Si le tofu Lang Mo est célèbre partout et considéré comme l'un des fleurons de la cuisine hanoïenne, la réputation du tofu Lang Kenh est plus limitée. Nombreux sont ceux qui sont nés et ont grandi à Thai Binh, mais qui n'ont jamais entendu parler de ce plat unique et rustique.
Le village de Kenh est situé dans la commune de Tay Do, district de Hung Ha, province de Thai Binh. Ce petit village pauvre est niché dans un grenier à riz, entouré de vastes champs. Aux premiers jours d'août, vu d'en haut, le village de Kenh semble niché dans une immense bande de soie verte. Des ouvriers assidus y fabriquent chaque jour du tofu.
Personne ne sait exactement quand le tofu du village de Kenh a été fabriqué. On sait seulement qu'il s'agit d'un savoir-faire traditionnel transmis de père en fils et qui existe depuis longtemps. Les anciens artisans du village sont la troisième génération à pratiquer ce métier. Ils en parlent avec une grande fierté : « C'est le métier que nos ancêtres nous ont transmis. »
Chaque jour, vers 1 ou 2 heures du matin, alors que le ciel et la terre sont encore sombres et que tout dort, les familles qui fabriquent le tofu allument les lumières. Elles commencent leur journée dans la pénombre. Deux ou trois personnes se partagent chaque étape, accomplissant rapidement leur part. Les mains ridées et usées par le temps et les yeux en pattes d'oie en disent long sur l'expérience des fabricants de tofu du village de Kenh.
 Les mains tachées par le temps du fabricant de tofu. |
Le tofu du village Kenh est différent de tous ceux que nous consommons et voyons au quotidien. Le tofu du village Chai est long et haut, celui du village Mo est carré, rond et dodu, tandis que celui du village Kenh est fin, comme les croquettes de poisson coréennes que l'on voit souvent dans les séries télévisées ou les vidéos de cuisine coréenne. Rectangulaire, d'un blanc immaculé, d'environ 0,5 cm d'épaisseur, il est souple et peut être plié.
En le faisant glisser légèrement dans la couche de graisse à feu moyen, le tofu prend une couleur dorée, moelleux, riche et gras à l'intérieur. Si un morceau de tofu classique peut être transformé en plat de tofu farci, le tofu du village de Kenh peut également être préparé de manière similaire, mais avec un rendu plus attrayant et créatif. La peau du tofu est enroulée avec la chair à l'intérieur, attachée avec de la ciboulette ou des oignons verts, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et trempée dans une sauce de poisson aigre-douce. La texture croquante et moelleuse du tofu et la viande hachée parfumée, mélangées à une sauce de poisson riche, aigre, épicée, salée et sucrée, suscitent l'enthousiasme.
Selon M. Khai et Mme Che, propriétaires de Khai Che Tofu, la qualité du tofu dépend de nombreux facteurs. Tout d'abord, les fèves de soja doivent être grosses, charnues et rondes. Elles sont trempées dans l'eau, puis mixées et réduites en poudre liquide. La pulpe est ensuite filtrée, l'eau de soja est extraite, puis bouillie dans un aérateur. L'eau acide est ajoutée pour catalyser l'eau de soja et former les jeunes fèves. Ces dernières sont ensuite moulées dans des moules et pressées pour libérer l'eau et raffermir le tofu. Enfin, les fèves sont transférées du moule sur un plateau propre et saupoudrées de sel sur les couches de fèves pour finaliser la recette.
M. Khai et Mme Che font leur travail avec diligence.
La fabrication du tofu n'est ni difficile ni compliquée, mais elle nécessite de nombreuses étapes et prend du temps. Les ouvriers travaillent toute la journée, toute l'année, dans le village, comme les arbres vivaces qui s'accrochent à cette terre et la protègent.
Dans le village de Kenh, la production de tofu est devenue rare ; seules quelques dizaines de familles subsistent. Dans le contexte actuel, la profession traditionnelle est difficile à maintenir. Certains villages artisanaux ne comptent que quelques personnes qui la pratiquent. Certains luttent pour préserver leur savoir-faire ancestral, d'autres abandonnent même la profession, et le village artisanal disparaît complètement. L'effondrement du marché, dû à l'essor des sciences et des technologies, a rendu de nombreux endroits comme le village de Kenh instables et précaires.
Il y a deux ans, la famille de M. et Mme Khai Che ne produisait que 30 à 40 kg de tofu par jour, faute de source de consommation. Était-ce un signe alarmant pour un village artisanal ? Mais grâce à l'amour et à la valorisation de ce métier, le tofu du village de Kenh existe toujours et est exporté dans de nombreuses provinces. La joie des travailleurs est décuplée par les nombreux changements positifs sur le marché. Et les gens se souviennent du village de Kenh pour un plat populaire, rappelant la beauté rustique des habitants et du terroir de Thai Binh.
Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/ghe-thai-binh-thuong-thuc-dau-phu-lang-kenh-172240816091145067.htm
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