चार फ्रांसीसी राष्ट्रपतियों को खाना परोसने वाले शेफ का शानदार सफर

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वियतनाम-फ्रांस संबंधों के 50 वर्ष पूरे होने के उपलक्ष्य में हो ची मिन्ह सिटी में फ्रांसीसी महावाणिज्य दूतावास द्वारा आयोजित कार्यक्रमों की श्रृंखला के एक भाग के रूप में कई पाककला कार्यक्रमों में भाग लेने के लिए हाल ही में वियतनाम की अपनी यात्रा के दौरान, उन्होंने थान निएन संवाददाताओं को एक विशेष साक्षात्कार दिया।

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 1. — श्री गोमेज़ वर्तमान में फ्रांस के राष्ट्रपति के विशेष दूत और पाक-कला के प्रभारी राजदूत हैं।

फ्रांस के बेहतरीन रेस्तरां में तैयार

45 वर्ष की आयु, एक चौथाई सदी से प्रत्यक्ष रूप से या एलीसी पैलेस में कुल 2 मिलियन से अधिक भोजन परोसने में "अग्रणी", और निश्चित रूप से, सबसे महत्वपूर्ण भोजनकर्ता 4 राष्ट्रपति और उनके परिवार, और उच्च रैंकिंग वाले अतिथि हैं ... पाक पेशे में बहुत सफल, लेकिन क्या यह एक ऐसा विकल्प है जो पूरी तरह से उनके व्यक्तिगत निशान को दर्शाता है, जब उनके परिवार का इस क्षेत्र से कोई लेना-देना नहीं है?

- सबसे पहले, मैं यह कहना चाहूँगा कि मैं बहुत भाग्यशाली था क्योंकि मुझे बचपन से ही पता था कि मुझे क्या करना है, जबकि कई युवा आज भी भविष्य के लिए करियर चुनते समय असमंजस में रहते हैं। जहाँ तक मेरी बात है, किंडरगार्टन में एक उत्सव में, जहाँ एक भाग में मुझे अपने पसंदीदा किरदार की तरह तैयार होना था, वहाँ कई दोस्तों, जो राजकुमार, राजकुमारी या काउबॉय थे, के बीच मैंने शेफ की पोशाक पहनना चुना। इसलिए, हालाँकि मेरे परिवार में कोई भी रेस्टोरेंट-होटल उद्योग में काम नहीं करता था, फिर भी मिडिल स्कूल खत्म करने के बाद, मैंने तुरंत खाना पकाने की पढ़ाई शुरू कर दी। और एक बार फिर, मैं भाग्यशाली रहा कि मुझे अच्छे शिक्षक मिले, जिन्होंने खाना पकाने के प्रति मेरे प्रेम को और मज़बूत करने में मदद की।

पेरिस कलिनरी स्कूल (EPMT) में दो साल का कोर्स पूरा करने के बाद, इंटर्नशिप के प्रमुख ने मुझे प्रसिद्ध शेफ जैक्स ले डिवेलेक के 2-मिशेलिन-स्टार वाले रेस्टोरेंट में काम करने के लिए प्रेरित किया। मैंने वहाँ तीन साल काम किया। और फिर श्री ले डिवेलेक ने ही मुझे एलीसी पैलेस के किचन में भेजा, शुरुआत में एक साल के लिए अपनी सैन्य सेवा पूरी करने के लिए। यहाँ काम करने का तरीका आम रेस्टोरेंट से बिल्कुल अलग है, हमारा कोई निश्चित शेड्यूल नहीं है क्योंकि सब कुछ "वर्तमान घटनाओं" पर निर्भर करता है: राष्ट्रपति के कार्यक्रम, विदेश मामलों के कार्यक्रम... मुझे दुनिया भर के कई प्रसिद्ध शेफ से भी मिलने का मौका मिला, उन्होंने मुख्य शेफ और किचन टीम के साथ व्यंजनों की रेसिपी और खाना पकाने की तकनीकों पर चर्चा की। मेरे जैसे युवा शेफ के लिए, यह अद्भुत था क्योंकि इसे फ्रांस के शीर्ष रेस्टोरेंट में प्रशिक्षण प्राप्त करने जैसा माना जा सकता था।

मेरे ज़माने में, किसी शेफ़ को इस पेशे में "परिपक्व" होने में लगभग 10 साल लगते थे, जिसमें स्कूल में यह काम सीखने और रेस्टोरेंट में प्रशिक्षु के रूप में काम करके अपने कौशल को निखारने का समय भी शामिल था। लेकिन आजकल, युवाओं को उसी स्तर तक पहुँचने में 20 साल तक लग सकते हैं।

श्री गिलौम गोमेज़

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 2. — एलीसी पैलेस के पूर्व शेफ वियतनाम-फ्रांस संबंधों के 50 वर्ष पूरे होने के उपलक्ष्य में आयोजित बैगेट बनाने की प्रतियोगिता के मुख्य निर्णायक हैं।

अपनी सैन्य सेवा पूरी करने के बाद, मुझे एलीसी पैलेस के मुख्य शेफ द्वारा नौकरी की पेशकश की गई, और तब से मैं आधिकारिक तौर पर राष्ट्रपति भवन से संबद्ध हूं।

पाककला के पेशे में आपकी यात्रा सुगम रही है, क्योंकि आपको शीघ्र ही "असाधारण" वातावरण में काम करने का मौका मिला और आप बहुत कम उम्र से ही अपनी क्षमताओं को प्रदर्शित करने में सक्षम हो गए?

- 25 साल की उम्र में, मुझे "फ्रांस के सर्वश्रेष्ठ कर्मचारी" की उपाधि से सम्मानित किया गया - फ्रांसीसी ध्वज के नीले, सफेद और लाल रंग के कॉलर वाली एक शर्ट। मैं "खाना पकाने के पेशे" श्रेणी में यह उपाधि पाने वाला अब तक का सबसे कम उम्र का व्यक्ति था। ठीक एक साल बाद, मैं एलीसी पैलेस का सू शेफ बन गया, और जब 2013 में शेफ बर्नार्ड वॉसियन सेवानिवृत्त हुए, तो मैं उनका उत्तराधिकारी बन गया। मेरे लिए सब कुछ बहुत आसानी से होता रहा, लेकिन यह सब लगातार प्रयासों का फल था।

जब मुझे युवाओं से बात करने का मौका मिलता है, तो मैं अक्सर कहता हूँ: "मुझे कभी नौकरी माँगने की ज़रूरत नहीं पड़ी। आपको अपने काम की गुणवत्ता से उन्हें प्रभावित करना चाहिए। अपनी प्रशिक्षुता पूरी करने के बाद से, मेरे शिक्षक और वरिष्ठ ही मुझे दूसरे वरिष्ठों से मिलवाते रहे हैं। इसलिए, मैंने कभी नौकरी के लिए आवेदन नहीं लिखा।" ज़्यादा स्पष्ट रूप से कहें तो, मेरे ज़माने में, पाक कला की पढ़ाई के दौरान, हफ़्ते में सिर्फ़ एक दिन की छुट्टी होती थी, और हर दिन सुबह से देर रात तक काम होता था। मेज़ पर सजे व्यंजन स्वादिष्ट और सुंदर होते थे, लेकिन रसोई में, रसोइये को मछली, झींगा, कटा हुआ मांस तैयार करने के लिए अपनी आस्तीनें चढ़ानी पड़ती थीं... तेल के छींटों से जल जाना या सब्ज़ियाँ छीलते समय गलती से हाथ कट जाना आम बात थी। मेरे ज़माने में, इस पेशे में "परिपक्व" होने में एक रसोइये को लगभग 10 साल लगते थे, जिसमें स्कूल में पढ़ाई और रेस्टोरेंट में हुनर सीखने और अभ्यास करने का समय भी शामिल था। लेकिन आजकल, युवाओं को उसी स्तर तक पहुँचने में 20 साल लग सकते हैं, क्योंकि काम कम होता है और दिन में इस पेशे का अभ्यास करने के लिए कम समय मिलता है।

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 3. — श्री गोमेज़ ने अपने अथक प्रयासों के कारण पाककला के पेशे में शीघ्र सफलता प्राप्त की।

एलीसी पैलेस में शेफ डी कुजीन बनना इस पेशे में प्रवेश करने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए एक सपना है, लेकिन पाक प्रतिभा के अलावा, यह एक ऐसी स्थिति भी है जिसके लिए कई विशेष गुणों और क्षमताओं की आवश्यकता होती है।

