Journée du Pho (12 décembre) : Écrire l'héritage, créer l'identité.

Dans le trésor de la cuisine vietnamienne, peu de plats atteignent le statut emblématique du pho, qui incarne souvenirs, saveurs et identité nationale. Simple et raffiné, humble et élégant, le pho a transcendé le simple statut de plat pour devenir un véritable ambassadeur culturel du Vietnam sur la scène internationale.

Un bol de pho au bœuf saignant avec tous les assaisonnements. Photo : Ngoc Lien/TTXVN.

Pho - d'un plat modeste à un patrimoine culturel

D'après de nombreux documents historiques, le pho à Hanoï est apparu au début du XXe siècle, période marquée par le développement de la vie urbaine et les transformations économiques et culturelles qui ont donné naissance à une cuisine unique. Le cri chaleureux et vibrant « pho ! » qui résonne au petit matin est devenu une sonorité familière, associée depuis des décennies au rythme de la vie hanoïenne. Ce plat a rapidement conquis le public grâce à sa praticité, son goût délicieux et sa capacité à séduire un large public, des ouvriers aux intellectuels.

Au fil du temps, le pho est devenu non seulement un élément du quotidien, mais aussi un souvenir précieux et une composante essentielle du patrimoine culinaire des Hanoïens. Bien que de nombreuses régions du pays proposent leurs propres variantes de pho, celui de Hanoï conserve ses caractéristiques uniques : un bouillon clair et léger, des nouilles de riz tendres, une viande parfaitement tranchée et un assaisonnement subtil. Le pho est un plat raffiné et harmonieux, sans prétention ni ostentation, à l’image du caractère des habitants de Thang An (Hanoï).

Grâce à sa subtilité, son harmonie et son caractère unique, le pho de Hanoï a fait son entrée dans la littérature. Le premier essai consacré à ce plat est probablement celui de Thach Lam dans son ouvrage « Les 36 rues de Hanoï », publié pour la première fois par les éditions Doi Nay en 1943. Dans son essai « Cadeaux de Hanoï – Cuisine de rue », Thach Lam lui consacre une section entière. Plus tard, en 1957, Nguyen Tuan écrit un essai intitulé « Pho » offrant de nombreuses perspectives originales.

Après Nguyen Tuan, Vu Bang, dans son recueil d'essais « Délicieux plats de Hanoï » publié en 1960, mentionne le pho comme le premier plat qui lui vient à l'esprit dans son article « Pho au bœuf : un don fondamental ». Plus de trente ans après Vu Bang, un autre Hanoïen, Bang Son, écrit sur le pho de Hanoï. Les essais de Bang Son sur le pho peuvent être considérés comme une chronique de ce plat à travers les années, ses hauts et ses bas, des vendeurs ambulants le proposant debout aux restaurants de pho autrefois célèbres.

Le 9 août 2024, le Hanoi pho a été officiellement inscrit sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel dans la catégorie des savoirs populaires.

Non seulement Hanoï, mais Nam Dinh est également considérée comme le berceau d'un type de pho célèbre : le pho au bœuf de Nam Dinh. Ce dernier se distingue par son bouillon de bœuf riche et la saveur savoureuse de la sauce de poisson de la région côtière. À Nam Dinh, on insiste même sur le fait qu'un authentique bol de pho de Nam Dinh ne saurait être préparé sans une bonne sauce de poisson.

Outre le pho de Hanoï, le savoir-faire traditionnel du pho de Nam Dinh figure également sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Ces reconnaissances patrimoniales préservent non seulement un plat, mais aussi son histoire, son savoir-faire et l'identité régionale qui y est associée – des valeurs qui ont contribué à la vitalité du pho à travers les siècles.

La portée mondiale du pho vietnamien.

L'ambassadeur du Vietnam en Italie, Duong Hai Hung, invite des convives à déguster un pho. Photo : Truong Duy/correspondant de VNA en Italie

Le pho a non seulement conquis le cœur des Vietnamiens, mais il est aussi devenu un véritable ambassadeur culturel à travers le monde, connaissant un essor considérable ces dernières décennies. Nombreux sont les touristes qui racontent que leur première impression du Vietnam fut un bol fumant de pho, le matin de leur arrivée à Hanoï. Aux États-Unis, au Canada, en France, en Australie et dans de nombreux pays asiatiques, le pho est non seulement présent dans les communautés vietnamiennes, mais aussi très apprécié des locaux.

Cette popularité grandissante est confirmée par de nombreuses critiques d'organisations culinaires internationales et de la presse spécialisée. Ces dernières années, le pho a figuré à plusieurs reprises dans des classements prestigieux : parmi les 30 meilleurs plats du monde (sélectionnés par CNN en 2018) ; parmi les 20 meilleures soupes du monde (CNN, 2021) ; parmi les 50 plats de rue les plus appétissants d'Asie (CNN, 2022) ; parmi les 100 plats les plus délicieux et les plus célèbres du monde (TasteAtlas, 2022) ; et parmi les 100 meilleurs plats composés au monde pour accompagner un pho (TasteAtlas, 2024). À noter que le pho au bœuf est le seul plat vietnamien figurant dans le Top 100 des meilleurs plats du monde 2024 établi par TasteAtlas.

Afin de promouvoir plus largement le pho, le Vietnam organise chaque année un festival dédié à ce plat, le 12 décembre. Créée en 2017, la Journée du Pho est devenue, au cours des huit dernières années, une importante initiative de promotion culturelle, contribuant à valoriser le pho vietnamien et à tisser des liens entre artisans, entreprises et communautés locales dans leur mission de faire connaître le pho au monde entier.

Préserver l'essence du pho traditionnel à l'ère de la mondialisation.

Pho « Gratte-ciel » (Pho Landmark 81) avec une portion de jaune d'œuf poché servie dans un bol séparé. Photo : Hong Dat/TTXVN

Aujourd'hui, le pho se décline en de nombreuses variantes : pho au bœuf, pho au poulet, pho à la sauce au vin, pho végétarien, rouleaux de pho, pho mixte, etc. Cette richesse témoigne de la vitalité et de la capacité d'adaptation du pho aux exigences culinaires modernes. Cependant, son évolution pose un défi croissant : concilier valeurs traditionnelles et créativité.

L'essence du pho réside dans son bouillon, dont le cuisinier ajuste avec minutie le piquant et les épices. Les nouilles de riz doivent être tendres sans être pâteuses, fermes sans être friables ; la viande doit être finement tranchée ; et les herbes et les oignons doivent être frais. C'est un art ancestral, une véritable « philosophie du pho » que les artisans ont perpétuée de génération en génération.

Cependant, le pho ne cesse d'évoluer. De nombreux jeunes chefs explorent de nouvelles pistes créatives, comme l'utilisation d'ingrédients de qualité, la réduction du sel, du sucre et du glutamate monosodique (GMS) conformément à la tendance du « manger sain », ou encore la création de plats de pho innovants pour satisfaire les goûts internationaux. Ces innovations contribuent à rendre le pho plus accessible aux jeunes et aux touristes, tout en participant à l'intégration de la cuisine vietnamienne dans le paysage culturel.

Le secret réside dans l'innovation sans perte d'identité. Quelles que soient ses modifications, le pho vietnamien conserve ses principes fondamentaux : harmonie, pureté, simplicité… des éléments qui constituent l'essence même d'un plat indissociable du peuple vietnamien depuis plus d'un siècle.

Le pho n'est pas qu'un simple plat familier, c'est un symbole culturel qui incarne l'histoire, le savoir-faire populaire, l'identité régionale et l'infinie créativité du peuple vietnamien. Honorer le pho, c'est honorer les valeurs vietnamiennes.

Selon VNA

Source : https://baoangiang.com.vn/ngay-cua-pho-12-12-viet-nen-di-san-tao-nen-ban-sac-a470113.html