« Normalement, on sale le poisson dans des tonneaux en bois ou des jarres en terre cuite, mais moi, je le sale dans 316 cuves, chacune pouvant contenir 5 tonnes de poisson. Le salage en cuves permet une meilleure absorption de la chaleur, accélère la fermentation et confère à la sauce de poisson une couleur plus belle et une odeur moins prononcée de poisson avarié. Comparé à la méthode traditionnelle, le temps de fermentation est raccourci de 1 à 2 mois. Actuellement, Vanbest est la seule entreprise à produire de la sauce de poisson selon cette technologie, car le procédé exige un savoir-faire et des secrets bien gardés : le sel et l’acidité peuvent facilement endommager les cuves », a expliqué avec enthousiasme la directrice, après un long travail de recherche.
Tout en écoutant le témoignage de Mme Van, nous avons naturellement essayé d'inhaler l'odeur des carcasses de poissons en décomposition que l'on voit souvent en approchant des fabriques traditionnelles de sauce de poisson, mais en réalité, comme la cuve en acier inoxydable était hermétiquement fermée, les poissons et les vers marins étaient tous des ingrédients frais, de sorte que l'odeur de sauce de poisson n'avait aucune chance de s'échapper.
L'étape suivante consiste à attendre la fermentation. Pendant cette période, il est important de remuer régulièrement pour libérer une partie des gaz toxiques, ce qui permet au sel de pénétrer en profondeur dans le poisson et accélère sa décomposition. Ainsi, on obtient un lot de sauce de poisson en 9 à 10 mois environ. Ensuite, on continue à broyer les vers marins et à les faire tremper. Après 3 à 4 mois, les vers se décomposent et développent un goût sucré. On procède ensuite à une première filtration, puis à une filtration plus fine, pour obtenir le produit final.
La sauce de poisson aux vers marins de Vanbest Company est réputée pour sa saveur douce et onctueuse, son arôme subtil et riche, sa couleur brun doré et l'absence d'exhausteurs de goût, de protéines industrielles et d'additifs. Les convives qui apprécient la sauce de poisson aux vers marins Vanbest pure avec des plats riches en protéines et en matières grasses se sentiront légers et apaisés après le repas.
En 2021, la sauce de poisson aux vers marins Van Don, de la marque Vanbest, a reçu la distinction de produit OCOP 4 étoiles de la province de Quang Ninh. Elle a également été récompensée par de prestigieuses distinctions, telles que la Médaille d'or pour les produits vietnamiens de haute qualité conformes aux normes, la Super Coupe pour les marques reconnues pour leur engagement en faveur de la santé et du développement communautaire, et la Coupe d'or pour les marques sûres contribuant à la santé publique.
À écouter Mme Van parler avec passion du « MSG haut de gamme » et des retours positifs de ses proches, de ses amis et des consommateurs, personne n'aurait imaginé qu'il y avait eu une époque où ses amis avaient « peur » d'elle à cause de l'odeur de sauce de poisson qui imprégnait tout son corps, une époque où elle avait tout perdu et avait dû tout recommencer…
Au début, n'ayant aucune expérience, Mme Van a mis les vers de mer directement dans la sauce de poisson, mais cela n'a pas permis d'obtenir la saveur délicieuse et caractéristique qu'on lui connaît. Elle a essayé de les faire bouillir, mais la cuisson traditionnelle de la sauce de poisson lui faisait perdre sa saveur et les bactéries bénéfiques qu'elle contenait. Par la suite, elle a passé du temps à apprendre auprès de producteurs professionnels de sauce de poisson, essayant différentes méthodes, mais l'arôme des vers de mer restait trop discret. Découragée, persuadée qu'elle n'y arriverait jamais, elle a abandonné son projet de sauce de poisson aux vers de mer et a rangé ses bocaux de sauce de poisson au fond d'un placard.
Cependant, après un certain temps d'oubli, un jour, en faisant le ménage, elle aperçut par hasard un bocal de sauce de poisson dans le placard de la cuisine. En l'ouvrant, elle constata que les vers marins s'étaient décomposés, formant des couches visqueuses à la surface de la sauce. Elle y goûta et sourit en découvrant que l'arôme des vers marins avait imprégné la sauce. Mme Van retrouva aussitôt son enthousiasme et sa détermination à poursuivre ses recherches.
La sauce de poisson était déjà parfumée, mais les résidus de vers de sable lui donnaient un mauvais goût. Elle a continué d'essayer de filtrer ces résidus avec un tissu, mais la sauce restait trouble. Elle a alors demandé conseil à des professionnels, qui lui ont montré différentes méthodes de filtration pour obtenir une sauce limpide.
Se décrivant comme une personne méticuleuse, Mme Van était déterminée à obtenir un produit parfait. Après avoir appris à rendre la sauce de poisson plus limpide et d'une couleur plus belle, un autre problème se posa : pourquoi la sauce de poisson était-elle parfumée mais pas sucrée ? Pourquoi, malgré leurs efforts, n'y parvenait-elle pas ? Elle parcourut le monde, du Nord au Sud, visitant des ateliers de production traditionnels de sauce de poisson et l'Institut Pasteur à Hô Chi Minh -Ville, afin d'apprendre les techniques de fabrication et de prévention des risques liés à l'alimentation, et ainsi élaborer sa propre recette de sauce de poisson aux vers marins.
Comment bien manger sans être allergique au glutamate monosodique ? Les vers marins sont délicieux et le bouillon est sucré, tandis que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère. Pourquoi ne pas y ajouter la douceur des vers marins ? Mme Cao Hong Van
Il a fallu près de deux ans à Mme Van pour parvenir à intégrer la douceur des vers marins à sa sauce de poisson, un parcours semé d'embûches. Mais sa passion pour les produits du littoral l'a poussée à persévérer. Jour et nuit, elle a expérimenté et mené des recherches, et sa passion pour le sel, le poisson et les vers marins n'a cessé de grandir.
Pendant trois mois, j'ai vécu au rythme de la sauce de poisson, j'ai mis de côté tout mon travail et je me suis enfermée chaque jour dans mon bureau, à tel point que le goût salé de la sauce de poisson a imprégné toute la pièce, ma peau et mes cheveux sans que je m'en rende compte. Un jour, j'ai enfilé une robe scintillante, je me suis parfumée et je suis sortie avec assurance pour retrouver des amis. Mais dès que je me suis approchée, une amie a agité la main : « Oh, ça sent la sauce de poisson ! La sauce de poisson est indissociable de ta vie, Van ! », a-t-elle raconté en riant.
La passion est devenue le moteur qui a poussé Mme Van à décider en 2018 d'investir plus de 50 milliards de VND dans la construction d'une usine de transformation de sauce de poisson à base de vers marins de Van Don, dans le village de Khe Ngai, commune de Doan Ket (district de Van Don), afin de tirer parti des abondantes ressources en fruits de mer frais de la région comme matières premières pour la production de sauce de poisson.
Alors que la production et la clientèle étaient stabilisées, la pandémie de Covid-19 a frappé de nouveau. Pendant près de trois ans, les transports ont été perturbés, de nombreuses commandes expédiées n'ont pas été livrées, et les stocks importants ont causé de lourds dommages à l'entreprise. Malgré cela, Mme Van est restée fidèle à son amour et à sa passion pour ses produits.
Derrière le succès de la marque de sauce de poisson Vanbest, peu de gens savent que sa créatrice est en réalité directrice d'une célèbre entreprise de confection. Son entrée dans le secteur alimentaire est motivée par un besoin personnel. Allergique au glutamate monosodique (GMS), Mme Van s'est longtemps demandée : « Comment bien manger sans être allergique au GMS ? » . Pensant aux vers marins de sa région natale, elle s'est dit : « Les vers de sable sont si délicieux, ils donnent une saveur si douce au bouillon, alors que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère. Pourquoi ne pas y ajouter la douceur des vers marins ? » Ces réflexions ont continué à l'alimenter, la poussant, elle aussi passionnée de cuisine, à explorer davantage ce domaine.
Au départ, les lots de sauce de poisson de Mme Van étaient principalement destinés à ses propres besoins et à ceux de sa famille, et elle les offrait en cadeau afin que ses proches puissent apprécier cette sauce naturellement sucrée et nutritive, fabriquée à partir de produits locaux et non d'arômes artificiels.
Mais, suite aux retours positifs de ses amis, aux encouragements reçus et à son désir de proposer des assaisonnements sains à un plus grand nombre de personnes, elle a été motivée à développer son propre modèle de production de sauce de poisson en y intégrant un ingrédient coûteux : le « sá sung ». C’est ainsi qu’est née la marque Vanbest Sa Sung Fish Sauce.
À ce jour, l'entreprise produit en moyenne 40 000 litres de sauce de poisson par an. Forte de sa confiance en ses produits, Mme Van les promeut et les vend en ligne via des plateformes de distribution de produits alimentaires sains et les canaux de vente d'OCOP afin de rendre la sauce de poisson aux vers marins accessible à tous les foyers vietnamiens, tout en préparant le terrain pour exporter les épices vietnamiennes sur le marché international.
Le produit a été enregistré avec succès comme marque de commerce dans 16 pays développés, tels que les États-Unis, le Royaume-Uni, la France, le Japon, la Corée, l'Australie, l'UE...
En plus de sa sauce de poisson aux vers marins, Mme Van a continué en 2021 à lancer du sel de crevettes séchées et du sel de crevettes aux vers marins de Phu Trang, spécialement conçus pour la cuisson et l'assaisonnement des plats. Ce sel est le seul sur le marché à être produit à partir de sel cristallisé lors de la déshydratation de la sauce de poisson aux vers marins Van Don, afin d'en augmenter la teneur en protéines naturelles. Ce sel est élaboré à partir de poudre de vers marins et de crevettes, ce qui lui confère un goût naturellement sucré et aromatique, idéal pour les plats mijotés et les bouillons sans ajout de sucre. Ce produit a également reçu la certification OCOP 4 étoiles.
Récemment, l'entrepreneuse Cao Hong Van a perfectionné et lancé le produit « Poudre d'assaisonnement pour bouillon Pho Phu Trang ». Ce mélange unique d'ingrédients frais locaux, tels que des vers de mer, du calamar séché et effiloché, des crevettes, des crevettes séchées, de l'anis étoilé et de la cannelle, apporte une saveur riche et rafraîchissante, ainsi qu'une douceur naturelle, aux pho, vermicelles, soupes, bouillies, nouilles et ragoûts. Mme Van espère que ce produit phare de la famille Vanbest contribuera à créer un foyer chaleureux et convivial au sein des familles vietnamiennes et à améliorer la santé de la population.
Dans le cadre de la 9e Conférence mondiale des jeunes parlementaires, le 14 septembre 2023 après-midi, les produits dérivés du ver des sables de la marque Vanbest de Mme Van ont été sélectionnés pour être présentés à l'exposition OCOP, dédiée à l'innovation et à la réussite des produits, afin de promouvoir l'image du Vietnam et de son peuple auprès des partenaires internationaux. Mme Cao Hong Van a déclaré à cette occasion : « OCOP est une initiative véritablement novatrice et très concrète, offrant un soutien opportun aux entreprises et leur permettant de se lancer, de se perfectionner et de mettre en valeur les atouts de la région et de ses produits auprès des consommateurs et des touristes internationaux. »
Innovant et explorant sans cesse de nouvelles idées, contribuant ainsi à rehausser la cuisine vietnamienne, Mme Van peine toutefois à élaborer un plan d'exportation précis car la production de vers marins diminue, menaçant de perturber l'approvisionnement, et l'inquiétude concernant les sources de matières premières demeure.
Elle a expliqué que les vers marins sont une espèce à reproduction rapide, mais qu'ils sont actuellement exploités librement et massivement, vendus en grandes quantités à des commerçants chinois, alors que les vers marins ne sont pas encore élevés et dépendent entièrement de l'environnement naturel. Par conséquent, ce produit est de plus en plus rare et les entreprises locales ne peuvent pas prendre l'initiative de s'approvisionner en matières premières.
Mme Van espère que les dirigeants locaux apporteront leur soutien et mettront en place des solutions et des mécanismes d'exploitation appropriés afin de garantir les moyens de subsistance de la population, tout en évitant l'exploitation illégale et la destruction des ressources, sources de pénurie de matières premières. À court terme, l'entreprise souhaite stabiliser son approvisionnement local en matières premières pour favoriser le développement durable de ses marques nationales et, à terme, se tourner vers l'exportation.
Bien que n'étant pas originaire de Van Don, Mme Van a grandi avec le goût salé de la mer et la saveur du poisson, animée par la passion, l'enthousiasme et l'amour des produits sains associés à la fabrication traditionnelle de sauce de poisson à partir de produits locaux. Elle s'est juré de suivre les traces de ses prédécesseurs et de faire de son mieux pour incarner le rôle de la prochaine génération et contribuer au développement des produits emblématiques du district insulaire de Van Don. Son objectif est de préserver et de valoriser le savoir-faire traditionnel de cette région patrimoniale, d'apporter les produits phares de la mer de Quang Ninh dans toutes les cuisines vietnamiennes et de les faire rayonner bien au-delà de cette bande de terre en forme de S, jusqu'aux palais internationaux.
Date de publication : 7 novembre 2023 Organisme : HONG MINH-XUAN BACH Contenu : SONG THU-NGOC BICH Photo : THANH DAT, NVCC
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