- एलीसी पैलेस के मुख्य रसोइये को राष्ट्रपति और उनके परिवार के निजी भोजन के साथ-साथ राष्ट्रपति भवन में आयोजित राजकीय रात्रिभोज या आधिकारिक स्वागत समारोहों का भी ध्यान रखना होता है। इसके अलावा, एलीसी पैलेस में लगभग 900 कर्मचारी हैं, और मैं और मेरे सहयोगी उनमें से कुछ के भोजन का भी प्रबंध करते हैं। इसके अलावा, राष्ट्रपति के साथ - यदि आवश्यक हो - आधिकारिक यात्राओं पर जाने जैसे महत्वपूर्ण कार्य भी होते हैं। इसलिए, एलीसी पैलेस के मुख्य रसोइये की भूमिका बड़े होटलों के मुख्य रसोइये जैसी ही है, जहाँ उन्हें एक साथ कई बड़े और छोटे कार्यों का समन्वय करना होता है।

एक बात पर ज़ोर देना ज़रूरी है कि एलीसी पैलेस के मुख्य रसोइये के रूप में, आप अपनी पसंद के अनुसार खाना नहीं पकाएँगे, बल्कि खास "भोजन करने वालों" की अपेक्षाओं के अनुसार व्यंजन तैयार करेंगे, जिनके रोज़ाना मेहमान... राष्ट्रपति होते हैं। मैं राष्ट्रपति जैक्स शिराक के लिए राष्ट्रपति निकोलस सार्कोज़ी, फ़्राँस्वा ओलांद या वर्तमान राष्ट्रपति इमैनुएल मैक्रों के लिए पकाए जाने वाले व्यंजनों से अलग खाना बनाता हूँ। क्योंकि हर व्यक्ति की पसंद अलग होती है, जो उसके गृहनगर और आदतों जैसे कई कारकों पर निर्भर करती है। अलग-अलग पीढ़ियों की खाने की आदतें अलग-अलग होती हैं, उदाहरण के लिए, पिछले दशकों में फ्रांसीसी भोजन अक्सर आज की तुलना में ज़्यादा "मात्रा" में होता था। उम्र के लिहाज़ से, राष्ट्रपति शिराक राष्ट्रपति सार्कोज़ी, ओलांद और मैक्रों से काफ़ी अलग हैं, इसलिए उनका "पाक-संबंधी नज़रिया" भी बहुत अलग है। हालाँकि, जिन चार राष्ट्रपतियों के साथ मैंने काम किया, उन सभी में फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रति गहरा प्रेम और गहन ज्ञान, देश के विभिन्न क्षेत्रों के व्यंजनों को जानने और उनका आनंद लेने का शौक़ एक समान था।

राष्ट्रपति जैक्स शिराक को एशियाई व्यंजन बहुत पसंद हैं: वियतनामी, कोरियाई, जापानी, चीनी...

श्री गिलौम गोमेज़

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 4. — श्री गोमेज़ 2018 में इज़राइल में फ्रांसीसी दूतावास द्वारा आयोजित एक कार्यक्रम में खाना पकाने का प्रदर्शन देते हुए।

"समय के साथ बदलता है भोजन"

तो क्या हर बार जब फ्रांस में नया राष्ट्रपति आएगा, तो एलीसी पैलेस के शेफ़ को खाना बनाने का एक बिल्कुल अलग "स्टाइल" तैयार करना होगा? इसके अलावा, आपने अभी कहा कि "अलग-अलग पीढ़ियों की खाने की आदतें अलग-अलग होती हैं", तो एलीसी पैलेस का किचन पारंपरिक फ़्रांसीसी व्यंजनों पर तो ध्यान देगा ही, साथ ही आधुनिक व्यंजनों के "विविधताओं" से भी नहीं घबराएगा?

- प्रत्येक राष्ट्रपति के लिए, "सामान्य" जानकारी के अलावा, मुझे दोस्तों और रिश्तेदारों से उनकी खान-पान की आदतों, उनके देश के लोकप्रिय व्यंजनों और राष्ट्रपति के साथ एलीसी पैलेस में रहने वाले परिवार के सदस्यों की पसंद और स्वाद के बारे में भी जानना पड़ता है। नए राष्ट्रपति के पदभार ग्रहण करने का यह शुरुआती चरण होता है, और निश्चित रूप से, यह काम जितना बाद में होगा, उतना ही आसान होगा। उदाहरण के लिए, राष्ट्रपति बनने से पहले ही, श्री शिराक एक अनुभवी राजनेता, पूर्व मंत्री और पेरिस के मेयर रह चुके थे... इसलिए उनकी पाक-कला संबंधी पसंद कमोबेश सभी जानते थे, इसलिए पता लगाना मुश्किल नहीं था। दिलचस्प बात यह है कि राष्ट्रपति शिराक को एशियाई व्यंजन बहुत पसंद हैं: वियतनामी, कोरियाई, जापानी, चीनी... उन्हें न केवल मसालेदार व्यंजन पसंद हैं, बल्कि वे उन्हें पसंद भी करते हैं, और ख़ास तौर पर वियतनामी स्प्रिंग रोल जैसे तीखे और कुरकुरे व्यंजन उन्हें बहुत पसंद हैं। कभी-कभी, वे एशियाई रेस्टोरेंट में खाना खाने जाते हैं। एलीसी किचन में, हमने अक्सर अनुरोध करने पर एशियाई व्यंजन बनाने के लिए सामग्री और मसाले खरीदे हैं।

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 5. — श्री गोमेज़ ने हो ची मिन्ह सिटी स्थित फ्रांसीसी महावाणिज्य दूतावास में भोजन और कूटनीति पर एक चर्चा में भाग लिया।

श्री मैक्रों जैसे युवा राष्ट्रपति अपने पूर्ववर्तियों की तुलना में कम मात्रा में खाना खाते हैं। आजकल खाने की आदतें आम तौर पर "हल्की" होती जा रही हैं, दुनिया भर के रेस्टोरेंट और भोजनालय जीवन की तेज़ रफ़्तार के हिसाब से कम मात्रा में और जल्दी खाना परोसते हैं। राष्ट्रपति भी इसका अपवाद नहीं हैं। सिर्फ़ इसलिए कि एलीसी पैलेस एक प्राचीन संरचना है, जो फ़्रांसीसी इतिहास से गहराई से जुड़ी है, इसका मतलब यह नहीं है कि इसमें मौजूद हर चीज़ समय के साथ तालमेल बिठाने में नाकाम है। हमारी रसोई में, मुख्य रसोइया और सहायक रसोइया युवा हैं, और खाना पकाने का तरीका ज़्यादा आधुनिक है। हालाँकि हम फ़्रांसीसी व्यंजनों के पारंपरिक मूल्यों को बनाए रखने पर ध्यान देते हैं, लेकिन समय के साथ व्यंजन भी बदलते रहते हैं, और एलीसी पैलेस की रसोई आज भी उन बदलावों का स्वागत करती है।

जब आप एलीसी पैलेस में काम कर रहे थे, तो क्या अन्य देशों के नेताओं की प्रत्येक यात्रा, विशेषकर जब वह राजकीय यात्रा होती थी और उसके साथ राजकीय भोज होता था, आपके लिए अविस्मरणीय यादें होती थीं?

राजकीय भोज का आयोजन कोई आसान काम नहीं है, हमें कई सख्त नियमों का पालन करना होता है। राष्ट्रपति भवन के प्रोटोकॉल अधिकारी राजकीय यात्रा पर आने वाले प्रतिनिधिमंडल के समकक्ष से चर्चा करेंगे। सभी विवरणों पर चर्चा की जाएगी: आने वाले राष्ट्राध्यक्ष कहाँ ठहरेंगे, किन स्थानों का दौरा करना है, आधिकारिक कार्यक्रम, आर्थिक और सांस्कृतिक कार्यक्रम... और निश्चित रूप से, भोजन की व्यवस्था भी होगी, जिसका सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा राजकीय भोज है। इन चर्चाओं के आधार पर, मुझे आने वाले राष्ट्राध्यक्ष की खान-पान की आदतों की एक सूची दी जाएगी, खासकर "जिन व्यंजनों/सामग्री से बचना है" की, जो धार्मिक कारणों (जैसे कुछ ऐसे व्यंजन जो मुसलमान या यहूदी नहीं खाते), एलर्जी, या व्यक्तिगत पसंद से संबंधित हो सकती हैं... उदाहरण के लिए, इस देश के एक राजा को गाजर पसंद नहीं है, दूसरे देश के राष्ट्रपति सूअर का मांस नहीं खाते, और एक अन्य शाकाहारी हैं...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 6. — शेफ गोमेज़ दिसंबर 2018 में राष्ट्रपति मैक्रों के साथ चाड में एक फ्रांसीसी बैरक के दौरे पर गए थे और वहां सैनिकों को क्रिसमस की दावत दी थी।

