अचार वाली गोभी, अचार वाले प्याज और अचार वाले प्याज जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों से सावधान रहें।

टेट के दौरान किण्वित खाद्य पदार्थ एक अनिवार्य व्यंजन हैं। पौधों और जानवरों, दोनों से प्राप्त कई प्रकार के किण्वित खाद्य पदार्थ उपलब्ध हैं, जैसे कि अचार वाले प्याज़, अचार वाले छोटे प्याज़, किमची, बैंगन, अचार वाली पत्तागोभी, किण्वित पोर्क रोल, चीनी सॉसेज...

इन व्यंजनों में हल्का खट्टा, तीखा, मीठा, नमकीन और सुगंधित स्वाद होता है जो व्यंजन के स्वाद को बढ़ाने, उसे और भी स्वादिष्ट बनाने और वसायुक्त मांस और बान चुंग से भरे भोजन में होने वाली ऊब और अपच को रोकने में मदद करेगा। हालाँकि, किण्वित खाद्य पदार्थ आंतों में लाभकारी बैक्टीरिया को संतुलित करने में मदद करते हैं, लेकिन अगर उन्हें ठीक से संसाधित नहीं किया गया और अस्वास्थ्यकर तरीके से रखा गया, तो वे स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक होंगे।

कोरिया में दो वैज्ञानिकों , शिन और उनके सहयोगियों द्वारा किए गए एक अध्ययन के अनुसार, 2014 में, प्रोवेंस इंचियोन के 10 स्कूलों में 1,022 छात्रों के किमची खाने के कारण फ़ूड पॉइज़निंग के मामले सामने आए थे। किमची एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जो कई सब्ज़ियों को किण्वित करके बनाया जाता है, जिनमें से सबसे आम पत्तागोभी है। अध्ययन के परिणामों से पता चला कि बच्चों को आंत्रशोथ ई. कोलाई (ईटीईसी) के कारण हुआ था जो एंटरोटॉक्सिन उत्पन्न करते हैं।

तकनीकी रूप से, यह सब्ज़ियों के अचार द्वारा भोजन को किण्वित करने की प्रक्रिया है। यह प्रक्रिया शरीर में मौजूद लाभकारी जीवाणुओं को शर्करा को लैक्टिक अम्ल में बदलने में मदद करती है, जिससे एक विशिष्ट खट्टा स्वाद पैदा होता है। हालाँकि, अगर स्वच्छता की स्थिति की गारंटी नहीं दी जाती है, तो अन्य हानिकारक जीवाणु भी विकसित हो सकते हैं और विषाक्त पदार्थ उत्पन्न कर सकते हैं। इसके अलावा, किण्वन के दौरान, सब्ज़ियों में मौजूद नाइट्रेट का एक भाग नाइट्राइट में परिवर्तित हो सकता है। नाइट्राइट विषाक्त नहीं होता है, लेकिन पेट में अन्य पदार्थों के साथ मिलकर यह नाइट्रोसामाइन बना सकता है, एक ऐसा पदार्थ जो आनुवंशिक उत्परिवर्तन पैदा कर सकता है, जिससे पेट का कैंसर हो सकता है।

अगर किण्वित खाद्य पदार्थों को ठीक से संरक्षित नहीं किया जाता है, तो ई. कोलाई, टाइफाइड, स्टेफिलोकोकस, लिस्टेरिया जैसे बैक्टीरिया पनप सकते हैं और फ़ूड पॉइज़निंग का कारण बन सकते हैं। आम लक्षण पेट दर्द, दस्त, मतली, उल्टी और बुखार हैं।

कुछ लोग दूसरों की तुलना में किण्वित खाद्य विषाक्तता के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, और उन्हें खाने से बचना चाहिए: पेट की समस्याओं वाले लोगों में, किण्वित खाद्य पदार्थों में एसिड गैस्ट्रिक रस स्राव को बढ़ाता है, जिससे पेट की परत में ऐंठन और सूजन हो सकती है; किण्वित खाद्य पदार्थों में उच्च नमक सामग्री के साथ उच्च रक्तचाप और हृदय रोग वाले लोग रक्तचाप और दिल की विफलता को बढ़ाएंगे; गुर्दे की बीमारी वाले लोगों को गुर्दे की क्षति होगी, क्योंकि गुर्दे शरीर से नमक को खत्म करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, बहुत अधिक नमक वाले खाद्य पदार्थ गुर्दे पर बोझ डाल सकते हैं।

गर्भवती महिलाओं को भ्रूण को प्रभावित होने से बचाने के लिए किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन सीमित करना चाहिए। बिना पाश्चुरीकृत किण्वित खाद्य पदार्थों में लिस्टेरिया जैसे हानिकारक बैक्टीरिया हो सकते हैं, जो गर्भपात, समय से पहले जन्म या माँ और शिशु दोनों के लिए गंभीर संक्रमण का कारण बन सकते हैं। नमक की अधिक मात्रा उच्च रक्तचाप का कारण बन सकती है, जिससे गर्भावस्था में विषाक्तता हो सकती है, जिससे माँ और शिशु दोनों के संचार तंत्र पर असर पड़ता है। दूसरी ओर, कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों में बोरेक्स जैसे परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है ताकि भोजन कुरकुरा और चबाने योग्य हो और उसकी शेल्फ लाइफ लंबी हो, जिसका गर्भवती महिलाओं और भ्रूण पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

बच्चों का पाचन तंत्र अपरिपक्व होता है और किण्वित खाद्य पदार्थों में मौजूद अम्लों से वे आसानी से परेशान हो जाते हैं।

किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने की प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं जो जीवाणु संदूषण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। पहला, कच्चे माल का चयन, सब्ज़ियों को ठीक से धोया नहीं जाता, जिससे उन पर गंदगी और जीवाणु चिपके रहते हैं। दूसरा, प्रसंस्करण उपकरणों की अच्छी तरह से सफाई नहीं की जाती, और पिछले उपयोग के जीवाणु उनमें रह जाते हैं, जैसे कि बोतलें और जार जिन्हें उबलते पानी से निष्फल नहीं किया गया है और कसकर नहीं ढका गया है। सब्ज़ियाँ मिलाते समय दस्ताने न पहनें। तीसरा, भिगोने और ऊष्मायन की प्रक्रिया स्वच्छ नहीं है, किण्वन का समय और तापमान उपयुक्त नहीं है।

सावधान रहें कि खराब हो चुके किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे अचार वाले प्याज, अचार वाले छोटे प्याज़, किमची, बैंगन, अचार वाली पत्तागोभी, किण्वित पोर्क रोल आदि न खाएँ। अगर आपको लगता है कि किण्वित खाद्य पदार्थ में अजीब सी गंध आ रही है, वह बहुत खट्टा है, या उसमें फफूंद लगी है या उसका रंग असामान्य है, तो आपको उसे नहीं खाना चाहिए ताकि आपका टेट स्वस्थ और खुश रहे।

स्रोत: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm