फो नोगोक वुओंग के मालिक: मेरा गृहनगर वान कू है लेकिन सबसे उत्कृष्ट फो हनोई में है।

फो न्गोक वुओंग को राजधानी में 1998 से स्थापित किया गया है, जो अब लगभग 30 वर्ष हो गए हैं, और यदि आप पूछें कि फो न्गोक वुओंग का फो क्या है, तो इस प्रसिद्ध फो ब्रांड के मालिक श्री वु न्गोक वुओंग कहेंगे कि वह पारंपरिक नाम दिन्ह फो पकाते हैं।

फ़ो नगोक वुओंग के घर का बना चावल नूडल्स - फोटो: DAU DUNG

इस ब्रांड की खासियत घर पर बने फो नूडल्स हैं, जो बड़े, मुलायम और चिकने होते हैं। इनका शोरबा हड्डियों से मीठा होता है और इसमें वियतनामी लोगों का पसंदीदा स्वाद होता है।

हो ची मिन्ह सिटी में 13 और 14 दिसंबर को आयोजित फ़ो दिवस से पहले हुई एक बातचीत में, श्री वुओंग ने तुओई ट्रे ऑनलाइन के साथ अपने इलाके में फ़ो की यात्रा के अपने प्रत्यक्ष अनुभव साझा किए, जिनमें से कुछ अब उन्हें याद करके काफ़ी मनोरंजक लगते हैं। फ़ो बेचने के दिन "बेहद और बेरोकटोक" थे!

श्री वु न्गोक वुओंग को कोरिया में वियतनाम फो फेस्टिवल 2024 में भाग लेने के लिए तुओई ट्रे अखबार से एक धन्यवाद पत्र मिला - फोटो: एनवीसीसी

हमें दुनिया को यह बताना होगा कि पारंपरिक वियतनामी फो के कटोरे में मुख्य सामग्री क्या होती है, ताकि हम फो को बढ़ावा देने के लिए एक सुसंगत रणनीति बना सकें।

वु न्गोक वुओंग

"मेरा गृहनगर वान कू है, लेकिन फो व्यंजन हनोई में अपने चरम पर पहुंच गया है।"

श्री वुओंग ने अपने जैसी छठी, सातवीं पीढ़ी के लोगों से कहा था, "अगर आप वान कू गाँव के हैं, तो फ़ो बचपन से ही आपके खून में "घुल" जाता है।" जब वे बड़े हुए, तो उन्होंने गाँव में फ़ो की कुछ दुकानें देखीं, जिनमें सबसे अच्छी श्री क्विन की फ़ो थी। वे खुद अक्सर अपने नाना-नानी से फ़ो बनवाते थे।

पूर्ववर्तियों के अनुसार, वान कू में कृषि से फो बनाने की ओर बदलाव 1954 के बाद की अवधि की आर्थिक कठिनाइयों के कारण हुआ था। कृषि सहकारी मॉडल लोगों की आजीविका सुनिश्चित नहीं कर सका, जिससे उन्हें अन्य आजीविका खोजने के लिए मजबूर होना पड़ा।

1980 के दशक से, वान कू गाँव और हनोई के फ़ो बेचने वाले समुदाय के बीच एक अनौपचारिक लेकिन बेहद मज़बूत आपूर्ति लाइन स्थापित हो गई है। आज भी, हनोई के फ़ो रेस्टोरेंट के लिए लगभग 70-80% फ़ो नूडल्स इसी गाँव के लोग सप्लाई करते हैं।

श्री वुओंग की माँ एक बार 50 किलो चावल लेकर वान कू से नाम दीन्ह बस स्टेशन तक घोड़ागाड़ी से गईं और फिर ट्रेन से हनोई के हैंग को स्टेशन पहुँचीं। यहाँ से, वे चावल लेकर खाम थिएन और नाम न्गु सड़कों पर स्थित अपने रिश्तेदारों की फ़ो नूडल फ़ैक्टरियों में पुराने शहर तक पहुँचाती थीं।

ग्रामीण लोग हनोई में चावल बेचने के लिए लाते थे; जब वे वापस आते थे, तो घर बनाने के लिए वे औजार और सामग्री खरीदते थे, जो उनके गृहनगर में दुर्लभ थी, जैसे लोहा और इस्पात।

1991 की गर्मियों में, माध्यमिक विद्यालय की पढ़ाई पूरी करने के बाद, श्री वुओंग चावल का व्यापार करने हनोई जाने लगे और फ़ो नूडल बनाने वाली कंपनियों को चावल बेचने लगे। उनके अनुसार, फ़ो नूडल्स बनाने के लिए सबसे अच्छा चावल पुराना चावल होता है, नया चावल नहीं; इनमें से, वियतनाम 10 चावल और 203 चावल सबसे अच्छे फ़ो नूडल्स बनाते हैं। बाद में, जब वियतनाम 10 चावल दुर्लभ हो गया, तो लोगों ने पाँच अंकों वाले चावल, जैसे कोड 17494, का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। आजकल, कंपनियां अक्सर खांग दान चावल का इस्तेमाल करती हैं।

श्री वुओंग पारंपरिक शैली में फो पकाते हैं - फोटो: दाऊ डुंग

हालाँकि, उन दिनों इसे बनाने के लिए हमेशा पर्याप्त चावल नहीं होता था। लोगों को चावल के नूडल्स की चिपचिपाहट और कठोरता बढ़ाने के लिए ब्रेज़्ड राइस (एक प्रकार का चावल जिसमें प्लास्टिक नहीं होता, सस्ता होता है) को ठंडे चावल या थोड़े से बोरेक्स के साथ मिलाना पड़ता था।

इसके बाद उन्होंने एक रेस्तरां में वेटर के रूप में काम किया और मॉडल को संचालित करना सीखा; 1998 में, वु न्गोक वुओंग ने थाई हा स्ट्रीट पर पहला फो रेस्तरां खोला और तब से लगभग 30 वर्षों तक फो बेचते रहे।

उनके गांव में सौ साल पुरानी फो परंपरा है, लेकिन स्पष्ट रूप से "फो हनोई में सबसे लोकप्रिय है। यहां के लोगों के पास साधन और स्वाद है। आबादी बड़ी है, इसलिए बाजार अधिक जीवंत है। यहीं पर फो अपनी सबसे अधिक समृद्धि और व्यावसायिक विकास प्राप्त करता है।"

सर्दियों में फो खाना और भी स्वादिष्ट होता है - फोटो: दाऊ डुंग

हार्मोनल संकट और बीस वर्ष की आयु के युवाओं का हठ।

1990 के दशक के अंत में, मैनुअल से मशीन उत्पादन की ओर बदलाव से फो नूडल उत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।

तापमान नियंत्रण की कमी के कारण, फो नूडल्स को लंबे समय तक चलने में मदद करने के लिए उनमें फॉर्मेलिन का इस्तेमाल किया जाता है - एक जीवाणुरोधी पदार्थ जो बैक्टीरिया को पनपने से रोकता है। इसके अलावा, एक-दूसरे से प्रतिस्पर्धा करने के लिए, कुछ प्रतिष्ठान बिना बिके नूडल्स वापस करने की नीति अपनाते हैं, जिससे भंडारण समय बढ़ाने के लिए फॉर्मेलिन का इस्तेमाल होता है।

इससे फो और सेवई उद्योग हिल गया, और जब 2000 में प्रेस और मीडिया ने इसकी खबर दी तो जनता ने लगभग इसका बहिष्कार कर दिया।

"क्या आप कल्पना कर सकते हैं? थाई हा में स्थित फ़ो न्गोक वुओंग उस समय बहुत प्रसिद्ध था, कभी-कभी सुबह-सुबह हज़ारों ग्राहकों को सेवा प्रदान करता था, लेकिन फिर वह किसी मंदिर की तरह वीरान हो जाता था," उन्होंने याद किया। हालाँकि, कई अन्य रेस्टोरेंट की तरह बंद होने के बजाय, फ़ो न्गोक वुओंग ग्राहकों का स्वागत करने के लिए खुला रहता था।

उन्होंने कहा कि रेस्तरां में पार्टी सचिवों, पुलिस अधिकारियों और वार्ड अध्यक्षों सहित नियमित ग्राहकों का एक समूह है, लेकिन समाचार प्रकाशित होने के बाद भी वे आते हैं और इंस्टेंट नूडल्स का ऑर्डर देते हैं।

उस समय, रेस्तरां मालिक जिद्दी था: "आप लोग आज फो खाओ।"

"- नहीं, हम इंस्टेंट नूडल्स खाते हैं।

- आमतौर पर मैं इंस्टेंट नूडल्स बेचता हूँ, लेकिन आज मैं उन्हें नहीं बेचूँगा। मुझे पता है कि तुम लोग फ़ो नूडल्स से डरते हो, लेकिन ये घर के बने नूडल्स हैं। ज़रूरत पड़ी तो मैं इन्हें तुम्हारे लिए खा लूँगा। या तुम लोग इंस्टेंट नूडल्स खरीदकर मेरे पास ला सकते हो ताकि मैं तुम्हारे लिए बना सकूँ, लेकिन मैं उन्हें नहीं बेचूँगा। मैं तुम लोगों को इंस्टेंट नूडल्स खाते हुए नहीं देख सकता।"

क्योंकि उस समय बीस के आसपास के युवा वु न्गोक वुओंग की राय में, फ़ो में फ़ो नूडल्स ज़रूर होंगे। कितना ज़िद्दी! उस पुरानी बातचीत को याद करके वह ज़ोर से हँस पड़ा।

फो वियतनाम का राष्ट्रीय व्यंजन है - फोटो: एनवीसीसी

उन्होंने कहा कि इसके बाद, अधिकारियों ने खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सकारात्मक कदम उठाए, व्यवसायों को प्रतिबद्धताओं पर हस्ताक्षर करने और अपने उत्पादों का परीक्षण करने के लिए मजबूर किया। फो नूडल उत्पादन सुविधाओं की पुष्टि और प्रमाणन स्वास्थ्य विभाग या जिला स्वास्थ्य केंद्र द्वारा किया जाना आवश्यक है।

यह संकट तूफ़ान की तरह आया और तूफ़ान की तरह ही गुज़र गया। इस घटना के बाद, फ़ो उद्योग तेज़ी से उबर गया और खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता मानकों पर ज़्यादा ध्यान देने के दौर में प्रवेश कर गया।

अब पीछे मुड़कर देखें तो श्री वुओंग का मानना ​​है कि पारंपरिक व्यवसायों में काम करने वाले लोगों, विशेष रूप से शिल्प गांवों में, अक्सर उनकी जागरूकता में कुछ सीमाएं होती हैं और उत्पादन मुख्य रूप से मौखिक रूप से और पिता से पुत्र को हस्तांतरित अभ्यास पर आधारित होता है।

वे यह भी नहीं समझते कि कुछ चीज़ें न सिर्फ़ पर्यावरण पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं, बल्कि उन पर और उनके परिवारों पर भी नकारात्मक प्रभाव डालती हैं। उदाहरण के लिए, कोयले से कई सालों तक फो नूडल्स बनाना, यह अच्छी बात नहीं है।

यहाँ तक कि फॉर्मेल्डिहाइड के इस्तेमाल ने भी, जिसने लोगों की राय को झकझोर दिया था, लोगों की दुष्टता की वजह से नहीं, बल्कि अज्ञानता की वजह से हुआ था। किसी न किसी को यह कहते हुए सुनकर कि इस मिश्रण के इस्तेमाल से केक ज़्यादा समय तक सुरक्षित रह सकता है, लोग एक-दूसरे को इसके इस्तेमाल के लिए प्रोत्साहित करने लगे, बिना इसके खतरों को पूरी तरह समझे।

फो न्गोक वुओंग सैनिकों की सेवा के लिए ट्रुओंग सा द्वीप पर जाते हुए - फोटो: एनवीसीसी

श्री वुओंग ने द्वीप पर सैनिकों द्वारा फो खाते समय की गई खुशी की कहानी सुनाई, जिससे उनका दिल खुश हो गया - फोटो: एनवीसीसी

फो का एक कटोरा देश की संस्कृति और उसके परिवर्तन का प्रतीक है।

फ़ो के मालिक, फ़ो न्गोक वुओंग, भी समय के साथ फ़ो उद्योग में आए बदलावों को याद करते हैं। फ़ो के एक कटोरे में संस्कृति, चावल, वियतनामी कृषि उत्पाद और देश के विकास का इतिहास समाहित है। देश की तरह, यह उद्योग भी "हर दिन बदलता है"।

