Cuisine végétarienne unique

Quand on évoque la cuisine de Hué, on pense souvent à des plats royaux raffinés et luxueux. Pourtant, la cuisine végétarienne de Hué recèle aussi un riche trésor de plats de rue populaires et simples, qui conservent toute leur essence et leurs saveurs uniques.

Plats végétariens riches

Contrairement aux plats végétariens servis dans les temples ou les restaurants, la cuisine végétarienne de rue est pleine de vie, accessible à tous. Ce qui est fascinant dans cette ancienne capitale, c'est que chaque fois qu'une pleine lune survient, le 30 du mois lunaire ou pour l'anniversaire du Bouddha (Vu Lan), on trouve facilement des vendeurs ambulants, de petites échoppes en bord de route ou des marchés traditionnels enfumés proposant toutes sortes de plats végétariens appétissants, du petit-déjeuner au dîner en passant par les en-cas. Il est intéressant de noter que tous les restaurants qui vendent habituellement des nouilles au bœuf, du riz aux moules, etc., adaptent leur carte pour proposer des plats végétariens les jours de pleine lune, le 30 et le 1er du mois lunaire, afin de répondre aux besoins des habitants de Hué .

L'artisane Mai Thi Tra, qui a consacré de nombreuses années à la recherche sur la cuisine végétarienne de Hué.

PHOTO : LE HOAI NHAN

L'un des plats végétariens de rue les plus célèbres de Hué est le « vermicelle végétarien aux moules ». Son nom contient le mot « moules », mais ce plat est entièrement composé de végétaux et offre une saveur riche et délicieuse qui n'a rien à envier aux vermicelles traditionnels aux moules.

L'artisane Mai Thi Tra (90 ans, habitante de Hué) explique que les moules salées sont remplacées par des champignons, du tofu, des herbes et des germes de soja pour une saveur naturellement sucrée. Le bouillon, mijoté avec des légumes, offre un goût frais et légèrement sucré. Au moment de déguster, on mélange les vermicelles avec des crudités, des cacahuètes grillées, du sésame grillé, de la sauce chili et un filet de sauce de poisson végétarienne typique de Hué, pour un résultat harmonieux et inoubliable. Ces vermicelles aux moules végétariennes sont idéales pour le petit-déjeuner, mais aussi pour un déjeuner léger et économique.

Selon l'artisane Mai Thi Tra, outre les vermicelles végétariens aux moules, le plat de figues mélangées est également un mets végétarien typique, mais rare à Hué. Ce plat est préparé simplement à partir de figues, un fruit très répandu à Hué. Avec leur légère astringence caractéristique lorsqu'elles sont vertes et leur saveur sucrée à maturité, les figues sont devenues un ingrédient incontournable de nombreux plats des habitants de l'ancienne capitale.

Le plat végétarien rustique mais raffiné des habitants de Hué, composé de figues mélangées

PHOTO : LE HOAI NHAN

Dans la cuisine végétarienne, les figues se transforment en une salade composée légère et savoureuse. Les figues sont bouillies ou cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis finement tranchées ou râpées. Leur préparation requiert un certain savoir-faire pour atténuer leur astringence et préserver leur saveur de noisette caractéristique. Cette salade de figues végétarienne est souvent agrémentée de nombreuses herbes aromatiques telles que le basilic, la coriandre vietnamienne, la coriandre fraîche, ainsi que de cacahuètes grillées concassées et de graines de sésame grillées parfumées. Pour une saveur plus riche, les habitants de Hué y ajoutent également du tofu frit coupé en lamelles ou des champignons shiitake et des champignons de paille légèrement sautés. La vinaigrette est l'élément clé de la réussite de cette salade de figues. Elle est généralement composée de sauce soja, de sucre, de citron ou de vinaigre, de piment frais haché et d'un peu de sauce chili typique de Hué. L'équilibre entre les saveurs acidulées, épicées, salées et sucrées rend ce plat attrayant et éveille les papilles tout en conservant la simplicité des plats végétariens.

« Les figues mélangées végétariennes possèdent une saveur unique et incomparable. La légère astringence des figues se marie à merveille avec le goût de noisette des cacahuètes, la saveur onctueuse du tofu, l’arôme des herbes et la richesse de la vinaigrette, pour une expérience gustative hors du commun. Ces figues mélangées végétariennes témoignent de la créativité des habitants de Hué, qui savent transformer des ingrédients simples de leurs jardins en plats délicieux et nutritifs. Elles reflètent un esprit simple et joyeux », a déclaré Mme Tra.

Le bánh bèo végétarien, le bánh nam végétarien, le bánh lọc végétarien… et autres plats végétariens à base de riz gluant et de soupes sucrées ont enrichi la carte végétarienne de Hué. Chaque plat possède sa propre saveur, sa particularité, mais tous témoignent de la créativité, du raffinement et de l'ingéniosité des Huéens, qui transforment des ingrédients simples en mets savoureux.

Les plats végétariens doivent comporter 5 éléments

Ce qui rend la cuisine végétarienne de Hué si spéciale, c'est le secret des méthodes de préparation traditionnelles et le savoir-faire du chef. Selon Mme Tra, pour obtenir un plat végétarien savoureux, il faut non seulement faire preuve de méticulosité, mais aussi comprendre l'importance des cinq éléments dans le choix des ingrédients, afin de garantir un équilibre yin-yang, une valeur nutritive optimale et des bienfaits pour la santé.

Banh Beo végétarien - Nam - Loc des habitants de Hué

PHOTO : LE HOAI NHAN

« Un régime végétarien est économique mais néanmoins bon pour la santé, car lorsqu'on cuisine des plats végétariens, il faut choisir des ingrédients qui fournissent tous les nutriments nécessaires à l'organisme : amidon, protéines, lipides, vitamines et minéraux », a-t-elle déclaré.

Pour répondre à ces critères, l'utilisation de légumes et de fruits est primordiale afin de créer des saveurs riches et naturelles. Champignons shiitake, champignons de paille, champignons noirs, tofu, taro, patates douces, racines de lotus, etc., apportent protéines, fibres et lipides aux plats. Des épices telles que oignons, ail, piment, poivre, citronnelle et gingembre sont également utilisées avec subtilité pour rehausser la saveur et l'arôme. Les sauces végétariennes, en particulier, sont indispensables et contribuent à sublimer le goût des plats. De la sauce de poisson végétarienne aux fruits à la sauce chili traditionnelle, en passant par le bouillon d'arachide onctueux, toutes sont préparées avec soin, conférant à la cuisine végétarienne de Hué toute sa singularité.

L'ingéniosité dans la préparation est également un facteur important. Selon Mme Tra, les chefs végétariens de Hué ont souvent leurs propres secrets pour transformer les ingrédients végétariens en plats qui ressemblent, tant par leur apparence que par leur goût, à des plats de viande, tout en conservant l'élégance et la légèreté de la cuisine végétarienne. Par exemple, pour faire du « jambon végétarien », on utilise du tofu, des champignons et des épices pour obtenir la même texture, le même croustillant et la même saveur que le jambon traditionnel. Pour les « galettes de poisson végétariennes », on utilise des haricots mungo, de la fécule de tapioca et des épices pour obtenir une texture collante et une saveur unique. (suite)

Source : https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm