La quintessence de la cuisine végétarienne de Hué : l'empreinte végétarienne de la cour royale

Dans ce voyage à la découverte de la quintessence de la cuisine végétarienne de Hué, impossible de ne pas mentionner le rôle particulier de la cour royale de la dynastie Nguyen. Fidèles à leur tradition de « vivre dans le confucianisme et d'admirer le bouddhisme », les seigneurs puis les rois Nguyen vénéraient tous le bouddhisme et encourageaient la pratique du célibat.

Construire un temple dans la citadelle

Comme mentionné dans les articles précédents, les seigneurs Nguyen, lors de l'établissement de leurs fondations à Dang Trong, ont tous suivi la tradition du « cu Nho mo Thich », c'est-à-dire l'utilisation du confucianisme comme idéologie pour gérer la société et du bouddhisme comme soutien spirituel de la dynastie et réconfort du peuple. À l'époque des rois Nguyen, cette tradition s'est perpétuée : la cour nommait des moines, délivrait des titres et accordait des terres aux pagodes pour la culture. Cela a jeté les bases solides du développement de la cuisine végétarienne, non seulement parmi la population, mais aussi au cœur même du pouvoir, la capitale de Hué.

La porte des reliques du Conseil privé se trouve aujourd'hui également à l'endroit où se trouvait autrefois la pagode Giac Hoang.

PHOTO : DT

Pour faciliter la pratique du végétarisme et la récitation du Bouddha, les rois Nguyen construisirent également des pagodes dans la capitale. Plus précisément, au printemps 1839, le roi Minh Mang fit édifier la pagode Giac Hoang dans le quartier de Doan Hoa, à l'intérieur de la porte sud-est de la citadelle de Hué . Cette pagode était à l'origine un lieu secret, la résidence du roi lorsqu'il était prince. Sous la dynastie Thieu Tri, la pagode Giac Hoang était classée 17e sur 20 paysages célèbres de la capitale. Bien que, sous la dynastie Thanh Thai, elle ait été démolie pour permettre la construction de l'Institut du Conseil privé (communément appelé Tam Toa, aujourd'hui siège du Centre de conservation des monuments de Hué), son existence témoignait de l'intérêt de la famille royale pour la vie spirituelle et le végétarisme.

Non seulement les rois, mais aussi les dames du palais, comme la reine mère, la reine et leurs concubines, avaient également un petit temple appelé Phuoc Tho am (au palais de Dien Tho) pour pratiquer. Après avoir été restauré et redécoré, ce temple est devenu un lieu de culte et de prière pour les visiteuses. La présence d'espaces dédiés à la pratique du végétarisme au sein même du palais impérial confirmait l'importance de la cuisine végétarienne dans la vie royale.

L'artisane Mai Thi Tra (90 ans, résidant à Hué), forte de nombreuses années de recherche sur la cuisine végétarienne, se souvient encore très bien de chaque festin préparé par sa mère et les épouses de mandarins pour le roi Bao Dai lors de ses voyages, avec notamment des plats végétariens. Issue d'une famille noble, Mai Thi Vang (épouse du roi Duy Tan) et son père était mandarin de district, Mai Thi Tra a déclaré : « Elles utilisaient des haricots verts et du manioc, cuits et écrasés en forme de crevettes, de poisson et de côtes, pour les faire frire, braiser et cuire. Elles mélangeaient avec soin et raffinement des ingrédients venus de Chine, comme des racines de lotus mijotées aux champignons, des vermicelles cuisinés aux champignons enoki, des champignons shiitake enroulés dans des rouleaux de printemps et sautés aux pousses de bambou… pour rehausser la couleur et la saveur. »

Cela montre que la cuisine végétarienne à la cour royale n’est pas seulement une question d’abstinence, mais aussi le summum de la création artistique, utilisant des techniques de transformation sophistiquées pour transformer les ingrédients végétaux en plats attrayants tant par leur forme que par leur saveur.

Ville impériale de Hué. PHOTO : LE HOAI NHAN

La diffusion et la transformation des saveurs végétariennes de Hué

La cuisine végétarienne élaborée, née au palais, s'est répandue parmi les nobles, puis parmi le peuple, témoignant de la forte influence de la cour royale sur la cuisine végétarienne de Hué. Les secrets de fabrication, la façon de façonner et l'association des ingrédients se sont progressivement popularisés, enrichissant le trésor de la cuisine végétarienne rustique.

Au début du XXe siècle, certaines concubines du roi Thanh Thai et les filles de hauts fonctionnaires devinrent religieuses. Grâce à l'habileté des religieuses du monastère, des plats végétariens furent élaborés, notamment des rouleaux de printemps, des gâteaux, des sautés et des grillades, ainsi que des plats à base de viande. Ceci témoigne du transfert des techniques et de la quintessence de la cuisine végétarienne de la cour royale et de l'aristocratie aux monastères, contribuant ainsi à l'enrichissement de la cuisine végétarienne des temples.

La scène de la pagode Giac Hoang a été dessinée et imprimée dans la collection de peintures royales

Photo : Document du Centre de conservation des monuments de Hué

Cependant, à cette époque, hormis la cuisine rustique, la cuisine végétarienne était très limitée : on y trouvait des plats de légumes bouillis, du jacquier braisé, des pousses de bambou mélangées, de la soupe de potiron, etc. Les haricots étaient rares, et même les arachides et le sésame faisaient défaut. Les habitants et les temples devaient utiliser des graines oléagineuses hybrides comme matière grasse pour les soupes. À cette époque, il existait une nette différence d'ingrédients et de sophistication entre la cuisine végétarienne royale et aristocratique et la cuisine végétarienne rustique. Cependant, c'est dans ce contexte de pénurie que la créativité et la capacité des habitants de Hué à utiliser les ingrédients disponibles ont été maximisées.

À l'époque, le « nham » était un plat végétarien populaire, tant auprès du peuple que du palais. Il est aujourd'hui méconnu. Il s'agit d'un plat composé de germes de soja, de fleurs de bananier, de caramboles séchées et râpées, et de fines tranches de tofu. Au lieu d'être mélangé comme la salade d'aujourd'hui, le « nham » doit être sauté à la poêle. À la fois riche et gras, acide et astringent, ce plat est apprécié de tous. L'artisane Mai Thi Tra se souvient encore des prunes chinoises salées transformées en filaments séchés, dégustés avec des figues froides. Elle confie que ces plats sont « simples mais très joyeux ». Ils témoignent du respect des valeurs simples et frugales, tout en apportant joie et satisfaction.

Aujourd'hui, le marché des matières premières est florissant, et nombre de plats végétariens simples d'autrefois ont disparu. Cependant, l'histoire et le souvenir de la cuisine végétarienne royale et populaire perdurent, témoignant d'une époque glorieuse et de l'attachement profond de la cuisine végétarienne à la culture et aux croyances du peuple de Hué. La cuisine végétarienne de Hué, des repas royaux aux plats traditionnels, est indissociable de l'identité de l'ancienne capitale, alliant harmonieusement saveurs nobles et spiritualité bouddhiste.

Source : https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm