Le nem lau (également connu sous le nom de nem bi lau, bi lau) est un plat unique, autrefois célèbre dans la région fluviale de l'Ouest, en particulier dans la région des cocotiers de Vinh Long (ancienne province de Ben Tre ).

Ce nom vient du fait que ce rouleau de printemps est décoré pour ressembler à un bâtiment, illustrant la manière élaborée et unique dont les habitants de la région servent leurs plats.

En conséquence, les gens en Occident utilisent des feuilles de cocotier (des feuilles de cocotier vieilles ou jeunes conviennent) et les tressent en forme de tour, avec plusieurs étages au-dessus et un compartiment creux en dessous pour contenir les rouleaux de printemps.

Le Nem Lau est une spécialité souvent présente lors des mariages traditionnels en Occident. Photo : Zalan Nguyen

Mme Hoai Thanh (commune de Ba Tri, province de Vinh Long ) a déclaré que Nem Lau apparaissait souvent dans les banquets et les mariages de l'Ouest dans les années 80 et 90.

À cette époque, les mères et les grands-mères mettaient souvent les rouleaux de printemps avec les feuilles de bananier pelées à l'intérieur de la tour, puis tissaient habilement le fond de la tour fermé, puis le plaçaient sur une assiette et le servaient aux invités.

« Autrefois, le Nem Lau était considéré comme une friandise appréciée des Occidentaux, souvent offerte aux invités lors de fêtes, de mariages et de jours fériés. »

Cependant, en raison de la complexité de sa préparation et de sa décoration, ce plat perd de plus en plus de popularité, étant généralement préparé en petites quantités dans chaque famille. De ce fait, de nombreux clients éloignés et fortunés ont du mal à se le procurer », a déclaré Mme Thanh.

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Le nem lau disparaît peu à peu en raison de ses décorations et de ses tissages élaborés, qui demandent beaucoup de temps et d'efforts. Photo : Fumée s'échappant d'une cuisine rurale

Selon cette femme, pour préparer des nems lau, les locaux peuvent utiliser du nem chua ou du nem bi, mais le nem bi est souvent préféré. Après la pré-transformation, tous les ingrédients sont déjà cuits ; il suffit d'attendre quelques heures pour les déguster.

Les ingrédients pour faire du Nem Lau comprennent de la peau de porc, du jambon, de la poudre de riz, de la coriandre vietnamienne (si vous avez des feuilles de vông, des feuilles de carambole ou des feuilles de goyave, ce sera encore plus délicieux), un peu de poivre, de l'ail, du piment, du gingembre, de la citronnelle et du galanga.

Tout d'abord, on nettoie la peau de porc, puis on la fait bouillir avec de la citronnelle, du gingembre, du vinaigre et du sel pendant 15 à 20 minutes pour éliminer l'odeur. Une fois cuite, on la retire, on la laisse refroidir, puis on la coupe en fines lanières régulières.

Lavez le jarret de porc, assaisonnez-le à votre goût et faites-le mijoter dans de l'eau de coco jusqu'à absorption complète. L'eau de coco fraîche contribue à rendre la viande tendre, parfumée et lui donne une plus belle couleur.

Cette poudre est composée de 3 ingrédients : du riz gluant, du riz ordinaire et des haricots mungo dans un rapport de 1:1:1. Les ingrédients sont lavés, égouttés, grillés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et finement moulus.

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Ingrédients pour faire du Nem Lau. Photo : Zalan Nguyen

Ensuite, on coupe la peau et la viande en petits morceaux, et on peut y ajouter du galanga et du son de riz pour parfumer le tout. Mélangez ensuite tous les ingrédients (poudre d'assaisonnement, sucre, un peu d'ail frit, poivre moulu, jus de galanga…), puis assaisonnez. Attendez que le mélange soit absorbé, puis faites sauter, puis ajoutez le son de riz et le poivre.

Encore chauds, les rouleaux de printemps sont emballés dans du film plastique et peuvent être dégustés quelques heures plus tard. Pour rendre le plat plus appétissant, on les enveloppe et on les ficelle pour leur donner la forme d'une goyave ou d'une courge.

Après avoir préparé les rouleaux de printemps, les habitants commencent la décoration. Ils utilisent des feuilles de cocotier pour les tresser et les tisser en une tour à plusieurs niveaux, de plus en plus petite vers le haut.

Les rouleaux de printemps sont habilement roulés et noués avec du fil pour former une jolie silhouette de mangrove ou de citrouille. Photo : Zalan Nguyen

Mme Thanh a expliqué que pour construire une tour, il faut généralement cinq feuilles de cocotier, divisées en dix brins, tressées d'abord en bas, puis sur les quatre côtés. Après avoir placé les rouleaux de printemps au centre de la tour, on continue à tisser serré pour créer une tour à plusieurs étages.

Cette étape requiert patience, méticulosité et un peu d'expérience pour créer un sol magnifique et élaboré.

Pour déguster ces rouleaux de printemps, les convives les retirent habilement du sol, où ils sont dissimulés, et qu'ils peuvent extraire par le haut ou par le bas.

Autrefois, le nem lau était considéré comme un plat difficile à préparer le jour du mariage entre les familles du marié et de la mariée. Il fallait savoir ouvrir le nem, puis, après avoir retiré la garniture, le refermer comme avant. S'ils ne le faisaient pas correctement, on se moquait d'eux pour ne pas savoir comment le manger.

C’est pourquoi, autrefois, lors des festins de mariage, seuls ceux qui savaient comment défaire et refaire les feuilles de pâte à nems osaient manger ce plat », a-t-elle ajouté.

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Autrefois, le Nem Lau était aussi considéré comme un plat qui mettait à l'épreuve la dextérité des jeunes filles occidentales. Toute fille habile et capable de le déguster était considérée comme ayant attiré l'attention de la future mariée. Photo : Fumée de la cuisine de campagne.

Mme My Hanh (HCMC) - une personne chanceuse qui a dégusté du Nem Lau plusieurs fois en Occident, a déclaré que ce plat avait un goût légèrement épicé, parfumé et sucré, avec l'ajout de peau de porc moelleuse, créant une saveur unique, différente des autres plats traditionnels de Nem.

Impressionnée par le goût des rouleaux de printemps, Mme Hanh a également demandé aux habitants l'adresse où en acheter pour les offrir en cadeau à ses amis et à sa famille.

Cependant, comme la préparation du nem lau est assez complexe et prend beaucoup de temps, ce plat est de plus en plus rare, ce qui rend difficile pour les clients d'en profiter ou de l'acheter.

On confectionne encore régulièrement des nems bi, noués avec du fil pour former une citrouille très esthétique. Cependant, on fabrique rarement une tour décorative à l'extérieur, car cela demande du temps et des efforts.

Même le Nem Lau est rarement vendu. Ce n'est qu'occasionnellement, lors d'occasions spéciales ou pour en offrir, que les habitants mobilisent toute la famille pour le préparer, recréant ainsi ce plat autrefois célèbre et préservant ainsi sa culture culinaire unique », a déclaré Mme Hanh.

Dès leur arrivée à Hanoï, des clients occidentaux ont dégusté un plat, l'ont loué pour son goût et ont été surpris par son prix . Ce plat chaud et parfumé, vendu 60 000 VND la portion, a été l'une des premières impressions de deux clients occidentaux à leur arrivée à Hanoï : un plat délicieux et un prix abordable, malgré la situation du restaurant en plein cœur du Vieux Quartier.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-nem-lau-trong-mam-co-mien-tay-khach-khong-dam-an-co-tien-cung-kho-mua-2456651.html