Les nouilles Wonton d'un propriétaire chinois conquièrent les clients de Hanoi

Le magasin de nouilles Wonton de Guangxi attire les convives avec des nouilles fraîches, des boulettes et du char siu fait à la main, et vous pouvez manger et regarder en même temps.

M. Phung Van Cuong, 55 ans, est né dans une famille chinoise du Guangxi de troisième génération à Hanoi . Dès son plus jeune âge, il a appris à cuisiner de nombreux plats traditionnels chinois, notamment les nouilles wonton, un plat populaire dans le sud de la Chine.

Il y a environ 10 ans, M. Cuong a ouvert le premier magasin de nouilles wonton de Phung Gia au 31 Nguyen Ngoc Doan, dans le district de Dong Da. Jusqu'à présent, il existe une deuxième installation au n° 40, allée 1, voie 16, Huynh Thuc Khang, Dong Da.

L'établissement Nguyen Ngoc Doan mesure environ 70 mètres carrés de large et est ouvert à deux heures, de 6h à 13h30 et de 17h à 21h tous les jours.

Devant le restaurant se trouve la zone de traitement des nouilles, avec une vitrine en verre pour stocker les ingrédients et un réchaud pour faire bouillir le bouillon. La cuisine à l'arrière est l'endroit où les ingrédients sont préparés, comme le bouillon mijoté, le pétrissage de la pâte, le roulage des nouilles et l'emballage des boulettes.

Pour maintenir un nombre stable de clients pendant 10 ans et ouvrir un deuxième établissement, M. Cuong a déclaré qu'il « conserve toujours la saveur traditionnelle des plats et accorde la priorité à l'hygiène alimentaire ».

Les nouilles wonton du restaurant sont faites à la main, ce que l'on voit rarement dans les magasins vendant ce plat à Hanoi.

L'ingrédient clé des nouilles wonton est constitué de nouilles fraîches, fabriquées à partir d'œufs et de farine, mélangées à la machine et « pétries à la main pour contrôler l'élasticité et la texture de la pâte », a déclaré M. Cuong.

Après le pétrissage, la pâte est étalée dans un moule carré en bois et divisée en 4 parts égales. Chaque portion de pâte est introduite dans la machine pour être roulée. Cette étape sera répétée plusieurs fois jusqu’à ce que la couche de pâte atteigne la finesse standard.

La pâte est étalée finement et uniformément et placée dans la machine de découpe. Après la coupe, les nouilles doivent être séchées. Le temps de séchage dépend de la météo. Les jours ensoleillés, cela prend environ 15 à 20 minutes. Les jours de pluie ou de nuage, cela prend plus de temps et il faut utiliser un ventilateur.

Comme aucun conservateur n’est utilisé, les nouilles fraîches doivent être consommées dans la journée. Les jaunes d'œufs créent de la richesse, les blancs d'œufs créent des boucles pour les nouilles après ébullition. Selon M. Cuong, les convives peuvent compter sur la richesse et la texture frisée des nouilles fraîches pour les distinguer des magasins qui utilisent des nouilles séchées.

Le deuxième ingrédient le plus important après les nouilles est le wonton (comme l'appellent les Teochew). M. Cuong a déclaré que le nom correct des boulettes est wonton, enveloppées dans une coquille carrée faite de farine et d'œufs, avec des garnitures comprenant :   viande hachée, crevettes et quelques épices. Les raviolis préemballés sont également un plat préféré des clients réguliers du restaurant, qui les achètent souvent pour les cuisiner eux-mêmes à la vapeur ou en les faisant bouillir.

Si vous êtes déjà allé dans le Guangxi pour manger des nouilles wonton, vous remarquerez qu'il y a des tranches de viande « chao soong » dans le bol de nouilles (photo). De l'extérieur, le « chao soong » ressemble à une saucisse chinoise, mais les épices et la préparation sont différentes.

Après avoir fourré la viande dans les intestins nettoyés, au lieu de la sécher au vent comme une saucisse chinoise, le « chao soong » sera bouilli, attendu pour sécher, puis frit et laissé refroidir et égoutter l'huile. L'assaisonnement pour mariner la viande pour faire du « chao soong » est importé de Chine par le propriétaire du restaurant pour conserver la bonne saveur des nouilles wonton.

Le facteur décisif dans la saveur d'un bol de nouilles wonton est le bouillon sucré mijoté à partir d'os et de carapaces de crevettes. Le cuisinier doit savoir comment éliminer toute l'odeur de poisson tout en conservant la douceur du bouillon sans utiliser d'édulcorants supplémentaires. En même temps, en mangeant la dernière portion d'eau, le bouillon conserve encore sa clarté et son goût sans être salé ou poissonneux, M. Cuong a déclaré.

Dans le bol de nouilles wonton, la boutique de M. Cuong conserve tous les ingrédients tels que la ciboulette, les champignons shiitake, la peau de porc trempée, le char siu, le foie de porc, l'œuf de canard et un morceau de wonton frit.

Lorsque les clients commandent, le personnel dépose chaque nouille dans une casserole d'eau bouillante et la fait cuire pendant environ 2 à 3 minutes, puis la met dans un bol, ajoute les ingrédients dessus puis verse le bouillon. Le temps de service d'un bol de nouilles est inférieur à 5 minutes.

Les nouilles wonton ont une couleur jaune clair, le bouillon n'est pas gras, la couleur verte de la ciboulette et la couleur rose du char siu, l'arôme des champignons shiitake et le goût sucré des crevettes. Les nouilles fraîches absorbent l'eau, sont molles mais pas pâteuses. Un bol de nouilles wonton au restaurant coûte 40 000 VND.

On y trouve des convives de tous âges, mais les familles avec de jeunes enfants et les étudiants sont les plus fréquents.

La famille de Mme Nguyen Thi Thuy Trang (photo), du district de Dong Da, est une cliente régulière du restaurant depuis environ 3 ans. Mme Trang choisit souvent des restaurants propres pour assurer sa santé. « Assise au restaurant, je peux observer la préparation des nouilles en cuisine, ce qui me rassure. Le propriétaire dispose également d'une marmite séparée pour faire bouillir les bols avant de les servir », explique-t-elle.

M. Nguyen Huy a entendu parler du restaurant il y a deux ans grâce à une connaissance. Selon lui, à Hanoi, il n'y a pas beaucoup de restaurants cuisinés par des Chinois, il était donc curieux de l'essayer.

Le restaurant est bondé pendant le petit-déjeuner (7h-9h), le déjeuner (11h-13h) et le dîner (19h-21h). En moyenne, M. Cuong vend environ 300 à 400 bols par jour. Le week-end, les chiffres augmentent, mais pas de manière significative.

Les deux établissements sont situés dans de petites rues ou dans des ruelles, ce qui les rend assez difficiles à trouver pour les nouveaux convives. Parce qu'elles sont cuisinées selon une recette du Guangxi et utilisent des épices importées de Chine telles que la sauce soja noire et la sauce aux huîtres à base de soja, les nouilles wonton de M. Cuong ont une saveur unique qui peut ne pas convenir au goût de certains convives.

Article et photos : Quynh Mai

Vnexpress.net

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