विज्ञान ने सिवेट कॉफी के अनोखे स्वाद के 'रहस्य' को सुलझाया

नए शोध से पता चला है कि सिवेट बिल्लियों (वीज़ल कॉफी) की आंतों से गुजरने वाली कॉफी बीन्स में इतना समृद्ध, सुगंधित और कम कड़वा स्वाद होता है, जो किसी अन्य प्रकार की कॉफी में नहीं होता।

रासायनिक विश्लेषण से दुनिया की सबसे महंगी कॉफी के स्वाद के राज़ उजागर हुए - फोटो: एआई

साइंटिफिक रिपोर्ट्स में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि सिवेट की आंतों के अंदर प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया कॉफी बीन्स की रासायनिक संरचना को बदल देती है, जिससे वसा की मात्रा और कुछ विशिष्ट सुगंधित यौगिक बढ़ जाते हैं, जिससे सिवेट कॉफी को नियमित कॉफी की तुलना में वसायुक्त, सुगंधित और कम कड़वा स्वाद मिलता है।

सिवेट ( पैराडॉक्सुरस हेर्मैफ्रोडिटस ) बिल्ली से संबंधित एक छोटा स्तनपायी है, जो भारत से लेकर इंडोनेशिया तक के जंगलों में रहता है। इन्हें पके फल, खासकर कॉफ़ी चेरी खाना बहुत पसंद है। जैसे ही कॉफ़ी बीन्स सिवेट की आंतों से गुज़रती हैं, फल का गूदा पच जाता है, जबकि बीन्स मल के साथ पूरी तरह "बाहर" निकल जाते हैं।

फिर इन बीजों को तोड़ा जाता है, धोया जाता है और भूना जाता है जिससे प्रसिद्ध कॉफ़ी बनती है जिसकी कीमत 600-1,300 डॉलर प्रति पाउंड (लगभग 14-32 मिलियन VND/किग्रा) होती है। इसी "शुद्ध सोने" की कीमत ने कुछ व्यावसायिक सिवेट कॉफ़ी फ़ार्मों में सिवेट को जिन भयानक परिस्थितियों में रखा जाता है, उस पर विवाद खड़ा कर दिया है।

जीव विज्ञानी रमित मित्रा (केरल केंद्रीय विश्वविद्यालय, भारत) के नेतृत्व में एक टीम ने दक्षिण भारत के कोडागु क्षेत्र में, जहाँ रोबस्टा कॉफ़ी उगाई जाती है, जंगली सिवेट के मल के 68 नमूने एकत्र किए। उन्होंने पचे हुए कॉफ़ी बीन्स की तुलना उन्हीं पेड़ों से प्राप्त साबुत कॉफ़ी बीन्स से की।

परिणामों से पता चला कि सिवेट आंत से गुजरने वाले बीजों में वसा की मात्रा अधिक थी, विशेष रूप से दो यौगिक कैप्रिलिक एसिड मिथाइल एस्टर और कैप्रिक एसिड मिथाइल एस्टर , जो एक समृद्ध, दूधिया स्वाद बनाने में मदद करते हैं।

प्रोटीन और कैफीन की मात्रा, जो कड़वाहट को कम करती है, भी काफी कम हो जाती है।

वैज्ञानिकों का कहना है कि यही वह बदलाव है जो चिकने, गोल और कम कड़वे स्वाद का निर्माण करता है जिसने सिवेट कॉफ़ी को इतना "पौराणिक" बना दिया है। हालाँकि, उन्होंने यह भी बताया कि यह प्रयोग बिना भुने हुए बीजों पर किया गया था, और भूनने की प्रक्रिया कॉफ़ी के स्वाद और सुगंध में बदलाव लाती रहेगी।

दुनिया के दूसरे सबसे बड़े कॉफी निर्यातक देश वियतनाम में भी 2000 के दशक के प्रारंभ से सिवेट कॉफी का प्रचलन शुरू हो गया है और यह शीघ्र ही सेंट्रल हाइलैंड्स, विशेष रूप से डाक लाक , लाम डोंग और जिया लाई की विशेषता बन गई है।

यहां कुछ किसान जंगली सिवेट बिल्लियों की बीट से कॉफी बीन्स इकट्ठा करते हैं, उन्हें प्राकृतिक रूप से सुखाते हैं, और फिर उन्हें हाथ से संसाधित करते हैं, जिससे हल्की सुगंध, थोड़ा कड़वा स्वाद और गहरा मीठा स्वाद वाली कॉफी तैयार होती है।

हालांकि, बाजार में कई नकली उत्पाद या संकीर्ण पिंजरों में पाले गए सिवेट से बने उत्पाद भी मौजूद हैं, जिससे विशेषज्ञ और उपभोक्ता "नैतिक कॉफी", वन्यजीव संरक्षण और टिकाऊ प्रक्रियाओं के बारे में चिंतित हो रहे हैं।

मिन्ह हाई

स्रोत: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm