C’est ce qu’a partagé le chef Pham Tuan Hai en parlant de la sauce de poisson – une épice vietnamienne spéciale – lors de la discussion intitulée « La sauce de poisson vietnamienne – sublimer la cuisine vietnamienne », le 30 septembre.

La sauce de poisson vietnamienne est un « patrimoine oral », fabriquée à partir de poisson de mer et de sel, fermentée pendant de nombreux mois pour produire un liquide doré pur, créant une saveur riche et naturelle.

Depuis le Xe siècle, la sauce de poisson est devenue un ingrédient indispensable à la préparation des plats du quotidien. De ce fait, elle est naturellement devenue un élément du patrimoine culinaire local.

Évoquant la valeur historique de la sauce de poisson vietnamienne, l'historien Duong Trung Quoc a déclaré : « Depuis le Xᵉ siècle, le Vietnam produit et utilise la sauce de poisson pour la préparation et l'assaisonnement des plats. Cela a constitué le fondement et la base du développement durable de la cuisine vietnamienne. »

La sauce de poisson, un condiment indispensable dans la cuisine vietnamienne. Photo : Tam An

Selon M. Le Tan, vice-président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, la sauce de poisson est un ingrédient à double usage, consommé tel quel ou transformé (comme condiment). Pour les marins, elle revêt une dimension médicinale : en boire une petite quantité directement permet de prévenir le rhume, d'accroître la vitalité et de réguler la température corporelle.

Dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est un ingrédient essentiel. Elle en est l'âme, le point fort. C'est l'épice qui incarne l'esprit national vietnamien, présente dans chaque repas et source de fierté pour tout Vietnamien lorsqu'il évoque la cuisine de son pays, a-t-il confié.

Lors de la discussion, le chef Pham Tuan Hai a souligné que la sauce de poisson joue un rôle primordial dans l'assaisonnement de chaque plat. À chaque atelier, en plus de la préparation du plat, nous partageons des histoires, des messages culturels, des traditions et des rencontres avec le peuple vietnamien.

M. Hai a reconnu qu'il s'était longtemps uniquement préoccupé de la préparation de plats savoureux. Mais en découvrant l'histoire de la sauce de poisson et des mets qui y sont associés, il s'est dit que si l'on pouvait relier ces histoires aux plats, la cuisine vietnamienne gagnerait assurément en popularité.

Selon le chef Pham Tuan Hai, l'utilisation de sauce de poisson à chaque étape de la cuisson confère au plat une saveur unique. Photo : Tam An

Le chef Pham Tuan Hai a cité le pho et les plats sautés en exemple : sans sauce de poisson, la saveur du plat ne serait pas rehaussée. Chaque chef a sa propre façon d'utiliser les épices, les ajoutant à chaque étape de la cuisson. Ainsi, la sauce de poisson, utilisée à différents moments de la cuisson, apportera une saveur particulière.

Concernant le pho, il a expliqué que ce plat est la fusion de trois cuisines : la riziculture irriguée, la méthode de cuisson du bouillon venue d'ailleurs et la sauce nuoc-mâm vietnamienne. C'est pourquoi, Vietnamiens et étrangers dégustant un bol de pho se sentent toujours très proches. Il est convaincu que, grâce à des plats comme le pho, il est possible de promouvoir la sauce nuoc-mâm à l'international et de toucher un public plus large.

La particularité est que 100% des restaurants vietnamiens utilisent de la sauce poisson, tandis que les restaurants occidentaux n'en utilisent que 40%.

« Lorsque j'étais représentant d'un restaurant en Europe, on me demandait souvent comment incorporer de la sauce de poisson au fromage. Je confirmais que c'était tout à fait possible. Par exemple, les huîtres grillées au fromage étaient inconnues il y a 30 ou 40 ans, mais ces 6 ou 7 dernières années, ce plat est devenu célèbre et populaire dans tous les restaurants et cafés. On râpe le fromage, puis on ajoute la sauce de poisson, ce qui fait des huîtres grillées un plat aussi attrayant que nutritif », a déclaré M. Hai.

M. Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de la sauce de poisson, a déclaré que l'association collabore avec l'Association vietnamienne de la culture culinaire à la mise en œuvre d'un projet visant à développer la culture culinaire vietnamienne et à en faire une marque nationale. L'objectif est de rehausser le prestige de la sauce de poisson, épice essentielle de la cuisine vietnamienne.

Les deux associations collaborent à l'élaboration d'un dossier à soumettre au gouvernement afin de faire reconnaître la sauce de poisson comme patrimoine culturel immatériel du Vietnam. Parallèlement, elles étudient et prévoient d'organiser des festivals autour de la sauce de poisson pour faire découvrir aux touristes internationaux la richesse de cette culture culinaire unique.

Vietnamnet.vn