Lorsqu'on évoque la cuisine de la région frontalière de Que Phong, on ne peut ignorer le fameux plat de viande aigre qui s'est forgé une réputation au fil des ans.
Dans la culture thaïlandaise de Nghệ An , la viande aigre (chin xom) est un mets raffiné, traditionnellement préparé à base de viande fraîche comme le porc et le bœuf ; aujourd’hui, on utilise principalement du porc décortiqué. Cette partie de la viande est délicatement mélangée à des feuilles de la forêt, des épices, etc., créant ainsi un style culinaire unique, typique de cette région montagneuse.
En 2022, la viande aigre a été reconnue comme produit OCOP du district de Que Phong, ce qui lui a permis de gagner en notoriété sur les marchés nationaux et internationaux et de créer les conditions nécessaires aux producteurs pour étendre leurs marchés de consommation et promouvoir leurs produits.
Lors de ma visite de l'usine de production de viande fermentée de Mme Pham Thi Hoai, située dans la ville de Kim Son, district de Que Phong, en décembre, j'ai constaté que la zone de production était remplie d'emballages, de boîtes, de tubes en bambou... en préparation pour l'exportation vers les provinces et les villes.
Faisant une pause dans la découpe de la viande, Mme Hoai a confié : « Depuis l’obtention de la certification OCOP, la viande fermentée est de plus en plus populaire sur le marché. Le nombre de commandes a augmenté, nous devons donc faire des heures supplémentaires pour satisfaire nos clients. »
« L’ingrédient principal de la viande aigre est le porc. Nous devons trouver et acheter des morceaux de viande savoureux et propres, soigneusement sélectionnés, comme le rumsteck, l’épaule maigre… Cette année, en raison de l’impact de la peste porcine africaine, l’approvisionnement en matières premières est également plus difficile. Nous importons uniquement d’installations qui répondent aux normes, de régions où la maladie n’est pas apparue, afin de garantir la sécurité… », a déclaré Mme Hoai.
Pour préparer ce plat typique de viande fermentée, plusieurs étapes sont nécessaires. Après son importation, le porc est nettoyé, découpé en petits morceaux réguliers, puis mariné avec des épices et mélangé à du son de riz. Ce son, généralement obtenu à partir de riz grillé et moulu, possède une couleur jaune parfumée et attrayante. La viande et le son de riz sont ensuite placés dans des tubes et des caisses en bambou pour la fermentation. Après 3 à 4 jours, le plat est prêt à être dégusté.
M. Luong Chi Bao, producteur de viande fermentée dans le district de Que Phong, explique que pour être authentique, la viande fermentée doit être dégustée « correctement ». Après quatre à cinq jours de fermentation et de maturation, elle développe un goût acidulé et un arôme naturel. Pour la rendre encore plus savoureuse, il est conseillé de l'accompagner d'épices telles que des feuilles de figuier, du ginseng et des herbes, et de la tremper dans une sauce chili ou une sauce nuoc-mâm légère. En cette fin d'année frisquet, savourer cette viande fermentée avec un verre de vin chaud est un vrai régal.
Actuellement, la viande aigre est conditionnée de deux manières : l’une dans des boîtes en plastique avec une durée de conservation de 60 jours, l’autre dans des tubes en bambou, souvent utilisés comme cadeaux, avec une durée de conservation de 30 jours.
Avec son aspect appétissant, sa saveur traditionnelle riche et son prix abordable, la viande aigre est souvent choisie comme cadeau pendant le Têt. Le nombre de commandes triplant durant cette période par rapport aux jours ordinaires, les entreprises de production de viande aigre recrutent actuellement davantage de personnel pour répondre à la demande.
Lors de la discussion, M. Phan Trong Dung, chef du département de l'agriculture et du développement rural du district de Que Phong, a déclaré : « Dans le district de Que Phong, il existe 4 produits OCOP, dont le thé aux fleurs jaunes et la viande aigre sont les principaux, qui ont confirmé leur réputation et leur marque sur le marché. »
Dans les prochains mois, le district renforcera l'organisation des programmes de mise en relation, fera connaître cette spécialité et proposera des produits dans les supermarchés afin non seulement d'accroître les revenus des travailleurs, mais aussi de contribuer à promouvoir l'image de la zone frontalière de Que Phong auprès des habitants de près et de loin du pays.
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![[Photo] Le secrétaire général To Lam reçoit le vice-Premier ministre et ministre de la Défense slovaque, Robert Kalinak](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/18/1763467091441_a1-bnd-8261-6981-jpg.webp)
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