गंदा खाना पकाने का तेल: स्कूली भोजन में रसोइयों और बच्चों के लिए एक मौन खतरा

- गंदे खाना पकाने वाले तेल से रसोइयों के लिए श्वसन संबंधी जोखिम बढ़ जाता है, तथा उपयोगकर्ताओं के लिए हृदय संबंधी और कैंसर संबंधी जोखिम बढ़ जाता है - विशेष रूप से बच्चों के लिए।

एक चम्मच तेल से स्वादिष्ट व्यंजन तो बन सकता है, लेकिन यह अप्रत्याशित विषाक्तता का स्रोत भी बन सकता है। कई स्कूलों की रसोई में, पैसे बचाने के लिए दोबारा इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने का तेल, रसोइये और बच्चों, दोनों के लिए गुप्त रूप से ज़हर बन सकता है।

जब खाना पकाने के तेल को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो यह विघटित हो जाता है और एल्डिहाइड, सूक्ष्म कण और यौगिकों की एक श्रृंखला उत्पन्न करता है जो श्वसन पथ को परेशान करते हैं।

रसोइयों के तेल के धुएं के लगातार संपर्क में रहने से फेफड़ों में गंभीर विकार, लंबे समय तक खांसी, तथा यहां तक ​​कि लंबे समय तक संपर्क में रहने से फेफड़ों के कैंसर का खतरा भी बढ़ सकता है।

अध्ययनों से पता चला है कि तेल के धुएं के संपर्क में आने वाले रसोइयों में फेफड़ों की कार्यक्षमता में तीव्र गिरावट, खांसी और आँखों में जलन की समस्या देखी गई है। इतना ही नहीं, इन जहरीले धुएं के लंबे समय तक संपर्क में रहने से फेफड़ों के कैंसर का खतरा भी बढ़ जाता है।

गंदा खाना पकाने का तेल उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

तलने के दौरान बनने वाले एक्रिलामाइड और अन्य विषाक्त पदार्थ

आलू, डोनट्स और स्नैक्स जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को जब उच्च तापमान पर तला जाता है, तो उनमें एक्रिलामाइड नामक पदार्थ बनता है - एक ऐसा पदार्थ जिसे कैंसर पर अनुसंधान के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी (IARC) के अनुसार समूह 2A (संभवतः कैंसरकारी) के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

इतना ही नहीं, तेल में बार-बार तलने से लिपिड ऑक्सीडाइजर और एल्डिहाइड उत्पन्न होंगे, जिससे खाने वाले को वास्कुलिटिस, एथेरोस्क्लेरोसिस और डिस्लिपिडेमिया होने का खतरा हो सकता है।

बच्चे - जो सबसे संवेदनशील समूह हैं - नियमित रूप से खराब तेल में तले हुए खाद्य पदार्थ खाने से सबसे अधिक जोखिम में हैं।

सुरक्षित खाना पकाने के तेल का सूचकांक जो माता-पिता को पता होना चाहिए

आमतौर पर, खराब तेल सामान्य से ज़्यादा गहरा होता है, जलने जैसी गंध देता है और गर्म करने पर आसानी से झाग देता है। जब तापमान ज़्यादा न हो, लेकिन तेल जल्दी धुआँ छोड़ दे, तो यह इस बात का संकेत है कि तेल में वसा की संरचनाएँ सड़ गई हैं।

इस प्रकार के तेल में तले गए खाद्य पदार्थों की परत अक्सर बहुत अधिक भूरी या काली हो जाती है, वे बहुत अधिक तेल सोख लेते हैं, अपना प्राकृतिक कुरकुरापन खो देते हैं और उनका स्वाद चिकना हो जाता है।

जिन रसोईघरों में तेल को बिना छाने बार-बार इस्तेमाल किया जाता है, वहां तेल में खाद्य अवशेष जल्दी ही जमा हो जाते हैं, जिससे हानिकारक ऑक्सीकरण यौगिक बनते हैं।

इसके अलावा, घुटन भरा, खराब हवादार रसोईघर भी एक चेतावनी संकेत है: जब तेल की गंध कपड़ों में फैल जाए, आंखों में जलन पैदा करे या तवे के पास खड़े लोगों को खांसी आए, तो समझ लीजिए कि तेल खराब हो गया है और खाना पकाने का वातावरण खाना बनाने वाले और खाने वाले दोनों के लिए असुरक्षित हो गया है।

स्वास्थ्य पर प्रभाव: रसोई से लेकर बच्चों के खाने की मेज तक

गंदे खाना पकाने वाले तेल का प्रभाव केवल वयस्कों तक ही सीमित नहीं है, बल्कि बच्चों तक भी फैलता है - जो अधिक संवेदनशील और कमजोर होते हैं।

रसोइयों और खानपान सेवा प्रदाताओं के लिए, बंद रसोईघर के वातावरण में तेल के धुएं और गर्मी के लगातार संपर्क में रहने से सूक्ष्म निमोनिया, श्वसन क्रिया में कमी और शरीर में ऑक्सीडेटिव तनाव में वृद्धि हो सकती है, जिससे वे समय के साथ थकान, लंबे समय तक खांसी और स्वास्थ्य में गिरावट के प्रति संवेदनशील हो सकते हैं।

इस बीच, बच्चे - जो सीधे तले हुए खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं - उनमें बार-बार तले हुए तेल से उत्पन्न एल्डिहाइड और लिपिड ऑक्सीकरण उत्पादों जैसे विषाक्त यौगिकों को अवशोषित करने का खतरा होता है।

नियमित रूप से गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ खाने से न केवल असंतुलित आहार बनता है, बल्कि रक्त लिपिड का स्तर भी बिगड़ता है, वास्कुलिटिस का खतरा बढ़ता है और यहां तक ​​कि दीर्घावधि में कैंसर का खतरा भी बढ़ जाता है।

बोर्डिंग स्कूल की रसोई का मूल्यांकन करते समय अभिभावकों के लिए 10-सूत्रीय चेकलिस्ट

चित्रण फोटो.

अपने बच्चों के भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, माता-पिता सक्रिय रूप से जांच कर सकते हैं और स्कूल या बोर्डिंग भोजन प्रदाता से प्रश्न पूछ सकते हैं।

एक सरल "10-बिंदु जांच सूची" तलने के तेल के उपयोग में सुरक्षा स्तर की पहचान करने में मदद करेगी।

सबसे पहले, रसोईघर में एक ऐसा उपकरण होना चाहिए जो समय-समय पर टीपीएम/टीपीसी सूचकांक को मापता रहे - यह तेल की गुणवत्ता का माप है, और जब यह सूचकांक 25% तक पहुंच जाए तो तेल बदल देना चाहिए।

तेल नियमित रूप से बदलते रहना चाहिए, रंग "बचाने" या बनाए रखने के लिए कभी भी पुराने तेल को नए तेल में न मिलाएँ। हर बार तलने के बाद, बचे हुए खाने को हटाने के लिए तेल को छानना ज़रूरी है और इस्तेमाल न होने पर इसे तेज़ आँच पर नहीं रखना चाहिए।

तले हुए खाद्य पदार्थों को सुनहरा भूरा होने तक पकाया जाना चाहिए, तथा उन्हें जलने से बचाना चाहिए, ताकि उनमें एक्रिलामाइड नामक पदार्थ का निर्माण कम हो सके - एक ऐसा पदार्थ जो कैंसर का कारण बन सकता है।

रसोईघर में तलने के तापमान के लिए सही प्रकार का तेल भी चुना जाना चाहिए तथा शेफ के स्वास्थ्य की सुरक्षा के लिए मानक वेंटिलेशन और धुआं निष्कर्षण प्रणाली भी होनी चाहिए।

इसके अलावा, तेल का बार-बार इस्तेमाल न करें, ट्रांस फैट (TFA) वाले बर्तनों का इस्तेमाल सीमित करें। तेल के प्रत्येक बैच पर उसके खोलने की तारीख और उसे कितनी बार तला गया, यह स्पष्ट रूप से दर्ज होना चाहिए ताकि ज़रूरत पड़ने पर उसे आसानी से निकाला जा सके।

विशेष रूप से, बच्चों को जले हुए, गहरे रंग के या कड़वे खाद्य पदार्थों को पहचानना सिखाना भी कम उम्र से ही सुरक्षित भोजन की आदतें विकसित करने का एक व्यावहारिक तरीका है।

माता-पिता - बच्चों के स्वास्थ्य की रक्षा में अग्रिम पंक्ति

स्कूल में भोजन सुरक्षा की कहानी में, माता-पिता बच्चों के स्वास्थ्य की सुरक्षा में अग्रणी भूमिका निभाते हैं।

सुरक्षित खाना पकाने के तेल का उपयोग करना न केवल रसोई या खानपान कर्मचारियों की जिम्मेदारी है, बल्कि पूरे समुदाय की जिम्मेदारी है - प्रबंधकों, शिक्षकों से लेकर माता-पिता तक।

एक छोटा सा, समयोचित प्रश्न, जैसे: "मैडम, क्या आपके रसोईघर में टीपीएम सूचकांक मापा गया है?", प्रसंस्करण चरण के आरंभ में ही संभावित जोखिमों का पता लगाने में भी मदद कर सकता है।

अभिभावकों का ध्यान, सक्रिय शिक्षा और अनुस्मारक प्रतिदिन सैकड़ों छात्रों के स्वास्थ्य की रक्षा करने में योगदान देंगे, ताकि प्रत्येक बोर्डिंग भोजन न केवल स्वादिष्ट हो, बल्कि वास्तव में सुरक्षित और स्वस्थ भी हो।

संदर्भ

विश्व स्वास्थ्य संगठन: 2 वर्ष से अधिक आयु के लोगों के लिए ट्रांस वसा का सेवन <1% ऊर्जा/दिन।

ईएफएसए/आईएआरसी: तले/ग्रिल्ड खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड - समूह 2ए (संभवतः कैंसरकारी)।

एफएसएसएआई (भारत): जब टीपीसी/टीपीएम ≥ 25% हो जाए तो तलने का तेल बदल देना चाहिए।

एसएफए (सिंगापुर): नियमित रूप से तेल बदलने की सिफारिश की जाती है, लंबे समय तक पुन: उपयोग से बचें।

शैक्षिक अनुसंधान: बार-बार खाना पकाने के तेल के संपर्क में आने से रक्त वाहिकाओं, रक्तचाप, सूजन पर प्रभाव; रसोइयों में श्वसन संबंधी प्रभाव।

स्रोत: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html