मछली की चटनी बनाने के उद्योग से जुड़ी अतीत की कुछ कम ज्ञात कहानियां।

फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का उद्योग बिन्ह थुआन प्रांत में वियतनामी प्रवासियों के बसने से गहराई से जुड़ा हुआ है। ऐतिहासिक अभिलेखों से इस शिल्प के बारे में कई रोचक और कम ज्ञात तथ्य सामने आए हैं।

1. वियतनाम के दक्षिणी क्षेत्र (1558 से 1775 तक) के बारे में लिखते हुए, ले क्वी डोन द्वारा लिखित ऐतिहासिक और भौगोलिक कृति "फू बिएन टाप लुक" में कहा गया है कि डोंग आन वार्ड (थुओक बिन्ह थुआन प्रान्त) में, मछली की चटनी बनाने में विशेषज्ञता रखने वाली 50 लोगों की एक हाम थुई टीम थी। इनमें से 30 लोग प्रतिवर्ष 30 माप मछली की चटनी का योगदान करते थे, और 20 लोग प्रतिवर्ष 2 जार एंकोवी पेस्ट और 1 टोकरी किण्वित मछली पेस्ट का योगदान करते थे, और ये सभी करों और बेगार श्रम से मुक्त थे। यह ऐतिहासिक रिकॉर्ड इस बात की पुष्टि करता है कि बिन्ह थुआन में मछली की चटनी उद्योग 300 वर्षों से अधिक समय से स्थापित था, जो पेशेवर स्तर तक पहुँच चुका था और गुयेन सामंतों की सरकार द्वारा वार्डों और टीमों जैसे पेशेवर संगठनों में संगठित था।

1945 से पहले फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का घाट। अभिलेखीय तस्वीर।

19वीं शताब्दी तक, मछली की चटनी बनाने वाले संगठन को "परिवार" या "हम हो" कहा जाता था। राजा मिन्ह मांग ने हम हो की संगठनात्मक संरचना और आकार इस प्रकार निर्धारित किया: "बिन्ह थुआन प्रांत के मछली की चटनी बनाने वाले परिवार में स्थानीय परिवार प्रमुख द्वारा भर्ती की जाएगी, जिसमें एक वर्ष के भीतर कम से कम 50 लोगों को परिवार में शामिल किया जाना चाहिए, और आधिकारिक नियुक्ति के लिए तत्काल आवेदन प्रस्तुत किया जाना चाहिए; यदि निर्धारित समय सीमा के भीतर आवश्यक संख्या पूरी नहीं होती है, तो मामले को कानून के अनुसार निपटाया जाएगा। इसके अलावा, प्रांत जिले के लोगों को निर्देश देगा कि यदि कोई स्वेच्छा से आगे आता है तो परिवार प्रमुख नियुक्त करें, ताकि नियमों के अनुसार करों के संग्रह और भुगतान की देखरेख की जा सके।" इस प्रकार, हम हो मछली की चटनी उत्पादन में विशेषज्ञता रखने वाले लोगों का एक संगठन था, जिसकी सदस्यता स्वैच्छिक थी। प्रत्येक हम हो में 50 लोग होते थे, जिसका नेतृत्व परिवार प्रमुख करता था। यह संगठन उत्पादन प्रबंधन और कर संग्रह की देखरेख में राज्य की सहायता करता था।

बाद में, "परिवार" शब्द का प्रयोग मछली की चटनी बनाने के पेशे में लगे लोगों के लिए भी किया जाने लगा, लेकिन बड़े पैमाने पर उत्पादन करने वाले परिवारों के लिए – उद्योग के "बड़े खिलाड़ियों" के लिए। प्रसंस्करण सुविधाओं के साथ-साथ, उनके पास मछली पकड़ने वाली नावों का बेड़ा भी था, जिससे वे मछली की चटनी का परिवहन करते थे, उनके पास कई संपत्तियां थीं, और वे अपनी संपत्ति के लिए प्रसिद्ध थे।

2. फान थिएट मछली की चटनी वियतनामी लोगों के लिए एक आवश्यक और अपरिहार्य उत्पाद है। उदाहरण के लिए, ताई सोन के साथ युद्ध (1775 से 1790 तक) के दौरान, गुयेन राजवंश की सेना साइगॉन में घिरी हुई थी, इसलिए बिन्ह थुआन प्रांत से मछली की चटनी की आपूर्ति उन तक नहीं पहुँच पा रही थी। परिणामस्वरूप, वे भोजन के दौरान इस चटनी की कमी की लगातार शिकायत करते थे।

एक अन्य उदाहरण प्रथम विश्व युद्ध (1914-1918) के दौरान का है, जब फ्रांसीसी सेना में अन्नामी सैनिकों के भोजन में मछली की चटनी एक अनिवार्य हिस्सा थी। उस समय इंडोचीन की औपनिवेशिक सरकार ने साइगॉन स्थित पाश्चर संस्थान से एक गाढ़ी मछली की चटनी पर शोध करने और उसे तैयार करने का अनुरोध किया, जिसे वियतनामी सैनिकों के उपयोग के लिए यूरोप भेजा जा सके। इस गाढ़ी मछली की चटनी की गुणवत्ता उत्कृष्ट थी, जो उनके अपने देश में मिलने वाली मछली की चटनी से बिल्कुल अलग नहीं थी।

1909 से 1945 तक लियन थान कंपनी द्वारा मछली की चटनी पर लेबल लगाने के लिए लाल हाथी के लोगो का उपयोग किया जाता था। (पुरालेखीय फोटो)

3. गुयेन राजवंश के शासनकाल में, मछली की चटनी को दो श्रेणियों में वर्गीकृत किया गया था: उच्च गुणवत्ता और औसत गुणवत्ता, और इसकी खरीद राज्य द्वारा की जाती थी। दाई नाम के शाही फरमान के अनुसार, मछली की चटनी की कीमत 1 क्वान और 2 तिएन (1835 में) निर्धारित की गई थी। इसका एक हिस्सा दरबारी अधिकारियों और सैनिकों को पुरस्कार के रूप में दिया जाता था। खान्ह होआ के साथ-साथ, बिन्ह थुआन नियमित रूप से जिया दिन्ह और ट्रान ताई थान्ह (सम्राट मिन्ह मांग के शासनकाल के दौरान दाई नाम का एक प्रांत, जो अब दक्षिणपूर्वी कंबोडिया में है) को मछली की चटनी की आपूर्ति करता था। अकेले 1834 में, बिन्ह थुआन प्रांत ने जनरलों और सलाहकारों को सैनिकों में वितरित करने के लिए 1,000 जार तक मछली की चटनी की आपूर्ति की थी। मछली की चटनी उन उत्पादों में भी शामिल थी जो पहाड़ी जनजातियों को प्रसन्न करने के लिए पुरस्कार के रूप में दिए जाते थे, ताकि वे आत्मसमर्पण करें, करों का भुगतान करें और दीर्घकालिक सीमावर्ती निवासी बनें।

साल में दो बार, शियाओमान (21-22 मई) और दाइशू (23-24 जुलाई) के मौसमों के दौरान, बिन्ह थुआन प्रांत राजधानी में मछली की चटनी पहुंचाने के लिए तीन बड़ी नावें समर्पित करता है। फु हाई नदी के मुहाने पर, प्रांतीय अधिकारी ढोल बजाते और झंडे लहराते हुए एक भव्य विदाई समारोह का आयोजन करते हैं।

4. फिश सॉस एक तेज़ गंध वाला उत्पाद है जिसे विदेशियों को स्वीकार करना मुश्किल लगता है; हालाँकि, ऐतिहासिक दस्तावेज़ों को पढ़ने से पता चलता है कि सभी पश्चिमी लोग फिश सॉस को नापसंद नहीं करते थे। ठीक 155 साल पहले, पेरिस फॉरेन मिशन्स सोसाइटी के एक मिशनरी ने वियतनाम के इस "राष्ट्रीय व्यंजन" के बारे में बहुत सकारात्मक टिप्पणी की थी: "यदि आप फिश सॉस की गंध पर ध्यान न दें और इसे पनीर या ड्यूरियन की गंध की तरह समझें, तो आपको यह स्वादिष्ट लगेगा। यह समझना आसान है कि फिश सॉस की सुगंध बिल्कुल भी अप्रिय नहीं है, यह कुछ व्यंजनों को बहुत स्वादिष्ट बना देती है, और इसे इतना स्वादिष्ट बनाने के पीछे कोई न कोई रहस्य ज़रूर होगा।"

पुजारी ने आगे कहा: “यह तरल पदार्थ बहुत शक्तिशाली और आवश्यक है, जो उन लोगों की जरूरतों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है जिनका एकमात्र भोजन चावल है... मछली की चटनी के कई स्वास्थ्य लाभ हैं: यह वास्तव में अनमोल है क्योंकि यह अक्सर एनीमिया के कारण भूख न लगने की स्थिति में भूख बढ़ाती है, पाचन संबंधी विकारों में पाचन में सहायता करती है, और पेट दर्द और सर्दी-जुकाम में बहुत प्रभावी रूप से गर्म तासीर का काम करती है।”

बाद में, अप्रैल 1922 में मार्सिले व्यापार मेले में भाग लेने के उद्देश्य से मछली की चटनी को फ्रांस लाया गया, ताकि इसके लिए बाज़ार की खोज और विकास किया जा सके। फाम क्विन्ह के रिकॉर्ड के अनुसार, उस समय जब पश्चिमी लोगों ने वियतनामी चावल का स्वाद चखा, तो "कई लोगों ने इसे स्वादिष्ट बताया और सबसे पहले हमारी मछली की चटनी की प्रशंसा करते हुए कहा कि सभी तरह की चटनी में मछली की चटनी का कोई मुकाबला नहीं है।"

5. 1906 में, फान थिएट में कई शाखाओं वाली एक मछली सॉस कंपनी की स्थापना हुई; 1909 से लाल हाथी का लोगो इस्तेमाल किया जाने लगा। लियन थान इंडोचीन में बड़े पैमाने पर मछली सॉस उत्पादन में विशेषज्ञता रखने वाली एकमात्र कंपनी थी और इसमें एक पूंजीवादी कंपनी की सभी विशेषताएं मौजूद थीं।

बहुत कम लोग जानते हैं कि लियन थान कंपनी की स्थापना बिन्ह थुआन के सुधारवादी देशभक्तों के सामूहिक प्रयास का परिणाम थी, जिनका साझा लक्ष्य आत्मनिर्भर राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का निर्माण करना था। लियन थान की स्थापना को फ्रांसीसी अधिकारियों (बिन्ह थुआन के फ्रांसीसी रेजिडेंट, गार्नियर) का भी सक्रिय समर्थन प्राप्त था। इसे "वियतनाम में अभूतपूर्व आर्थिक उछाल की शुरुआत का प्रतीक, सबसे अनोखी घटना" माना जाता है (न्गुयेन वान जुआन)।

1945 से पहले, बिन्ह थुआन प्रांत का एकमात्र उद्योग मछली की चटनी था। 1931 में प्रकाशित आंकड़ों के अनुसार, बिन्ह थुआन में लगभग 640 मछली की चटनी उत्पादक थे, जिनके पास 1,525 बड़े किण्वन टैंक और 7,759 मध्यम और छोटे टैंक थे। प्रांत के सीमा शुल्क आंकड़ों से पता चलता है कि मछली की चटनी का कुल उत्पादन 40.6 मिलियन लीटर से अधिक था, जो इंडोचीन के कुल उत्पादन का लगभग 7/10 हिस्सा था। इसलिए, बिन्ह थुआन को इंडोचीन का मुख्य मछली की चटनी उत्पादन केंद्र माना जाता था।

संदर्भ एवं उद्धरण:

गुयेन राजवंश मंत्रिमंडल। दाई नाम के नियमों और विनियमों पर शाही फरमान (ऐतिहासिक अध्ययन संस्थान द्वारा अनुवादित), खंड III। ह्यू : थुआन होआ (2005)।

गुयेन राजवंश का राष्ट्रीय इतिहास संस्थान। दाई नाम थुक लुक, खंड 7 (इतिहास संस्थान द्वारा अनुवादित)। हनोई: शिक्षा (2006)।

ले क्यू डोन। संपूर्ण रचनाएँ, खंड I – फू बिएन टैप लुक (इतिहास संस्थान द्वारा अनुवादित)। हनोई: सामाजिक विज्ञान (1977)।

फाम क्विन्ह. फ्रांसीसी यात्रा डायरी (V). नाम फोंग पत्रिका, अंक 65 (नवंबर 1922).

गिलर्म, जे. (1931), इंडोचीन में मछली सॉस उद्योग (कोंग खान द्वारा अनुवादित और वू थे थान के पृष्ठ पर प्रकाशित)। इंडोचीन के पाश्चर संस्थानों का जर्नल।

स्रोत: https://baobinhthuan.com.vn/nhung-chuyen-xua-it-biet-ve-nghe-nuoc-mam-117934.html