techniques de préparation sophistiquées et élaborées, reflétant l'identité unique de la région. Il ne s'agit pas seulement d'un art culinaire, mais aussi d'un élément du patrimoine culturel qu'il convient de préserver et de promouvoir.

Préserver le savoir-faire culinaire de Bat Trang permet non seulement de sauvegarder un précieux patrimoine culturel, mais aussi d'offrir aux générations futures la possibilité de mieux comprendre les valeurs culturelles traditionnelles de leur région. Il est donc essentiel de mettre en place des activités d'enseignement et de documentation des techniques de préparation, ainsi que d'organiser des cours et des ateliers afin que les jeunes artisans et chefs puissent perpétuer et développer cet artisanat traditionnel.

La restauration des festivals et des événements culinaires liés aux plats de Bat Trang contribuera également à sensibiliser le public à l'importance de préserver ce patrimoine culturel.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp