Les habitants de Hang Bot Street parviennent à survivre pendant la période de subventions : le restaurant de nouilles de la ruelle Van Chuong

Au début des années 1970, ma mère a mis en commun ses économies pour fonder le « Groupe de production de nouilles de l’allée Van Chuong ». On l’appelait « groupe » pour le prestige, mais le site de production n’était qu’une cabane en bambou, avec une minuscule machine à rouler les nouilles au milieu.

À l'extrémité de l'allée Van Chuong - Hang Bot (celle qui menait autrefois à l'allée Van Huong), les maisons sont aujourd'hui très serrées et les routes larges et plates. Pourtant, dans les années 60 et 70, cet endroit était couvert de potagers cultivés sur des buttes, s'étendant du village de Luong Su jusqu'au lac Dam (aujourd'hui le quartier du lac Van Chuong), en passant par l'extrémité de l'allée Van Huong. Dans les années 70, on y trouvait également une position d'artillerie antiaérienne désaffectée, à proximité des pelouses et des potagers.

Au début des années 70, ma mère, M. Ho (qui habitait au début de la ruelle Van Chuong) et M. Ung (qui habitait au bout de la ruelle) ont mis leurs fonds en commun pour créer une unité de production de nouilles dans cette même ruelle. M. Ho était un ancien cadre du Département de l'industrie de Dong Da. Grand, dynamique et débrouillard, il dirigeait l'unité de production et était également technicien. M. Ung, au teint clair et élégant, était professeur ; nous l'appelions donc souvent « Monsieur Professeur ».

L'atelier de fabrication de nouilles était installé sur un terrain vague au bout de la ruelle Van Chuong. Le terme « équipe » sonne bien, mais l'atelier n'était qu'une cabane en bambou, avec une minuscule machine à rouler les nouilles au centre. Les nouilles étaient pétries et étalées jusqu'à devenir très fines, puis découpées en longues feuilles dont la largeur correspondait à celle du cadre de la machine. Plusieurs jeunes hommes se relayaient pour actionner la machine et y introduire les nouilles étalées. Ma mère récupérait les nouilles à la sortie de la machine, les étalait sur des plateaux en bambou tressé, puis les déposait sur le fourneau à charbon ardent au fond de la cabane. Chaque plateau était empilé sur le précédent, placé dans un grand cuiseur vapeur posé sur le fourneau, recouvert d'un grand tonneau, et la vapeur chaude cuisait les nouilles.

À cette époque, j'avais quitté ma famille, mais dès que j'avais un moment de libre, je rejoignais l'équipe de production de nouilles pour aider ma mère et mes oncles. Ma tâche était plus simple que celle des autres : actionner la machine à découper les nouilles. Aujourd'hui, les nouilles sont rondes. Autrefois, les nouilles carrées étaient découpées par deux rouleaux à rainures droites, imbriqués comme les dents d'un peigne. La pâte passait entre les rouleaux et devenait un fil carré. Pétrir et aplatir la pâte demandait un certain savoir-faire. Trop pétrir, et les nouilles collaient entre elles. Trop pétrir, et elles cassaient directement sur la machine et tombaient par terre.

Les nouilles fumantes étaient probablement cuites lorsque le tonneau fut retiré de la marmite. Un nuage de vapeur s'en échappa. L'ouvrier enfila des gants, retira les plateaux de nouilles du cuiseur vapeur, les déposa sur la grille, puis ajouta une nouvelle fournée. J'ai goûté quelques nouilles chaudes : le goût était un peu fort, aujourd'hui j'aurais l'impression de mâcher de la paille, mais à l'époque, plus j'en mâchais, plus elles devenaient douces et délicieuses.

Les nouilles cuites à la vapeur sont ensuite étalées pour sécher. Lorsqu'elles sont presque sèches, les employés les pèsent avant de les livrer aux clients.

À l'approche du Têt, l'équipe de production de nouilles a affiché une pancarte devant sa porte : « Fabrication de biscuits en polystyrène ». Aujourd'hui, on y ajoute peut-être la mention « tradition familiale » pour attirer les clients, mais autrefois, même sans publicité, les gens affluaient déjà avec leur farine et leur sucre pour faire fabriquer ces biscuits. Les ingrédients sont simples : farine, sucre candi ou sucre blanc, œufs de poule, un peu de matière grasse, et un morceau de beurre acheté « illégalement » les rend encore plus délicieux. Certaines familles, plus extravagantes, y ajoutent du lait. Mais pour avoir de la bonne farine, il faut attendre l'approche du Têt, lorsque les épiceries vendent à chaque foyer quelques kilos de farine, une farine différente de celle, grumeleuse et odorante, qu'on trouve habituellement. Ainsi, à l'approche du Têt, chaque famille apporte ses ingrédients et fait patiemment la queue.

Au rayon pâtes, une personne réceptionne et pèse les ingrédients, les dépose sur la table devant le livreur, bat les œufs, incorpore le beurre ou le saindoux, saupoudre de sucre et de levure chimique, puis pétrit la pâte avec de la farine. Après le pétrissage, elle la place dans un coin de la table, y appose une étiquette avec le nom du client et la laisse lever. La table où sont déposés les ingrédients et où la pâte est étalée est placée près de la porte, permettant à tous de voir et de superviser le travail.

Reconstitution d'un grand magasin et d'un coin d'épicerie lors d'une exposition sur Hanoï pendant la période de subventions.

NGOC THANG

La pâte était étalée et façonnée en longues bandes, placée sur une plaque métallique et enfournée. À Hanoï, à cette époque, il n'existait qu'un seul type de moule à gâteau, allongé comme un gâteau sampa, mais percé de trous sur toute sa longueur. Grâce à ces trous et à une quantité suffisante de pâte, le gâteau levait uniformément. La pâte s'infiltrait dans les trous et, à la cuisson, formait les épines du gâteau, créant ainsi la fameuse marque de ces « épines spongieuses » durant la difficile période de subventions.

À l'époque, j'aidais souvent ma mère et les autres membres de l'équipe, mais je n'avais pas le droit de participer au pétrissage, car c'était une tâche difficile. Outre la recette, il fallait aussi avoir l'expérience nécessaire pour obtenir des gâteaux uniformément dorés et peu friables.

À cette époque, Hanoï importait également des biscuits, vendus dans des boutiques spécialisées pour les cadres moyens et supérieurs. Même en cas de fuite, leur prix était exorbitant, si bien que les biscuits éponge industriels restaient un incontournable dans tous les foyers pendant le Têt.

Mes petits-enfants sont désormais indifférents même aux gâteaux étrangers et n'ont plus besoin d'attendre le Têt pour déguster de délicieux gâteaux et bonbons, contrairement aux enfants d'Hanoï d'autrefois. De nos jours, rares sont les familles qui confectionnent encore des gâteaux, mais les biscuits moelleux qu'on ne mange qu'une fois par an, les nouilles fabriquées dans les minuscules ateliers des années de subventions, restent gravés dans la mémoire de notre génération, témoins d'une époque difficile.

(Extrait de l'ouvrage Hang Bot, une histoire « triviale » mais mémorable de Ho Cong Thiet, publiée par Lao Dong Publishing House et Chibooks, 2023)

Source : https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm