बन बो ह्यू: एक लोक व्यंजन से लेकर राष्ट्रीय पाक विरासत तक।

हाल ही में, ह्यू बीफ नूडल सूप के लोक ज्ञान को संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय द्वारा राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी गई है, जो हनोई फो, नाम दिन्ह फो और क्वांग नूडल्स जैसी अन्य पाक विरासतों के साथ खड़ी है।

विशेष रूप से बन बो ह्यू, साथ ही ऊपर उल्लिखित व्यंजन, लोक ज्ञान की श्रेणी के अंतर्गत राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल किए गए हैं, जो सभी मानदंडों को पूरा करते हैं: समुदाय और स्थानीयता की पहचान का प्रतिनिधित्व करना और उसे प्रतिबिंबित करना; कई पीढ़ियों से चली आ रही सांस्कृतिक विविधता और मानवीय रचनात्मकता को प्रतिबिंबित करना; पुनर्स्थापन और दीर्घकालिक अस्तित्व की क्षमता रखना; और समुदाय द्वारा सर्वसम्मति और स्वैच्छिक प्रतिबद्धता के साथ नामित और संरक्षित किया जाना।

"हुए बीफ नूडल सूप के बारे में लोक ज्ञान" को लोक ज्ञान की श्रेणी के अंतर्गत राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में आधिकारिक तौर पर अंकित कर दिया गया है। फोटो: जियांग वू

ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप इतना प्रशंसनीय क्यों है?

साइगॉन के लंबे समय से रहने वाले लोग अक्सर मजाक में कहते हैं कि अगर आप स्वादिष्ट टूटे हुए चावल, ह्यू-शैली का बीफ नूडल सूप, फो, हू टिएउ और बान्ह मी बना सकते हैं, तो आपको कभी भी भूखे रहने की चिंता नहीं करनी पड़ेगी।

यदि आपको कभी दा लाट घूमने का मौका मिले, तो वहां के सुहावने और ठंडे मौसम में, सबसे अच्छे बीफ नूडल सूप रेस्तरां हमेशा पर्यटकों और स्थानीय लोगों से भरे रहते हैं।

ह्यू में, यह कहने की जरूरत नहीं है कि बीफ नूडल सूप चावल का विकल्प है; लोग इसे नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने या यहां तक ​​कि देर रात भी खा सकते हैं।

ह्यू की रहने वाली 91 वर्षीय पाक कला विशेषज्ञ माई थी त्रा के अनुसार, बीफ़ नूडल सूप की उत्पत्ति संभवतः एक स्टू से हुई थी। प्राचीन ग्रामीण समारोहों में, बलि के रूप में चढ़ाए गए मांस को चिपचिपे चावल के साथ खाने के लिए स्टू के रूप में पकाया जाता था। जब नूडल्स लोकप्रिय हुए, तो लोगों ने आसानी से खाने और पैसे बचाने के लिए चिपचिपे चावल की जगह नूडल्स का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया, जिससे यह व्यंजन विकसित हुआ और आज के ह्यू-शैली के बीफ़ नूडल सूप के रूप में जाना जाता है।

"खाओ" एक बहुत ही रोचक व्यंजन है। परिभाषा के अनुसार, "खाओ" का अर्थ है पशु मांस को भरपूर पानी, सब्जियों और मसालों के साथ पकाना, उदाहरण के लिए, बांस के अंकुर के साथ बत्तख का स्टू, ईल स्टू (न्घे आन), ऑफल स्टू, मछली का स्टू और केले का स्टू। मूल रूप से, "खाओ" में पानी की मात्रा कम होती थी, जो संभवतः विभिन्न प्रकार के मांस के साथ नूडल सूप की उत्पत्ति का स्रोत रहा होगा। कई विद्वानों का यह भी मानना ​​है कि फो की उत्पत्ति संभवतः नाम दिन्ह में भैंस के स्टू से हुई है। भैंस का स्टू संभवतः पहले चावल के साथ खाया जाता था; जब चावल के नूडल्स और फो नूडल्स का आविष्कार हुआ, तो लोगों ने इसे आजमाया और धीरे-धीरे फो का विकास हुआ।

दा लाट में ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप। फोटो: जियांग वू

कई दस्तावेजों के अनुसार, ह्यू के वान कू गांव में चावल के नूडल्स बनाने का इतिहास लगभग 400 वर्ष पुराना है। संभवतः चावल के नूडल्स बनाने और "साओ" (तली हुई सब्ज़ी) नामक व्यंजन के संयोजन से बीफ़ नूडल सूप का जन्म हुआ, जिसमें शुरू में केवल बीफ़ शंक (इसीलिए इसका नाम बीफ़ नूडल सूप पड़ा) होता था, बाद में इसमें सूअर के पैर, केकड़े के केक, ब्लड पुडिंग आदि भी शामिल किए गए। ह्यू में बीफ़ "साओ" नामक एक व्यंजन है, जो केवल पतले कटे हुए बीफ़, लेमनग्रास, झींगा पेस्ट और अनानास के कुछ टुकड़ों से बनाया जाता है। इसे बीफ़ नूडल सूप का एक "सरलीकृत" संस्करण माना जाता है, जिसे अक्सर घरों में बनाया जाता है।

बन बो (बीफ नूडल सूप) की उत्पत्ति संभवतः ह्यू में ही हुई है, कहीं और नहीं। बन बो के एक कटोरे में इस्तेमाल होने वाली अनूठी सामग्री झींगा पेस्ट है, जो छोटे समुद्री झींगों से बना एक किण्वित पेस्ट है। अन्य जगहों पर, झींगा पेस्ट से झींगा सॉस बनाया जाता है, लेकिन ह्यू में, इसे "माम रुओक" (झींगा पेस्ट) नामक एक अलग स्वाद में बनाया जाता है। इसलिए, ह्यू के लोगों को मज़ाकिया तौर पर "झींगा पेस्ट वाले लोग" कहा जाता है।

झींगा पेस्ट की यह विशेष किस्म बीफ नूडल सूप में बीफ और पोर्क के स्वाद को पूरी तरह से संतुलित करती है, जिससे दोनों मीट के स्वाद आपस में टकराते नहीं हैं और एक भरपूर उमामी (जिसे "मांस का स्वाद" भी कहा जाता है) मिलता है जो व्यंजन को अपने चरम पर पहुंचा देता है। ज़रा सोचिए, झींगा पेस्ट के बिना बीफ और पोर्क का स्वाद कैसा होगा? इसके अलावा, झींगा पेस्ट के साथ लेमनग्रास की सुगंध मिलकर एक मनमोहक खुशबू पैदा करती है जो बीफ नूडल सूप के स्टॉल के पास से गुजरने वाले किसी भी व्यक्ति को आकर्षित करती है।

बन बो ह्यू (ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप) पूरे देश में एक प्रसिद्ध व्यंजन बन गया है। फोटो: जियांग वू

लेखक ट्रान किएम डोन ने अपनी पुस्तक *स्पेशलाइज्ड स्टडी ऑन ह्यू* में लिखा है: किंवदंती के अनुसार, एक वर्ष श्रीमती लू के सूअर के पैर वाले गोमांस नूडल सूप ने जिया लाक बाजार में प्रथम पुरस्कार जीता और उसे "दस गुण - पांच उत्कृष्टता" के रूप में सराहा गया (जिया लाक टेट बाजार मिन्ह मांग काल से चला आ रहा है और यह प्रतिवर्ष चंद्र कैलेंडर के बारहवें महीने के 23वें दिन आयोजित होता है)। "दस गुण" एक स्वादिष्ट व्यंजन के दस पहलुओं को संदर्भित करते हैं, मोटे तौर पर: मिठास, सुगंध, पौष्टिकता, पोषण मूल्य, शुद्धता, देखने में आकर्षक, सामग्री का कुशल चयन, कुशल खाना पकाने की विधि और कुशल प्रस्तुति। ह्यू का गोमांस नूडल सूप अपनी लोकप्रियता और सर्वव्यापकता के लिए भी अत्यधिक प्रशंसित है: इसे हर कोई जानता है, हर कोई इसे खा सकता है, हर कोई इसे पका सकता है, हर कोई इसकी सामग्री स्थानीय रूप से पा सकता है और हर किसी को इसे खरीदने का अवसर मिलता है (पांच उत्कृष्टता)। इस प्रकार, हालांकि बीफ नूडल सूप के इतिहास को दर्ज करने वाला कोई दस्तावेज नहीं है, फिर भी हम कल्पना कर सकते हैं कि ह्यू बीफ नूडल सूप 100 साल से भी पहले अपने चरम पर पहुंच गया था।

बन बो ह्यू और इसके विभिन्न रूप

एक ही नाम होने के बावजूद, हर रसोइया अलग-अलग स्वाद और गुणवत्ता वाला व्यंजन बना सकता है, भले ही सामग्री एक जैसी ही क्यों न हो। कुछ रसोइये केवल बीफ़ शैंक पकाते हैं और पोर्क ट्रॉटर्स नहीं डालते, बल्कि केवल धनिया, हरी प्याज़ और प्याज़ का इस्तेमाल करते हैं। कुछ रसोइये बीफ़ और पोर्क दोनों की हड्डियों का इस्तेमाल करके बीफ़ नूडल सूप बनाते हैं, जबकि अन्य केवल पोर्क की हड्डियों, बीफ़ शैंक और पोर्क ट्रॉटर्स का इस्तेमाल करते हैं, बीफ़ की हड्डियों का नहीं। बीफ़ नूडल सूप में क्रैब केक डालना हाल ही में शुरू हुआ है। कुछ रसोइये झींगा पेस्ट को घोलकर उसे कुछ देर के लिए छोड़ देते हैं और फिर बचे हुए साफ़ तरल का इस्तेमाल करते हैं, जबकि अन्य धुंधले तरल को पसंद करते हैं। अनगिनत विविधताओं के बावजूद, बीफ़ नूडल सूप में हमेशा लेमनग्रास, झींगा पेस्ट और सूखी प्याज़ (या ताज़ी प्याज़) शामिल होती है।

पहले ह्यू के बीफ़ नूडल सूप में नूडल्स मोटे होते थे (लगभग त्रिशूल के आकार के; कहा जाता है कि लोग नूडल्स का आटा गूंथने के लिए त्रिशूल से छेद करते थे), लेकिन अब ह्यू में पतले नूडल्स आम हैं। हालांकि, साइगॉन में जाकर बसे ह्यू के निवासियों ने आज तक मोटे नूडल्स को बरकरार रखा है। ह्यू में बीफ़ नूडल सूप साइगॉन की तुलना में ज़्यादा मसालेदार होता है; दरअसल, ह्यू के लोग मानते हैं कि असली बीफ़ नूडल सूप मसालेदार होना ज़रूरी है। तीखापन मिर्च पाउडर को चर्बी और कटी हुई लेमनग्रास के साथ धीमी आंच पर पकाने से आता है, जिससे एक सुगंधित और बेहद तीखा स्वाद बनता है। ह्यू के बीफ़ नूडल सूप के साथ परोसी जाने वाली मछली की चटनी में कटी हुई हरी मिर्च भी होती है।

ह्यू में बन बो ह्यू (ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप)। फोटो: जियांग वू

टेस्टएटलस ने अप्रैल 2025 में "दुनिया के 100 सर्वश्रेष्ठ नाश्ते" की अपनी सूची में, वैश्विक पाठकों के वोटों के आधार पर, ह्यू बीफ नूडल सूप (बुन बो ह्यू) को वियतनामी बीफ स्टू (बो खो) और टूटे हुए चावल (कॉम टैम) के साथ 53वें स्थान पर रखा।

अगर हम अलग-अलग क्षेत्रों की बात करें, तो शायद हर क्षेत्र का अपना एक खास और विशिष्ट व्यंजन होता है। नाम दिन्ह और हनोई का नाम लेते ही फो (Pho) याद आता है, क्वांग नाम का नाम लेते ही क्वांग नूडल्स, ह्यू (Hue) का नाम बीफ नूडल सूप से और साइगॉन का नाम टूटे चावल से – ये सभी व्यंजन निसंदेह बेहद स्वादिष्ट हैं।

5 जुलाई, 2025 को, ह्यू शहर के संस्कृति और खेल विभाग के निदेशक श्री फान थान हाई ने घोषणा की कि संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने ह्यू शहर की दो विशिष्ट सांस्कृतिक धरोहरों को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में शामिल करने का निर्णय लिया है: को तू जनजाति का नया चावल महोत्सव और ह्यू बीफ नूडल सूप से संबंधित लोक ज्ञान। मंत्रालय ने ह्यू बीफ नूडल सूप से संबंधित लोक ज्ञान को लोक ज्ञान की श्रेणी में राष्ट्रीय अमूर्त धरोहर के रूप में पंजीकृत भी किया है।

स्रोत: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm