पुराने मछली सॉस पॉट के बारे में अधिक जानकारी

फ़ान थियेट की बात करें तो मछली सॉस का ज़िक्र न करना नामुमकिन है - एक ऐसा उत्पाद जो इस देश में लंबे समय से मशहूर है। हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि मछली सॉस के स्वाद को "ऊँचे और दूर तक" पहुँचाने में टिन का योगदान होता है - 1975 से पहले मछली सॉस को रखने का मुख्य उपकरण टिन ही था।

1. नाम की उत्पत्ति

बिन्ह थुआन में मछली सॉस बनाने का व्यवसाय बहुत पहले ही शुरू हो गया था और विकसित हो गया था। गुयेन शासकों के समय से लेकर गुयेन राजवंश तक, मछली सॉस विशेष कर के अधीन उत्पादों में से एक था। 18वीं-19वीं शताब्दी में, कुछ ऐतिहासिक दस्तावेजों, जैसे: फु बिएन टैप लुक, खाम दीन्ह दाई नाम होई दीएन सु ले, दाई नाम थुक लुक, दाई नाम नहत थोंग ची, के माध्यम से, मछली सॉस के लिए कर चुकाने के पात्र मर्तबान, सुराही या कलश हुआ करते थे। बाद में (शायद फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल से), "टिन" नाम लोगों के बीच प्रचलित होने लगा और धीरे-धीरे परिचित और लोकप्रिय होता गया।

1945 से पहले कैलिफोर्निया टाइ नदी पर शैल संग्रहण स्टेशन। वृत्तचित्र फोटो।

tĩn और tĩn दोनों नाम सही हैं, दोनों एक प्रकार के छोटे, नीचले बर्तन को दर्शाते हैं, जो चावल के केक की तरह बीच में गोल और नुकीला होता है। ये वे नाम हैं जिन्हें प्राचीन लोगों ने चीनी अक्षरों से उधार लेकर वियतनामी में लिखा था। लेखक वू वान किन्ह (ग्रेट डिक्शनरी ऑफ़ नोम कैरेक्टर्स, 2005) के अनुसार, tĩn शब्द 井 (चीनी-वियतनामी में Tĩnh के रूप में पढ़ा जाता है) से बना है; और tĩn दो शब्दों Kim/金 और Tĩnh/省 के संयोजन से बना है (हार्मोनिक ध्वनि के अनुसार)।

2. जन्म का समय और उत्पादन स्थान

बिन्ह थुआन में टिन बनाने का काम 1927 में शुरू हुआ था, जिसे अब हम लो टिन बस्ती कहते हैं। यह जगह फ़ान थियेट शहर के दक्षिण-पश्चिम में, तिएन लोई कम्यून की सीमा से लगे डुक लॉन्ग वार्ड में ट्रान क्वी कैप स्ट्रीट पर किलोमीटर 3 और 4 के बीच स्थित है।

1960 के दशक तक, इस क्षेत्र में (तब इसे फु फोंग बी हैमलेट, फु लाम कम्यून, हाम थुआन जिला कहा जाता था) कुल 5 टिन भट्टे थे, सभी निजी स्वामित्व वाले और ब्रांडेड थे: मिन्ह थान, कांग मिन्ह, माई लोई, हीप न्हिया और हीप थान।

3. उत्पादन क्षमता

आँकड़ों के अनुसार, 1960 के दशक में, भट्टों में हर साल लगभग 30 लाख टुकड़े बनते थे। 1970 के दशक तक, यह घटकर लगभग 18 लाख टुकड़े रह गया, खासकर: काँग मिन्ह भट्टी में 450,242 टुकड़े, हीप नघिया भट्टी में 410,200, माई लोई भट्टी में 340,420, मिन्ह थान भट्टी में 320,680 और हीप थान भट्टी में 270,820। यह संख्या निश्चित रूप से घरों की ज़रूरतों को पूरा नहीं कर पा रही थी।

1930 के दशक में वापस जाएँ तो पता चलता है कि बिन्ह थुआन के लोगों द्वारा उत्पादित मछली सॉस की मात्रा वाकई "बहुत ज़्यादा" थी - 1928 में 5 करोड़ लीटर। इसलिए, इसे संभालने के लिए 1.3 करोड़ जार की ज़रूरत पड़ी। इसका समाधान बिन्ह डुओंग, चो लोन और यहाँ तक कि लीन थान कंपनी की तरह फु येन से भी ज़्यादा जार आयात करना था।

4. वॉल्यूम भिन्नता

आज बचे हुए जार को देखते हुए, हम देखते हैं कि उनकी क्षमता फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल की तुलना में बहुत कम है। "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" में गुइलेरम ने कहा: 1931 से पहले, जार में 7 लीटर मछली सॉस होता था; लेकिन उसके बाद, क्षमता 3 लीटर से 3 लीटर 25 तक लगभग एक समान थी। बाद में, लेखक ले वान लुआ (1973) ने मछली सॉस के प्रत्येक जार की क्षमता में उतार-चढ़ाव पर विशिष्ट डेटा भी दिया: 1951-1954: 2 लीटर 7, 1955-1956: 2 लीटर 9, 1957-1958: 3 लीटर, 1959-1960: 3 लीटर 3; 1961 से 1975 से पहले यह साढ़े 3 लीटर था। इसलिए, कुछ जार कलाकृतियाँ जो हम आज देखते हैं उनके कई आकार हैं।

1945 से पहले फ़ान थियेट में एक बर्तन बनाने वाली भट्टी में - एक मज़दूर बर्तन के खोल पर चूने का पानी लगा रहा है। चित्र: फ़्रांसीसी राष्ट्रीय पुस्तकालय।

5. विनिर्माण प्रक्रिया

1975 से पहले, फ़ान थियेट के भट्टे आमतौर पर तीन आकारों में आते थे: प्रथम श्रेणी का भट्ठा 4,000 टुकड़े तक रख सकता था; द्वितीय श्रेणी का भट्ठा 3,000 टुकड़े और तृतीय श्रेणी का भट्ठा लगभग 2,000 टुकड़े रख सकता था। ये भट्टे लंबे-लंबे आकार में बनाए जाते थे, ऊपर से ऊँचे और नीचे से नीचे, ईंटें और टाइलें बनाने वाले सामान्य सिरेमिक भट्टों से अलग। एक भट्ठा बनाने में कम से कम 300,000 VND (लगभग 6 टैल सोना) और 100 मज़दूर लगते थे।

टिन बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल खेतों से निकाली गई मिट्टी है (सबसे अच्छी मिट्टी दीमक के टीलों वाले इलाके से आती है)। मिट्टी को भट्ठे में लाया जाता है और पानी से भरे एक तहखाने में भिगोकर नरम किया जाता है। मिट्टी के अलावा, भट्ठा मज़दूर सफेद रेत और लाल बजरी भी मिलाते हैं; इसे तब तक कूटते हैं जब तक यह चिकना न हो जाए और फिर इसे एक साँचे में डालकर आकार देते हैं। आकार दिए गए टिन को ग्लेज़ में डुबोया जाता है; टिन डुबाने के लिए ग्लेज़, युवा मिट्टी (ओंग नियू पुल (जिसे पुल 40 भी कहा जाता है) से बहने वाली नदी से ली गई मिट्टी और साफ़ राख के पानी का मिश्रण होता है। ग्लेज़ होने के बाद, टिन को 48 घंटे धूप में सुखाया जाता है, फिर भट्ठे में डालकर जलाया जाता है।

जब टिन को भट्टी से बाहर निकाला जाता है, तो कर्मचारी अंदर की सफाई के लिए कपड़े, लूफा या नारियल के रेशे का इस्तेमाल करता है। फिर, पानी में घुले सीमेंट से टिन के बाहरी हिस्से को ब्रश से साफ़ करें, उसे सूखने दें, और फिर फ़ैक्टरी से निकलने से पहले अंतिम निरीक्षण के लिए कर्मचारी को सौंप दें। इस चरण को "ची" टिन कहते हैं। टिन को ठंडे पानी से भरी बाल्टी में डुबोकर देखें कि कहीं कोई दरार या छेद तो नहीं है; अगर कोई दरार या छेद है, तो उसे सीमेंट, चूने के पाउडर और मछली के तेल के मिश्रण से हल्के से भरकर उसकी मरम्मत करें, और उसे फेंक दें। छिलने के बाद, उत्पाद को पूरा करने के लिए टिन पर चूने के पानी (सीमेंट मिला हुआ) की दो और परतें लगानी होंगी।

