Le magasin de nouilles Wonton de Guangxi attire les convives avec des nouilles fraîches, des boulettes et du char siu fait à la main, et vous pouvez manger et regarder en même temps.
M. Phung Van Cuong, 55 ans, est né dans une famille chinoise du Guangxi de troisième génération à Hanoi . Dès son plus jeune âge, il a appris à cuisiner de nombreux plats traditionnels chinois, notamment les nouilles wonton, un plat populaire dans le sud de la Chine.
Il y a une dizaine d'années, M. Cuong a ouvert son premier restaurant de nouilles wonton Phung Gia au 31, rue Nguyen Ngoc Doan, district de Dong Da. Il existe désormais un deuxième établissement au 40, allée 1, voie 16, Huynh Thuc Khang, Dong Da.
L'établissement Nguyen Ngoc Doan mesure environ 70 mètres carrés de large et est ouvert à deux heures, de 6h à 13h30 et de 17h à 21h tous les jours.
Devant le restaurant se trouve l'espace de préparation des nouilles, avec une vitrine pour conserver les ingrédients et un réchaud pour faire bouillir le bouillon. La cuisine, à l'arrière, est le lieu où les ingrédients sont transformés et préparés : bouillon mijoté, pâte pétrie, nouilles roulées et raviolis emballés.
Pour maintenir un nombre stable de clients pendant 10 ans et ouvrir un deuxième établissement, M. Cuong a déclaré qu'il « conserve toujours la saveur traditionnelle des plats et accorde la priorité à l'hygiène alimentaire ».
Les nouilles wonton du restaurant sont faites à la main, ce que l'on voit rarement dans les magasins vendant ce plat à Hanoi.
L'ingrédient clé des nouilles wonton est constitué de nouilles fraîches, fabriquées à partir d'œufs et de farine, mélangées à la machine et « pétries à la main pour contrôler l'élasticité et la texture de la pâte », a déclaré M. Cuong.
Après le pétrissage, la pâte est étalée dans un moule carré en bois, divisé en quatre parts égales. Chaque part est ensuite placée dans la machine pour être étalée finement. Cette étape est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte atteigne l'épaisseur standard.
La pâte est étalée finement et uniformément, puis placée dans la machine à couper les nouilles. Après la découpe, les nouilles doivent être séchées. Le temps de séchage dépend de la météo. Par temps ensoleillé, il faut compter environ 15 à 20 minutes ; par temps pluvieux ou nuageux, il faut plus de temps et utiliser un ventilateur.
Comme aucun conservateur n'est utilisé, les nouilles fraîches doivent être consommées dans la journée. Les jaunes d'œufs ajoutent de la richesse, tandis que les blancs d'œufs donnent de la texture aux nouilles après cuisson. Selon M. Cuong, les clients peuvent distinguer les nouilles fraîches des nouilles sèches grâce à leur texture onctueuse.
Si vous êtes déjà allé dans le Guangxi pour déguster des nouilles wonton, vous remarquerez la présence de tranches de « chao xoong » dans le bol (photo). De l'extérieur, le « chao xoong » ressemble à une saucisse chinoise, mais les épices et la préparation sont différentes.
Après avoir fourré la viande dans les boyaux nettoyés, au lieu de la faire sécher au vent comme une saucisse chinoise, le « chao xoong » est bouilli, séché, puis frit et refroidi, puis égoutté. L'assaisonnement utilisé pour mariner la viande et préparer le « chao xoong » est importé de Chine par le restaurateur afin de préserver la saveur des nouilles wonton.
La clé de la saveur d'un bol de nouilles wonton réside dans le bouillon sucré préparé à partir d'arêtes et de carapaces de crevettes. Le cuisinier doit savoir éliminer tout goût de poisson tout en conservant la douceur du bouillon, sans ajouter d'édulcorants. De plus, lorsque vous dégustez la dernière portion, le bouillon reste clair, sans goût salé ni poisson, explique M. Cuong.
Dans le bol de nouilles wonton, la boutique de M. Cuong conserve tous les ingrédients tels que la ciboulette, les champignons shiitake, la peau de porc trempée, le char siu, le foie de porc, l'œuf de canard et un morceau de wonton frit.
À la commande, le personnel plonge chaque nouille dans une casserole d'eau bouillante et la fait cuire pendant 2 à 3 minutes. Il la met ensuite dans un bol, ajoute les ingrédients un par un et verse le bouillon. Le temps de service d'un bol de nouilles est de moins de 5 minutes.
Les nouilles wonton ont une couleur jaune clair, un bouillon non gras, la couleur verte de la ciboulette et la couleur rose du char siu, l'arôme des champignons shiitake et le goût sucré des crevettes. Les nouilles fraîches absorbent l'eau et sont moelleuses sans être pâteuses. Un bol de nouilles wonton au restaurant coûte 40 000 VND.
On y trouve des convives de tous âges, mais les familles avec de jeunes enfants et les étudiants sont les plus fréquents.
La famille de Mme Nguyen Thi Thuy Trang (photo), du district de Dong Da, est une cliente régulière du restaurant depuis environ trois ans. Mme Trang choisit souvent des restaurants propres pour préserver sa santé. « Depuis que je suis assise au restaurant, je peux observer la préparation des nouilles en cuisine, ce qui me rassure. Le propriétaire a également une marmite séparée pour faire bouillir les bols avant de les servir », explique-t-elle.
M. Nguyen Huy a découvert ce restaurant il y a deux ans grâce à une connaissance. Selon lui, il y a peu de restaurants à Hanoï où la cuisine est préparée par des Chinois ; il était donc curieux de l'essayer.
Le restaurant est bondé au petit-déjeuner (7h-9h), au déjeuner (11h-13h) et au dîner (19h-21h). En moyenne, M. Cuong vend entre 300 et 400 bols par jour. Le week-end, ce chiffre augmente, mais sans plus.
Les deux établissements sont situés dans de petites rues ou des ruelles, ce qui les rend difficiles à trouver pour les nouveaux venus. Préparées selon les recettes du Guangxi et utilisant des épices importées de Chine, comme la sauce soja foncée et la sauce aux huîtres à base de soja, les nouilles wonton de M. Cuong ont une saveur unique qui pourrait ne pas convenir à tous.
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