Plus de trois ans d'expérience dans la diffusion du Guide Michelin au Vietnam

Le voyage du Guide Michelin au Vietnam pour « trouver des perles » parmi des centaines de restaurants a été initié il y a plus de trois ans et se poursuit depuis plus de 15 ans.

« Le rêve d'introduire le Guide Michelin au Vietnam est un rêve que nous nourrissons depuis longtemps », a déclaré Mme Nguyen Vu Quynh Anh, directrice générale du groupe Sun Hospitality, à VnExpress , un jour après l'annonce des distinctions décernées à 103 restaurants et personnalités par le Guide Michelin dans quatre catégories : Étoiles Michelin, Sélection Michelin, Bib Gourmand (restaurants gastronomiques à prix abordables) et Prix spéciaux du Guide Michelin. Dans la catégorie la plus prestigieuse, on retrouve quatre restaurants une étoile, sur l'échelle des trois étoiles Michelin, dont Anan Saigon à Hô-Chi-Minh-Ville ; Gia, Hibana by Koki et Tam Vi, tous situés à Hanoï .

Mme Nguyen Vu Quynh Anh, directrice générale de Sun Hospitality Group. Photo de : GiangHuy

Ce « rêve » a été nourri par Sun Group depuis qu'il a investi dans le secteur du tourisme touristique il y a environ 16 ans. L'entreprise a commencé par inviter le chef Pierre Gagnaire, autrefois élu parmi les meilleurs chefs du monde et fort de son expérience à la tête d'un restaurant trois étoiles Michelin, à créer un restaurant dans son complexe hôtelier cinq étoiles de Da Nang dès son ouverture. Mais cela n'a pas suffi : le Vietnam ne comptait pas de restaurant étoilé Michelin, bien que sa cuisine fût très appréciée des clients internationaux.

Ce n'est qu'il y a plus de trois ans que les premiers échanges avec les représentants du Guide Michelin ont débuté. Ils ont alors convenu que « si le Vietnam souhaite obtenir des étoiles Michelin, il a besoin d'un partenaire pour le faire revenir ». Le Guide Michelin, l'organisme de notation culinaire le plus prestigieux au monde , est une organisation à but non lucratif. Dans d'autres pays, le parrainage et la promotion du Guide Michelin sont assurés par des organismes publics, car les coûts d'évaluation et d'appréciation sont très élevés.

Selon Mme Quynh Anh, Michelin estimait alors que la cuisine vietnamienne avait du potentiel, mais qu'elle manquait de maturité et que des goulots d'étranglement pesaient sur les coûts de mise en œuvre. « Maturité » signifie ici qualité du service, chaîne d'approvisionnement en matières premières, hygiène et sécurité alimentaires…

« Nous aspirons à ce que la cuisine vietnamienne occupe une place de choix sur la scène internationale. Le moyen le plus rapide d'y parvenir est que notre cuisine soit évaluée selon des normes internationales telles que le Guide Michelin », a déclaré Mme Quynh Anh.

Les réunions ont commencé, mais ont été immédiatement interrompues par la pandémie de Covid-19, provoquant une crise pour l'ensemble du secteur touristique. Six mois après la réouverture du tourisme au Vietnam, le Guide Michelin annonçait que ses évaluateurs avaient visité le Vietnam et l'avaient trouvé « mûr ».

Mme Quynh Anh a déclaré que les difficultés commerciales liées à la Covid-19 mettaient le groupe sous forte pression. Cependant, la volonté de valoriser la cuisine vietnamienne a poussé le groupe Sun à prendre une décision. En décembre 2022, avec l'aide du groupe Sun, le Guide Michelin a été officiellement lancé au Vietnam, commençant ainsi à évaluer la qualité des restaurants de Hanoï et de Hô-Chi-Minh-Ville.

Les convives se délectent au restaurant Hibana by Koki, récemment récompensé d'une étoile Michelin. Photo : Giang Huy

Selon son règlement, le Guide Michelin ne s'engage pas à « valoriser la cuisine vietnamienne », comme c'est le cas dans tous les pays qu'il visite. Cependant, les chiffres d'un cabinet d'audit indépendant montrent que le Guide Michelin a un impact positif sur l'ensemble du secteur culinaire et touristique.

Le regretté chef Joël Robuchon, l'un des chefs les plus étoilés au monde, a confié au magazine Food & Wine en 2017 la valeur des étoiles Michelin. Une étoile Michelin augmente les ventes d'un restaurant de 20 %, deux étoiles de 40 % et trois étoiles de 100 %.

Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, a déclaré que pendant un an, des évaluateurs ont été envoyés à Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville pour évaluer la qualité des restaurants. Formés et expérimentés dans le secteur de la restauration et de la cuisine, ils sont des professionnels à temps plein. Chaque personne mange au restaurant environ 300 fois par an, jour et nuit, et ne reviendra pas pour garantir l'équité. Ils goûtent des plats, apprécient différents styles de cuisine et fréquentent de nombreux restaurants, des plus prestigieux aux plus populaires.

Les restaurants doivent répondre à cinq critères universellement acceptés : la qualité des aliments, le savoir-faire culinaire, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef exprimée à travers les plats et la cohérence des aliments au fil du temps et sur l'ensemble du menu.

Mme Quynh Anh a commenté que c'est ainsi que le Guide Michelin a « conservé sa réputation pendant plus de 100 ans ». L'identité des évaluateurs et leur processus d'évaluation ont été tenus secrets, même vis-à-vis des collègues du Guide Michelin, jusqu'à la cérémonie de remise des prix, le soir du 6 juin.

Lorsque les restaurants ont été récompensés, outre les félicitations, des controverses ont éclaté : de nombreux restaurants et établissements gastronomiques de renom ont été exclus, ou l'un des quatre restaurants étoilés Michelin se trouve dans l'hôtel Capella Hanoi, propriété du groupe Sun. Cependant, selon le représentant du Guide Michelin, il s'agit d'une réaction normale. Même au Japon, la vague de protestations a été encore plus vive la première année de son lancement, car cette édition ne comptait pas de restaurants de longue date. À ce jour, le nombre de restaurants 2 et 3 étoiles au Japon est encore plus important, Tokyo comptant à elle seule 200 restaurants étoilés en 2022.

Le débat contribuera à sensibiliser l'industrie, la cuisine vietnamienne et le monde, les restaurants se sont concentrés sur l'amélioration du professionnalisme dans tous les aspects, car ils comprennent les avantages de cette étoile, a partagé le représentant de Michelin.

L'espace du restaurant Hibana by Koki (photo de gauche) et le chef Yamaguchi Hiroshi (photo de droite) ont été personnellement sélectionnés par M. Yoshida. Photo : Giang Huy

« Quand on décide de faire quelque chose d'inédit, il faut accepter le risque. Même si un restaurant du groupe Sun obtient une étoile Michelin, l'opinion publique pensera que ce sera évident », a déclaré Mme Quynh Anh, soulignant : « Nous sommes absolument convaincus que Hibana by Koki est actuellement le restaurant japonais numéro un au Vietnam, car il a été créé dès le départ selon les normes d'un restaurant Michelin ! »

Sun Group a travaillé dur pour recruter le chef Junichi Yoshida dès le début afin qu'il participe au développement du restaurant. Chef du seul restaurant teppanyaki de Tokyo à avoir reçu une étoile Michelin, il est toujours conseiller chez Hibana by Koki, en charge de toutes les étapes : recrutement, formation, planification des menus, sélection des ingrédients et supervision de la qualité du restaurant.

« C'est une réussite tout à fait digne de nos premiers efforts d'investissement méthodiques », a souligné Mme Quynh Anh.

Parallèlement, quatre restaurants étoilés ont enregistré une forte hausse de leurs réservations. Le restaurant Tam Vi a annoncé avoir affiché complet dès le lendemain de sa réception. Le chef Sam Tran du restaurant Gia a dû suspendre les réservations en milieu de journée en raison d'un fort achalandage et de la volonté de servir ses clients avec attention.

Gwendal Poullennec a déclaré que les 103 restaurants récompensés ne constituent qu'une première au Vietnam. Chaque année, l'équipe du Guide Michelin continue de proposer de nouvelles listes en phase avec le développement de l'industrie culinaire locale, avec le soutien du groupe Sun pendant au moins les cinq premières années.

« Le lancement du Guide Michelin au Vietnam témoigne de la plus haute reconnaissance internationale pour la cuisine de notre pays. C'est une place de choix pour l'industrie culinaire vietnamienne sur la scène mondiale. Je suis convaincu que ce sera un levier pour le tourisme vietnamien et attirera davantage de clients haut de gamme et de gourmets du monde entier », a déclaré l'artiste culinaire Anh Tuyet.

Anh Tu

Lien source: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html