क्या अंडे की जर्दी को अलग करना आसान बनाने के लिए उन्हें जमाया जाना चाहिए?

रेफ्रिजरेटर से निकाले गए अंडों की जर्दी ज़्यादा सख्त होती है, जिससे कई लोग सोचते हैं: अगर ठंडे अंडे आसानी से अलग हो जाते हैं, तो क्या हमें उन्हें आसानी से अलग करने के लिए फ्रीजर में रखना चाहिए? जवाब है, नहीं।

अंडे पकाते समय तापमान बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, अच्छे तले हुए अंडे बनाने के लिए, अंडे को पकाने से पहले कमरे के तापमान पर लाना चाहिए ताकि वे अच्छी तरह से पक जाएँ।

बेकिंग करते समय, कमरे के तापमान पर रखे अंडे भी मिश्रण को अच्छी तरह से मिश्रित करने में मदद करते हैं, जिससे एक हल्का और फूला हुआ तैयार उत्पाद तैयार होता है।

हालाँकि, अगर आपकी रेसिपी में जर्दी और सफेदी अलग करने की बात कही गई है, तो आपको ठंडे अंडों से शुरुआत करनी चाहिए। सीधे फ्रिज से निकाले गए अंडों की जर्दी ज़्यादा सख्त होती है, जिससे उनके फटने का खतरा कम होता है।

इससे कई लोगों के मन में सवाल उठता है: अगर ठंडे अंडे आसानी से अलग हो जाते हैं, तो क्या हमें जर्दी को अलग करने के लिए उन्हें फ्रीज़र में रखना चाहिए? जवाब है, नहीं।

रेसिपी साइट शुगर स्पन रन की संस्थापक सामंथा मेरिट इस बात पर ज़ोर देती हैं कि फ्रिज का तापमान आदर्श है। अगर आप अंडे फ्रीज़र में रखते हैं, तो वे सख्त हो सकते हैं, उनका छिलका फट सकता है, बनावट बदल सकती है, बर्बादी हो सकती है और पकवान की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। दूसरे शब्दों में, अंडे को फ्रीज़र में रखना न केवल परेशानी भरा है, बल्कि बर्बादी भी है।

कुछ अध्ययनों से पता चला है कि कच्चे अंडे की सफेदी को फ्रीज़ करने से उसके कुछ प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और/या उनके आकार देने वाले गुण नष्ट हो जाते हैं। (स्रोत: गेटी इमेजेज़)

कच्चे अंडों को जमाने पर, उनके अंदर का तरल पदार्थ फैल जाता है और इससे खोल फट सकता है। नतीजतन, अंडे के अंदरूनी हिस्से आसानी से खराब हो सकते हैं और बैक्टीरिया के संक्रमण का खतरा बढ़ सकता है।

इसके अलावा, कच्चे अंडों को फ्रीज़ करने से उनके खोल की बनावट पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है। नतीजतन, जर्दी गाढ़ी और जेल जैसी हो जाती है। इससे उन्हें पकाने में इस्तेमाल करना मुश्किल हो सकता है या पिघलने के बाद वे निर्जलित हो सकते हैं।

कई अध्ययनों से पता चला है कि कच्चे अंडे की सफेदी को फ्रीज़ करने से उसके कुछ प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और/या उनके झाग बनाने वाले गुण खत्म हो जाते हैं। ये परिणाम यह भी दर्शाते हैं कि जमाए और पिघलाए गए अंडे की सफेदी में झाग बनाने के गुण बेहतर होते हैं।

इसके विपरीत, जब कच्चे अंडे की जर्दी को जमाया जाता है, तो वह जेल जैसी स्थिरता प्राप्त कर लेती है। इस अवस्था को जिलेटिनीकरण कहते हैं। कुछ शोध बताते हैं कि जिलेटिनीकरण अंडे की जर्दी में बर्फ के क्रिस्टल बनने का परिणाम है।

अंडों को अलग करने का सबसे आसान और प्रभावी तरीका

मेरिट कहती हैं कि सरलता ही सबसे अच्छी है। वह एक साफ़ कटोरे में अंडे को फोड़ती हैं, जिससे उसका सफ़ेद भाग नीचे बह जाता है। फिर, वह अंडे की जर्दी को खोल के दोनों हिस्सों के बीच धीरे-धीरे आगे-पीछे करती हैं जब तक कि सफ़ेद भाग पूरी तरह से अलग न हो जाए। यह तरीका ठंडे और कमरे के तापमान वाले दोनों अंडों के साथ काम करता है, लेकिन ठंडे अंडे जर्दी के फटने का खतरा कम करते हैं।

एक और लोकप्रिय तरीका है अपने हाथों का इस्तेमाल करना: अंडा फोड़ने के बाद, उसकी जर्दी को धीरे से अपने हाथ में लें और उसकी सफेदी को अपनी उंगलियों के बीच सरका दें। या फिर अंडे को एक कटोरे में फोड़ें और अपने हाथों से जर्दी को बाहर निकालें। हालाँकि, अगर आप पेय पदार्थों में कच्चे अंडे की सफेदी का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो साल्मोनेला संक्रमण के खतरे को कम करने के लिए उसके छिलके को छूने से बचें।

इस बीच, पेशेवर शेफ हमें संदूषण से बचने के लिए अंडे फोड़ने का सबसे सुरक्षित तरीका भी बताते हैं।

हफपोस्ट के अनुसार, कई शेफ अंडे के छिलके को कटोरे के किनारे पर मारने के बजाय, उसे रसोई काउंटर जैसी किसी सपाट सतह पर तोड़ना पसंद करते हैं।

इंस्टीट्यूट ऑफ क्यूलिनरी एजुकेशन (यूएसए) में शेफ-प्रशिक्षक पेनी स्टैनकीविक्ज़ ने सपाट सतह पर अंडे फोड़ने के खाद्य सुरक्षा कारणों को समझाया: "अंडे के छिलके अक्सर गंदे होते हैं, और कटोरे के किनारे पर अंडा फोड़ने से छिलका अंदर की ओर धकेला जा सकता है, और संभवतः अंडे के अंदर के हिस्से को छिलके के बैक्टीरिया से दूषित कर सकता है।"

खाद्य वैज्ञानिक जेसिका गेविन कहती हैं कि अंडे को समतल सतह पर फोड़ने से अंडे की विटेलिन झिल्ली, जो जर्दी की रक्षा करती है, क्षतिग्रस्त होने से बच जाती है। वे कहती हैं, "अगर आप इसे कटोरे के किनारे पर फोड़ते हैं, तो आपको उस नाज़ुक जर्दी की झिल्ली को छेदने से बचाने के लिए बल को नियंत्रित करना होगा।"

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp