Un bol de pho plaqué or coûte 4 millions de VND dans le plus haut bâtiment de Hô-Chi-Minh-Ville

Un restaurant dans un gratte-ciel de Ho Chi Minh-Ville sert un plat de pho à 4 millions de VND avec des ingrédients coûteux tels que des feuilles d'or, du bœuf wagyu et des champignons truffiers.

Il y a six ans, le pho à 100 dollars (plus de 2 millions de VND) avait fait sensation dans un restaurant du marché de Ton That Dam, qui était également le premier restaurant de Hô-Chi-Minh-Ville à recevoir une étoile Michelin en juin. Le bol de pho de 2017 était considéré comme le plus cher du Vietnam. Cependant, en août dernier, il a été détrôné par un bol de pho à 4 millions de VND.

Il s'agit d'un nouveau plat lancé par le restaurant de l'hôtel, situé au 66e étage d'un immeuble de 81 étages dans le district de Binh Thanh, à Hô-Chi-Minh-Ville. M. Le Trung, chef exécutif de l'hôtel Autograph Collection, a déclaré que ce bol de pho, à 4 millions de VND, constituait une amélioration du « pho exceptionnel » servi au restaurant depuis cinq ans. M. Trung lui-même a déclaré que ce plat était « exceptionnel » au sens propre comme au figuré, car les ingrédients utilisés sont tous de grande qualité, notamment du bœuf wagyu, des feuilles d'or, du foie gras, des champignons truffiers et des travers de porc mijotés.

Le plateau d'ingrédients est placé à côté de la table des invités, puis le chef sert à table.

Le bœuf est de catégorie A5, le niveau le plus élevé pour évaluer la qualité du bœuf wagyu. La viande est finement tranchée en morceaux rectangulaires, richement persillés de gras. Exposée à une soupe chaude, elle s'attendrit et fond comme du beurre.

Vient ensuite la truffe, ou champignon diamant, originaire d'Australie, vendue 45 millions de VND le kilo. Chaque bol de pho ne contient qu'environ 10 grammes de champignons finement émincés. M. Trung explique l'utilisation de la truffe dans le pho : son arôme chaleureux, aux notes terreuses, minérales et boisées, rappelle celui des ingrédients traditionnels du pho, comme le bœuf, l'anis étoilé, la cannelle et le gingembre, créant ainsi une harmonie harmonieuse.

Le clou du pho est la feuille d'or, disposée sur le bord. M. Trung explique que de nombreux chefs de restaurants renommés du monde entier utilisent la feuille d'or pour décorer le plat. Enfin, le foie gras ajoute du gras au pho et les travers de porc mijotent dans le bouillon : « Il suffit de les soulever pour qu'ils tombent. »

« Lors de la création d'un bol de pho, mes collègues et le directeur culinaire se sont assis pour choisir des ingrédients de haute qualité, savoureux et conservant l'esprit du pho vietnamien », a déclaré le chef Le Trung.

L'âme du pho vietnamien revisité réside dans le bouillon, qui contribue à marier toutes les saveurs des ingrédients. Le chef conserve la méthode traditionnelle de cuisson du pho : os à moelle, queue de bœuf, côtes de flanc et os de poulet, mijotés pendant 48 heures, avec des épices familières comme le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle. Les nouilles pho sont faites maison. Servi à une clientèle variée, le pho est accompagné de gressins frits frais, d'herbes, de vinaigre d'ail, de sauces chili du Nord, aux haricots noirs et au piment du Sud.

M. Jaron Guggenheim, directeur du service culinaire de l'hôtel, a déclaré que ce bol de pho était un plat spécial, rendant hommage à ce plat traditionnel, temporairement absent du menu, principalement pour des raisons de performance. Au lieu de se voir servir un bol de pho chaud avec du bouillon, les convives s'installeront à table et observeront le chef trancher chaque tranche de champignon truffier, dorant le bol. Foie gras et bœuf sont également soigneusement disposés sur les nouilles pho. Lorsque le bouillon chaud est versé, l'arôme des ingrédients se répand. L'arôme du champignon truffier est puissant, mais ne masque pas l'odeur familière du bouillon pho.

Mme Luu Ngoc Thuy, de Soc Trang, a déclaré que c'était la première fois qu'elle dégustait du pho au restaurant du 66e étage. Avant d'y venir, elle ignorait que le bol de pho se répandait sur les réseaux sociaux. Ce n'est qu'en consultant le menu et en découvrant un nouveau plat de pho aux « ingrédients variés » qu'elle a décidé de le goûter.

Mme Ngoc Thuy a dégusté du pho pour la première fois dans un gratte-ciel.

« Le bouillon est clair, sucré, avec un goût d'os, et moins gras que certains bols de pho que j'ai dégustés. J'ai mangé du bœuf wagyu A5 au Japon et j'ai trouvé la qualité du bœuf du bol de pho assez similaire. L'association des autres ingrédients crée également une saveur harmonieuse », a déclaré Mme Thuy.

La cliente a admis avoir une vision ouverte de la cuisine et a donc approuvé la nouvelle méthode de préparation du pho du chef. Mme Thuy a également indiqué que le prix de 4 millions de VND était « approprié, car les ingrédients utilisés sont coûteux » et que les convives étaient également pris en charge à table.

M. Guggenheim a déclaré que depuis son lancement, le pho bowl a eu un impact médiatique viral. Malgré de nombreux avis favorables à une amélioration du pho traditionnel, le nombre de nouveaux clients venus déguster le pho bowl a dépassé les attentes. Initialement limité à trois bols par jour, le restaurant a désormais porté la moyenne quotidienne à dix bols.

« Cependant, le pho à 4 millions de VND n'est servi qu'en août. Le plat principal de notre restaurant reste le pho chac troi, sans ingrédients coûteux comme le foie gras, la feuille d'or, les champignons truffés et les travers de porc », a déclaré M. Guggenheim.

Outre les partisans et les curieux du pho, beaucoup pensent que le pho doit être « soi-même » et « ne pas déroger à la tradition ». Mme Thy Van, qui vit à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré avoir vu ces derniers jours de nombreuses informations sur les bols de pho onéreux sur les réseaux sociaux. Le prix étant supérieur à ses moyens, elle n'a pas pu en profiter.

« Personnellement, je n'aime pas que les plats traditionnels soient modifiés. Le pho est célèbre dans le monde entier pour sa simplicité et la simplicité de ses ingrédients. Bien que le bœuf wagyu soit plus tendre et ait une meilleure valeur nutritionnelle, il n'est pas identique au bœuf que nous utilisons souvent dans le pho traditionnel », a déclaré Mme Van.

Article et photos : Bich Phuong

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