À mille kilomètres de là, le pho vietnamien

1. Après plus de deux étapes de mon voyage, totalisant environ 30 heures de vol, sans compter le temps de transit en Corée du Sud, je suis finalement arrivé à Boston, sur la côte est des États-Unis, à midi. Mon premier repas, mon premier plat en Amérique, était… du pho.

En attendant mon repas, je me suis dit que venir jusqu'ici juste pour manger un bol de pho, c'est comme parcourir des milliers de kilomètres. Je ne parle pas au sens figuré ; en réalité, l'équateur, la plus longue ligne de latitude sur Terre, mesure 40 000 km. Le Vietnam et les États-Unis se situent aux pôles est et ouest de l'hémisphère, la distance est donc d'environ 14 000 à 20 000 km (selon qu'on soit sur la côte est ou ouest). Un mile équivaut à environ 1,8 km, alors le bol de pho que je m'apprête à déguster est à des milliers de kilomètres de chez moi, non ?

Pho style « Train » à Philadelphie - Photo : XH

Il va de soi que beaucoup savent que la carte culinaire mondiale mentionne fréquemment des plats vietnamiens tels que le bánh mì de rue, le café filtre vietnamien, la soupe de nouilles au bœuf de Hué, les nouilles de Quang, etc. Mais le pho est le plat le plus connu à l'étranger. Au même titre que l'ao dai (robe traditionnelle vietnamienne) et le chapeau conique, le pho est un symbole unique du peuple vietnamien ; parler de pho, c'est parler du peuple vietnamien.

Aux États-Unis, où résident plus de deux millions de Vietnamiens, soit 40 % de la diaspora vietnamienne, trouver un restaurant de pho est un jeu d'enfant. Même dans les quartiers vietnamiens les plus peuplés, on en trouve presque à chaque coin de rue. Comme les Américains anglophones ne prononcent pas le son « point d'interrogation », de nombreux restaurants fréquentés par les locaux affichent simplement le mot « Pho » sur leur enseigne, ce qui signifie, pour tous, qu'il s'agit d'un restaurant vietnamien de pho.

Mon premier bol de pho, je l'ai mangé au célèbre restaurant « Pho Pasteur » à Boston, et son goût était très similaire à celui du pho de chez moi. Le bouillon était clair et doux, le bœuf saignant, et le plat était accompagné d'une assiette d'herbes fraîches et de germes de soja blanchis, ainsi que de citron vert et de piments. Cependant, comme la clientèle n'était pas exclusivement vietnamienne, l'assaisonnement avait été légèrement modifié ; par exemple, il manquait un peu de poivre noir finement moulu et de sauce chili à mon goût.

Cependant, cela suffisait à moi pour savourer la saveur d'un plat considéré comme « l'âme et l'essence nationale » de ma patrie, à me rendre fier que le plat appelé pho ait parcouru des milliers de kilomètres pour contribuer à « l'identité » de ce pays situé à l'autre bout du globe, les États-Unis.

2. L'histoire du pho est longue ; il faudrait une journée entière pour la raconter. De Boston, j'ai traversé la trépidante New York, puis Washington D.C. sur la côte Est, avant de rejoindre le Midwest, notamment Philadelphie en Pennsylvanie, puis Las Vegas, la capitale du jeu au Nevada, et enfin de retourner en Californie sur la côte Ouest, où se trouve la plus grande communauté vietnamienne des États-Unis. Grâce à ce voyage, j'ai eu l'occasion de découvrir et d'apprécier de nombreux restaurants de pho et ses différentes variantes. Citons par exemple Pho Bang à New York, Pho Bosa à Las Vegas, Pho Kim Long à Los Angeles et Pho Viet à Little Saigon…

Le propriétaire du restaurant « Pho Bosa » (en chemise rouge) à Las Vegas est vietnamien. – Photo : XH

Tout d'abord, quiconque a déjà mis les pieds aux États-Unis sait que la plupart des bols de pho y sont très copieux, souvent appelés « pho train ». Ils contiennent une grande quantité de nouilles et de viande. Pour les Vietnamiens qui viennent aux États-Unis, seuls les plus gourmands peuvent finir un bol entier ; les femmes et les enfants peuvent parfois se partager un bol à deux et être rassasiés. J'ai interrogé les restaurateurs, et ils m'ont expliqué que cette « portion » de pho est sans doute adaptée aux goûts locaux.

Il existe plusieurs explications quant à l'origine du nom « Pho Train ». Certains affirment que le pho est originaire du nord du Vietnam et que, pendant la guerre, il existait une sorte de pho « sans chauffeur » : un pho subventionné composé uniquement de bouillon et de nouilles, mais sans viande. Ce pho « sans chauffeur » aurait ensuite évolué pour devenir le pho « avion ». Et c'est ainsi que le « Pho Train » serait né. D'autres avancent que la grande taille du bol de pho est appelée « Pho Large », un peu comme on parle de la taille XL pour les vêtements, et que les clients ont ensuite, par plaisanterie, transformé XL en « Train » !

Aux États-Unis, le pho vietnamien se décline en de nombreuses variantes. Côté viande, on trouve du pho au poulet, au bœuf, aux boulettes de viande, au bouillon d'os, et même au homard. Il est intéressant de noter que le homard, surtout sur la côte Est des États-Unis, est relativement abordable par rapport au revenu moyen, coûtant environ 5 dollars la livre (soit environ 240 000 dongs vietnamiens le kilogramme). De nombreux restaurants de pho s'adaptent à tous les goûts en ajoutant divers champignons, fruits de mer et légumes, ce qui rend le pho « à la manière du train » encore plus varié.

Bien sûr, quoi qu'il arrive, le pho vietnamien servi aux États-Unis ne peut rivaliser avec celui du Vietnam. Du moins, c'est mon avis. Je pense que cela tient à la qualité du riz ou à la recette familiale : les nouilles ici ne sont pas aussi tendres et onctueuses qu'au Vietnam. Certains restaurants n'utilisent pas les nouilles de riz épaisses, mais d'autres types de nouilles. Quant aux herbes, leurs tiges sont très longues, leurs feuilles très grandes, vert foncé et épaisses, mais leur saveur est un peu forte. Les germes de soja sont pareils : grands et longs, mais pas aussi croquants et sucrés qu'au Vietnam. Pour ce qui est du bouillon, seuls quelques restaurants fréquentés par une importante communauté vietnamienne proposent toute la saveur aromatique et épicée de la cannelle et de l'anis étoilé ; la plupart des autres n'obtiennent qu'un bouillon clair et légèrement sucré.

Les prix varient d'un endroit à l'autre. Aux États-Unis, le revenu moyen et le salaire horaire ou journalier diffèrent selon les États. Par conséquent, le prix d'un bol de pho, outre les variations d'ingrédients, de quantité et de marque (le bœuf est différent du poulet, un grand bol est différent d'un bol normal, les restaurants haut de gamme diffèrent des restaurants bon marché), varie également en fonction des prix du marché. Le prix d'un bol de pho oscille entre 9 et 14 dollars, mais s'il s'agit d'un pho « premium » préparé avec du bœuf et du homard de qualité supérieure, par exemple, le prix peut atteindre plusieurs dizaines de dollars.

3. Le pho vietnamien est particulièrement célèbre aux États-Unis et dans le monde entier, à tel point que de nombreux sites web lui sont consacrés : on y trouve des articles sur le pho, la présentation de ses différentes variétés et des adresses de bons restaurants. Autrefois peu connu, le pho est aujourd’hui familier à presque tous les Américains, qui l’ont même dégusté à maintes reprises.

J'ai posé la question, et de nombreux Américains m'ont répondu que le pho est un excellent choix car il est pauvre en matières grasses, non gras et très sain, surtout dans les régions où les taux de surpoids et d'obésité sont élevés. Il est également intéressant de noter que, par le passé, le pho vietnamien était souvent proposé dans d'autres restaurants asiatiques, mais que désormais, les restaurants et les établissements de restauration affichent officiellement leur appellation « Pho » ou font partie de chaînes de « Cuisine vietnamienne ».

Pho Viet figure en bonne place dans « Cuisine vietnamienne » - Photo : XH

L'histoire de l'arrivée du pho vietnamien sur le marché américain pourrait remplir un livre. On dit que les premiers restaurants de pho vietnamiens ont ouvert leurs portes au début des années 1980. En seulement deux décennies, au début du XXIe siècle, des milliers de restaurants de pho ont vu le jour à travers les États-Unis. En 2000, un organisme statistique a rapporté que le chiffre d'affaires des restaurants de pho vietnamiens aux États-Unis atteignait un demi-milliard de dollars. Aujourd'hui, de nombreuses marques de pho vietnamiennes ont conquis le cœur des gourmets, telles que Pho Hoa, Pho 79, Pho 24, Pho 2000, etc. Il y a quatre ans, en 2019, une marque de pho vietnamienne a même remporté le « James Beard Foundation Award », considéré comme l'équivalent des Oscars dans le monde culinaire (le prestigieux Oscar du cinéma).

Nombreux sont les Vietnamiens vivant à l'étranger qui m'ont confié que manger du pho n'est pas qu'une simple habitude, mais aussi une façon de renouer avec leur pays d'origine. En d'autres termes, c'est un plat qui évoque des souvenirs et la nostalgie. Et à juste titre ; je ne suis partie que depuis quelques semaines et le goût de chez moi me manque déjà, alors imaginez ce que ressentiront mes frères et sœurs installés ici depuis des mois, voire des années.

Bien souvent, baguettes en main, observant la vapeur s'élever d'un bol de pho en terre étrangère, les écrits de Nguyen Tuan, Vu Bang, Bang Son me reviennent en mémoire… Qu'y a-t-il donc, dans un simple plat, de si réconfortant ? L'éclat de la littérature, aussi belle et vivante soit-elle, ne saurait se comparer à la réalité, surtout lorsqu'on y est confronté, comme au pho par exemple, à des milliers de kilomètres de distance. C'est alors seulement que je comprends que le bonheur n'est jamais bien loin ; parfois, il tient à un instant fugace, à un parfum qui s'échappe d'un plat nommé pho.

Mémoires : Pham Xuan Hung

Source: https://baoquangtri.vn/van-hoa/van-dam-duong-xa-pho-viet-nbsp/183354.htm