Farine de tapioca brassée. Photo : BAO PHUOC

La fécule de tapioca, ou fécule de tapioca sautée, est un plat étroitement associé à mon enfance. Enfant, vivant à la campagne, les jours froids et pluvieux, ma famille se réunissait autour du poêle à charbon pour se réchauffer, avec des patates douces parfumées enfouies dans le feu rouge, une douce odeur flottant dans l'air et la fécule de tapioca sautée de ma grand-mère, un plat que je n'oublierai jamais. Autrefois, les en-cas étaient rares, et les plats de cette époque étaient des souvenirs inoubliables. Les soirs de pluie, avec une pointe de tristesse, c'était encore plus inoubliable.

De nos jours, peu de gens apprécient ce plat. La farine de tapioca brassée est intéressante par sa méthode de préparation et l'ambiance familiale et joyeuse qu'elle dégage, mais sa saveur est incomparable à celle de la farine de tapioca fourrée à la graisse de crevettes ou à la graisse de haricots mungo. C'est un plat qui « gratte les plats ». Autrefois, lorsqu'il y avait beaucoup de farine de tapioca ou des restes, mais que l'argent manquait pour acheter des crevettes et de la viande pour la garniture, on la faisait bouillir et la remuer pour se sentir rapidement rassasié. La farine de tapioca brassée est idéale pour les longues journées froides et pluvieuses de l'hiver de Hué : chaque morceau de pâte est chaud et croustillant. J'aime la sensation de « travailler avec mes mains et de mâcher », « travailler » un peu pour un repas est plus appréciable.

Après avoir bien mélangé la farine de tapioca dans la casserole, certaines zones seront un peu dures, comme le gâteau croustillant et moelleux Nam Dong (aujourd'hui Phu Loc). Utilisez des baguettes, de préférence de grandes baguettes pour une main sûre, pour piquer la pâte et la soulever, l'enrouler et la tremper dans la sauce de poisson. La sauce de poisson est mélangée selon votre goût : vous pouvez ajouter de l'ail, du piment, du sucre, du citron… pour parfumer. Le gâteau est encore moelleux, chaud, frais, mixé, imbibé de sauce de poisson épicée, fondant en bouche, tout en étant moelleux et ferme.

La préparation de ce plat est aussi simple que son nom l'indique. Mettez de la farine de tapioca dans une casserole, ajoutez de l'eau et remuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La farine de tapioca mélangée doit être dégustée immédiatement pour être délicieuse. Si elle est laissée trop longtemps, la pâte durcira, perdra de sa souplesse et ne lèvera pas, même si vous la tirez fort. La farine de tapioca mélangée a un goût légèrement différent de celui d'un banh loc classique, peut-être parce qu'elle vient d'être mélangée à de l'eau, ce qui donne au gâteau un aspect plus moelleux et frais.

Pour déguster de la farine de tapioca sautée, il faut gratter toute la casserole et, à l'aide d'une cuillère, retirer les couches de farine tenaces qui y adhèrent encore. La farine est transparente, brillante comme un cristal géant, très mignonne. Apparemment, personne à Hué ne vend ce plat ; ceux qui l'apprécient peuvent le préparer eux-mêmes, car la recette est simple, un vrai régal.

À Binh Dinh, on trouve un plat similaire, les « nouilles à la farine sautées », trempées dans de la sauce de poisson ou accompagnées d'anchois salés, qui constitue le plat principal. Dans le Nord, on trouve également un plat appelé « farine de tapioca cuite », similaire à notre farine de tapioca sautée. La farine de tapioca et la farine de tapioca sautée ne sont pas seulement présentes à Hué, mais sont également populaires dans les provinces du Centre. Dans notre pays, elles conservent une saveur unique et incomparable.

Thuc Dan