जब पूरा यूरोप जीवंत वसंत ऋतु का आनंद ले रहा था, उसी दौरान हनोई से जर्मनी के लिए रवाना होते समय, मैंने वियतनामी व्यंजनों का इस तरह लुत्फ़ उठाया मानो मैं अपने वतन से बहुत लंबे समय से दूर रहा हूँ...
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| जर्मनी के नूर्नबर्ग में स्थित कोज़ी – फाइन एशिया कुज़ीन एंड सुशी बार में वियतनामी व्यंजन। (फोटो: कैट फुओंग) |
अगर 20-30 साल पहले विदेशों में रहने वाले वियतनामी लोग अपने वतन के स्वाद के लिए तरसते थे, तो अब उस लालसा को कम किया जा सकता है क्योंकि जर्मनी भर में आसानी से वियतनामी रेस्तरां मिल जाते हैं।
इसका प्रसार करें और इससे परिचित हो जाएं।
फ्रैंकफर्ट में उतरते ही मुझे जर्मनी में वर्ल्ड यूनिवर्सिटी सर्विस (WUS) के अध्यक्ष श्री कंबिज़ घवामी से मिलने और बातचीत करने का अवसर मिला। अप्रत्याशित रूप से, एक कप गरमागरम, असली वियतनामी कॉफी पीते हुए, हमारी बातचीत का काफी समय वियतनामी व्यंजनों पर चर्चा करने में व्यतीत हुआ।
कंबिज़ घवामी मेरे एक जर्मन मित्र हैं जिनके वियतनामी शिक्षा से गहरे संबंध और लगाव हैं। हर साल, वे WUS की विश्वविद्यालय सहायता परियोजनाओं को लागू करने के लिए दोनों देशों के बीच कई बार यात्रा करते हैं। जर्मनी में उन्हें अपने पसंदीदा वियतनामी व्यंजनों की भी अच्छी जानकारी है।
“मेरे देश में, वियतनामी परिवारों की संख्या लगातार बढ़ रही है और वे अपनी दूसरी और तीसरी पीढ़ी के साथ यहाँ रह रहे हैं। बीस साल पहले, यहाँ कुछ ही वियतनामी रेस्तरां थे, लेकिन अब, छोटे प्रांतों में भी, आपको वियतनामी लोगों के स्वामित्व वाले एशियाई रेस्तरां मिल जाएंगे। यह दर्शाता है कि जर्मनी में वियतनामी व्यंजन हाल के वर्षों में बहुत तेजी से विकसित हुए हैं,” श्री घवामी ने बताया।
यात्रा में सुविधा बढ़ने के साथ, कई जर्मन वियतनाम जा रहे हैं और वहां के स्थानीय व्यंजनों का भरपूर आनंद ले रहे हैं। इसलिए, जर्मनी लौटने पर, उनमें से अधिकांश लोग फिर से वियतनामी भोजन का स्वाद लेना चाहते हैं, जिससे जर्मनी में वियतनामी व्यंजन तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं। घवामी ने टिप्पणी की: "जर्मनों को वियतनामी भोजन पसंद है क्योंकि अधिकांश व्यंजन कुछ चीनी व्यंजनों की तरह चिकने या तैलीय नहीं होते हैं, और न ही कुछ थाई व्यंजनों की तरह मसालेदार होते हैं।"
जर्मनी में कई परिवारों की आदत है कि वे अपने बच्चों को वियतनामी रेस्तरां में खाना खिलाने ले जाते हैं। जब बच्चे स्वाद के आदी हो जाते हैं, तो वे अक्सर वहाँ खाना खाते हैं और अपने लिए व्यंजन ऑर्डर करते हैं, और यहाँ तक कि बड़े होने पर भी वियतनामी भोजन के प्रति उनका प्रेम बना रहता है। कई दशकों से, इसी तरह वियतनामी व्यंजन का प्रसार हुआ है और यह स्थानीय लोगों की पीढ़ियों के लिए परिचित हो गया है।
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| एशिया बाओ रेस्तरां, जिसके मालिक प्रवासी वियतनामी व्यवसायी डुक अन्ह सोन हैं, एक विशाल इमारत के तलहटी में स्थित है। (फोटो: मिन्ह होआ) |
जैस देश, वैसा भेष...
शेफ और रेस्टोरेंट मालिक ट्रिन्ह थान सोन, जो एक वियतनामी प्रवासी हैं और 1990 से जर्मनी में रह रहे हैं, ने बताया: “मैंने औपचारिक पाक कला का प्रशिक्षण नहीं लिया, लेकिन मैं यहां रहा और कई वर्षों तक रेस्टोरेंट में काम किया। जब मुझे लगा कि मेरे पास पर्याप्त अनुभव है, तो मैंने म्यूनिख में एशिया बाओ रेस्टोरेंट खोला।”
उन्होंने कहा, "रेस्तरां खोलने के लिए आपको खाद्य सुरक्षा पाठ्यक्रम लेना अनिवार्य है। यहाँ इस मामले में बहुत सख्ती बरती जाती है; उल्लंघन करने पर भारी जुर्माना लगता है, और बार-बार उल्लंघन करने पर रेस्तरां बंद भी किया जा सकता है। इसलिए, रेस्तरां खोलना खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने और अन्य कई नियमों का पालन करने का ही काम है।"
"जर्मनी में, आप जो भी खरीदते या बेचते हैं, उसका बिल होना अनिवार्य है। आयात की गई हर वस्तु को लगभग अनिवार्य रूप से वापस बेचना पड़ता है, ताकि कर की गणना की जा सके। यदि आपको इसकी जानकारी नहीं है, तो सीमा शुल्क से निपटना बहुत मुश्किल हो सकता है," सोन ने बताया।
उन्होंने याद करते हुए बताया कि 30 साल पहले, जर्मनों को वियतनामी व्यंजनों के बारे में कुछ भी पता नहीं था क्योंकि उस समय जर्मनी में केवल चीनी रेस्तरां ही हुआ करते थे। “अब, वियतनामी रेस्तरां हर जगह हैं; एक छोटे से गाँव में एक हो सकता है, एक बड़े गाँव में दो या तीन, और शहर में दर्जनों हैं… अब, जब जर्मन किसी रेस्तरां में जाते हैं, तो वे टेबल चुनने और ऑर्डर देने से पहले पूछते हैं, ‘क्या आप वियतनामी हैं?’ वे इतने ‘समझदार’ हो गए हैं कि जब वे अपने घर पर फो (एक प्रकार का व्यंजन) मंगवाते हैं, तो वे हमसे शोरबा और नूडल्स को अलग रखने के लिए कहते हैं ताकि वे उन्हें खुद गर्म करके गरमागरम खा सकें।”
बदलाव
फ्रैंकफर्ट और म्यूनिख से निकलकर मैं सर्द और सुहावने मौसम में बर्लिन पहुँचा। नाश्ते के लिए चिकनबज़ में रुककर, मैं चार सियू चिकन और विशेष रूप से वियतनामी नारियल दूध की ड्रेसिंग वाले सलाद से बेहद प्रभावित हुआ। मालिक, होआंग ट्रोंग ने कहा: “यह तीसरा रेस्टोरेंट है जिसे मैंने और मेरे दोस्तों ने खोला है, और हर रेस्टोरेंट में लगभग 20 कर्मचारी हैं। हम एशियाई चिकन व्यंजन और यूरोपीय व्यंजन दोनों परोसते हैं। कोविड-19 महामारी के दौरान हमने मुश्किल समय देखा, लेकिन सौभाग्य से, हमारे नियमित ग्राहक अभी भी फ़ूड डिलीवरी ऑर्डर करते हैं। यह बहुत अच्छा लगता है जब कोई फ़ोन करके पूछता है: ‘क्या ट्रोंग यहाँ हैं? अगर हाँ, तो क्या आप मेरे लिए एक कटोरी फो बना सकते हैं? मैं बाद में आ जाऊँगा।’”
1990 में जर्मनी आकर बसने के बाद, बर्लिन के शेफ गुयेन हुई न्हु ने कई चीनी, जापानी और थाई रेस्तरां में सहायक के रूप में काम किया। हर कार्यस्थल परिवर्तन उनके लिए एक नया "व्यावहारिक प्रशिक्षण" साबित हुआ। उन्होंने कहा: "आज बर्लिन में एशियाई रेस्तरां बाजार का 70% हिस्सा वियतनामी रेस्तरां का है। वियतनामी लोग स्थानीय स्वाद के अनुसार व्यंजनों को ढालने में बहुत रचनात्मक हैं। उदाहरण के लिए, जहां चीनी लोग एमएसजी का उपयोग करना पसंद करते हैं, वहीं वियतनामी लोग चीनी का उपयोग करते हैं। बन चा (वर्मीसेली के साथ ग्रिल्ड पोर्क) के लिए डिपिंग सॉस के लिए, हमें हर दिन दर्जनों लीटर सॉस मिलाना पड़ता है क्योंकि जर्मन लोग बहुत अधिक डिपिंग सॉस खाते हैं। एक जर्मन मित्र खाने आया और उसे डिपिंग सॉस का स्वाद तो बहुत पसंद आया, लेकिन मछली की चटनी की गंध से नफरत हो गई। इसलिए मैंने मछली की चटनी की गंध के बिना डिपिंग सॉस बनाने का एक तरीका निकाला।"
जर्मनी में, रेस्तरां मालिकों ने अपने भोजनालयों को एक अनूठा रूप देने के लिए कई तरह की डिपिंग सॉस विकसित की हैं। उदाहरण के लिए, जर्मन मेयोनेज़, वियतनामी मसालों का हल्का सा मिश्रण और वियतनामी शैली में तैयार की गई हाई डांग डिपिंग सॉस (हाई डांग रेस्तरां का नाम है) मसालेदार और स्वादिष्ट है, जिसने कई जर्मनों को मोहित कर लिया है।
वर्मीसेली और फो जैसे पारंपरिक व्यंजनों के अलावा, श्री गुयेन न्हु शाकाहारी शैली में सेट मील के रूप में बीन्स, मूंगफली, मक्का के साथ चिपचिपा चावल और सामान्य चिपचिपा चावल भी बेचते हैं, जिसे वियतनामी सॉसेज और टोफू के साथ परोसा जाता है और जर्मन लोग इसे बहुत पसंद करते हैं।
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| वियतनामी-जर्मन व्यवसायी गुयेन क्वोक खान - बर्लिन में टोफू उत्पादन कारखाने के मालिक। (फोटो: मिन्ह होआ) |
जब टोफू की बात आती है, तो बर्लिन में रहने वाला लगभग हर वियतनामी व्यक्ति क्वोक खान को जानता है – जो 1999 में जर्मनी में अपना टोफू व्यवसाय शुरू करने आए थे और अब पूर्वी जर्मनी के लगभग सभी हिस्सों में टोफू की आपूर्ति करते हैं। जर्मनी में अपने शुरुआती दिनों को याद करते हुए, उन्होंने कई कठिनाइयों का सामना किया क्योंकि सभी जर्मनों को टोफू पसंद नहीं था। धीरे-धीरे, जर्मनों ने टोफू खाना सीख लिया और उन्हें यह बहुत पसंद आया। शाकाहारी रेस्तरां हर जगह खुल गए, और उनकी टोफू फैक्ट्री बढ़ती मांग को पूरा नहीं कर पा रही थी। कुछ दिनों में, फैक्ट्री टन सोयाबीन संसाधित करके लगभग 3-4 टन तैयार टोफू का उत्पादन करती है। यह आंकड़ा वियतनाम में छोटे पैमाने की टोफू फैक्ट्रियों के लिए भी एक सपने जैसा है, जर्मनी की तो बात ही छोड़िए।
नूर्नबर्ग में स्वादिष्ट और खूबसूरती से परोसे जाने वाले एशियाई व्यंजनों की बात करते समय, लोग अक्सर कोज़ी - फाइन एशिया कुज़ीन एंड सुशी बार रेस्तरां श्रृंखला और इसके मालिकों, वू टिएन थान और गुयेन नाम सोन का जिक्र करते हैं।
उन्होंने बताया: “यह रेस्टोरेंट वियतनामी और एशियाई व्यंजन परोसता है, जिसमें सुशी से लेकर गरमागरम व्यंजन तक शामिल हैं, जो ग्राहकों की मौजूदा पसंद को ध्यान में रखते हैं। सभी व्यंजन एशियाई सामग्रियों का उपयोग करके रेस्टोरेंट की अपनी खास रेसिपी के अनुसार तैयार किए जाते हैं, जिन्हें 30 वर्षों का अनुभव प्राप्त है। उदाहरण के लिए, शेफमिक्स नंबर 305 के साथ परोसा जाने वाला सोमररोल – वियतनामी स्प्रिंग रोल, ग्राहकों के बीच काफी लोकप्रिय है।”
समय कितनी जल्दी बीत जाता है; जर्मनी की मेरी व्यावसायिक यात्रा पलक झपकते ही समाप्त हो गई। मुझे इस बात का अफसोस है कि मुझे वहाँ के वियतनामी-अमेरिकी रसोइयों द्वारा तैयार किए गए नए और रोमांचक वियतनामी व्यंजनों का पूरा आनंद लेने का अवसर नहीं मिला। कुछ लोग आलोचना कर सकते हैं और तर्क दे सकते हैं कि नई पाक शैलियों को अपनाने का मतलब पारंपरिक स्वादों को खो देना है। लेकिन शायद जीवन में सब कुछ बदलता रहता है - और विदेशों में वियतनामी व्यंजन भी इसका अपवाद नहीं हैं। मेरे लिए, यह वास्तव में बहुत ही रोचक अनुभव था।
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स्रोत
