Les aliments bouillis ou cuits à la vapeur sont-ils plus savoureux ?

Faire bouillir permet de gagner du temps, mais peut facilement entraîner une perte de nutriments.

La cuisson à l'eau bouillante est une méthode de cuisson directe des aliments dans l'eau. Son principal avantage réside dans sa rapidité, ce qui la rend idéale pour les personnes pressées. De plus, l'eau de cuisson peut être utilisée pour préparer un bouillon.

Selon la médecine traditionnelle chinoise, la cuisson à l'eau bouillante est une méthode qui « dissipe la chaleur et réduit le feu ». Durant les chauds mois d'été, les légumes et les viandes bouillis sont privilégiés pour contrebalancer les plats frits, grillés et sautés riches en huile et en matières grasses.

Cependant, faire bouillir les légumes directement dans l'eau bouillante peut facilement entraîner la perte de vitamines B1, B2, C, de bêta-carotène et de minéraux. De plus, une mauvaise technique de cuisson peut les faire flétrir, les rendre pâteux et leur faire perdre leurs nutriments.

Le porc, le poulet et le bœuf bouillis peuvent devenir secs et durs, et perdre leur saveur sucrée s'ils cuisent trop longtemps. De même, faire bouillir du poisson à feu vif ou trop longtemps peut donner une chair molle et fade.

Les légumes cuits à la vapeur conservent davantage de nutriments et sont plus sucrés que les légumes bouillis. Photo : Bui Thuy

La cuisson à la vapeur préserve les nutriments et les saveurs originales, mais allonge le temps de cuisson.

La cuisson à la vapeur est une méthode qui utilise la vapeur chaude s'échappant du fond d'une casserole. Les aliments sont placés sur un panier vapeur, sans contact direct avec l'eau. Ce procédé permet aux plats cuits à la vapeur de conserver leur couleur naturelle, leur saveur sucrée originelle et de minimiser la perte de nutriments.

D'après de nombreuses études, les légumes cuits à la vapeur conservent davantage de vitamine C, de bêta-carotène et d'antioxydants flavonoïdes que les légumes bouillis. Le poisson cuit à la vapeur est souvent plus parfumé et plus savoureux que le poisson bouilli. Des plats comme les crevettes à la bière ou le poulet aux oignons cuits à la vapeur conservent mieux leur saveur et leurs nutriments que lorsqu'ils sont bouillis. La température de cuisson à la vapeur est généralement stable autour de 100 °C et n'augmente pas autant qu'avec un gril ou une friture, limitant ainsi la production de substances nocives pour la santé.

Lors de la cuisson à la vapeur, de minuscules gouttelettes d'eau se forment à la surface des aliments. Cependant, ce film d'eau refroidit rapidement et agit comme une barrière protectrice, ralentissant le transfert de chaleur de l'environnement vers les aliments. Par conséquent, l'un des inconvénients de la cuisson à la vapeur est qu'elle est toujours plus longue que la cuisson à l'eau bouillante.

La cuisson à la vapeur est considérée comme une méthode « naturelle et non invasive » qui préserve la saveur originelle des aliments. Les plats cuits à la vapeur sont souvent présents dans les festins végétariens, les menus santé ou encore dans les remèdes destinés aux femmes en post-partum, aux malades et aux personnes âgées.

Les fruits de mer cuisent rapidement, la cuisson à la vapeur permet donc de préserver leur douceur naturelle et leurs nutriments. Photo : Bui Thuy

Quand faut-il faire bouillir et quand faut-il cuire à la vapeur ?

La cuisson à l'eau bouillante ou à la vapeur n'est pas qu'une simple méthode, mais reflète la philosophie culinaire vietnamienne qui consiste à équilibrer les saveurs subtiles et riches, les goûts rustiques et authentiques, dans des mélanges harmonieux. Le choix de la méthode dépend des préférences personnelles et des circonstances.

L'ébullition est idéale pour préparer le bouillon de soupes, de nouilles et de vermicelles, comme par exemple pour faire bouillir du poulet et préparer un bouillon pour une soupe de nouilles au poulet ou un pho au poulet. Pour certains plats comme le bánh chưng, le bánh tét et le bánh it, qui nécessitent une cuisson plus longue, il est préférable de procéder à l'ébullition traditionnelle.

Pour les raviolis, les shumai et les brioches vapeur, la cuisson à la vapeur est la méthode privilégiée car elle préserve leur texture moelleuse et leur humidité. Les fruits de mer à cuisson rapide (crevettes, calamars, poissons) doivent également être cuits à la vapeur afin de conserver leur saveur et leurs nutriments naturels.

Une cuisinière expérimentée ou un chef cuisinier talentueux est une personne qui ne s'en tient pas rigidement à une seule méthode, mais qui est toujours flexible, s'adaptant à chaque ingrédient et à chaque circonstance pour créer un plat harmonieux et savoureux.

Source : vnexpress.net

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