L'ébullition permet de gagner du temps mais perd facilement des nutriments
L'ébullition est une méthode de cuisson des aliments directement dans l'eau. Son avantage est sa rapidité de cuisson, idéale pour les ménagères pressées. De plus, l'eau bouillie peut être utilisée pour préparer des soupes.
Selon la médecine orientale, l'ébullition est une méthode permettant de « dissiper la chaleur et d'atténuer le feu ». En été, les légumes et la viande bouillis sont privilégiés pour équilibrer les plats frits, grillés et gras.
Cependant, lorsque les légumes et les fruits sont cuits au contact direct de l'eau chaude, les vitamines B1, B2, C, le bêta-carotène et les minéraux se perdent facilement. De plus, si vous ne savez pas comment les cuire, les légumes jauniront, ramolliront et perdront leurs nutriments.
Le porc, le poulet et le bœuf bouillis trop longtemps peuvent devenir secs et perdre leur douceur. Le poisson bouilli, s'il est cuit à feu vif ou trop longtemps, deviendra pâteux et fade.
Les légumes cuits à la vapeur conservent leurs nutriments et sont plus savoureux que ceux cuits à l'eau. Photo : Bui Thuy
La cuisson à la vapeur conserve la saveur et les nutriments d'origine mais prolonge la durée de conservation.
La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson des aliments utilisant de la vapeur chaude qui s'échappe du fond de la casserole. Les aliments sont placés sur un panier vapeur ou une grille, sans contact direct avec l'eau. Grâce à cela, les aliments cuits à la vapeur conservent leur couleur naturelle, leur douceur originelle et limitent la perte de nutriments.
Selon de nombreuses études, les légumes cuits à la vapeur conservent des niveaux plus élevés de vitamine C, de bêta-carotène et d'antioxydants flavonoïdes que les légumes bouillis. Le poisson cuit à la vapeur est souvent plus parfumé et sucré que le poisson bouilli. Les crevettes cuites à la bière et le poulet cuit à la vapeur d'oignons conservent mieux leur saveur et leurs nutriments d'origine que lorsqu'ils sont bouillis directement. La température de cuisson à la vapeur est généralement stable autour de 100 °C et n'augmente pas autant que lorsqu'ils sont grillés ou frits, limitant ainsi la production de substances nocives pour la santé.
Lors de la cuisson à la vapeur, une fine pellicule d'eau recouvre la surface des aliments. Cependant, cette pellicule refroidit rapidement et agit comme un film protecteur, ralentissant le transfert de chaleur du milieu ambiant vers les aliments. Par conséquent, l'inconvénient des plats cuits à la vapeur est qu'ils cuisent toujours plus longtemps que les plats bouillis.
La cuisson à la vapeur est considérée comme une méthode « purement naturelle et non invasive » qui préserve la saveur originale du plat. On retrouve souvent des plats cuits à la vapeur dans les plats végétariens, les menus diététiques ou les médicaments destinés aux femmes enceintes, aux malades et aux personnes âgées.
Les plats de fruits de mer cuisent rapidement ; il est donc conseillé de les cuire à la vapeur pour conserver leur douceur et leurs nutriments naturels. Photo : Bui Thuy
Quand faire bouillir et quand cuire à la vapeur ?
La cuisson à l'eau ou à la vapeur n'est pas seulement une méthode de cuisson, mais reflète aussi la philosophie culinaire vietnamienne, qui privilégie un équilibre entre légèreté et intensité, rusticité et saveurs originales. Choisissez la méthode appropriée selon vos goûts et les conditions.
La cuisson à l'eau bouillante est idéale pour la cuisson de soupes, de nouilles, de pho et de vermicelles, comme pour la cuisson du poulet bouilli et du bun thang ou du pho ga. Pour certains plats comme le banh chung, le banh tet et le banh it, qui nécessitent une cuisson longue, il est conseillé d'utiliser la méthode traditionnelle de cuisson à l'eau bouillante, conformément aux anciennes pratiques.
La cuisson à la vapeur est la méthode privilégiée pour les wontons, les boulettes de viande et les raviolis, car elle préserve leur texture moelleuse et leur moelleux. Les fruits de mer à cuisson rapide (crevettes, calamars et poissons) doivent être cuits à la vapeur, car ils conservent leur douceur et leurs nutriments naturels.
Une ménagère expérimentée ou un bon chef est quelqu'un qui ne s'en tient pas à une seule méthode mais est toujours flexible en fonction de chaque ingrédient et de chaque situation pour aider le plat à être harmonieux et savoureux.
Source vnexpress.net
Voir le lien originalSource : https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html
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