शुरुआती दौर में, सुविधाओं की कमी के कारण फो व्यवसायों को खाद्य स्वच्छता और सुरक्षा सुनिश्चित करने में कठिनाई होती थी।

महीनों तक बेचने के बाद, कभी-कभी खाने को सुरक्षित रखने के लिए रेफ्रिजरेटर खरीदने के लिए भी पैसे नहीं बचते। 2000 के आसपास, एक पुराने रेफ्रिजरेटर की कीमत 7-8 मिलियन VND थी, जो एक बड़ी रकम थी (जबकि एक कटोरी फो की कीमत केवल 4,000 VND थी)। उस समय, फो की दुकानें साधारण होती थीं, केवल सबसे पुरानी दुकानों में ही पंखे होते थे। अब, हर दुकान में इलेक्ट्रिक स्टोव हैं, जो स्वच्छता सुनिश्चित करते हैं।

फो के कटोरे में संस्कृति और इतिहास समाया हुआ है - फोटो: एनवीसीसी

2000 से पहले, सीमित आर्थिक परिस्थितियों के कारण, लोगों को मितव्ययिता बरतनी पड़ती थी। हनोई में नाश्ते का भोजन काफी सीमित था, मुख्यतः सेंवई, फो और चिपचिपे चावल; लेकिन 2000 से 2005 तक, बाज़ार अर्थव्यवस्था विकसित होने लगी। अन्य प्रांतों के व्यंजन (जैसे हाई फोंग क्रैब नूडल्स, ह्यू व्यंजन, थाई बिन्ह मछली नूडल्स...) और वैश्विक व्यंजन (केएफसी, कोरियाई नूडल्स, जापानी भोजन...) हनोई में आने लगे। पहले, केवल बड़े होटलों में ही इतालवी नूडल्स मिलते थे, लेकिन 2000 के बाद, लोग खुलकर खाने लगे।

कई नए व्यंजनों के आगमन से पारंपरिक व्यंजन प्रभावित हुए हैं, लेकिन फो पर इसका उतना असर नहीं पड़ा है।

पिछले साल, संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने फो नाम दीन्ह और फो हनोई के लोक ज्ञान के लिए राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची की घोषणा की थी। वर्तमान में, वियतनाम यूनेस्को को फो को मानवता की प्रतिनिधि अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में पंजीकृत करने के लिए प्रस्तुत करने हेतु एक दस्तावेज़ तैयार कर रहा है।

फ़ो उत्तर से दक्षिण तक मौजूद है; फ़ो "विदेशों में" जाता है, दुनिया भर में कई जगहों पर मौजूद है। "फ़ो" एक अंतरराष्ट्रीय संज्ञा बन गया है, जिसका अनुवाद ज़रूरी नहीं है। और कई अल्पकालिक रुझानों और विशाल पाककला जगत में, फ़ो आज भी सर्वोच्च स्थान रखता है। फ़ो का ज़िक्र होते ही हमें तुरंत पता चल जाता है कि यह वियतनाम का राष्ट्रीय व्यंजन है।

कोरिया में वियतनाम फ़ो फेस्टिवल 2024 में फ़ो नगोक वुओंग - फोटो: एनवीसीसी

अब का फो पहले के फो से बेहतर है!

तुओई ट्रे समाचार पत्र के साथ इसके आरंभिक दिनों से ही फो दिवस में भाग लेने वाले श्री वु न्गोक वुओंग ने अपनी "गहरी कृतज्ञता व्यक्त की, क्योंकि समाचार पत्र के कारण फो उद्योग के पेशेवरों को एकत्र होने और विशेष रूप से वियतनामी फो की पौराणिक कहानी तथा सामान्य रूप से वियतनामी पाक कला के सार को साझा करने का अवसर मिला है।"

तो क्या आज का फ़ो बेहतर है या पहले का फ़ो? आज का फ़ो ज़रूर बेहतर है! इसकी सामग्री पहले से ज़्यादा ताज़ा, साफ़ और स्वास्थ्यवर्धक है।

"हालांकि, आज फ़ो ने अपनी "देहाती खुशबू" भी तेज़ी से आगे बढ़ती तेज़ गति वाली ट्रेन में खो दी है," उन्होंने कहा, "उदाहरण के लिए, लैंग तुलसी की एक टहनी ढूँढ़ना आसान नहीं है, जिसकी खुशबू हम फ़ो के कटोरे में डालते हैं।" लेकिन खैर!

लेकिन हम फ़ो का पारंपरिक स्वाद बरकरार रख सकते हैं। उनके अनुसार, "पारंपरिक" का मतलब है "चावल के दानों से बने फ़ो नूडल्स और हड्डियों से बना शोरबा"। इसे कैसे तैयार किया जाए, इसमें क्या मसाला डाला जाए, सब्ज़ियाँ डाली जाएँ या अंकुरित फलियाँ, यह हर व्यक्ति के स्वाद और हर क्षेत्र पर निर्भर करता है।

"आप रचनात्मक हो सकते हैं और कुछ भी बदल सकते हैं, लेकिन आपको यह समझना होगा कि पारंपरिक फो क्या है, वियतनामी फो का मूल क्या है, और रचनात्मक फो को पारंपरिक फो के बराबर नहीं माना जा सकता। अन्यथा, विरासत के मूल्य और प्रसार के बारे में भ्रम पैदा होना आसान है," फो न्गोक वुओंग के संस्थापक ने एक संदेश भेजा।

फो न्गोक वुओंग इस वर्ष वियतनाम फो महोत्सव में भाग लेने के लिए सिंगापुर जा रहे हैं - फोटो: एफबीएनवी

फो दिवस 12-12 कार्यक्रम अपने 9वें वर्ष में प्रवेश कर रहा है, जिसका विषय है "वियतनामी चावल के स्तर को बढ़ाना - पांच महाद्वीपों तक फैलाना" और यह 13 और 14 दिसंबर को टैक्स ट्रेड सेंटर (पुराना), 135 गुयेन ह्यू, साइगॉन वार्ड, हो ची मिन्ह सिटी में आयोजित होगा।

कार्यक्रम में उत्तर से दक्षिण तक के लगभग 30 प्रसिद्ध और अनूठे फो ब्रांड भाग ले रहे हैं, जो विभिन्न क्षेत्रों और स्थानीय संस्कृतियों की विशेषताओं के साथ कई विविध प्रकार के फो को प्रस्तुत कर रहे हैं।

12 दिसंबर, 2025 को आयोजित होने वाले फो दिवस उत्सव में प्रति कटोरा फो की कीमत 40,000 वीएनडी होगी और दो दिनों में 20,000 से अधिक लोगों को फो परोसा जाएगा। आयोजक फो की बिक्री से प्राप्त राजस्व का कम से कम 10% "फो ऑफ लव" कार्यक्रम को दान करेंगे, जिसके तहत बाढ़ प्रभावित डैक लक प्रांत (पूर्व में फु येन) के उन क्षेत्रों में लोगों को फो पकाया और परोसा जाएगा, जो हाल ही में प्राकृतिक आपदाओं से प्रभावित हुए हैं।

फो दिवस 12-12 कार्यक्रम को विदेश मंत्रालय के विदेश मामलों और सांस्कृतिक कूटनीति विभाग, उद्योग और व्यापार मंत्रालय के व्यापार संवर्धन विभाग, हो ची मिन्ह सिटी उद्योग और व्यापार विभाग और वियतनाम पाककला संस्कृति एसोसिएशन द्वारा समर्थित और समन्वित किया जाता है, जिसमें कई वर्षों से ऐसकुक वियतनाम संयुक्त स्टॉक कंपनी की हीरा साझेदारी है, और इस वर्ष हो ची मिन्ह सिटी डेवलपमेंट कमर्शियल बैंक (एचडीबैंक), चोलिमेक्स फूड ज्वाइंट स्टॉक कंपनी, साइगॉन ट्रेडिंग कॉर्पोरेशन लिमिटेड (एसएटीआरए) के अतिरिक्त समर्थन के साथ...

बीन गोबर

स्रोत: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm