Une spécialité de Vinh Phuc introuvable ailleurs. Pour la déguster, il faut attendre plusieurs mois : la sauce de poisson.

Poisson fermenté Lap Thach - Une spécialité rustique de la campagne, à la préparation élaborée et au goût irrésistible

Située à plus de 60 km de Hanoï, Vinh Phuc attire les touristes non seulement par ses magnifiques paysages et ses vestiges historiques et culturels tels que Tam Dao et le lac Dai Lai, mais aussi par sa riche gastronomie. Parmi ses spécialités, la sauce de poisson, à base de poisson cru fermenté, est devenue un mets unique et incontournable.

D'après les documents officiels, Lap Thach a longtemps été béni par Dieu avec d'innombrables crevettes et poissons provenant des rivières, des ruisseaux, des étangs et des lacs.

Mais à cette époque, les villageois ne savaient pas comment conserver les aliments frais longtemps. S'ils ne les conservaient pas, ils ne pourraient pas tout manger lorsque les eaux monteraient.

De cette situation sont nées les méthodes de transformation du poisson permettant de le conserver plus longtemps et d'en améliorer le goût : la sauce de poisson.

Aucun autre plat de poisson n'utilise cette méthode de préparation particulière, ce qui fait de la sauce de poisson un plat unique au goût incomparable.

Le son de maïs contribue à donner au poisson un arôme attrayant (Photo : Dung Hoa).

Mme Duong Thu Giang, propriétaire d'une entreprise de transformation de poissons à Lap Thach, a expliqué que pour préparer un plat de poisson de qualité, on choisit souvent de gros poissons frais à chair épaisse comme la carpe argentée, la carpe herbivore, la carpe commune, etc. On peut également utiliser de petits poissons, mais ils sont alors laissés entiers au lieu d'être coupés en morceaux.

Le poisson est conservé avec ses écailles intactes, ses intestins retirés, puis lavé, découpé en morceaux et quelques petites incisions sont pratiquées sur le corps pour faciliter l'absorption des épices lors de la marinade. Il est ensuite salé pendant quelques jours, à raison de 10 kg de poisson pour 1,5 kg de sel.

Les branchies et le ventre du poisson sont bourrés de sel, puis bien secoués pour éliminer l'excédent. Après 4 à 10 jours de salage (selon les conditions climatiques), le poisson est sorti de l'eau, pressé pour en extraire toute la saumure, puis mis à sécher.

Le thinh est préparé à partir d'un mélange de riz (ou de riz gluant) et de soja. Les ingrédients sont grillés uniformément à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et parfumés, puis concassés.

La poudre de riz n'est pas finement moulue, mais seulement légèrement pilée afin de préserver la sécheresse du poisson pendant la marinade. Elle est ensuite frottée sur tout le poisson salé, à l'intérieur comme à l'extérieur.

La fermentation des appâts pour poissons est une étape extrêmement importante, élaborée et méticuleuse (Photo : Dung Hoa)

Après avoir été marinés dans du son de riz, les poissons seront soigneusement disposés dans un pot en céramique, chaque couche de poisson étant saupoudrée d'une couche de son de riz, la couche supérieure de son de riz devant être très épaisse.

On peut ajouter des feuilles de goyave au poisson pour en rehausser la saveur. Au bout de 3 à 4 mois environ, on retire le poisson salé, on enlève l'appât usagé et on le remplace par un nouvel appât, ou bien on peut le consommer immédiatement.

Le poisson mariné standard doit être sec, ferme, avec un arôme de son de riz et de feuilles de goyave, ambré ou rose à l'intérieur, et une peau de poisson dorée à l'extérieur trempée dans du son de riz.

Pour obtenir une sauce de poisson de qualité, il faut choisir des poissons frais, de grande taille et à chair épaisse. La carpe herbivore, la carpe argentée et la carpe commune sont les plus prisées. On peut aussi utiliser des petits poissons, mais il faut les laisser entiers.

Après avoir conservé les écailles intactes, retirez les intestins, lavez-les, coupez-les en morceaux et pratiquez quelques petites incisions sur le corps afin que les épices puissent s'imprégner uniformément.

Après un prétraitement, le poisson est salé à raison de 10 kg de poisson pour 1,5 kg de sel. Les branchies et le ventre du poisson sont farcis de sel, puis bien secoués pour que le sel pénètre uniformément. Après un salage de 4 à 10 jours (selon les conditions climatiques), le poisson est retiré, essoré et mis à sécher.

Cette poudre est composée d'un mélange de riz (ou de riz gluant) et de soja, torréfié uniformément à feu doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant et parfumé, puis concassé. Elle n'est pas moulue finement, mais simplement concassée à la main afin de préserver le sec du poisson lors de la marinade.

On frotte le poisson salé avec de la poudre de riz, de l'intérieur vers l'extérieur. Après marinade, le poisson est délicatement placé dans un bocal en céramique, chaque couche étant recouverte d'une épaisse couche de poudre de riz. On peut ajouter des feuilles de goyave pour rehausser la saveur.

Au bout de 3 à 4 mois environ, le poisson mariné est retiré, l'appât usagé est enlevé et remplacé par un nouvel appât, ou bien il peut être transformé immédiatement. Le poisson mariné de qualité doit être sec, ferme, avec un arôme d'appât et de feuilles de goyave, une chair ambrée ou rosée et une peau dorée à l'extérieur.

Normalement, le poisson est fermenté avec des appâts pendant 6 mois à 1 an (Photo : Dung Hoa).

Le poisson mariné peut être consommé immédiatement ou transformé en de nombreux plats, dont le plus populaire est le poisson grillé.

Le poisson est enfilé entre deux bâtonnets de bambou frais et grillé au charbon de bois jusqu'à ce qu'il dégage un arôme caractéristique. C'est un plat local très apprécié, que l'on peut déguster en toute saison.

Tous ceux qui ont eu l'occasion de déguster le poisson salé aigre de Lap Thach ont souligné que sa chair n'était ni sèche comme celle de la sauce de poisson, ni pâteuse comme celle du poisson frais ou frit. Une fois décortiquée, elle révèle une chair rose intense, un goût aigre-doux harmonieux et un arôme incomparable.

Poisson fermenté Lap Thach - une spécialité typique de Vinh Phuc

Le poisson fermenté de Lap Thach a reçu le certificat de « Produit agricole renommé » décerné par l’Association générale vietnamienne de l’agriculture et du développement rural, ce qui encourage les producteurs de poisson fermenté du district de Lap Thach à poursuivre la promotion et la diffusion de leurs produits sur le marché. Photo : Duong Chung - Tra Huong

Le poisson fermenté de Lap Thach, autrefois apprécié des touristes comme mets et souvenirs, est désormais conditionné et transporté partout, devenant une spécialité locale très prisée. Son prix varie de 150 000 à 190 000 VND/kg, selon l'espèce.

La sauce de poisson, plat rustique, est depuis longtemps devenue une spécialité précieuse des habitants de Vinh Phuc, porteuse d'une saveur rurale authentique, évoquant des souvenirs de la patrie dans le cœur de chaque expatrié et visiteur du monde entier.

Source : https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm