Bien que depuis l'Antiquité, le banh chung et le banh giay soient deux plats incontournables du Têt pour les Vietnamiens, jusqu'à présent, tous les endroits ne proposent pas de banh giay le jour du Têt. Dans la région insulaire de Ha Nam , dans la ville de Quang Yen, il existe un type de gâteau indispensable lors des fêtes, du Têt, du Ra co ho, des festivals et des mariages : le banh giay, en particulier le gac banh giay, d'un rouge orangé éclatant, qui apporte les couleurs du printemps et la chance des premiers jours de la nouvelle année.
De nos jours, la fabrication du banh giay étant de plus en plus industrielle pour répondre à la forte demande des consommateurs, les producteurs utilisent souvent la farine pour fabriquer des gâteaux plutôt que de les piler afin d'accroître leur productivité. Par conséquent, nombreux sont ceux qui ignorent qu'il existe encore des banh giay pilés chaque jour pour être vendus au marché. Témoins du métier traditionnel de boulanger dans la région insulaire de Ha Nam (ville de Quang Yen), nous nous y sommes rendus pour découvrir et expérimenter le pilage des gâteaux, et déguster de délicieux banh giay chauds, confectionnés avec le savoir-faire et le dévouement des boulangers locaux, soucieux de préserver le métier traditionnel.
Le banh giay est une délicieuse spécialité traditionnelle des communes insulaires de Ha Nam. Indispensable lors des fêtes, du Têt, des fêtes de famille et des mariages, il est également offert en offrande à leurs grands-parents et ancêtres, mais aussi comme plat simple et réconfortant, à offrir à leurs proches et aux visiteurs, surtout au printemps. La demande de banh giay sur l'île de Ha Nam est donc toujours forte et le métier traditionnel de confectionneur de banh giay est toujours préservé.
Située à seulement une centaine de mètres de la route principale de la commune insulaire de Ha Nam, dans une petite ruelle, la maison de M. Vu Dinh Kinh et Mme Ngo Thi Nhan (zone 5, quartier de Phong Coc, ville de Quang Yen) résonne encore chaque jour du bruit des galettes de riz pilées. Mme Nhan continue de rouler de grands paniers de riz, nous parlant avec un sourire radieux et nous confiant : « Sa famille exerce ce métier depuis 20 ans, préservant ainsi le savoir-faire traditionnel hérité de ses ancêtres. La fabrication des galettes de riz est aussi une tâche ardue, mais lorsque les galettes parviennent entre les mains des habitants et des touristes et sont saluées pour leur goût délicieux, son mari et moi sommes ravis. »
Selon Mme Nhan, pour préparer de délicieux banh giay, le plus important est de choisir du riz gluant jaune, sinon le gâteau perdra son moelleux et son parfum. Après avoir choisi le riz, il faut le faire tremper dans de l'eau tiède pendant cinq à six heures, puis le sortir et l'égoutter. Pour préparer un banh giay blanc, il suffit de faire cuire le riz gluant à la vapeur avec le riz gluant pour le piler. À Ha Nam, notamment pendant le Têt, la demande de riz gluant gac est plus forte car ce gâteau a une belle couleur rouge-orange, symbole de chance. Il faut donc ajouter une étape de mélange du riz et du gac pour le préparer.
Auparavant, les fabricants de galettes de riz comme M. Kinh et Mme Nhan cuisaient souvent le riz gluant dans une grande marmite sur un feu de bois, ce qui prenait environ une heure. Mais l'année dernière, ils ont confié qu'ils avaient « dû évoluer avec l'ère technologique » en investissant dans un cuiseur vapeur électrique, qui cuit le riz gluant plus rapidement, en seulement 30 minutes, et garantit sa propreté.
Le plus intéressant de notre expérience a été d'observer les deux fabricants de galettes de riz les piler et les façonner. Le pilonnage est considéré comme l'étape la plus importante. Le pilon est un petit maillet en bois recouvert d'un matériau antiadhésif, comme des feuilles d'arec trempées dans de l'eau douce…
Une fois le riz gluant cuit, Mme Nhan le verse rapidement dans un panier, fournée par fournée. La quantité de riz gluant dépend de la demande du client, mais en général, 1,5 kg suffit pour préparer un gâteau. « Le riz gluant chaud doit être pilé rapidement pour obtenir un gâteau de riz gluant chaud. S'il refroidit, le gâteau sera moins collant », explique Mme Nhan.
Le riz gluant venait à peine de sortir du cuiseur vapeur que les deux ouvriers le pilaient et le façonnaient à toute vitesse. M. Kinh remuait constamment le pilon dans le panier de riz gluant, tandis que Mme Nhan retournait rapidement le riz gluant au rythme du pilage. Ses mains retournaient rapidement le riz gluant encore chaud et fumant, dégageant un arôme parfumé.
Selon M. Kinh, la technique de pilage et de façonnage du gâteau n'est pas simple et requiert de la pratique. Le pilonneur doit être en bonne santé et maîtriser la technique pour rendre le gâteau moelleux et assurer la sécurité de la personne qui le forme. Les deux doivent bien coordonner chaque coup de pilon jusqu'à ce que le riz gluant soit tendre et lisse.
À ce stade, le confectionneur en abaisse habilement les bords pour obtenir une galette ronde et haute, et non plate. Très vite, les galettes de riz gluant gac, rondes et rouge orangé, sont déposées sur des feuilles de bananier vertes, puis ventilées pour refroidir et prendre forme. Nous sommes restés là à les observer, ne pouvant nous empêcher de nous extasier devant la beauté et la brillance des galettes, dont l'arôme se répandait dans toute la cour. Les galettes de riz gluant des Ha Nam sont plus grosses et plus généreuses que celles des autres régions. Ce principe est ancré dans leur tradition depuis des temps immémoriaux, symbole de la solidarité des générations futures envers leurs ancêtres et de la vie commune épanouie des Ha Nam.
Mme Nhan a utilisé des ciseaux pour couper les feuilles, puis les a enveloppées dans un sac afin que les galettes de riz conservent leur élasticité tout en garantissant l'hygiène et la sécurité alimentaire.
En temps normal, la famille ne fabrique qu'une vingtaine de banh giay pour les vendre aux habitants. Lors des fêtes, du Têt, notamment à l'occasion de Chap To, Ra co ho et des mariages, le nombre de banh giay peut atteindre 200, voire plus.
En semaine, les visiteurs de Ha Nam peuvent acheter des banh giay pour les déguster ou les offrir à leurs proches. Au moment de déguster, on coupe souvent le gâteau en petits morceaux et on le sert avec des rouleaux de porc ou de calamars. Si vous devez l'emporter loin ou le conserver longtemps, il est coupé en petits morceaux et conservé au réfrigérateur. Vous pouvez le frire pour obtenir un gâteau chaud, croustillant, moelleux et délicieux. En le dégustant, vous serez fasciné par la saveur riche et sucrée du riz gluant parfumé enveloppé dans le gâteau, fruit du travail et de la sophistication des habitants d'ici. Dégustez ce gâteau une fois et gardez-en un souvenir impérissable. La prochaine fois que vous passerez par là, vous vous arrêterez certainement pour l'acheter et en apprendre davantage sur ce métier traditionnel, imprégné de la valeur culturelle des habitants de Tien Cong.
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