6. स्थैतिक बिजली के लाभ

उस समय जब मछली सॉस उद्योग में बोतलबंद करने के लिए आधुनिक मशीनों का इस्तेमाल नहीं हुआ था, तब चौड़े मुँह वाले जार का इस्तेमाल छानने के लिए बहुत सुविधाजनक था। मछली सॉस को जार में डालने के बाद, कर्मचारी ढक्कन (जो चीनी मिट्टी से बना होता है, जिसे वुम/डम ढक्कन कहते हैं) से उसका मुँह ढक देते थे, फिर उसे सील करने के लिए चूना, रेत और गुड़ (या सीमेंट) से बने एक प्रकार के गारे (जिसे खान भी कहते हैं) का इस्तेमाल करते थे। जब गारा अभी भी गीला होता था, तो उस पर लेबल चिपका देते थे, उसके सूखने का इंतज़ार करते थे और हैंडल को ताड़ के पत्ते से बाँध देते थे।

फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल के दौरान, नियमों के अनुसार, मछली सॉस के जार पर तीन भाषाओं में स्पष्ट लेबल होना आवश्यक था: वियतनामी, फ्रेंच और चीनी, ताकि यह पता चल सके कि मछली सॉस कहां बनाया गया था।

दोनों सिरों के आकार और उभरे हुए पेट (फु क्वोक मछली सॉस के बर्तनों का पेट पतला होता है) के कारण, उन्हें कई परतों में 2-3 मीटर ऊँचा रखा जा सकता है, चाहे बर्तन खाली हों या उनमें मछली सॉस हो। क्योंकि बर्तनों की सबसे ऊपरी परत नीचे के 4 बर्तनों के बीच के गैप में स्थित होती है, यह एक ब्लॉक का आकार लेती है, इसलिए इसे टूटने के डर के बिना लंबी दूरी पर बड़ी मात्रा में ले जाया जा सकता है। इसके अलावा, बर्तनों को बोतलों की तरह सुरक्षा के लिए लकड़ी के टोकरे, पुआल के थैले, चावल की भूसी के कवर, चूरा... की आवश्यकता नहीं होती है। बोतलों के उपयोग की तुलना में, बर्तनों में संग्रहीत मछली सॉस सस्ता है। उदाहरण के लिए, 1960 के दशक में, मछली सॉस के प्रत्येक बर्तन (3.5 लीटर) की कीमत 5 डोंग थी;

इसके अलावा, यह डिब्बा मछली की चटनी के लिए बहुत उपयुक्त है। लंबे समय तक डिब्बे में रखी मछली की चटनी फिर से किण्वित हो जाती है, जिससे उसकी गुणवत्ता बढ़ जाती है। इसलिए, फ़ान थियेट के लोग मछली की चटनी वाले डिब्बे की तुलना लंबे समय से ज़मीन में दबी अच्छी शराब से करते हैं।

टिन बनाने के शिल्प ने लकड़हारों से लेकर टिन बनाने में विशेषज्ञता रखने वाले कारीगरों जैसे: अग्निशामक, टिन शेपर, टिन वर्कर, चमड़ा साफ़ करने वाले और टिन ड्रायर तक, कई लोगों की समस्याओं का समाधान किया है... और टिन शिल्प के अंतर्गत, हमें टिन की खाल के लिए चूना बनाने वाले चूना खनिकों और पाल के आवरण बनाने के शिल्प का भी उल्लेख करना चाहिए। इसके अलावा, हमें उन लोगों का भी उल्लेख करना चाहिए जो फान थियेट के आस-पास के इलाकों में पाल के कुशन और ताड़ के पत्तों से टिन के हैंडल बनाने में विशेषज्ञता रखते हैं।

वर्तमान में, फ़ान थियेट में खुदरा बिक्री के लिए उपलब्ध मछली सॉस विभिन्न प्रकार की पैकेजिंग में उपलब्ध है, जिनकी मात्रा 27 मिली से 1,000 मिली तक होती है। ये पीईटी प्लास्टिक की बोतलें, कांच की बोतलें और यहाँ तक कि सीगल कंपनी लिमिटेड (प्राचीन मछली पकड़ने वाले गाँव का मछली सॉस संग्रहालय) के ब्रांड "टिन मछली सॉस - 300 साल पुराना फ़ॉर्मूला" जैसे सिरेमिक टिन भी हो सकते हैं। हालाँकि टिन के भट्टों में "आग बुझ गई है", टिन की छवि और पुराने टिन के मछली सॉस का स्वाद आज भी न केवल बिन्ह थुआन के लोगों, बल्कि दक्षिण से उत्तर तक के ग्राहकों की यादों में बसा है।

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