Les spécialités attrayantes de bœuf séché et de viande aigre des hauts plateaux de Nghe An

Le taureau « va vers le sud, va vers le nord »

Chaque jour, Mme Bui Thi Que, de la ville de Muong Xen - Ky Son, se lève tôt et s'affaire à allumer le feu pour préparer le séchage du bœuf dans la cuisine après l'abattage de la vache.

Mme Que a expliqué : « Nous préparons du bo giang depuis plus de dix ans. Selon la tradition du peuple autochtone Ky Son, bo giang signifie en thaï « bœuf suspendu au poêle à bois ». Autrefois, lors d'un événement important, on sacrifiait souvent une vache en guise de culte et pour honorer le village. La viande, abondante, n'était pas consommée à cette époque, et comme il n'y avait pas de réfrigérateur pour la conserver, on a inventé le procédé de la suspendre au poêle à bois pour éviter la prolifération des bactéries et ainsi préserver la viande. C'est ainsi qu'est né le plat de bo giang, qui perdure depuis des siècles dans les régions montagneuses. »

Le bœuf séché de la famille de Mme Bui Thi Que est le seul produit du district de Ky Son à être certifié OCOP. Photo : Quang An

D'une simple coutume, le bœuf séché de Ky Son est devenu aujourd'hui un mets typique de la région frontalière de Nghệ An. De nombreux touristes visitant le district de Ky Son souhaitent en rapporter pour le déguster une fois de retour dans les plaines.

Le goût riche et parfumé du bœuf frais fumé, imprégné de fumée de bois, confère à la viande une saveur unique typique des hauts plateaux. Autour d'un feu rougeoyant et chaleureux, dégustant un morceau de bœuf accompagné d'un verre de vin, tous les visiteurs sont conquis.

Du bœuf est suspendu au-dessus d'un feu pendant longtemps. Photo : Quang An

D'après les professionnels, pour obtenir un bœuf de qualité et savoureux, chaque étape, du choix des ingrédients à la marinade, en passant par l'allumage du bois, la cuisson à la vapeur et la surveillance du feu, doit être réalisée avec minutie. Pour le bœuf, il est essentiel de choisir une viande ferme, comme une cuisse ou un filet frais, et plus particulièrement le bœuf local de Ky Son pour une qualité optimale.

La viande est coupée en morceaux de 15 à 20 cm de long et de 5 à 7 cm de large, puis lavée, marinée avec des épices des hauts plateaux et laissée à mariner pendant environ une heure. Ensuite, chaque morceau est enfilé sur une brochette de bambou et suspendu au-dessus d'un fourneau à bois. On laisse mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et fumante à l'extérieur, mais encore rouge clair et ferme à cœur lorsqu'on la déchire. Le bœuf est alors cuit. Enfin, le produit est retiré, emballé sous vide et mis en vente.

Après avoir été suspendue dans la cuisine, la viande de bœuf séchée sera emballée sous vide. Photo : Quang An

Si, par le passé, le bœuf séché était principalement consommé en famille, notamment pendant les fêtes et le Têt, ces dernières années, face à sa popularité croissante, les ménages en produisent désormais toute l'année pour approvisionner le marché. De nombreux groupes de touristes à Ky Son, après l'avoir dégusté, passent commande en grande quantité pour offrir en cadeau. Le bœuf séché de Ky Son est de plus en plus souvent proposé dans les bus reliant le sud et le nord du pays, en particulier pendant la saison touristique , les fêtes et le Têt.

D'après les statistiques, le district de Ky Son compte des dizaines de foyers produisant du bo giang, et l'un d'eux, celui de Mme Bui Thi Que, situé dans le bloc 5 de la ville de Muong Xen, a obtenu la certification de produit OCOP. Le bo giang est d'ailleurs le seul plat du district de Ky Son à bénéficier de cette certification.

