« Habituellement, on sale le poisson dans des tonneaux en bois ou des jarres en terre cuite, mais je le fais dans 316 bassins, chacun pouvant contenir 5 tonnes de poisson. Saler le poisson en bassin permet une meilleure absorption de la chaleur, accélère la fermentation, donne à la sauce de poisson une plus belle couleur et évite l'odeur forte du poisson mort. Comparé à la méthode de salage traditionnelle, le processus de fermentation est raccourci d'un à deux mois. Actuellement, Vanbest est la seule unité à produire de la sauce de poisson grâce à cette technologie, car le procédé requiert une expertise et des secrets particuliers, car la salinité et l'acidité peuvent facilement détruire la sauce », a déclaré avec enthousiasme la directrice, après de longues recherches.
En écoutant le partage de Mme Van, nous avons instinctivement essayé de sentir la carcasse de poisson en décomposition que l'on trouve souvent à l'approche des usines de sauce de poisson traditionnelles, mais en effet, comme le réservoir en acier inoxydable était hermétiquement fermé, le poisson et les vers de mer étaient tous des ingrédients frais, donc l'odeur de sauce de poisson n'avait aucune chance de s'échapper.
L'étape suivante consiste à attendre la fermentation. Pendant ce temps, il faut bien remuer pour libérer les gaz toxiques, permettre au sel de pénétrer profondément dans le poisson et accélérer la décomposition. Ainsi, après environ 9 à 10 mois, vous pouvez préparer une sauce de poisson. Ensuite, continuez à broyer les vers de mer et à les faire tremper. Après 3 à 4 mois, les vers de mer se décomposent pour donner un goût sucré, puis passent par une filtration grossière et fine pour obtenir le produit final.
La sauce aux vers de mer de Vanbest Company se distingue par son goût riche et sucré, son arôme doux et riche, sa couleur brun doré et son absence d'exhausteurs de goût, de protéines industrielles ou d'additifs. Les clients qui apprécient la sauce aux vers de mer Vanbest pure avec des aliments riches en protéines et gras se sentiront légers et rassasiés après le repas.
En 2021, la sauce de poisson aux vers de mer Van Don de la marque Vanbest a été reconnue comme un produit OCOP 4 étoiles de la province de Quang Ninh. Ce produit a également reçu de prestigieux prix, tels que la Médaille d'or pour les produits vietnamiens de haute qualité répondant aux normes ; la Super Coupe pour les marques renommées œuvrant pour la protection de la santé et le développement communautaire ; et la Coupe d'or pour les marques sûres pour la santé communautaire.
En écoutant Mme Van parler avec passion du « MSG haut de gamme » et des retours positifs de ses proches, amis et consommateurs, personne n'aurait pensé qu'il y avait un moment où ses amis avaient « peur » d'elle à cause de l'odeur de sauce de poisson sur tout son corps, il y avait un moment où elle avait tout perdu et avait dû tout recommencer...
Au début, sans expérience, Mme Van a ajouté les vers de mer directement à la sauce de poisson, mais cela n'a pas permis de révéler son délicieux goût caractéristique. Elle a essayé de la faire bouillir, mais la cuisson traditionnelle aurait fait perdre son délicieux goût et ses bactéries bénéfiques. Par la suite, elle a passé du temps à apprendre de l'expérience des professionnels de la sauce de poisson, essayant de nombreuses méthodes, mais l'arôme des vers de mer était toujours faible. Trop découragée, pensant qu'elle n'y parviendrait pas, elle a abandonné l'idée de préparer de la sauce de poisson aux vers de mer et a rangé les pots de sauce au fond du placard de la cuisine.
Cependant, après un moment d'oubli, un jour qu'elle faisait le ménage, elle aperçut un pot de sauce de poisson dans le placard de la cuisine. Elle l'ouvrit et constata que les vers de mer s'étaient décomposés, créant des couches visqueuses dans la sauce. Elle y goûta et sourit malgré elle en découvrant que l'arôme des vers de mer avait imprégné la sauce. Mme Van retrouva aussitôt son enthousiasme et sa détermination à se remettre à la recherche.
La sauce de poisson était déjà parfumée, mais les résidus de vers de sable lui donnaient un goût désagréable. Elle essaya de filtrer les résidus avec un chiffon, mais la sauce n'était toujours pas limpide. Elle demanda conseil à des professionnels, qui lui montrèrent quelques méthodes pour filtrer la sauce et en garantir la limpidité.
Se déclarant méticuleuse, Mme Van était déterminée à obtenir un produit parfait. Après avoir appris à rendre la sauce de poisson plus claire et plus belle, un autre problème se posa : pourquoi la sauce de poisson ne sentait-elle que le parfum, mais pas le sucré ? Pourquoi, malgré tous ses efforts, elle n'y parvenait-elle pas ? Du nord au sud, elle parcourut les usines traditionnelles de fabrication de sauce de poisson et l'Institut Pasteur de Hô-Chi-Minh -Ville pour se familiariser avec la chimie alimentaire et les techniques de prévention des risques liés à la production alimentaire, afin de mettre au point sa propre recette de sauce de poisson à base de vers marins.
Comment bien manger sans être allergique au glutamate monosodique ? Les vers de mer sont délicieux et le bouillon est sucré. Alors que la sauce de poisson traditionnelle est salée et amère, pourquoi ne pas y ajouter la douceur des vers ? Mme Cao Hong Van
Intégrer la douceur des vers de mer à la sauce de poisson a pris environ deux ans à Mme Van, avec de nombreux échecs, mais sa passion et son amour pour les produits côtiers l'ont poussée à persévérer. Jour et nuit, elle a expérimenté et fait des recherches, et sa passion pour le sel, le poisson et les vers de mer a grandi de jour en jour.
« Il y a eu une période de trois mois où je mangeais et dormais avec de la sauce de poisson, je mettais de côté tout mon travail et me cachais dans ma salle de recherche tous les jours, à tel point que le goût salé de la sauce de poisson imprégnait toute la pièce, mon corps et mes cheveux sans que je m'en rende compte. Un jour, j'ai porté une robe scintillante, je me suis parfumée avec mon parfum préféré et je suis sortie avec assurance pour retrouver mes amis, mais dès que je me suis approchée, mon ami m'a fait signe de la main : Oh, ça sent la sauce de poisson, la sauce de poisson est liée à ta vie, Van ! » s'est-elle exclamée en riant.
La passion est devenue la force motrice qui a poussé Mme Van à décider en 2018 d'investir plus de 50 milliards de VND pour construire une usine de transformation de sauce de poisson aux vers marins Van Don dans le village de Khe Ngai, commune de Doan Ket (district de Van Don), afin de profiter des ressources abondantes en fruits de mer frais de la localité comme matières premières pour la production de sauce de poisson.
Alors que la chaîne de production et la clientèle étaient stables, la pandémie de Covid-19 a frappé. Près de trois ans de pandémie ont rendu le transport difficile, de nombreuses commandes ont été expédiées mais n'ont pas atteint les consommateurs, et les stocks étaient importants, ce qui a gravement endommagé l'entreprise. Cependant, Mme Van a continué à aimer et à se consacrer pleinement à ses produits.
Derrière le succès de la marque de sauce de poisson Vanbest, peu de gens savent que la propriétaire de ce produit est en réalité la directrice d'une célèbre entreprise de vêtements. Elle s'est lancée dans l'industrie alimentaire pour des raisons personnelles. Allergique au glutamate monosodique (GMS), Mme Van s'est toujours demandée : « Comment bien manger sans y être allergique ? » En pensant aux vers de mer de sa ville natale, Mme Van s'est demandée : « Les vers de sable sont si délicieux qu'ils rendent le bouillon si sucré, alors que la sauce de poisson traditionnelle est salée et astringente. Pourquoi ne pas y ajouter la douceur des vers de mer ? »… Ces réflexions ont continué à hanter cette femme, passionnée de cuisine , à approfondir ses connaissances dans ce domaine…
Au début, les lots de sauce de poisson de Mme Van étaient principalement destinés à ses propres besoins et à ceux de sa famille et offerts en cadeau afin que ceux qu'elle chérissait puissent profiter de la sauce à tremper sucrée, parfumée et nutritive fabriquée à partir de produits locaux et non d'agents aromatisants.
Mais les retours positifs de ses amis, les encouragements et le désir de proposer des assaisonnements sains au plus grand nombre l'ont poussée à développer son propre modèle de production de sauce de poisson avec un additif coûteux : le « sá sung ». C'est ainsi qu'est née la marque actuelle de sauce de poisson Vanbest Sa Sung.
À ce jour, l'entreprise produit en moyenne 40 000 litres de sauce de poisson par an. Forte de sa confiance en ses produits, Mme Van les promeut et les vend en ligne via les réseaux de distribution de produits alimentaires sains et les plateformes de vente OCOP afin de rapprocher la sauce de poisson de la table de chaque famille vietnamienne et de créer les conditions nécessaires à la commercialisation des épices vietnamiennes sur le marché international.
Le produit a été enregistré avec succès en tant que marque dans 16 pays développés tels que les États-Unis, le Royaume-Uni, la France, le Japon, la Corée, l'Australie, l'UE...
Outre sa sauce de poisson aux vers de mer, Mme Van a continué en 2021 à commercialiser du sel de crevettes séchées et du sel de crevettes aux vers de mer de Phu Trang, utilisés pour la cuisson et l'assaisonnement des plats. Il s'agit du seul sel du marché fabriqué à partir de sel cristallisé lors de la séparation de l'eau de la sauce de poisson aux vers de mer de Van Don, afin d'en augmenter la teneur en protéines naturelles. Ce sel est traité avec de la poudre de vers de mer et de crevettes, ce qui lui confère une saveur naturellement sucrée et aromatique, idéale pour les plats bouillis et les bouillons, sans ajout d'édulcorants. Ce produit a également été récompensé par la certification OCOP 4 étoiles.
Récemment, l'entrepreneure Cao Hong Van a continué de perfectionner et de lancer le produit « Phu Trang Pho Essence Spice Powder », composé d'ingrédients spéciaux issus de fruits de mer frais et locaux, dont des vers de mer, des calmars séchés effilochés, des crevettes, de l'anis étoilé et de la cannelle. Le tout mélangé, apportant une saveur riche et rafraîchissante et une douceur naturelle aux pho, vermicelles, soupes, porridges, nouilles et ragoûts. Mme Van espère que la « petite sœur » de la famille Vanbest contribuera à créer un foyer chaleureux dans chaque famille vietnamienne et contribuera à l'amélioration de la santé des Vietnamiens.
Dans le cadre de la 9e Conférence mondiale des jeunes parlementaires, l'après-midi du 14 septembre 2023, les produits Vanbest à base de vers marins de Mme Van ont été sélectionnés pour être exposés à l'Exposition des innovations produits du programme OCOP « Une commune, un produit » afin de présenter l'image du territoire et du peuple vietnamiens à ses amis internationaux. Mme Cao Hong Van a déclaré : « OCOP est une innovation véritablement créative, très pratique et opportune pour les entreprises, leur offrant un tremplin pour se remettre en question et s'améliorer. Elle permet de faire découvrir les atouts de la région et du produit aux consommateurs et aux touristes internationaux. »
Innovant et explorant constamment de nouvelles idées, contribuant à l'amélioration de la cuisine vietnamienne, Mme Van a cependant du mal à avoir un plan d'exportation spécifique car la production de vers marins diminue, menaçant de perturber l'approvisionnement, et l'inquiétude concernant les zones de matières premières est toujours là.
Elle a déclaré que les vers marins se reproduisent rapidement, mais que les gens les exploitent actuellement librement et massivement, les vendant à des commerçants chinois en grandes quantités, alors que les vers marins ne sont pas élevés et dépendent entièrement de l'environnement naturel, de sorte que ce produit est de plus en plus rare, et les entreprises locales ne peuvent pas prendre l'initiative de s'approvisionner en matières premières.
Mme Van espère que les dirigeants locaux apporteront leur soutien et proposeront des solutions et des mécanismes d'exploitation appropriés pour garantir les moyens de subsistance des populations, tout en évitant l'exploitation illégale et la destruction qui entraînent une pénurie de matières premières. À l'avenir, l'entreprise espère stabiliser les matières premières locales afin de développer des marques nationales durables et de viser l'exportation.
Bien qu'elle ne soit pas originaire de Van Don, ayant grandi avec le goût salé de la mer et le goût de poisson du poisson, avec sa passion, son enthousiasme et son amour pour les produits sains associés au métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson à partir de produits locaux, Mme Van s'est dit qu'elle suivrait les traces de ses prédécesseurs, ferait de son mieux pour jouer le rôle de la prochaine génération pour se donner la main dans le développement des produits par excellence des habitants du district insulaire de Van Don, contribuant à préserver et à valoriser le métier traditionnel de la terre patrimoniale, apportant les produits par excellence de la mer de Quang Ninh à chaque cuisine vietnamienne et allant au-delà de la bande de terre en forme de S, aux amis internationaux.
Date de publication : 7 novembre 2023 Organisme de mise en œuvre : HONG MINH-XUAN BACH Contenu : SONG THU-NGOC BICH Photo : THANH DAT, NVCC
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