Fumée chaude au début de la saison froide

Une fumée chaude embaume les premières fraîcheurs de la saison. Photo : Ky Lam

Se réveiller tôt par une fraîche matinée d'automne était un vrai bonheur. Sous un banian, un nuage s'élevait, tantôt opaque, tantôt transparent, autour d'une foule de personnes serrées les unes contre les autres, haletantes. Ce n'était ni un nuage ni du brouillard, mais la fumée qui s'échappait d'un panier de riz gluant.

Rien n'est plus réconfortant que la fumée du riz gluant par un matin froid au cœur d'Hanoï . Cette fumée embaume le parfum des grains de riz gluant dorés qui poussaient autrefois dans les rizières de Me Tri et Phu Thuong, cuits à la vapeur jusqu'à devenir aussi dodus qu'un derrière d'abeille, comme si une simple bouchée suffirait à les faire éclater sous la dent.

Mais non, le grain de riz gluant, bien dodu, n'a pas éclaté comme on l'aurait imaginé ; il était moelleux et parfumé. Dès qu'on le met en bouche, une douce chaleur et une saveur intense envahissent le palais, puis un arôme simple et envoûtant enveloppe tous les sens. Plus on mâche, plus il devient tendre et sucré.

Le riz gluant au sel de sésame, au sel d'arachide, agrémenté de porc effiloché, ou, pour une version plus raffinée, de saucisse de porc ou de saucisse grasse, était autrefois un petit-déjeuner très apprécié en hiver. À Hanoï, les emballages de riz gluant sont tout aussi appétissants que dans les autres villes du nord du Vietnam durant la saison froide. Ils évoquent tous de nombreuses émotions.

Par exemple, à Nam Dinh , on trouve le xoi ca, un riz gluant encore parfumé qui entoure une généreuse portion de purée de haricots mungo. En le dégustant, on entend soudain un petit « pop », puis une bouffée de fumée s'échappe, exhalant un arôme piquant de poivre et de haricots mungo. Quel délice ! Il n'y a pas de sensation culinaire plus joyeuse et satisfaisante.

Mais il faut que ce soit le riz gluant du matin, pas le riz gluant salé avec toutes sortes de garnitures comme du porc braisé, des saucisses braisées, des œufs braisés ou du pâté chaud nappé de sauce. Car le riz gluant salé paraît plus moderne et « luxueux », pas adapté à la génération plus âgée, et surtout, elle ne supporte pas de sentir la fumée parfumée sur ses mains.

Les sachets de riz gluant d'hiver sont une véritable bénédiction pour les étudiants en cette période difficile. Ils sont bon marché, et chaque matin, en allant à l'école en grelottant, une poignée de riz gluant à la main, la vapeur chaude qui s'en dégage, un délicieux repas chaud pour lutter contre le froid de début de saison : un vrai régal !

C'est encore plus délicieux lorsque le riz gluant chaud est enveloppé dans des feuilles d'amandier fraîchement cueillies et lavées jusqu'à ce qu'elles brillent. Épaisses et douces, ces feuilles empêchent le riz gluant de ramollir, même très chaud, contrairement à d'autres feuilles. Le riz gluant ainsi enveloppé offre une saveur unique et une sensation de fraîcheur et de pureté.

Mais la douce chaleur de l'hiver ne se limite pas aux paniers et aux poignées de riz gluant. Le réconfort des rues glacées réside aussi dans les cinquante marmites qui, à l'ouverture, libèrent un nuage fumant de bœuf mijoté au gingembre, à la cardamome et à la cannelle, un parfum puissant qui embaume toute la rue.

Fumée de pho à Hanoï. Photo de : Trang Vu

La fumée chaude qui s'échappe des marmites de pho évoque chez chacun la nostalgie du début de l'automne. Surtout, la chaleur du bouillon et du bol de pho rend la saison froide particulièrement agréable. Presque tous les pays ont un plat réconfortant, chaud, délicieux et unique pour lutter contre le froid. Pour les Vietnamiens, c'est le pho.

Imaginez un bouillon mijoté sur des braises pendant 8 à 9 heures. La chaleur des ingrédients et le temps de cuisson se sont imprégnés dans chaque goutte de bouillon, qui se retrouve ensuite dans chaque bouchée de pho, et dans chaque cellule de celui ou celle qui le déguste.

Bouddha a dit un jour que chaque goutte d'eau renferme des milliers de mondes . Une goutte de bouillon pho renferme-t-elle elle aussi des milliers de vents froids ? Ces hivers rigoureux se sont mués en une douce fumée, envoûtant l'âme de milliers de personnes et suscitant un profond désir chaque matin d'hiver, le long de la rue.

Quoi de plus agréable que de savourer un délicieux bol de pho par une froide journée ? Malgré le vent violent de la mousson à l'extérieur, on est bien au chaud à l'intérieur, enveloppé par la fumée chaude qui s'élève du bouillon, par ce bol fumant dont la vapeur évoque la surface du lac Dam Dam en hiver. On apprécie alors la chaleur et les saveurs exquises de ce plat, préparé à partir d'abats et de foie, et qui recrée des milliers de calories.

Cependant, la fumée chaude peut aussi parfois se révéler extrêmement romantique. Installez-vous avec votre bien-aimé(e) dans un petit restaurant, les yeux rivés sur un cuiseur vapeur, près d'une femme, ronde ou mince, laide ou belle, mais dotée d'un charme féérique.

D'un geste de la main, une fumée chaude s'éleva comme un dragon enroulé. La vendeuse agita soudain une louche de farine et la frotta sur le tissu, formant une fine couche. Puis, d'un autre geste, elle referma le couvercle, et la fumée chaude disparut aussitôt, ne laissant subsister que quelques traces indistinctes.

Quelques minutes plus tard, la main fit un nouveau geste, le couvercle s'ouvrit brusquement et le tour de magie se répéta, laissant s'échapper une fumée chaude. Mais cette fois, il ne s'agissait pas d'une simple vapeur, mais d'une fumée imprégnée d'arômes de farine de riz cuite, de champignons noirs hachés et de viande hachée.

Que la fumée s'élève comme l'éternelle mélancolie de Thang Long ! Les doigts, à l'aide de fines baguettes de bambou, glissent sous la pâte farinée, transforment le cercle en carré, l'étalent en un rouleau, puis le soulèvent et le déposent dans l'assiette. La fumée suit le mouvement des mains, jusqu'à ce que le rouleau soit coupé en bouchées, parsemé d'oignons frits dorés, puis s'échappe en volutes devant les convives.

Ce gâteau de riz chaud, trempé dans un bol de sauce légèrement épicée, parsemé de piment frais et de poivre du Nord, dégusté avec une saucisse à la cannelle et de la coriandre, est un véritable délice par une froide soirée d'hiver. Le gâteau de riz fond dans la bouche, si rafraîchissant, et laisse encore échapper de légères volutes de fumée lorsqu'on ouvre la bouche pour demander à l'être aimé : « C'est bon ? ».

Dans cette région du Nord du Vietnam, combien de restaurants de bánh cuốn y a-t-il ? Combien de personnes se sont assises sur les pentes de Hộ Nhấi, dans la ville montagnarde de Caệ Bang, ou au vieux marché de Đồng Van, pour contempler la fumée chaude des bánh cuốn ? Autant de personnes ont savouré ce délice fumant, transformant l'hiver en un souvenir précieux.

Laodong.vn

Source : https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html