Le bo giang est actuellement une spécialité culinaire réputée de la région frontalière de Ky Son. Photo : Quang An

À propos de cet honneur, Mme Que a déclaré : « Mon souhait est que le ragoût de bœuf ne soit pas seulement une spécialité de Ky Son, mais un produit reconnu dans tout le pays, disponible dans les échoppes et les supermarchés, et qu’il assure un revenu stable aux personnes qui travaillent dans ce secteur. C’est pourquoi nous sommes déterminés à obtenir la certification OCOP de la province afin de faire rayonner davantage l’image de Ky Son. Toutes les étapes, de la sélection des ingrédients à la préparation, en passant par la marinade et la cuisson au feu de bois, sont réalisées dans le respect des normes d’hygiène et selon les recettes traditionnelles. »

Spécialité de viande aigre à Que Phong

La viande aigre de Cuong Hoai, située dans le bloc 5 de la ville de Kim Son, est réputée dans toute la province. Nombreux sont ceux qui en rapportent en souvenir de leur passage dans le district de Que Phong. Forte de 32 ans d'expérience, cette spécialité locale propose une viande aigre accompagnée de poitrine de porc fumée, de saucisse de cartilage, de bœuf séché et de porc séché, des mets très appréciés pendant le Têt. Cuong Hoai est devenue une adresse incontournable pour déguster ces produits, les offrir ou les faire découvrir à ses proches amateurs de cuisine thaïlandaise authentique. Récemment, cette spécialité a obtenu la certification OCOP 3 étoiles en 2022, gage de stabilité et de prestige sur le marché.

Production de viande fermentée à Que Phong. Photo : Tran Chau

La préparation de la viande fermentée est un secret de famille, mais selon Mme Hoai, la propriétaire, le secret réside dans l'abattage immédiat du porc, pour un résultat savoureux. Après une marinade avec des épices « exclusives », des feuilles et de la poudre de riz grillé, la viande cuit naturellement et peut être dégustée ou servie aux invités après 4 à 5 jours.

« Pour déguster la viande aigre, il faut la sortir du réfrigérateur, la compresser, puis la déposer délicatement sur une assiette avec des oignons et des feuilles de citronnier finement émincées. On peut aussi l'accompagner de figues ou de feuilles de figuier, ou encore de feuilles de polyscias fruticosa. Prenez un morceau de viande aigre, enveloppez-le dans une feuille et trempez-le dans un bol de sauce soja (fournie par l'établissement ou achetée dans le commerce). La douceur de la viande, l'arôme de la farine de riz, le croustillant de la couenne et la saveur riche des feuilles de figuier, trempées dans de la sauce chili ou de la sauce nuoc-mâm, forment un plat savoureux et facile à déguster », explique Mme Hoai.

Goûter à cette spécialité vous donnera vite envie d'y revenir par temps froid, surtout accompagnée d'un verre de vin des hauts plateaux. Ce produit unique de l'ethnie thaï des hauts plateaux de Que Phong est actuellement consommé uniquement dans cette province. Les personnes hors de la province souhaitent vivement le découvrir, mais sa durée de conservation exige une consommation rapide. Que Phong regorge également de plats délicieux et typiques de sa cuisine, mais seuls la viande aigre au thé aux fleurs jaunes et le riz Japonica bénéficient actuellement de la certification COP (Coalition of Food and Pharmaceuticals) de Nghe An .

Lorsqu'on la déguste, la viande aigre est pressée avec des oignons et des feuilles de citronnier, et servie avec des feuilles de ginseng et de figuier… Photo : PV

L'obtention des certifications OCOP pour les spécialités de Ky Son et Tuong Duong (viande séchée), Que Phong (viande aigre) et autres produits des districts montagneux tels que le vin de riz gluant Con Cuong, les oranges Anh Son et le vin Mu Tun, contribue non seulement à la création de revenus et d'emplois pour de nombreuses familles locales, mais favorise également le développement de l'élevage et du tourisme, valorise l'image des districts montagneux et en fait des ambassadeurs culturels de la région. Après avoir dégusté ces spécialités, de plus en plus de personnes les achètent comme cadeaux. Il est donc très encourageant de constater l'excellent travail accompli par les producteurs pour promouvoir leurs produits sur le marché.

Source: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html