מגזין: כפרי מלאכה מסורתיים באביב

קואנג טרי ידועה בכפרי מלאכה מפורסמים רבים ולכל אזור מאפיינים ייחודיים משלו. ריבת ג'ינג'ר מיי צ'אן, דאי אן קה באן צ'ונג, דאי אן קה טט, עוגת אורז טריאו טרונג ועוגת מאי שאהוק הם כולם מוצרים ממותגים שמשמחים את בלוטות הטעם, במיוחד במהלך חג הטט...

קואנג טרי ידועה בכפרי מלאכה מפורסמים רבים ולכל אזור מאפיינים ייחודיים משלו. ריבת ג'ינג'ר מיי צ'אן, דאי אן קה באן צ'ונג, דאי אן קה טט, עוגת אורז טריאו טרונג ועוגת מאי שאהוק הם כולם מוצרים ממותגים שמשמחים את בלוטות הטעם, במיוחד במהלך חג הטט...

בימים שלפני ראש השנה הירחי אט טיי - 2025, כשמגיעים לכפר מיי צ'אן, בקהילת האי צ'אן, במחוז האי לאנג, תוכלו להרגיש את הטעם החריף של ריבת ג'ינג'ר מסורתית מתפשט לכל עבר. מקצוע הכנת ריבת ג'ינג'ר בכפר מיי צ'אן קיים עוד מימי קדם, וקשור לעשרות משקי בית כאן. מקצוע זה לא רק מביא הכנסה גבוהה בסוף השנה לאנשים אלא גם משמר את היופי המסורתי של המולדת.

לריבת הג'ינג'ר של My Chanh יש ארומה חריפה וטבעית, בניגוד לריבת ג'ינג'ר המיוצרת באופן תעשייתי. ב-My Chanh, מקצוע זה נחשב לעתים קרובות לעיסוק צדדי מכיוון שהוא מיוצר רק ב-20-25 הימים הראשונים של דצמבר בכל שנה. במהלך עונת הטט, כל משפחה שמייצרת ריבה מרוויחה גם היא רווח נקי של 7-10 מיליון דונג וינדי. בפרט, ישנם משקי בית שמייצרים עד עשר טון ריבה, ולאחר ניכוי עלויות ועלויות עבודה, הם מרוויחים גם הם מעל 40 מיליון דונג וינדי.

בזכות מקצוע הכנת ריבת הג'ינג'ר, משפחות כאן נהנות מחג טט משגשג. השנה, בכפר מיי צ'אן, ישנם כ-20 משקי בית המייצרים ריבת ג'ינג'ר, עם תפוקה כוללת של מעל 100 טון של ריבה מוכנה, וההכנסה ממקצוע זה היא כ-6 מיליארד דונג וייטנאמי. לריבת הג'ינג'ר של מיי צ'אן יש שם מותג, ולכן היא אהובה על ידי לקוחות בתוך ומחוץ למחוז במהלך טט.

כדי לייצר ריבת ג'ינג'ר מוכנה, אנשי מיי צ'אן צריכים לעבוד קשה כדי לעבד אותה. "הצעד הראשון הוא לבחור את חומרי הגלם, לאחר מכן לשטוף את הג'ינג'ר, לפרוס אותו דק, לאחר מכן להרתיח את הג'ינג'ר המעובד מראש על גחלים לוהטות, לאחר מכן לצפות אותו בסוכר, לייבש אותו ולארוז את המוצר המוגמר", אמרה גב' וו טי טאם, בעלת מתקן לייצור ריבת ג'ינג'ר בכפר מיי צ'אן, בקומונה האי צ'אן, במחוז האי לאנג.

לא משנה כמה עסוקים אנשי מיי צ'אן, בסוף השנה הם עדיין מקדישים זמן לבחור מצרכים ולהכין ריבת ג'ינג'ר כדי להציע לאבותיהם, לתת כמתנות לקרובי משפחה, למכור בשוק וחשוב מכך, לשמר את המלאכה המסורתית של עיר הולדתם.

בכפר דאי אן קה, במחוז האי ת'ונג, יש מקצוע מסורתי של הכנת עוגת צ'ונג ועוגת ירח טט, כאשר עשרות משקי בית מייצרים וסוחרים. הכנת עוגת צ'ונג ועוגת ירח טט מתבצעת כל השנה, אך היא העמוסה ביותר בחג הטט, כאשר ההזמנות גדולות פי 3-4 מהרגיל.

יו"ר הוועדה העממית של קהילת האי ת'ונג, טראן ואן קין, אמר: "במהלך ראש השנה הירחי אט טיי - 2025, משקי בית שמייצרים באן צ'ונג ובאן טט בכפר דאי אן קה השתמשו בכ-256 טון של אורז דביק, וסיפקו לשוק כ-320,000 באן צ'ונג ובאן טט עם הכנסה מוערכת של כ-11.5-12 מיליארד דונג וייטנאמי. באן צ'ונג ובאן טט לא רק נצרכים בכפר, בקומונה ובמחוז, אלא גם מסופקים לכל המחוזות והערים ברחבי הארץ."

לדברי זקנים רבים ובעלי בתי הקפה להכנת עוגות צ'ונג ועוגות טט בכפר דאי אן קה, כדי להכין עוגה טעימה, הכנת המרכיבים חייבת להיות מתחשבת ויסודית מאוד, בשילוב עם הניסיון והכישורים של האדם שעוטף ואופה את העוגה. בדאי אן קה, כמעט כל משפחה יודעת איך להכין עוגת צ'ונג ועוגת ירח טט. והדור הזה מעביר זאת לדור הבא, כך שהמלאכה המסורתית של הכפר מתפתחת יותר ויותר.

כדי להכין עוגת צ'ונג ועוגת ירח טט, עליכם לבחור אורז דביק טוב, לנקות אותו, להשרות אותו, ואז לערבב אותו עם מי התרד שטופחו מראש. בנוסף, כאשר הלקוחות זקוקים לכך, האופה יכול לערבב אורז דביק לבן עם מיץ פירות גאק כדי ליצור עוגות תפוז או אדומות, או להשתמש באורז דביק על פחם כדי לעטוף את העוגה וליצור עוגה סגולה יפהפייה. המילוי עשוי מבטן חזיר ושעועית ירוקה מושרות בתבלינים ריחניים. העוגה עוטפת בעלי בננה ומבושלת על תנור עצים או כיריים חשמליות במשך כ-6-7 שעות.

באן צ'ונג הוא מרובע, באן טט הוא בצורת סהר וכאשר שתי עוגות בצורת סהר מונחות יחד, הן יוצרות עיגול יפהפה, ולכן הן נקראות לעתים קרובות באן טט ירח. הדבר המרשים ביותר בבאן צ'ונג ובאן טט ירח דאי אן קה הוא שלעוגות יש צבעים ירוקים, כתומים, אדומים וסגולים יפהפיים, והמלית היא צהובה משעועית מונג, מעורבבת עם בטן חזיר, בצל סגול ופלפל שחור טחון.

ההרמוניה של צבעים וטעמים הופכת את עוגות הירח דאי אן קה למפורסמות ושובה את ליבם של אלו שנהנים מהן, במיוחד במהלך טט.

כפר דאו טרונג, בקומונה טריאו טרונג, במחוז טריאו פונג, הוא כפר עם מסורת ארוכה של הכנת עוגות אורז. ייתכן שמאז נוסדו, עוגות האורז עקבו אחר החלוצים לארץ זו.

"אני לא יודע מתי הומצא הבאן ג'יאי, אבל מאחר והייתה לי קשר שיער, ראיתי את אמי מכינה אותו לימי פטירה או לחג הטט המסורתי. בעלי ואני עוסקים במלאכה המסורתית הזו זמן רב, ועד עכשיו, לא רק משפחתי אלא גם משקי בית רבים בכפר עדיין שומרים על השיטה, השלבים והדרך להכנת הבאן ג'יאי, כך שהטעם העתיק לא דעך", אמר מר נגוין הוא קו, הבעלים של מתקן לייצור באן ג'יאי בכפר דאו טרונג, במחוז טריאו טרונג, במחוז טריאו פונג.

על פי אמונות עממיות עתיקות, באן צ'ונג מסמל את הארץ, באן ג'יאי מסמל את השמיים, להתפלל לחום, שלום והרמוניה בין שמים וארץ. תהליך הכנת באן ג'יאי בדרך המסורתית הוא קשה מאוד ודורש משימות רבות, החל משלב בחירת המרכיבים.

המקומיים כאן אומרים שיש לנפות בזהירות את האורז הדביק כדי להסיר גרגירים רעים, חול או אורז מעורב אם יש, ואז להשרות אותו במי באר שסוננו דרך מיכל אוסמוזה. יש להשרות את האורז הדביק במשך 6-7 שעות לפני שמוציאים אותו לסינון ואז להפוך אותו לאורז דביק. לאחר שהאורז הדביק מבושל, יוצקים אותו למכתש אבן וטוחנים אותו מיד עם עלי עץ. בזמן שהפוע מרים את העלי, האדם השני צריך לטבול את שתי ידיו במים רותחים כדי להחליק את האורז הדביק שדבוק לעלי. לאחר 30 דקות, כמות גדולה של אורז דביק תהפוך לאבקה חלקה מאוד.

גב' נגוין טי הואה, בעלת מפעל לייצור עוגות אורז, משפשפת את ידיה האדומות מטבילה חוזרת ונשנית במים רותחים, והסבירה: "עליכם לטבול את הידיים במים רותחים כדי להקל על החלקת האורז הדביק שנדבק לעלי ולמנוע מהבצק להירטב. אם תשתמשו במים קרים, לא רק שלא תוכלו להחליק את האורז הדביק מהעלי, אלא גם יהרסו את הבצק. זו הסיבה שהאדם שלוש את הבצק חייב להחליף את המים הרותחים לעתים קרובות במהלך תהליך טחינת האורז הדביק."

לאחר מכן מגיע שלב הכנת המילוי, פולי המונג מנקים במים רותחים, מבושלים עד לבישול, נטחנים עד לקבלת מרקם חלק, מתובלים לפי בקשת הלקוח ולבסוף מגולגלים לכדורים קטנים ביד.

