איך לאכול מרק אטריות בקר טעים מהואה והסיבה לכך שהמנה הזו פופולרית בהאנוי

הפעם הראשונה שאכלתי בון בו הואה הייתה בסביבות 1980, כשנסעתי לנסיעת עסקים בדרום דרך תחנת הואה. המנה הייתה כל כך שמנונית, כל כך חריפה שגרמה לי לדמוע בעיניים, אני עדיין מפחד ממנה...

- טעם אטריות הבקר המקורי של הואה מגיע עם לביבות סרטנים ושומן פריך. יש אנשים שלא אוהבים לאכול אטריות בקר הואה אותנטיות בגלל המתיקות שלהן, אבל הם אוהבים אטריות בקר הואה מבושלות בהאנוי , שיש להן טעם קל מאוד ואינן מלוחות מדי...

בשנת 2000, בפינת הרחובות נגוין הונג - הוין ת'וק קאנג, הייתה חנות אטריות בקר בהואה, שמכרה באן לוק, מולים עם נייר אורז, אורז חזיר מבושל עם שרימפס חמוץ, דם חזיר עם נבטי במבוק חריפים... כל המשפחה דיברה במבטא של הואה. בחנות היו תמונות רבות של הואה, ניגנו מוזיקת ​​טרין... בזכות החנות הזו, אני אוהב את הואה עד היום, כל שנה אני נוסע להואה לשבוע שלם. אבל עכשיו אני לא יודע לאן נעלמה החנות הזאת...

זוהי הערה מצערת של נשים שאכלו מרק אטריות בקר הואה אותנטי ומרק אטריות בקר הואה בהאנוי.

גם מומחה הקולינריה וו טי טויאט נונג (מנהל מסעדת האנוי הישנה) זוכר בעצב את חנות אטריות הבקר של הואה מלפני יותר מ-30 שנה בפינת רחוב לאנג הא-לאנג בשם נגו בין.

באותה תקופה, בעלת המסעדה הייתה אישה יפהפייה ומקסימה מהואה, בעלת עיניים שחורות עמוקות ועדינות. היא הייתה אחת מבעלי מסעדת האטריות הראשונות בהואה שפתחו עסק בהאנוי, והביאה טעם חדש לאנשי הבירה. לאחר ששכר הדירה הפך גבוה מדי, מסעדת נגו בין, שהוקמה במשך כמעט 20 שנה, נאלצה לעבור למיקום לא ידוע.

גם לפני כ-30 שנה, בצומת הרחובות הוין ת'וק קאנג ונגוין הונג, הייתה חנות אטריות בקר די טובה בהואה. בתו של הבעלים הייתה נכה ברגל אחת, אבל פניה השמנמנות ופניה המחייכות היו מקסימים מאוד.

הסיר ששימש לבישול הציר שם היה די מיוחד. זה היה סיר אלומיניום ענק מגולף ביד בצורת אשכולית - כמו סירי האלומיניום של הנשים שמכרו מרק אטריות דגים ראש נחש ברחובות האנוי בימים עברו. מרק אטריות הבקר של הואה היה טעים למדי, מתוק וחריף מספיק. הירקות הנלווים היו טריים וטעימים. למרות שהיו הרבה לקוחות, הבעלים העלה את שכר הדירה כל כך גבוה שהמסעדה נאלצה לעבור דירה, מה שהותיר אחריו חרטות אצל תושבי האנוי רבים.

בון בו הואה נכנסה לשוק של האנוי בקלילות כמו קולן של בנות הואה, וכבשה בהדרגה את בטנם של הלקוחות הבררנים לגבי אוכל. בון בו הואה משתווה כיום לעשרות מנות אטריות מפורסמות ותיקות כמו בון טאנג, בון מוק, בון בונג, בון מאנג, בון דאו, בון לונג, בון צ'ה, בון נם... של האנוי.

כיום יש בהאנוי כחמישים חנויות אטריות בקר בהואה הפזורות ברחבי רובע העיר העתיקה והחדשה. מפורסמת למדי היא חנות אטריות הבקר בהואה o Xuan, עם שתי נקודות מכירה, אחת ישנה ברחוב Tue Tinh והחדשה ב-Trung Hoa. לחנות אטריות הבקר בהואה o Hien יש גם שתי חנויות ברחוב To Hieu ו-Trung Kinh. לחנות אטריות הבקר בהואה o Uong יש שתי מסעדות ברחוב Lac Long Quan בצד זה של הנהר האדום ורחוב Co Linh בצד השני של הנהר האדום. חנות אטריות בקר נוספת בהואה ברחוב Nguyen Huu Huan היא גם מפורסמת וטעימה למדי.

נשות הואה הן מיומנות, מוכשרות ומצוינות מאוד בפיתוח קריירות עסקיות בבירה. הן הפכו במיומנות מרק אטריות בקר הואה למנת בוקר שמתאימה לטעמם של סועדים מתוחכמים רבים בהאנוי. בכל פעם שבהאנוי יורד גשם ארוך ומטפטף כמו הגשמים האינסופיים בהואה, כשאני שוכבת ומקשיבה לאלבום המוזיקה של טרין, גולשת בין השירים "הוא ת'ונג, הוא בואון"... אני רק רוצה להתגבר על הגשם ולמהר לחנות אטריות בקר בהואה כדי להזמין קערה חמה וחריפה כדי להפיג את העצב.

מרק אטריות בקר בהואה המבושל בהואה כולל אטריות עבות, ציר עשיר וחריף. תמונה מהאינטרנט.

לבשל מרק אטריות בקר בהואה בבית

גב' וו טי טויאט נונג יצאה פעם לשדה, חוותה מרק אטריות בקר של הואה והציגה את מרק אטריות הבקר של הואה בטור "התמחויות הא טאן" של הטלוויזיה של האנוי, ובעל מסעדת נגו בין סיפר לה במבטא הואה מתוק ומלודי על המרק המיוחד למרק אטריות הבקר של הואה.

בהתאם לכך, מרק אטריות בקר הואה עשוי מציר עצמות, למון גראס, סוכר, מחית שרימפס, זרעי אנאטו וצ'ילי. בעת בישול העצמות, יש להיזהר, להסיר את הקצף לעתים קרובות, ולפקוח עין על סיר הציר כדי לשמור אותו על אש קטנה; אם הוא רותח יותר מדי, הציר יהיה עכור. יש לסנן את מחית השרימפס בזהירות כדי להסיר את כל החול.

קערת אטריות הוורמיצ'לי סמיכה, הציר מתוק וחריף, עם ארומה של משחת שרימפס ולימון גראס. רכיכות החזיר פריכות. הבקר ריחני. דם החזיר ספוגי. בצלחת הסלט פרחי בננה אדומים בהירים, גבעולי בננה לבנים שקופים, נבטי שעועית לבנים טהורים, נענע וייטנאמית ונענע ירוקה, כולם עם צבעים וטעמים מושכים מאוד.

כיום, עקרות בית רבות בהאנוי מבושלות בבית בון בו הואה. צילום: וו טי טויאט נונג

כיצד לבשל מרק אטריות בקר בהואה היה ידוע לנשות האנוי דרך דפי ספרי בישול של מורות מפורסמות מהאזורים המרכזיים והדרומיים כמו הואנג טי קוק, טריאו טי צ'וי... אך באותה תקופה המדינה הייתה בקשיים ולכן לא ניתן היה ליישם זאת. את המרכיבים לבישול מרק אטריות בקר בהואה קל למצוא בהאנוי, אך מנת משחת שרימפס לא הייתה זמינה בצפון עקב המלחמה שחילקה בין שני האזורים.

עקרות בית מאזור המרכז החליפו את משחת השרימפס בממרח שרימפס - אבל הריח של משחת השרימפס היה מעופש ולא היה משתווה לממרח השרימפס החלק, הריחני והמתוק של הואה. רק לאחר שוחרר הדרום והתחבורה שוחזרה, היה זמין משחת שרימפס לבישול מרק אטריות בקר של הואה בהאנוי.

ישנן כמה חנויות אטריות בקר בהואה מצליחות בבעלות תושבי האנוי, כמו חנות אטריות הבקר של גב' הואנג ברחוב לאנג, החנות של גב' טרין ברחוב נגיה טאן... הן למדו את המלאכה מנשות הואה ובנו מותג משלהן. כל מנות מיוחדות שמובאות להאנוי מותאמות לטעמן ולהעדפותיהן של תושבי האנוי. לכן, מנות אטריות בקר בהואה המבושלות בהאנוי מכילות פחות סוכר ורוטב דגים, כך שהטעם קליל יותר ופחות מלוח - וזו גם אחת הסיבות לכך שמנות אטריות בקר בהואה ניצבות איתנות בין עשרות מנות אטריות מפורסמות בלב האנוי.

מרק אטריות בקר הואה עם אטריות סמיכות, ציר מתוק וחריף, ריחני עם מחית שרימפס ולימון גראס. צילום מהאינטרנט.

בון בו הואה המבושל על ידי תושבי האנוי מתובל בהתאם לטעמם, כך שיש בו פחות סוכר ורוטב דגים, טעם קל ופחות מלוח. צילום: וו טי טויאט נונג.

במה שונה מרק אטריות בקר הואה אותנטי ממרק אטריות בקר הואה המבושל בהאנוי?

פעם אחת, גב' וו טי טויאט נונג שוחחה עם גב' טאנה - בעלת חנות אטריות בקר בהואה, משום שמצאה את המנה שם מעט מתוקה, אך הבשר היה ריחני, במיוחד רגלי החזיר הפרוסות דק, שעדיין היו בהן הבשר והעצמות שלמות, מסודרות ומיומנות. גב' טאנה אמרה בכנות שזו הייתה מכונת חיתוך ופריסה. בעבר, למרות שהייתה חדה, חתיכות הבשר היו עדיין רכות ושבורות. חיתוך של כעשרה קילוגרמים של רגלי חזיר ביום כבר היה יותר מדי עבור הידיים. עכשיו, כשיש מכונות, לנשים יש הרבה יותר זמן פנוי.

גב' טאנה משתפת בהבדלים בין בון בו הואה לבון בו הואה המבושל בהאנוי. הם:

בהואה, המים בסיר של מרק אטריות בקר רק רותחים. בהאנוי, המים בסיר של מרק אטריות חייבים להיות רותחים.

אנשי הואה אוכלים אוכל מתוק ותפל יותר. אנשי האנוי אוכלים אוכל עשיר ופחות מתוק.

קערת האטריות בהואה קטנה יותר, גם חתיכות הבשר והנקניקיות קטנות יותר. קערת האטריות בהאנוי גדולה יותר, גם חתיכות הבשר והנקניקיות גדולות יותר .

אבל בכל מקום שאנחנו מוכרים, אנחנו צריכים לשרת את הטעם של הלקוחות שם. כשקרובי משפחתה של אחותי טאנה בהואה באו לבקר, הם אמרו, "לבשל ככה זה לא הסגנון הנכון בהואה"!

מקור: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm