L'ébullition permet de gagner du temps mais perd facilement des nutriments
L'ébullition est une méthode de cuisson directe des aliments dans l'eau. L'avantage de cette méthode est sa rapidité de cuisson, idéale pour les ménagères pressées. De plus, l'eau bouillie peut être utilisée pour préparer des soupes.
Selon la médecine orientale, l'ébullition est une méthode permettant de « dissiper la chaleur et d'atténuer le feu ». En été, les légumes et la viande bouillis sont privilégiés pour équilibrer les plats frits, grillés et gras.
Cependant, lorsque les légumes et les fruits sont cuits au contact direct de l'eau chaude, ils perdent facilement leurs vitamines B1, B2, C, leur bêta-carotène et leurs minéraux. De plus, si vous ne savez pas comment les cuire, ils jauniront, ramolliront et perdront leurs nutriments.
Le porc, le poulet et le bœuf bouillis trop longtemps peuvent devenir secs et durs, perdant ainsi leur douceur. Le poisson bouilli, s'il est cuit à feu vif ou trop longtemps, deviendra pâteux et sans saveur.
Les légumes cuits à la vapeur conservent leurs nutriments et sont plus savoureux que ceux cuits à l'eau. Photo : Bui Thuy
La cuisson à la vapeur conserve la saveur et les nutriments d'origine, mais prolonge la durée de conservation.
La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson des aliments utilisant de la vapeur chaude qui s'échappe du fond de la casserole. Les aliments sont placés sur un cuiseur vapeur ou une grille, sans contact direct avec l'eau. Grâce à cela, les plats cuits à la vapeur conservent leur couleur naturelle, leur douceur originelle et limitent la perte de nutriments.
Selon de nombreuses études, les légumes cuits à la vapeur conservent des niveaux plus élevés de vitamine C, de bêta-carotène et d'antioxydants flavonoïdes que les légumes bouillis. Le poisson cuit à la vapeur est souvent plus parfumé et sucré que le poisson bouilli. Les crevettes et le poulet cuits à la bière et aux oignons conservent mieux leur saveur et leurs nutriments d'origine que lorsqu'ils sont bouillis directement. La température de cuisson à la vapeur est généralement stable autour de 100 °C et n'augmente pas autant que lorsqu'ils sont grillés ou frits, ce qui limite la production de substances nocives pour la santé.
Lors de la cuisson à la vapeur, une fine pellicule d'eau recouvre la surface des aliments. Cependant, cette pellicule refroidit rapidement et agit comme un film protecteur, ralentissant le transfert de chaleur du milieu ambiant vers les aliments. Par conséquent, l'inconvénient des plats cuits à la vapeur est qu'ils sont toujours plus longs à cuire que les plats bouillis.
La cuisson à la vapeur est considérée comme une méthode « naturelle et non invasive » qui préserve la saveur originale du plat. On retrouve souvent les plats cuits à la vapeur dans les plats végétariens, les menus diététiques ou les médicaments destinés aux femmes enceintes, aux malades et aux personnes âgées.
Les plats de fruits de mer cuisent rapidement ; il est donc conseillé de les cuire à la vapeur pour conserver leur douceur et leurs nutriments naturels. Photo : Bui Thuy
Quand faire bouillir, quand cuire à la vapeur ?
La cuisson à l'eau ou à la vapeur n'est pas seulement une méthode de cuisson, mais reflète également la philosophie culinaire vietnamienne, qui privilégie un équilibre entre légèreté et intensité, rusticité et saveurs originales. Choisissez la méthode appropriée selon vos goûts et les conditions.
La cuisson à l'eau bouillante est idéale pour préparer des soupes, des nouilles, du pho, des vermicelles, par exemple pour faire bouillir du poulet afin d'obtenir de l'eau pour cuire du bun thang ou du pho ga. Pour certains plats comme le banh chung, le banh tet et le banh it qui nécessitent une cuisson longue, il est conseillé d'utiliser la méthode traditionnelle de cuisson à l'eau bouillante, selon les anciennes pratiques.
Pour les wontons, les boulettes de viande et les raviolis, la cuisson à la vapeur est la méthode privilégiée, car elle préserve leur texture moelleuse et leur moelleux. Les plats de fruits de mer à cuisson rapide (crevettes, calamars, poissons) doivent être cuits à la vapeur, car ils conservent leur douceur et leurs nutriments naturels.
Une ménagère expérimentée ou un bon chef est quelqu'un qui ne s'en tient pas à une seule méthode mais qui est toujours flexible en fonction de chaque ingrédient et de chaque situation pour aider le plat à être harmonieux et complet en saveur.
Source vnexpress.net
Voir le lien originalSource : https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html
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