לאחר מכן, על האופה לשטוף את ידיו במי סיד כדי לחטא ולמנוע הידבקות בעת רידוד העוגה, ובהחלט לא להשתמש בסבון או בחומר חיטוי ידיים רגיל. במהלך תהליך הכנת העוגה, האנשים כאן לא משתמשים בשמן בישול יומיומי לרידוד העוגה, אלא בשמן בוטנים. כי לפי ההסבר שלהם, רק סוג שמן זה לא נדבק לידיים ומעניק לעוגה צבע יפה.

הודות להכנה הקפדנית ולניסיון המסורתי, עוגות האורז הדביקות של כפר דאו טרונג תמיד יוצרות מותג ייחודי בהשוואה לעוגות אחרות בשוק. "הצרכנים ירגישו את רכות האורז הדביק, את הארומה השומנית של שמן בוטנים ואת הטעם המתוק של שעועית ירוקה המעורבבת בכל עוגה."

"הטעם שונה לחלוטין מעוגה העשויה מאורז דביק גולמי, שנלושה במים רותחים ליצירת עוגה ולאחר מכן מאודה. הבדל נוסף הוא שבאן ג'יאי המסורתי יכול להישמר לאורך זמן ועדיין להיות רך וגמיש, תוך שמירה על טעמו וצבעו, בעוד עוגות ממקומות אחרים מתייבשות במהירות, מתקשות ומשנות צבע", הוסיפה גב' הואה.

בסוף השנה, כאשר עבודות החקלאות וההזמנות מדלדלות, אנשים בכפר דאו טרונג עסוקים בקניית מצרכים נוספים להכנת עוגות אורז כדי להקריב למזבחות אבותיהם במהלך ראש השנה הירחי.

בימים שלפני ראש השנה הירחי, עשרות משקי בית בכפר מאי שה, בקומונה של ג'יו מאי, במחוז ג'יו לין, עסוקים בהכנת באן הוק מסורתי כדי לשלוח ללקוחות בתוך המחוז ומחוצה לו. למרות שמנת הבאן הוק כאן היא כפרית ומעוצבת בעבודת יד, יש לה טעם מיוחד שגורם לאנשים להתרחק מהבית ולסועדים להתעכב אפילו אחרי טעימה אחת בלבד.

כמעט כל עוגות הבאן הוק מוכנות רק באופן עונתי במהלך טט. מתחילת דצמבר, משקי בית רבים כאן החלו להכין מצרכים וכלים להכנת עוגות לפי הזמנות.

"השנה, המשפחה שלי התחילה להכין אותן בשבוע הראשון של דצמבר ומתכננת לספק לשוק כ-400 עוגות באן הוק לפי הזמנות. כל עוגת באן הוק שוקלת בדרך כלל בין 1 ל-1.2 ק"ג, והמחיר במתקן נע בין 120,000 ל-150,000 וונד לעוגה. הכנת עוגות באן הוק לא מניבה רווח רב, אך היא מספקת מקור הכנסה נוסף במהלך טט, ויתרה מכך, היא מסייעת לשמר את המקצוע המסורתי שעבר מאבותינו", אמרה גב' טראן טי לי, בעלת ניסיון רב שנים בהכנת עוגות באן הוק בכפר מאי שאה, בקומונה של ג'יו מאי.

כדי להכין באן הוק, אנשים כאן צולים אורז דביק עם חול חם עד שהוא מתפוצץ, ואז מנפים אותו פעמים רבות כדי לנקות את החול, ולהפריד את הגרגירים המתפוצצים מהקליפות. לאחר מכן, מבשלים תערובת של מי סוכר וג'ינג'ר טרי. כאשר התערובת סמיכה כרצונכם, ניתן להוסיף בוטנים קלויים ומקולפים או לשמור את הבוטנים בנפרד בעת הכנת העוגה.

כאשר כל המרכיבים מוכנים, האופה יכניס את תערובת האורז הדביק, הבוטנים הקלויים, מי הסוכר והג'ינג'ר שבושלה קודם לכן לתבנית עץ מלבנית. לאחר מכן, יש להשתמש בכלי מיוחד להכנת עוגה כדי לדחוס וללחוץ את התערובת ליצירת ההדבקה הרצויה. לאחר הוצאת העוגה מהתבנית, היא מכוסה בשכבה של קמח אורז דביק מבחוץ ולאחר מכן משאירה אותה לייבוש במשך מספר שעות לפני האכילה.

נכון לעכשיו, בכל הכפר יש כ-10 משפחות שמכינות באן הוק, ומספקות אלפי עוגות לשוק טט. למרות שינויים רבים, מאי שֶׁה באן הוק עדיין שומר על טעמו הישן והבלתי ניתן לטעות. ביום אביב, ליהנות מכוס תה עם משפחה וחברים תוך כדי הנאה מחתיכת מאי שֶׁה באן הוק היא באמת פואטית ונעים...

Nhon Bon - Truc Phuong (ביצועים)

מקור: https://baoquangtri.vn/e-magazine-lang-nghe-truyen-thong-vao-xuan-191370.htm