परिचित सामग्रियों से बना यह व्यंजन अपने अनूठे और स्वादिष्ट स्वाद से ग्राहकों को आकर्षित करता है, जो हाई फोंग की किसी भी प्रसिद्ध विशेषता को टक्कर देता है।
मूल रूप से, यह व्यंजन हाई फोंग के निवासियों की कई पीढ़ियों से जुड़ा हुआ है और अक्सर सर्दियों में परोसा जाता है। जड़ वाली सब्जियों का सूप एक स्वादिष्ट विशेषता माना जाता है जो दुनिया भर से कई पर्यटकों को आकर्षित करता है।
स्थानीय लोगों के अनुसार, यह सूप मुख्य सामग्री, तारो की जड़ से बनाया जाता है। इस जड़ को "कु डाउ" (बड़ी, गोल किस्म), "कु कोक" (लंबी किस्म) या "खोई मो" जैसे अन्य नामों से भी जाना जाता है।
हाई फोंग में लोग अक्सर झींगा, विभिन्न प्रकार की मछलियों या सूअर के मांस जैसे समुद्री भोजन के साथ जड़ वाली सब्जियों को पकाते हैं, जिससे एक गाढ़ा, दलिया जैसा मिश्रण बनता है जिसे "कन्ह कु" (जड़ वाली सब्जियों का सूप) कहा जाता है।
इस व्यंजन को ऐसे ही खाया जा सकता है, चावल के ऊपर डालकर खाया जा सकता है, या इसे कई अन्य दिलचस्प रूपों में बदला जा सकता है, जैसे कि हॉट पॉट।
ले चान जिले (हाई फोंग शहर) के ट्राई ले स्ट्रीट पर एक रेस्तरां के मालिक श्री ले तुआन अन्ह के अनुसार, तारो दो प्रकार के होते हैं: बैंगनी (जिसे आमतौर पर शकरकंद कहा जाता है) और सफेद। इनमें से सफेद तारो अधिक लोकप्रिय है।
व्यंजन को प्रामाणिक और स्वादिष्ट बनाने के लिए, श्री तुआन अन्ह दो सोन में उगाई गई सफेद तारो की जड़ों का उपयोग करने को प्राथमिकता देते हैं। वे ऐसी जड़ें चुनते हैं जो बहुत छोटी न हों, बल्कि बड़ी और समान रूप से गोल हों।
सूप में इस्तेमाल होने वाला मांस, जो मिठास और सुगंध प्रदान करता है, को विभिन्न सामग्रियों के साथ मिलाया जा सकता है, लेकिन सबसे आम संयोजन झींगा या स्नेकहेड मछली (जिसे चन्ना आर्गस या चन्ना स्ट्रिएटा के नाम से भी जाना जाता है) के साथ होते हैं।
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मालिक के अनुसार, सब्जी का सूप बनाना काफी आसान है। सब्जियों को पानी से धोकर उनमें लगी रेत को हटाया जाता है, फिर उन्हें छीलकर दोबारा धोया जाता है।
इसके बाद, कसावा की जड़ को चम्मच से खुरच कर निकाला जाता है या चाकू से बारीक काट लिया जाता है ताकि पकने पर व्यंजन में एक विशिष्ट मीठा और नमकीन स्वाद और गाढ़ा, चिपचिपापन आ जाए।
सब्जी के सूप के शोरबे में ज्यादा मसाले डालने की जरूरत नहीं होती; आप हड्डियों का शोरबा (सूअर या मछली की हड्डियां, जो भी आपको पसंद हो) या झींगे के सिर का शोरबा (बड़े या छोटे झींगे सबसे अच्छे होते हैं) इस्तेमाल कर सकते हैं, जिससे स्वाभाविक रूप से मीठा और नमकीन स्वाद सुनिश्चित होता है।
"इस्तेमाल किए जाने वाले झींगे ताज़े होने चाहिए; खरीदने के बाद उन्हें बर्फ के पानी में भिगो दें। इससे छीलना आसान हो जाता है और झींगों की ताजगी बरकरार रहती है।"
तुआन अन्ह ने आगे कहा, "झींगों के सिर को पीसकर उसका रस निकाल लिया जाता है, जबकि उनके शरीर को बारीक काटकर थोड़ी देर के लिए तब तक तला जाता है जब तक कि वे थोड़े सख्त न हो जाएं, और फिर स्वादानुसार मसाला डाला जाता है।"
अगला चरण है झींगा शोरबा को उबालना, फिर उसमें मसाले और तारो डालकर मध्यम आंच पर पकाएं और सूप को गुठली बनने से रोकने के लिए लगातार चलाते रहें।
जब सब्जियां लगभग पक जाएं, तो उसमें भुने हुए झींगे डालें और कुछ मिनटों तक धीमी आंच पर पकने दें।
जड़ वाली सब्जियों और मांस (या समुद्री भोजन) की दो मुख्य सामग्रियों के अलावा, हाई फोंग के जड़ वाली सब्जियों के सूप में बारीक कटी हुई अजवाइन भी शामिल होती है।
सूप तैयार होने के बाद, सब्जियों को सबसे आखिर में डाला जाता है, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे अच्छी तरह से पक जाएं, कुरकुरी रहें और गल न जाएं।
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सुश्री डांग थाओ ( हनोई से) ने बताया कि उन्हें एक बार हाई फोंग में जड़ वाली सब्जियों का सूप चखने का अवसर मिला था। वे इस व्यंजन के अनूठे स्वाद, इसकी गाढ़ी, दलिया जैसी बनावट और इस तथ्य से बहुत प्रभावित हुईं कि इसे खाने मात्र से ही उनका पेट भर गया था।
"तारो की जड़ चिपचिपी और थोड़ी भुरभुरी होती है, शकरकंद से काफी मिलती-जुलती है, लेकिन यह ज़्यादा खुशबूदार और इसका स्वाद ज़्यादा अनोखा होता है। मेरे बच्चों को भी यह बहुत पसंद है। पहली बार चखने के बाद ही मैं इस व्यंजन का दीवाना हो गया। हाई फोंग में इसे खाने के अलावा, मैंने तारो की जड़ ढूंढकर खरीदी और इसे बनाने का तरीका भी सीखा ताकि मैं इसे घर पर बना सकूं और अपने पूरे परिवार को खिला सकूं।"
"सब्जी का सूप पूरे साल उपलब्ध रहता है, लेकिन सर्दियों में यह सबसे ज्यादा लोकप्रिय होता है। इसे खाना भी बहुत आसान है; बस इसे एक कटोरे में निकालें और पी जाएं, चॉपस्टिक या चम्मच की कोई जरूरत नहीं है," सुश्री थाओ ने बताया।
बंदरगाह शहर में, लोग अपने स्वाद को ताज़ा करने के लिए जड़ वाली सब्जियों के सूप को हॉट पॉट डिश में बदल देते हैं, जिसे सूअर के आंतरिक अंग, उपास्थि पसलियां, स्नेकहेड मछली, आलू मछली आदि जैसी विभिन्न सामग्रियों के साथ परोसा जाता है।
"हमारी हॉट पॉट डिश में जड़ वाली सब्जियों के साथ स्नेकहेड मछली का मांस इस्तेमाल किया जाता है, जिसे हमारी अपनी खास रेसिपी से मैरीनेट किया जाता है, जिससे मछली की गंध कम हो जाती है जबकि मछली कुरकुरी और मीठी बनी रहती है।"
जब ग्राहक ऑर्डर करते हैं, तो रेस्टोरेंट सब्जी के हॉट पॉट को मोटे लोहे के बर्तन में परोसेगा ताकि जलने या झुलसने से बचा जा सके, जिससे व्यंजन की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है।
"ग्राहक अपनी पसंद के मसालों में भोजन डुबोकर खा सकते हैं या सुगंधित काली मिर्च और तले हुए प्याज के साथ सादा ही इसका आनंद ले सकते हैं - दोनों ही स्वादिष्ट होते हैं," मालिक ने बताया।
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स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-sen-set-la-mieng-o-hai-phong-khach-het-loi-khen-ngon-2358925.html
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