Célèbre pour ses plats simples et authentiques, la gastronomie laotienne ravit les Vietnamiens par ses saveurs uniques et savoureuses. C'est pourquoi, à l'occasion du Nouvel An lunaire, de nombreux Vietnamiens, et notamment ceux de Quang Tri, privilégient la cuisine laotienne. D'ailleurs, de nombreux restaurants et échoppes spécialisés dans cette cuisine ont vu le jour à Quang Tri, attirant une foule de gourmands venus découvrir et apprécier ces délices.
La nourriture est très épicée et piquante.
En ce qui concerne la cuisine laotienne, la plupart des habitants de Quang Tri en ont entendu parler et l'ont même goûtée à plusieurs reprises. Lors d'un voyage d'affaires d'une semaine dans les provinces du sud du Laos, j'ai eu la chance de découvrir de nombreuses spécialités locales grâce à un collègue laotien. Il est évident que les Laotiens apprécient les grillades et les fritures, mais celles-ci doivent être préparées avec un équilibre parfait de saveurs salées, sucrées, acides et épicées. En général, la cuisine laotienne n'est pas particulièrement sophistiquée sur le plan esthétique, mais elle privilégie la saveur ; chaque plat se doit d'être riche et savoureux, accompagné d'une variété de sauces élaborées.
Mme Xi Xuwen prépare des plats laotiens comme le « xum » et le « lap » pour ses convives - Photo : LT
Lors d'une visite du village de Densavanh, dans le district de Sepon, province de Savannakhet, mon ami m'a emmené au restaurant Loungaloun, spécialisé dans la cuisine laotienne. Mme Xi Xuwen, la propriétaire, a expliqué au journaliste que, comparée à la cuisine vietnamienne, la cuisine laotienne est plus simple. La simplicité des préparations et le faible coût des ingrédients caractérisent la culture culinaire laotienne. De plus, les plats épicés sont très appréciés au quotidien. Cela s'explique probablement par le fait que la plupart des Laotiens exercent un travail physique intense ; les plats épicés stimulent leurs papilles et rendent les repas plus agréables.
Tout en épluchant habilement une papaye en lamelles pour préparer du smut à la laotienne, Lit Ki Phong, le mari de Van, partagea ses réflexions, expliquant que dans la culture culinaire laotienne, la sauce de poisson est le condiment le plus couramment utilisé et que la plupart des plats en contiennent. Parmi eux, la sauce de poisson pà đẹc, élaborée à partir de poisson et de crabe distillés et fermentés, est particulièrement remarquable. C'est l'ingrédient principal qui confère à de nombreuses spécialités laotiennes leur saveur riche, notamment le smut.
Au Laos, le « tam mak hung » est un plat composé de papaye râpée, mélangée à des piments, des tomates, des oignons, du citron vert, du sel, du sucre et de la sauce de poisson, pour un résultat délicieux. Le tam mak hung met particulièrement en valeur l'harmonie des saveurs aigres, épicées, salées et sucrées des légumes, ainsi que le goût prononcé et savoureux de la sauce de poisson « pa dec ». Il est souvent servi avec du riz gluant, d'où son nom courant de « riz gluant xum ».
Les Laotiens consomment principalement du riz gluant (khao niu), servi dans des paniers en bambou tressé pour le garder au chaud et par commodité. Ils préfèrent façonner le riz gluant en petites boulettes à la main, qu'ils trempent ensuite dans une sauce ou qu'ils dégustent avec d'autres aliments. Selon Lit Ki Phong, cette façon simple de manger permet d'apprécier pleinement l'arôme naturel et la douceur de chaque grain de riz gluant.
Les plats laotiens ne sont pas richement décorés, mais ils sont savoureux et très épicés. - Photo : LT
Selon Mme Xi Xuwen, le restaurant Loungaloun, situé en zone frontalière, attire de nombreux Vietnamiens venus déguster et acheter des spécialités laotiennes à emporter, notamment pendant le Nouvel An lunaire vietnamien. Outre le riz gluant, le restaurant est spécialisé dans la préparation du laap (une saucisse vietnamienne) à base de viande hachée mélangée à de la sauce de poisson, du citron vert, du piment et diverses herbes.
Les Laotiens considèrent ce plat comme porte-bonheur et l'offrent souvent en cadeau lors du Nouvel An lunaire. D'autres mets, comme le lam (ragoût épicé) originaire de l'ancienne capitale Luang Prabang, le poisson cuit à la vapeur ou grillé au sel, sont également appréciés. De plus, des plats tels que le bœuf séché sien'anh, la saucisse laotienne sai oua et les rouleaux de printemps laotiens sont aussi d'excellents cadeaux. Ce sont des plats séchés, à base de porc frais, qui se conservent longtemps, mais contrairement à ceux du Vietnam, ils contiennent de la citronnelle, des feuilles de combava, du galanga et des piments.
Après un moment d'observation, nous avons commencé à apprécier les plats préparés par Xi Xuwen et son mari. En effet, à première vue, le poisson grillé au sel, le riz gluant et la charcuterie semblaient simples, mais les saveurs étaient riches et épicées.
Cuisine laotienne dans la province de Quang Tri.
La province de Quang Tri partage une frontière avec de nombreuses localités du Laos voisin ; de ce fait, les cultures culinaires des deux pays sont très présentes. Ainsi, elles se mêlent et se complètent, créant un caractère gastronomique unique pour cette région frontalière.
Afin de confirmer le caractère unique de la cuisine laotienne dans la province de Quang Tri, après un voyage d'affaires au Laos, je me suis rendu à Lao Bao, dans le district de Huong Hoa, une zone frontalière, pour en apprendre davantage sur les spécialités culinaires laotiennes. On y trouve de nombreux restaurants proposant des plats laotiens. Ces établissements ont été fondés par des habitants qui, au fil des années de commerce au Laos, ont appris à apprécier et à maîtriser la cuisine laotienne, en faisant une activité florissante.
Lorsqu'on visite Lao Bao et qu'on parle de cuisine laotienne, les habitants recommandent le restaurant de Me Vat. Née et élevée dans la province de Savannakhet, Me Vat, forte de son expérience et de son talent culinaire, tient depuis plus de dix ans un restaurant spécialisé dans les plats laotiens à Lao Bao, qui attire régulièrement une clientèle nombreuse.
Selon Mère Vat, la cuisine laotienne se caractérise par l'utilisation d'épices telles que le gingembre, le tamarin, les feuilles de combava et de nombreuses variétés de piments séchés très forts. Le piment est l'ingrédient principal de la plupart des plats, car il est indispensable à la gastronomie laotienne et son piquant est devenu un élément culturel distinctif.
Les Vietnamiens de passage apprécient généralement les grillades, le riz gluant, le bœuf séché et le laap (salade), des plats typiques du Laos. Comme les habitants n'aiment généralement pas les plats épicés, les restaurateurs adaptent l'assaisonnement aux goûts locaux, mais les méthodes de cuisson et les ustensiles restent fidèles à la tradition laotienne.
De nombreux plats laotiens étaient présentés au marché frontalier de Lao Bao, attirant de nombreux acheteurs. - Photo : LT
Lors de votre visite à Lao Bao, outre la dégustation des plats séchés laotiens au restaurant Me Vat, ne manquez pas de goûter au porridge de riz laotien. Ce plat illustre à merveille la fusion culinaire entre le Vietnam et le Laos. Un bol de porridge est composé de deux ingrédients principaux : de la viande de canard vietnamienne et des nouilles de riz laotiennes. La particularité du porridge de riz laotien réside dans l’utilisation de nouilles épaisses, blanches, moelleuses et parfumées. Surtout, il s’agit de la recette secrète du propriétaire, fruit de nombreuses années passées au Laos.
À l'instar des soupes traditionnelles comme le porridge de riz laotien, les gourmands peuvent déguster un authentique hot pot laotien grillé dans cette ville frontalière. Caractérisé par sa conception unique, ce hot pot dispose les aliments grillés autour d'un gril à charbon surélevé, lui-même entouré d'eau. On peut ainsi savourer les grillades sur le dessus et le bouillon en dessous.
À la dégustation, nombreux sont ceux qui seront surpris par la méthode de préparation unique et la forme originale de ce ragoût de haute qualité. Et en le savourant, les convives apprécieront l'arôme de la viande grillée, le gras savoureux qui s'écoule du gril dans le bouillon, ainsi que le mélange harmonieux de sauces aigres-douces à base de légumes exotiques du Laos.
Non seulement à Lao Bao, mais aussi aujourd'hui, de nombreux jeunes de Dong Ha, Cam Lo, Vinh Linh... passionnés par la cuisine laotienne ont ouvert avec audace des restaurants et des boutiques pour faire du commerce, ou ont commencé des sessions de diffusion en direct sur les réseaux sociaux pour présenter, promouvoir et vendre des produits tels que des ingrédients et des ustensiles pour la préparation de plats laotiens, attirant ainsi un grand nombre de clients désireux d'en apprendre davantage et de les déguster.
Ayant grandi dans le district montagneux de Huong Hoa, d'une mère laotienne et d'un père d'ethnie Pa Ko, Le Thi Chung Nhi, après avoir obtenu son diplôme universitaire, a toujours cherché des moyens de diffuser la culture culinaire laotienne à un public vietnamien plus large.
Après de nombreuses recherches, Nhi a décidé de recentrer son activité sur la vente de produits alimentaires, d'ingrédients et d'ustensiles de cuisine laotiens. Elle utilise régulièrement Facebook et TikTok pour diffuser en direct ses vidéos et présenter ses produits, ainsi que pour les vendre. Aujourd'hui, les réseaux sociaux de Chung Nhi attirent un grand nombre d'abonnés qui viennent découvrir et acheter ses produits.
Bien que le riz gluant, le poisson, les légumes et la sauce soient les mêmes, les Laotiens le préparent à leur manière, ce qui en fait une spécialité incontournable pour les touristes, notamment vietnamiens. Fin décembre 2024, le Comité populaire de la ville de Lao Bao, dans le district de Huong Hoa, a inauguré le Marché frontalier de Lao Bao, qui se tient tous les samedis au Centre commercial de Lao Bao. De nombreux stands y présentent la cuisine laotienne. L'objectif est de créer un lieu de rencontre et d'échange pour les amateurs de gastronomie laotienne.
Le Truong
Source : https://baoquangtri.vn/doc-dao-am-thuc-lao-191412.htm
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