המסע המרהיב של השף ששירת 4 נשיאי צרפת

במהלך ביקורו האחרון בווייטנאם, בו השתתף במספר תוכניות קולינריות כחלק מסדרת אירועים שאורגנו על ידי הקונסוליה הכללית של צרפת בהו צ'י מין סיטי לציון 50 שנה ליחסי וייטנאם-צרפת, הוא העניק לכתבי טאנה ניאן ראיון בלעדי.

מר גומז משמש כיום כשליח המיוחד של נשיא צרפת ושגריר האחראי על גסטרונומיה.

חושף במסעדות הטובות ביותר בצרפת

בן 45, רבע מאה באופן ישיר או "מוביל" בהגשת סך של יותר מ-2 מיליון ארוחות בארמון האליזה, וכמובן, הסועדים החשובים ביותר הם 4 נשיאים ומשפחותיהם, ואורחים רמי דרג... מצליח מאוד במקצוע הקולינריה, אבל האם זו בחירה שנושאת לחלוטין את חותמו האישי, כאשר למשפחתו אין שום קשר לתחום הזה?

- קודם כל, אני חייב לומר שהייתי מאוד בר מזל כי ידעתי מה אני רוצה לעשות מאז שהייתי ילד, בעוד צעירים רבים עדיין מבולבלים בבחירת קריירה לעתיד. באשר לי, בפסטיבל בגן שבו היה חלק שבו התחפשתי לדמות האהובה עליי, בין חברים רבים שהיו נסיכים, נסיכות או קאובויים, בחרתי ללבוש תחפושת של שף. לכן, למרות שאף אחד במשפחה שלי לא עבד בתעשיית המסעדנות-מלונאות, כשסיימתי את חטיבת הביניים, מיד עברתי ללימודי בישול. ושוב, התמזל מזלי לפגוש מורים טובים, שעזרו לחזק את אהבתי לבישול.

לאחר סיום הקורס בן השנתיים בבית הספר לקולינריה של פריז (EPMT), ראש ההתמחות הציג בפניי עבודה במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן של השף המפורסם ז'אק לה דיבלק. עבדתי שם במשך 3 שנים. ואז היה זה מר לה דיבלק ששלח אותי למטבח של ארמון האליזה, בתחילה כדי למלא את שירותי הצבאי במשך שנה. דרך העבודה כאן שונה לחלוטין מזו של מסעדות רגילות, אין לנו לוח זמנים קבוע כי הכל תלוי ב"אירועים אקטואליים": פעילויות הנשיא, תוכניות לענייני חוץ... זכיתי גם לפגוש שפים מפורסמים רבים מכל העולם, הם דנו עם השף הראשי וצוות המטבח על מתכוני המנות וטכניקות בישול. עבור שף צעיר כמוני, זה היה נפלא כי אפשר לראות בזה הכשרה במסעדה המובילה בצרפת.

בזמני, לקח לשף בערך 10 שנים "להתבגר" במקצוע, כולל זמן של לימוד המקצוע בבית הספר ועבודה כשוליה, שם שיכלל את כישוריו במסעדות. אבל בימינו, ייתכן שייקח לצעירים עד 20 שנה להגיע לאותה רמה.

מר גיום גומז

השף לשעבר של ארמון האליזה הוא השופט הראשי בתחרות הכנת הבאגטים לציון 50 שנה ליחסי וייטנאם-צרפת.

לאחר שסיימתי את שירותי הצבאי, הוצעה לי עבודה על ידי השף הראשי של ארמון האליזה, ומאז אני משויך רשמית לארמון הנשיאות.

נראה שהמסע שלך עם מקצוע הקולינריה היה חלק, כי מהר מאוד זכית לעבוד בסביבות "יוצאות דופן" והצלחת לבטא את יכולותיך מגיל צעיר מאוד?

