La quintessence de la cuisine végétarienne de Hué : l'empreinte végétarienne de la cour royale

Dans toute quête de la quintessence de la cuisine végétarienne de Hué, il est impossible de passer sous silence le rôle particulier de la cour royale de la dynastie Nguyen. Fidèles à la tradition du confucianisme et du bouddhisme, les seigneurs puis les rois Nguyen vénéraient le bouddhisme et encourageaient la pratique du célibat.

Construisez un temple dans la citadelle

Comme mentionné dans les articles précédents, les seigneurs Nguyen, lors de la construction de leur empire à Dang Trong, ont tous suivi la tradition du « cu Nho mo Thich », c'est-à-dire l'utilisation du confucianisme comme idéologie pour gouverner la société et du bouddhisme comme soutien spirituel de la dynastie et pour réconforter le peuple. Sous le règne des rois Nguyen, cette tradition s'est perpétuée : la cour nommait des moines, attribuait des titres et octroyait des terres aux pagodes pour la culture. Ceci a jeté les bases d'une cuisine végétarienne florissante, non seulement au sein du peuple, mais aussi au cœur même du pouvoir : la capitale, Hué.

La porte du vestige du Conseil privé se trouve aujourd'hui à l'emplacement de l'ancienne pagode Giac Hoang.

PHOTO : DT

Afin de faciliter la pratique du végétarisme et la récitation des mantras du Bouddha, les rois Nguyen firent construire des pagodes dans la capitale. Au printemps 1839, le roi Minh Mang fit édifier la pagode Giac Hoang dans le quartier de Doan Hoa, à l'intérieur de la porte sud-est de la citadelle de Hué . Cette pagode était à l'origine un lieu secret, la résidence du roi lorsqu'il était prince. Sous le règne de Thieu Tri, la pagode Giac Hoang figurait au 17e rang des 20 sites les plus remarquables de la capitale. Bien que, sous le règne de Thanh Thai, elle ait été démolie pour laisser place à l'Institut du Conseil privé (communément appelé Tam Toa, aujourd'hui siège du Centre de conservation des monuments de Hué), son existence témoigne de l'intérêt de la famille royale pour la vie spirituelle et le végétarisme.

Non seulement les rois, mais aussi les dames du palais, telles que la reine mère, la reine et les concubines, disposaient d'un petit temple appelé Phuoc Tho am (dans le palais de Dien Tho) pour pratiquer leur religion. Après sa restauration et sa rénovation, ce temple devint un lieu de recueillement et de prière fréquenté par de nombreuses femmes. La présence d'espaces dédiés à la pratique du végétarisme au sein même du palais impérial témoignait de l'importance de la cuisine végétarienne dans la vie royale.

L'artiste culinaire Mai Thi Tra (90 ans, résidant à Hué), forte de nombreuses années d'expérience dans la cuisine végétarienne, se souvient encore très bien des festins préparés par sa mère et les épouses des mandarins pour le roi Bao Dai lors de ses voyages, chaque festin comprenant des plats végétariens. Issue d'une famille noble, sa tante Mai Thi Vang était l'épouse du roi Duy Tan et son père un mandarin de district. « Elles utilisaient des haricots mungo et du manioc, cuits et réduits en purée pour leur donner la forme de crevettes, de poisson ou de travers de porc, qu'elles faisaient frire, braiser ou mijoter. Avec des ingrédients venus de Chine, elles les mélangeaient avec soin et originalité, comme des racines de lotus mijotées aux champignons, des vermicelles aux champignons enoki, des champignons shiitake enroulés dans des rouleaux de printemps et sautés aux pousses de bambou… pour sublimer les couleurs et les saveurs », raconte l'artiste Mai Thi Tra.

Cela montre que la cuisine végétarienne à la cour royale n'est pas seulement une question d'abstinence, mais aussi le summum de la création artistique, utilisant des techniques de transformation sophistiquées pour métamorphoser les ingrédients végétaux en plats attrayants tant par leur forme que par leur saveur.

Ville impériale de Hué. PHOTO : LE HOAI NHAN

La diffusion et la transformation des saveurs végétariennes de Hué

La cuisine végétarienne raffinée, née au palais, se diffusa parmi les nobles puis parmi le peuple, témoignant de la forte influence de la cour royale sur la gastronomie végétarienne de Hué. Les secrets de préparation, les techniques de présentation et les associations d'ingrédients se popularisèrent peu à peu, enrichissant ainsi le patrimoine culinaire de la cuisine végétarienne traditionnelle.

Au début du XXe siècle, certaines concubines du roi Thanh Thaï et les filles de hauts fonctionnaires devinrent nonnes. Grâce au savoir-faire des nonnes, des plats végétariens furent élaborés au sein des monastères, tels que des rouleaux de printemps, des gâteaux, des sautés et des grillades, au même titre que les plats de viande. Ceci témoigne de la transmission des techniques et de l'essence même de la cuisine végétarienne de la cour royale et de l'aristocratie aux monastères, contribuant ainsi à l'enrichissement de la gastronomie végétarienne des temples.

La scène de la pagode Giac Hoang a été dessinée et imprimée dans la collection des peintures royales.

Photo : Document du Centre de conservation des monuments de Hué

Cependant, à cette époque, hormis la cuisine végétarienne rustique, les plats étaient très limités : légumes bouillis, jacquier braisé, pousses de bambou mélangées, soupe de potiron, etc. Les haricots étaient rares, et même les cacahuètes et le sésame faisaient défaut. Les habitants et les temples devaient utiliser des graines oléagineuses hybrides comme matière grasse pour les soupes. Il existait une nette différence, tant au niveau des ingrédients que du raffinement, entre la cuisine végétarienne royale et aristocratique et la cuisine végétarienne rustique. C’est pourtant dans ce contexte de pénurie que les habitants de Hué ont fait preuve d’une créativité et d’une habileté exceptionnelles pour tirer le meilleur parti des ingrédients disponibles.

L'un des plats végétariens les plus appréciés, tant par le peuple qu'à la cour, était le « nham », aujourd'hui méconnu. Ce plat est composé de germes de soja, de fleurs de bananier, de carambole séchée et râpée, et de tofu finement tranché. Contrairement aux salades actuelles, le « nham » est sauté à la poêle. Riche et onctueux, acidulé et légèrement astringent, il est très apprécié. L'artisane Mai Thi Tra se souvient encore des prunes chinoises salées, séchées et transformées en « barbe à papa », qu'elle dégustait froides avec des figues. Elle confie que ces plats sont « simples mais tellement réconfortants », témoignant d'un profond respect pour les valeurs de simplicité et de frugalité, tout en apportant joie et satisfaction.

Aujourd'hui, le marché des matières premières est florissant et nombre de plats végétariens simples d'antan ont disparu. Cependant, les récits et les souvenirs de la cuisine végétarienne royale et populaire perdurent, témoignant d'une période faste et de l'attachement profond des habitants de Hué à cette cuisine, profondément ancrée dans leur culture et leurs croyances. La cuisine végétarienne de Hué, des mets royaux aux plats rustiques, est indissociable de l'identité de l'ancienne capitale, un mariage harmonieux entre raffinement et spiritualité bouddhiste.

Source : https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm