Pendant la saison des crevettes dans la région de Duong

Quand on évoque Duong, on pense immédiatement à des spécialités comme le calamar séché au soleil, les coquilles Saint-Jacques ou divers coquillages… car c’est une commune côtière avec une longue tradition de plongée. Mais pour ceux qui sont loin de chez eux, entendre parler de pâte de crevettes suffit à raviver les saveurs du pays : un plat savoureux, typiquement local.

Dans ces communes côtières, le krill est particulièrement abondant dans les eaux au large de la commune de Phan Rí Cửa, ce qui procure un revenu supplémentaire à ceux qui pratiquent la pêche côtière.

métier de récolteur de crevettes

Nous avons visité la région de Duong (anciennement commune de Chi Cong, aujourd'hui rattachée à la commune de Phan Ri Cua, province de Lam Dong ) au moment de l'arrivée du krill. D'après les pêcheurs locaux, le krill, aussi appelé petite crevette, mesure quelques centimètres seulement et est présent toute l'année, mais son abondance est maximale de septembre à décembre du calendrier lunaire, en fonction des courants marins et des conditions météorologiques. Dans la zone maritime de Phan Ri Cua, le krill arrive généralement en grand nombre, ce qui permet aux pêcheurs côtiers d'accroître leurs revenus. Cette année, le krill est arrivé plus tôt que prévu, instaurant une activité intense dès la mi-octobre.

Tôt le matin, avant même le lever du soleil, M. Nguyen Van Cu, pêcheur du village de Ha Thuy, s'affairait à préparer ses filets pour pêcher près du rivage. Il expliqua que les pêcheurs locaux capturent principalement le krill manuellement, à l'aide de chaluts ou de radeaux, en s'immergeant dans l'eau pour « chasser » les bancs de krill. « Le krill est très sensible et se déplace rapidement en bancs. Nous restons généralement sur le rivage à observer ; lorsqu'une zone d'eau sombre apparaît, nous savons qu'il y a du krill. Nous avançons alors à pied sur une dizaine ou une vingtaine de mètres, lentement, et dès que nous sentons le krill frémir, c'est le signe d'un banc, et nous devons immédiatement jeter nos filets », confia M. Cu.

En une matinée, M. Cu et son groupe de pêcheurs ont pêché plusieurs centaines de kilos de krill, soit une moyenne de 50 à 70 kg par personne et par jour. Les pêcheurs dont les bateaux s'aventurent plus au large peuvent en ramener de 300 à 500 kg par jour. Avec un prix de vente de 10 000 à 15 000 VND/kg, ils peuvent gagner des millions de dongs. Outre la vente de krill frais aux commerçants, les habitants le font également sécher et le vendent entre 80 000 et 100 000 VND/kg. Cette année, le krill est abondant, mais moins qu'auparavant ; la saison ne dure qu'une quinzaine de jours.

Spécialité de pâte de crevettes

La pâte de crevettes est non seulement une source de revenus pour les pêcheurs, mais aussi un ingrédient précieux de la cuisine locale. Dans la région de Duong, la pâte de crevettes fraîche est transformée en une pâte épaisse et parfumée, souvent utilisée pour braiser la viande ou consommée avec des galettes de riz. Ce plat, bien que simple, évoque de doux souvenirs pour beaucoup.

Dans la région de Duong, la plupart des femmes savent fabriquer la pâte de crevettes, un savoir-faire ancestral. Cependant, la production de cette pâte parfumée et savoureuse, devenue une spécialité de cette zone côtière, requiert des secrets bien gardés. Mme Phan Thi Chung, fabricante de pâte de crevettes depuis de nombreuses années, explique : « La région de Duong produit deux types de crevettes : les crevettes de rivière et les crevettes de saison. Toutefois, les pêcheurs sélectionnent uniquement les crevettes de saison, aussi petites qu’un cure-dent, pour la fabrication de la pâte, car elles sont particulièrement délicieuses… La plupart des étapes de la fabrication sont réalisées manuellement, la plus délicate étant le pilonnage des crevettes au mortier. Cette opération prend une heure, voire plus, afin d’obtenir une poudre fine tout en préservant la saveur sucrée. Les crevettes fraîches, après leur récolte, sont lavées à l’eau de mer, séchées au soleil pendant une journée pour les raffermir, puis tamisées pour éliminer le sable et éviter une texture granuleuse. Elles sont ensuite pilées à la main et mélangées avec du sel, du sucre, de l’ail, du piment… selon des proportions précises. » Le mélange est placé dans un bocal, recouvert de feuilles de bananier fraîches, et un objet lourd est posé dessus pour empêcher l'air de pénétrer, ce qui favorise la maturation rapide de la pâte de crevettes. Lorsque la pâte de crevettes passe du violet foncé au rouge vif et dégage un arôme caractéristique, elle est prête à être consommée.

Ces dernières années, les fabricants de pâte de crevettes utilisent souvent des moulins pour gagner du temps et de l'énergie, permettant ainsi de produire davantage de quantités. Cependant, le goût n'égale pas celui de la pâte de crevettes préparée à la main. La pâte de crevettes Duong est généralement épaisse, savoureuse, peu sucrée et d'une belle couleur rouge foncé. Les habitants la consomment souvent avec des galettes de riz ou l'utilisent pour braiser de la poitrine de porc, en y ajoutant un peu de citronnelle pour un plat parfumé et appétissant. C'est pourquoi, lorsque l'on parle de Chi Cong, on pense immédiatement à cette spécialité de pâte de crevettes servie avec des galettes de riz. La plupart des personnes qui quittent leur région d'origine emportent quelques pots de pâte de crevettes avec elles lorsqu'elles travaillent loin de chez elles, soit pour offrir en cadeau, soit pour les conserver au réfrigérateur.

On espère que, dans un avenir proche, la pâte de crevettes Duong sera non seulement consommée localement, mais également exportée à l'étranger, contribuant ainsi à promouvoir la culture culinaire unique du Vietnam.

Source : https://baolamdong.vn/vao-mua-ruoc-xu-duong-400564.html