Cuisine unique de Muong

Lors du Festival de l'artisanat et de la cuisine traditionnelle de Hoa Binh 2019, des artisans culinaires Muong ont créé un plateau en feuilles unique, qui a reçu un certificat de l'Association des records du Vietnam pour avoir établi le record du plus grand plateau traditionnel en feuilles du peuple Muong au Vietnam. Photo : Trong Dat.

Mais ce qui m'a le plus impressionné, c'est que le peuple Muong savait combiner différents types de légumes et de feuilles pour créer des plats uniques...

En matière de cuisine , le peuple Muong a un proverbe qui résume les expériences positives et profondes : « Riz cuit à la vapeur, maisons sur pilotis, eau portée sur l'épaule, cochons rôtis, les jours passent, les mois arrivent / Riz gluant, riz gluant, dans les champs, sur le toit / Petits poissons, gros poissons, dans l'étang, dans le ruisseau / Chasse dans la forêt, on ramène des animaux, des oiseaux / Cueillette, recherche, on ramène des légumes, on ramène des fruits »...

Selon l'artisan émérite Bui Thanh Binh, la cuisine ethnique Muong de Hoa Binh est très riche et diversifiée, offrant de nombreux plats délicieux, attrayants et typiques. Les plats et les boissons sont tous préparés à partir de produits naturels. Parmi les spécialités, on trouve : les pousses de bambou amères trempées dans du cham cheo, le poulet cuisiné avec des pousses de bambou aigres et des graines de doi, la saucisse rau dau, le rau sang, l'igname… Les Muong utilisent également de nombreuses épices, notamment des oignons, de l'ail, du gingembre, et surtout des graines de doi. Dans certaines régions, on utilise aussi du mac khen.

Chaque plat, qu'il soit rustique et présenté simplement, ou sophistiqué et luxueux, renferme des histoires, des valeurs culturelles, un mode de vie, des saveurs et des coutumes propres à chaque région.

Si la région des hauts plateaux de Luong Son est réputée pour sa viande de buffle, les montagnes calcaires de Kim Boi et de Lac Thuy sont connues pour leur poulet fermier ; le vin de Muong Vang (Lac Son) ou le réservoir de la rivière Da sont depuis longtemps célèbres pour leurs nombreux poissons délicieux tels que le poisson-chat, la carpe, l’esturgeon, l’anguille, la loche…

La région montagneuse de Mai Chau est réputée pour son cochon Muong à poignée, ainsi que pour sa variété de légumes sauvages et son riz gluant, préparé à partir de riz gluant parfumé placé dans des tubes de bambou et grillé sur des braises ardentes.

Cependant, ce qui rend la cuisine Muong si particulière, ce sont le vin de riz, le riz cuit dans des tubes de bambou, le poisson grillé des ruisseaux, le poulet des montagnes et les plateaux de feuilles.

En matière de cuisine Muong, le riz au bambou est sans doute l'un des plats les plus appréciés des touristes. Autrefois, lorsque les Muong devaient se rendre loin de chez eux dans les champs ou les forêts, ils emportaient du riz gluant pour se nourrir en cas de besoin. Ils coupaient un tube de bambou frais, y mettaient un peu de riz et d'eau, puis le faisaient griller sur un feu pour obtenir du riz qu'ils pouvaient manger en cas de faim. Ce plat est aujourd'hui devenu une spécialité des montagnes du Nord-Ouest.

Il faut dire que le riz au bambou est répandu dans de nombreux endroits : chez les Tay, les Thaï, les Nung, les Muong… tous en consomment. Cependant, le riz au bambou de Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) est particulièrement réputé pour sa saveur exquise, grâce à son riz gluant et parfumé, cultivé en altitude. Ce délicieux riz gluant, mélangé à du lait de coco, cuit dans des tubes de bambou sélectionnés, notamment de petits tubes (de type « bánh tố »), puis grillé au charbon de bois, constitue un mets savoureux à savourer sans modération.

De plus, le peuple Muong possède de nombreux plats délicieux à base de feuilles et de légumes. Parmi eux, son plat de légumes cuits à la vapeur est tout à fait unique. Ce plat combine différents types de légumes tels que des légumes amers, des légumes à feuilles tachetées, de jeunes figues, des bananes plantains et des fleurs mâles de papaye. Tous ces ingrédients sont lavés, coupés, mélangés, puis cuits à la vapeur dans un panier en bois. À la dégustation, ce plat de légumes offre une saveur à la fois amère, astringente, sucrée et épicée.

On peut également mentionner les rouleaux de printemps en feuilles de pamplemousse. Leurs principaux ingrédients sont : porc, feuilles de pamplemousse, saindoux, oignons, ail, graines de sésame, graines de doi, feuilles de périlla, feuilles de ginseng et, bien sûr, charbon de bois.

Pour un résultat savoureux, il est essentiel de choisir une poitrine de porc mélangée à de la viande maigre. Quant aux feuilles de pamplemousse, privilégiez les jeunes feuilles brillantes, vertes et souples. Il est important de choisir des feuilles de pamplemousse sauvage ou acide, car elles sont particulièrement parfumées, épicées et plus riches en saveur que celles des pamplemousses hybrides.

D'après leur expérience, les feuilles trop jeunes sont amères, tandis que les feuilles trop âgées se déchirent facilement lorsqu'on les roule avec la viande. Le peuple Muong croit que les feuilles de pamplemousse sont meilleures au printemps pour préparer ce plat. À cette période, les pamplemoussiers sont en fleurs, leurs bourgeons se couvrent de jeunes pousses, et leurs feuilles sont vertes et parfumées, imprégnées des senteurs du soleil, du vent et de la pluie.

La préparation des rouleaux de feuilles de pomelo est assez simple. Après la cueillette, les feuilles de pomelo sont lavées et égouttées. La poitrine de porc est finement tranchée ou hachée et mélangée avec des oignons, des graines de doi, des graines de chiang et des herbes, puis assaisonnée d'un peu de sauce de poisson et de glutamate monosodique. On laisse mariner la viande pendant environ 15 minutes afin qu'elle s'imprègne des épices.

La farce de viande est placée au centre d'une feuille de pamplemousse, puis roulée horizontalement. Une fois la feuille complètement roulée, piquez la boulette de viande horizontalement avec un cure-dent pointu pour la maintenir en place et lui donner une texture compacte.

Une fois le pain de viande roulé, on le fixe sur une brochette en bambou et on le fait griller sur des braises ardentes. Pendant la cuisson, il faut le retourner plusieurs fois pour éviter que les feuilles de pamplemousse ne brûlent. Lorsque les feuilles deviennent grises, le pain de viande est cuit et prêt à être dégusté.

Pour obtenir un rouleau de printemps aux feuilles de pomelo délicieux et esthétique, le cuisinier ne doit pas être négligent, doit savoir régler correctement la température du charbon de bois et maintenir une distance adéquate entre le rouleau de printemps et le charbon, afin que le rouleau de printemps cuise uniformément sans que les feuilles de pomelo ne brûlent et conservent leur couleur vert-violet, pour un résultat à la fois beau et délicieux.

Le plateau de feuilles des Muong, en particulier, est souvent considéré comme un mets de choix pour recevoir des invités venus de loin. Ce plateau, de forme ronde, symbolise l'abondance et sa composition est particulièrement soignée. Il peut se composer de mets variés tels que du porc, du poulet, du buffle, du bœuf, etc.

Cependant, le porc Muong est indispensable. Il est transformé en de nombreux plats différents, comme bouilli, grillé, cuit à la vapeur, en salade… ; il doit impérativement contenir les six abats et les cinq viscères, notamment les intestins. Les Muong préparent leurs repas sur un plateau recouvert de feuilles de bananier. Il peut s’agir de feuilles de bananier sauvages ou de jeunes feuilles de bananier vietnamiennes chauffées sur un feu pour les ramollir et les parfumer.

Sur le plateau de feuilles, les aliments sont disposés en cercle et selon l'ordre de préparation. On place d'abord les intestins de porc bouillis, le cœur et le foie, suivis de la viande bouillie et cuite à la vapeur, et enfin de la viande grillée parfumée.

Chez les Muong, l'association des épices est primordiale dans la préparation des plats. Les épices utilisées proviennent souvent de la forêt (graines de xoc et de doi, feuilles amères, racines de galanga, bananes sauvages) ou des jardins potagers (feuilles de riz gluant aux cinq couleurs, herbes aromatiques, etc.). Lors de la préparation, les épices sont généralement marinées au préalable afin que leurs arômes se développent et que la cuisson leur confère une saveur riche.

Les plats Muong sont non seulement délicieux, mais ils contiennent également des remèdes traditionnels transmis de génération en génération.

Les légumes-feuilles tels que la laitue tachetée, la banane plantain, les fleurs de papaye, les feuilles de pamplemousse, les tiges de bananier et les épices sont considérés par le peuple Muong comme ayant des propriétés bénéfiques pour la santé, la régulation de la circulation sanguine et de la digestion, et comme un excellent remède contre le rhume.

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