בגיל 25 הוענק לי התואר "העובד הטוב ביותר של צרפת" - חולצה עם צווארון בצבעי הכחול, הלבן והאדום של דגל צרפת. הייתי האדם הצעיר ביותר שאי פעם זכה בתואר זה בקטגוריית "מקצוע הבישול". שנה אחת בלבד לאחר מכן, הפכתי לסו-שף של ארמון האליזה, וכאשר השף ברנרד ווסיון פרש לגמלאות ב-2013, הפכתי ליורשו. הכל נראה כאילו התנהל בצורה חלקה מאוד עבורי, אך הכל היה פרי של מאמצים מתמשכים.

כשאני זוכה לדבר עם צעירים, אני מרבה לומר: "מעולם לא הייתי צריך לבקש עבודה. אתם צריכים להרשים אותם באיכות העבודה שלכם. מאז שסיימתי את ההתמחות שלי, תמיד היו אלה המורים והממונים שלי שהכירו לי ממונים אחרים. לכן, מעולם לא כתבתי בקשת עבודה." ליתר דיוק, בזמני, כשלמדתי קולינריה, היה לך רק יום חופש אחד בשבוע, והעבודה בכל יום הייתה משעות הבוקר המוקדמות ועד שעות הלילה המאוחרות. המנות שהוצגו על השולחן היו טעימות ויפות, אבל במטבח, השף היה צריך לגלגל שרוולים כדי להכין דגים, שרימפס, בשר חתוך... זה היה נורמלי שמישהו ייכוות מהתזות שמן או ייחתך בטעות את ידו בעת קילוף ירקות. כדי "להתבגר" במקצוע, בזמני, שף לקח לו כ-10 שנים, כולל זמן הלימודים בבית הספר ולימוד ותרגול מיומנויות במסעדות. אבל בימינו, ייתכן שייקח לצעירים 20 שנה להגיע לאותה רמה, פשוט כי העבודה קלה יותר ויש פחות זמן במהלך היום לעסוק במקצוע.

מר גומז השיג הצלחה מוקדמת במקצוע הקולינרי הודות למאמציו הבלתי נלאים.

להיות שף דה קולינריה בארמון האליזה זו עבודה חלומית לכל מי שנכנס למקצוע הזה, אבל בנוסף לכישרון קולינרי, זו גם משרה הדורשת תכונות ויכולות מיוחדות רבות?

- השף הראשי של ארמון האליזה חייב לדאוג הן לארוחות האישיות של הנשיא ומשפחתו; והן לארוחות ערב ממלכתיות, או קבלות פנים רשמיות הנערכות בארמון הנשיאות. בנוסף, בארמון האליזה יש כמעט 900 עובדים, ועמיתיי ואני דואגים גם לארוחות עבור חלק מהם. בנוסף, ישנן משימות חשובות כמו ליווי - במידת הצורך - של הנשיא בנסיעות רשמיות. לכן, תפקידו של השף הראשי של ארמון האליזה דומה למדי לזה של השף הראשי של מלונות גדולים, כאשר עליו לתאם משימות גדולות וקטנות רבות בו זמנית.

דבר אחד שכדאי להדגיש הוא שכשף ראשי של ארמון האליזה, לא תבשלו לפי העדפותיכם, אלא תכינו מנות לפי ציפיותיהם של "סועדים" מיוחדים, שאורחיהם היומיים הם... הנשיא. אני מבשל לנשיא ז'אק שיראק בצורה שונה מאשר אני מבשל לנשיאים ניקולא סרקוזי, פרנסואה הולנד או הנשיא הנוכחי עמנואל מקרון. כי לכל אדם יש טעמים שונים, תלוי בגורמים רבים כמו עיר הולדתו והרגלים. לדורות שונים יש הרגלי אכילה שונים, לדוגמה, ארוחה צרפתית בעשורים קודמים הייתה לעתים קרובות בעלת "כמות" גדולה יותר מאשר כיום. מבחינת גיל, הנשיא שיראק שונה מאוד מהנשיאים סרקוזי, הולנד ומקרון, כך שגם "הפרספקטיבה הקולינרית" שלו שונה מאוד. עם זאת, לכל ארבעת הנשיאים ששירתתי היה במשותף אהבה גדולה וידע עמוק במטבח הצרפתי, אהבה לחקור וליהנות ממנות מאזורים רבים ושונים במדינה.

הנשיא ז'אק שיראק אוהב אוכל אסייתי: וייטנאמי, קוריאני, יפני, סיני...

מר גיום גומז

מר גומז מציג הדגמת בישול באירוע שאורגן על ידי שגרירות צרפת בישראל בשנת 2018.

"המטבח משתנה עם הזמן"

אז, בכל פעם שלצרפת יהיה נשיא חדש, השף של ארמון האליזה יצטרך להכין "סגנון" בישול שונה לחלוטין? בנוסף, זה עתה ציינת ש"לדורות שונים יש הרגלי אכילה שונים", כך שהמטבח של ארמון האליזה יתמקד במטבח הצרפתי המסורתי, אך גם לא יפחד מ"וריאציות" של המטבח המודרני?

- עבור כל נשיא, בנוסף למידע "כללי", עליי ללמוד עוד על הרגלי אכילה אישיים דרך חברים וקרובי משפחה, על מאכלים פופולריים ממולדתם, וגם על העדפותיהם וטעמם של בני המשפחה המתגוררים בארמון האליזה עם הנשיא. זהו השלב הראשוני כאשר נשיא חדש נכנס לתפקידו, וכמובן, ככל שהתפקיד יהיה מאוחר יותר, כך הוא יהיה חלק יותר. לדוגמה, לפני שהפך לנשיא, מר שיראק כבר היה פוליטיקאי ותיק, שר לשעבר, ראש עיריית פריז... כך שהעדפותיו הקולינריות היו ידועות פחות או יותר, כך שגילוי זה לא היה קשה. מעניין לציין, שהנשיא שיראק אוהב מטבח אסייתי: וייטנאמי, קוריאני, יפני, סיני... הוא לא רק שלא אכפת לו אלא גם מעדיף מנות חריפות, ובמיוחד אוהב מנות חמות ופריכות, כמו אגרולים וייטנאמיים. מדי פעם, הוא עדיין הולך לסעוד במסעדות אסייתיות. במטבח האליזה, רכשנו לעתים קרובות מרכיבים ותבלינים להכנת מנות אסייתיות לפי הצורך.

מר גומז השתתף בדיון בנושא קולינריה ודיפלומטיה בקונסוליה הכללית של צרפת בהו צ'י מין סיטי.

המכון הצרפתי בהו צ'י מין סיטי

נשיאים צעירים יותר, כמו מר מקרון, נוטים לאכול מנות קטנות יותר מקודמיהם. הרגלי האכילה של היום הם בדרך כלל "קלים יותר", כאשר מסעדות ובתי אוכל בכל רחבי העולם מגישות מנות קטנות יותר וארוחות מהירות יותר כדי להתאים לקצב החיים המהיר. נשיאים אינם יוצאי דופן. רק בגלל שארמון האליזה הוא מבנה עתיק, הקשור קשר הדוק להיסטוריה הצרפתית, אין פירוש הדבר שהכל בו אינו תואם את התקופה. במטבח שלנו, השף הראשי ועוזרי השפים צעירים יותר, וסגנון הבישול מודרני יותר. למרות שאנו מקפידים לשמר את הערכים המסורתיים של המטבח הצרפתי, המטבח עצמו משתנה עם התקופה, ומטבח ארמון האליזה עדיין מקבל בברכה את השינויים הללו.

כשהיית עובד בארמון האליזה, האם כל ביקור של מנהיגים ממדינות אחרות, במיוחד כשהיה ביקור ממלכתי מלווה בסעודה ממלכתית, היה עבורך זיכרונות בלתי נשכחים?

- ארגון משתה ממלכתי אינו משימה פשוטה, עלינו להבטיח עקרונות רבים ומחמירים מאוד. קצין הפרוטוקול של ארמון הנשיאות ידון עם מקבילו של המשלחת העומדת לבקר במדינה. כל הפרטים יידונו: היכן ישהה ​​ראש המדינה המבקר, אילו מקומות לבקר, התוכנית הרשמית, תוכניות כלכליות ותרבותיות..., וכמובן, יהיו ארוחות, שהחלק החשוב ביותר בהן הוא משתה הממלכתי. מדיונים אלה, אקבל רשימה של הרגלי האכילה של ראש המדינה המבקר, במיוחד "מנות/מרכיבים שיש להימנע מהם", שעשויים להיות קשורים לגורמים דתיים (כגון מנות מסוימות שמוסלמים או יהודים לא אוכלים), אלרגיות או טעמים אישיים... לדוגמה, מלך של מדינה זו לא אוהב גזר, נשיא של מדינה אחרת לא אוכל חזיר, אחר טבעוני...

השף גומז ליווה את הנשיא מקרון בביקור בבסיס צרפתי בצ'אד והגיש מסיבת חג מולד לחיילים שם בדצמבר 2018.

מצידי, יש לי את היתרון להיות חלק מרשת "השף של השפים" (CCC), המאגדת שפים מארמונות נשיאותיים וארמונות מלוכה ממדינות רבות ברחבי העולם. כשאני מכין משתה ממלכתי לאירוח ראש המדינה של מדינה, דרך CCC, אני יכול להתקשר ולשאול את עמיתיי המשרתים את האדם הזה מדי יום. הודות לכך, פרטי טעמו האישי יהיו ברורים יותר. לדוגמה, ברשימה המצורפת יש הערה "הימנעו מגזר", אבל אני יכול לשאול את עמיתיי ביתר פירוט: האם נשיא אותה מדינה בהחלט לא אוכל גזר, או שהוא פשוט לא אוהב לאכול אותו טרי במתאבנים, אבל עדיין מקבל גזר מעובד? בהתבסס על כל הגורמים לעיל, נציע תפריט עם מנות רבות לכל מתאבן, מנה עיקרית, קינוח..., ומי שמחליט על התפריט הסופי הוא נשיא צרפת.

הייתה מסיבה, אם כי לא ביקור מדיני, שהותירה בי זיכרונות רבים, והיא הייתה ארוחת הצהריים במהלך ועידת האומות המאוחדות לשינויי אקלים (COP21) שנערכה בפריז בשנת 2015. עמיתיי ואני בארמון האליזה הכנו את ארוחת הצהריים בנוכחות יותר מ-190 מנהיגים של מדינות וטריטוריות. בנוסף לבחירת תפריט שיתאים לטעמים רבים ושונים, ממזרח למערב, ניסינו גם להעביר מסרים סביבתיים. התפריט באותו יום כלל אלמנטים "אקולוגיים" רבים: מרכיבים ידידותיים לסביבה; הגבלת בזבוז מזון...

השף גומז מדריך שפים של הצבא הצרפתי במהלך אימון בארמון האליזה בשנת 2019

השף הראשי של ארמון האליזה אהב לבשל מאז שהיה ילד, ולכן הוא שמח מאוד להיות מסוגל לחיות את התשוקה שלו.

בשנתיים האחרונות הוא בחר בכיוון חדש, אבל האם זה עדיין מסע שקשור קשר הדוק לתשוקה שלו מגן הילדים?

לאחר 25 שנות עבודה בארמון האליזה, רציתי לעבור לתפקיד אחר, לאתגר נוסף. וזכיתי לקבל את תפקיד שליח הנשיא ושגריר צרפת האחראי על הגסטרונומיה על ידי הנשיא עמנואל מקרון. צרפת היא אולי המדינה הראשונה בעולם שיש לה "שגריר קולינרי". תפקידי הוא לתמוך בנציגויות דיפלומטיות צרפתיות בחו"ל - במקרה האחרון, הקונסוליה הכללית של צרפת בהו צ'י מין סיטי - כדי לקדם את המטבח של המדינה, כולל היבטים רבים: הצגת ארגונים ואנשים פרטיים בתעשייה, החל מיצרנים, מפיצים, ועד מסעדות ומאפיות; קידום המטבח הצרפתי כדי למשוך תיירים זרים לארצנו.

תודה על השיחה המעניינת הזו!

קישור למקור: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm