Cuisine unique de la région de Muong

Lors du Festival culinaire et artisanal traditionnel de Hoa Binh 2019, des artisans Muong ont créé un festin traditionnel Muong unique, servi sur des feuilles. Ce festin a été reconnu par l'Association des détenteurs de records du Vietnam comme le plus grand festin traditionnel Muong servi sur des feuilles jamais vu au Vietnam. Photo : Trong Dat.

Mais ce qui m'a le plus impressionné, c'est la façon dont le peuple Muong sait combiner différents types de légumes et de feuilles pour créer des saveurs uniques dans ses plats…

En matière de cuisine, le peuple Muong possède un proverbe qui résume son expérience profonde et précieuse : « Riz cuit à la vapeur, maisons sur pilotis, eau transportée, porc rôti, les jours passent, les mois arrivent / Riz gluant, riz cuit à la vapeur, dans les champs, sur les collines / Petits poissons, gros poissons, dans l'étang, dans le ruisseau / La chasse en forêt rapporte animaux et oiseaux / La cueillette et la recherche rapportent légumes et fruits… »

Selon l'artisan renommé Bui Thanh Binh, la cuisine ethnique Muong de Hoa Binh est riche et variée, offrant de nombreux plats délicieux, attrayants et typiques. Ces plats et boissons sont tous préparés à partir de produits naturels. Parmi les spécialités, on trouve : les pousses de bambou amères trempées dans une sauce cham cheo, le poulet cuisiné avec des pousses de bambou aigres et des graines de dổi, les galettes de légumes sauvages, les légumes sắng et l'igname… Les Muong utilisent également de nombreuses épices, notamment l'oignon, l'ail, le gingembre et surtout les graines de dổi ; dans certaines régions, on ajoute aussi du mắc khén.

Chaque plat, qu'il soit simple et rustique ou élaboré et luxueux, renferme des histoires et des valeurs sur la culture, le mode de vie, les saveurs et les coutumes des habitants de chaque région.

Alors que la région centrale de Luong Son est réputée pour sa viande de buffle accompagnée de feuilles de lalom, les zones montagneuses calcaires de Kim Boi et Lac Thuy sont connues pour leurs poulets élevés en plein air, leur vin de riz Muong Vang (Lac Son) et le réservoir de la rivière Da, célèbre depuis longtemps pour ses nombreuses et délicieuses variétés de poissons comme le poisson-chat, la carpe, l'esturgeon, l'anguille et le poisson-chat…

La région montagneuse de Mai Châu est réputée pour ses spécialités, comme le « porcelet porté sous le bras » des Mường, une grande variété de légumes sauvages à feuilles et le riz gluant traditionnel cuit dans des tubes de bambou par ce même peuple. Ce plat utilise du riz gluant parfumé, cultivé en altitude, placé dans des tubes de bambou et cuit sur des braises.

Cependant, ce qui rend la cuisine Muong vraiment spéciale, ce sont le vin de riz, le riz cuit dans du bambou, le poisson de rivière grillé, le poulet fermier et un festin servi sur des feuilles.

Lorsqu'on évoque la singularité de la cuisine Muong, le riz gluant cuit dans des tubes de bambou (com lam) est sans doute le plat qui séduit le plus les touristes. Autrefois, lorsque les Muong devaient travailler dans les champs ou les forêts loin de chez eux, ils emportaient une petite quantité de riz gluant. S'ils manquaient un repas, ils coupaient un tube de bambou frais, y mettaient du riz et de l'eau, puis le faisaient griller sur un feu pour préparer du riz à la demande. Aujourd'hui, ce plat est devenu une spécialité de la région montagneuse du Nord-Ouest.

Il est intéressant de noter que le riz gluant cuit dans des tubes de bambou (com lam) est répandu chez les Tay, les Thaï, les Nung et les Muong. Cependant, le com lam de Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) est particulièrement réputé pour sa saveur exquise, grâce au riz gluant et parfumé qui y est cultivé. Ce riz est mélangé à du lait de coco, placé dans de petits tubes de bambou ou de roseau (de type « banh te »), puis grillé sur des braises ardentes, pour un résultat tout simplement délicieux.

De plus, le peuple Muong possède de nombreux plats délicieux à base de feuilles et de légumes. Parmi eux, leur plat de légumes cuits à la vapeur est tout à fait unique. Ce plat combine plusieurs types de légumes tels que des légumes amers, des légumes à feuilles tachetées, de jeunes figues, des feuilles de plantain et des fleurs mâles de papaye. Tous sont lavés, finement hachés, mélangés, puis cuits à la vapeur dans un pot en bois. À la dégustation, ce plat de légumes offre une saveur à la fois amère, astringente, sucrée et légèrement épicée.

On peut ensuite mentionner le plat appelé « chả cuốn lá bưởi » (rouleaux de porc enveloppés dans des feuilles de pamplemousse). Les principaux ingrédients de ce plat sont le porc, les feuilles de pamplemousse, ainsi que d'autres ingrédients tels que du gras de porc, des oignons, de l'ail, des graines de sésame, des graines de muscade, des feuilles de périlla, des feuilles de bétel et, bien sûr, du charbon de bois.

Pour le porc, choisissez une poitrine de porc avec un bon mélange de viande maigre et grasse. Quant aux feuilles de pomelo, sélectionnez-les jeunes et tendres, d'un vert brillant et souples. Privilégiez les feuilles de variétés locales, sauvages ou acides, car elles sont plus parfumées, plus aromatiques et plus savoureuses que celles des variétés hybrides.

D'après l'expérience, les feuilles trop jeunes sont amères, tandis que les feuilles trop âgées se déchirent facilement lorsqu'on enveloppe la viande. Le peuple Muong croit que les feuilles de pamplemousse sont meilleures au printemps pour préparer ce plat. À cette saison, le pamplemoussier est en fleurs, ses jeunes pousses se parent de jeunes feuilles vertes et parfumées, exhalant les senteurs du soleil, du vent et de la pluie…

La préparation des rouleaux de porc enveloppés dans des feuilles de pamplemousse est assez simple. Après la cueillette, les feuilles de pamplemousse sont lavées et égouttées. La poitrine de porc, finement tranchée ou hachée, est mélangée avec des oignons, de l'anis étoilé, des graines de sésame et diverses herbes, assaisonnée d'un peu de sauce de poisson de qualité et de glutamate monosodique (MSG), puis laissée à mariner pendant environ 15 minutes afin que la viande s'imprègne des saveurs.

La farce de viande est placée au centre d'une feuille de pomelo, puis roulée horizontalement. Une fois la feuille entièrement roulée, un cure-dent est utilisé pour maintenir la boulette de viande en place et la raffermir.

Après avoir roulé les rouleaux de viande, le cuisinier les place sur une grille ou un bâtonnet en bambou et les fait griller sur des braises ardentes. Pendant la cuisson, il faut les retourner fréquemment pour éviter que les feuilles de pamplemousse ne brûlent. Lorsque les feuilles de pamplemousse deviennent grises, les rouleaux sont cuits et prêts à être dégustés.

Pour réussir de délicieuses et appétissantes galettes de porc enrobées de feuilles de pamplemousse, il faut être méticuleux et savoir doser correctement la température du charbon de bois, ainsi que la distance idéale entre les galettes et les braises. Ainsi, les galettes cuiront uniformément et les feuilles de pamplemousse ne brûleront pas, préservant ainsi leur belle couleur vert-violet et leur saveur exquise.

Chez les Muong, le festin enveloppé dans des feuilles est particulièrement prisé pour accueillir les invités venus de loin. De forme ronde, symbolisant la plénitude, ce festin est présenté avec soin. Il se compose de mets variés tels que porc, poulet, buffle, bœuf, etc.

Cependant, le porc Muong est indispensable. Il est préparé de multiples façons : bouilli, grillé, cuit à la vapeur, en salade… Le repas doit impérativement inclure tous les abats, notamment les intestins. Les Muong dressent un festin sur un plateau déjà recouvert de feuilles de bananier. Il peut s’agir de feuilles de bananier sauvages ou de jeunes feuilles locales, ramollies et parfumées au feu.

Dans le traditionnel festin vietnamien servi sur des feuilles, les aliments sont disposés en cercle et selon leur mode de cuisson. On place d'abord les intestins de porc bouillis, le cœur et le foie, suivis de viandes bouillies et cuites à la vapeur, et enfin, des viandes grillées parfumées.

Le peuple Muong accorde une grande importance à l'association des épices dans la préparation de ses plats. Celles utilisées dans la région Muong proviennent généralement de la forêt, comme les graines de xeng, les graines de doi, les feuilles amères, la racine de galanga et les bananes sauvages, ou de leurs jardins, comme les feuilles du riz gluant aux cinq couleurs et diverses herbes aromatiques. Avant la cuisson, les ingrédients sont généralement marinés afin de permettre aux saveurs de pénétrer et de développer un goût riche et complexe.

Les plats du peuple Muong sont non seulement délicieux, mais ils contiennent également des remèdes traditionnels transmis de génération en génération.

Le peuple Muong croit que les légumes-feuilles tels que la laitue tachetée, la banane plantain, les fleurs de papaye, les feuilles de pamplemousse, les tiges de bananier et diverses épices contribuent à améliorer la santé, à réguler la circulation sanguine, à faciliter la digestion et à soulager les rhumes.

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Le peuple Muong vit dans de nombreuses régions, comme Phu Tho, Yen Bai, Lai Chau, Son La… Même à Hanoï , on trouve de nombreux villages Muong dans les districts de Thach That et Ba Vi… Mais c’est sans doute dans la province de Hoa Binh que la population Muong est la plus importante. La longue tradition de vie des Muong à Hoa Binh a fait de leur culture un véritable berceau. Les villages de Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong… sont fréquemment mentionnés dans la culture vietnamienne.

Source : https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html