जहाँ तक मेरी बात है, मुझे "शेफ ऑफ शेफ्स" (सीसीसी) नेटवर्क का हिस्सा होने का लाभ मिला है, जो दुनिया भर के कई देशों के राष्ट्रपति भवन और शाही महलों के शेफों को एक साथ लाता है। किसी देश के राष्ट्राध्यक्ष के स्वागत के लिए राजकीय भोज की तैयारी करते समय, सीसीसी के माध्यम से, मैं अपने उन सहयोगियों से संपर्क कर सकता हूँ जो उस व्यक्ति को रोज़ाना भोजन परोसते हैं। इससे उनकी व्यक्तिगत पसंद का विवरण स्पष्ट हो जाएगा। उदाहरण के लिए, दी गई सूची में "गाजर से परहेज़" लिखा है, लेकिन मैं अपने सहयोगियों से और विस्तार से पूछ सकता हूँ: क्या उस देश के राष्ट्रपति गाजर बिल्कुल नहीं खाते, या उन्हें ऐपेटाइज़र में गाजर कच्चा खाना पसंद नहीं है, लेकिन फिर भी वे प्रोसेस्ड गाजर स्वीकार करते हैं? उपरोक्त सभी कारकों के आधार पर, हम प्रत्येक ऐपेटाइज़र, मुख्य व्यंजन, मिठाई... के लिए कई व्यंजनों वाला एक मेनू प्रस्तावित करेंगे, और अंतिम मेनू का निर्णय फ्रांस के राष्ट्रपति करेंगे।

एक पार्टी, हालाँकि वह राजकीय यात्रा नहीं थी, मेरे लिए कई यादें छोड़ गई। वह 2015 में पेरिस में आयोजित संयुक्त राष्ट्र जलवायु परिवर्तन सम्मेलन (COP21) के दौरान आयोजित लंच पार्टी थी। एलीसी पैलेस में मेरे सहयोगियों और मैंने 190 से ज़्यादा देशों और क्षेत्रों के नेताओं की मौजूदगी में लंच पार्टी की तैयारी की थी। पूर्व से लेकर पश्चिम तक, हर तरह के स्वाद के अनुकूल मेनू चुनने के अलावा, हमने पर्यावरण संबंधी संदेश भी देने की कोशिश की। उस दिन के मेनू में कई "पारिस्थितिक" तत्व शामिल थे: पर्यावरण के अनुकूल सामग्री; खाने की बर्बादी को कम करना...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 8. — शेफ गोमेज़ 2019 में एलीसी पैलेस में एक प्रशिक्षण सत्र के दौरान फ्रांसीसी सेना के शेफ को निर्देश देते हुए

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 9. — एलीसी पैलेस के मुख्य शेफ को बचपन से ही खाना पकाने का शौक रहा है, इसलिए वह अपने जुनून को जी पाने में बहुत खुश हैं।

पिछले दो वर्षों में उन्होंने एक नई दिशा पकड़ी है, लेकिन क्या यह यात्रा अभी भी किंडरगार्टन के समय से उनके जुनून से जुड़ी हुई है?

एलीसी पैलेस में 25 साल काम करने के बाद, मैं एक और नौकरी, एक और चुनौती की ओर बढ़ना चाहता था। और मुझे राष्ट्रपति इमैनुएल मैक्रों द्वारा राष्ट्रपति के दूत और पाककला के प्रभारी फ्रांसीसी राजदूत का पद सौंपे जाने पर सम्मानित महसूस हुआ। फ्रांस शायद दुनिया का पहला देश है जिसके पास "पाककला राजदूत" है। मेरी भूमिका विदेशों में फ्रांसीसी राजनयिक मिशनों का समर्थन करना है - हाल ही में, हो ची मिन्ह सिटी में फ्रांसीसी महावाणिज्य दूतावास में - देश के व्यंजनों को बढ़ावा देने के लिए, जिसमें कई पहलू शामिल हैं: उत्पादकों, वितरकों से लेकर रेस्टोरेंट और बेकरी तक, उद्योग में संगठनों और व्यक्तियों का परिचय कराना; हमारे देश में विदेशी पर्यटकों को आकर्षित करने के लिए फ्रांसीसी व्यंजनों को बढ़ावा देना।

इस रोचक बातचीत के लिए धन्यवाद!

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