फ़ान थियेट की बात करें तो मछली सॉस का ज़िक्र न करना नामुमकिन है - एक ऐसा उत्पाद जो इस देश में प्राचीन काल से ही मशहूर रहा है। हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि मछली सॉस के स्वाद को "ऊँचे और दूर तक" पहुँचाने में टिन का योगदान है - जो 1975 से पहले मछली सॉस को रखने का मुख्य उपकरण था।
1. नाम की उत्पत्ति
बिन्ह थुआन में मछली सॉस बनाने का व्यवसाय बहुत पहले ही शुरू हो गया था और विकसित भी हुआ था। गुयेन शासकों के समय से लेकर गुयेन राजवंश तक, मछली सॉस विशेष कर के अधीन उत्पादों में से एक था। कुछ ऐतिहासिक दस्तावेजों, जैसे: फु बिएन टैप लुक, खाम दीन्ह दाई नाम होई दीएन सु ले, दाई नाम थुक लुक, दाई नाम नहत थोंग ची, के अनुसार, 18वीं और 19वीं शताब्दी में, कर चुकाने के लिए मछली सॉस के बर्तन मर्तबान, सुराही या सुराही हुआ करते थे। बाद में (शायद फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल से), "टिन" नाम लोगों के बीच प्रचलित होने लगा और धीरे-धीरे परिचित और लोकप्रिय होता गया।
"तिन" और "तिन" दोनों नाम सही हैं, दोनों एक प्रकार के छोटे, नीचले बर्तन को दर्शाते हैं, जो चावल के केक की तरह बीच में गोल और नुकीला होता है। ये वे नाम हैं जिन्हें प्राचीन लोगों ने वियतनामी भाषा में लिखने के लिए चीनी अक्षरों से उधार लिया था। लेखक वु वान किन्ह (ग्रेट डिक्शनरी ऑफ़ नोम कैरेक्टर्स, 2005) के अनुसार, "तिन" शब्द "井" (चीनी-वियतनामी में "तिन्ह" के रूप में पढ़ा जाता है) से आया है; और "तिन" दो शब्दों "किम"/金 और "तिन्ह"/省 के संयोजन से (सामंजस्यपूर्ण तरीके से) बना है।
2. जन्म का समय और उत्पादन स्थान
बिन्ह थुआन में टिन बनाने का काम 1927 में शुरू हुआ था, जिसे अब हम लो टिन बस्ती कहते हैं। यह जगह फ़ान थियेट शहर के दक्षिण-पश्चिम में, तिएन लोई कम्यून की सीमा से लगे डुक लॉन्ग वार्ड में ट्रान क्वी कैप स्ट्रीट पर किलोमीटर 3 और 4 के बीच स्थित है।
1960 के दशक तक, इस क्षेत्र में (उस समय इसे फु फोंग बी हैमलेट, फु लाम कम्यून, हाम थुआन जिला कहा जाता था) कुल 5 टिन भट्टे थे, सभी निजी स्वामित्व वाले थे और उनके नाम थे: मिन्ह थान, कांग मिन्ह, माई लोई, हीप न्हिया और हीप थान।
3. उत्पादन क्षमता
आँकड़ों के अनुसार, 1960 के दशक में, भट्टों में हर साल लगभग 30 लाख टुकड़े बनते थे। 1970 के दशक तक, यह घटकर लगभग 18 लाख टुकड़े रह गया, खासकर: काँग मिन्ह भट्टी में 450,242 टुकड़े, हीप नघिया भट्टी में 410,200, माई लोई भट्टी में 340,420, मिन्ह थान भट्टी में 320,680 और हीप थान भट्टी में 270,820। यह संख्या निश्चित रूप से घरों की ज़रूरतों को पूरा नहीं कर पा रही थी।
1930 के दशक में वापस जाएँ तो पता चलता है कि बिन्ह थुआन के लोगों द्वारा उत्पादित मछली सॉस की मात्रा वाकई "बहुत ज़्यादा" थी - 1928 में 5 करोड़ लीटर। इसलिए, इसे पूरा करने के लिए 1.3 करोड़ जार की ज़रूरत पड़ी। इसका समाधान बिन्ह डुओंग, चो लोन और यहाँ तक कि लीन थान कंपनी की तरह फु येन से भी ज़्यादा जार आयात करना था।
4. वॉल्यूम भिन्नता
आज बचे हुए डिब्बों को देखने पर, हम पाते हैं कि उनकी क्षमता फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल की तुलना में बहुत कम है। "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" में गिलर्म ने कहा: 1931 से पहले, डिब्बों में 7 लीटर मछली सॉस होता था; लेकिन उसके बाद, क्षमता 3 लीटर से 3 लीटर 25 तक लगभग एक समान थी। बाद में, लेखक ले वान लुआ (1973) ने भी मछली सॉस के प्रत्येक डिब्बे की क्षमता में उतार-चढ़ाव के बारे में विशिष्ट डेटा दिया: 1951-1954: 2 लीटर 7, 1955-1956: 2 लीटर 9, 1957-1958: 3 लीटर, 1959-1960: 3 लीटर 3; 1961 से 1975 से पहले यह साढ़े 3 लीटर था। इसलिए, कुछ टिन कलाकृतियाँ जो हम आज देखते हैं उनके कई आकार हैं।
5. विनिर्माण प्रक्रिया
1975 से पहले, फ़ान थियेट के भट्टे आमतौर पर तीन आकारों में आते थे: प्रथम श्रेणी का भट्ठा 4,000 टुकड़े तक रख सकता था; द्वितीय श्रेणी का भट्ठा 3,000 टुकड़े रख सकता था और तृतीय श्रेणी का भट्ठा लगभग 2,000 टुकड़े रख सकता था। ये भट्टे लंबे-लंबे आकार में बनाए जाते थे, ऊपर से ऊँचे और नीचे से नीचे, ईंटें और टाइलें बनाने वाले सामान्य सिरेमिक भट्टों से अलग। एक भट्ठा बनाने में कम से कम 300,000 VND (लगभग 6 टैल सोना) और 100 मज़दूरों की लागत आती थी।
टिन बनाने के लिए मुख्य सामग्री खेतों से निकाली गई मिट्टी है (सबसे अच्छी मिट्टी दीमक के टीलों वाले इलाकों से आती है)। मिट्टी को भट्ठे में लाया जाता है और पानी से भरे तहखाने में तब तक भिगोया जाता है जब तक वह नरम न हो जाए। मिट्टी के अलावा, भट्ठा मज़दूर सफेद रेत और लाल बजरी भी मिलाते हैं; वे इसे तब तक पीसते हैं जब तक यह चिकना न हो जाए और फिर इसे एक साँचे में डालकर आकार देते हैं। आकार दिए गए टिन को ग्लेज़ में डुबोया जाता है; टिन डुबाने के लिए ग्लेज़, युवा मिट्टी (ओंग नियू पुल (जिसे पुल 40 भी कहा जाता है) से बहने वाली नदी से ली गई मिट्टी और साफ़ राख के पानी का मिश्रण होता है। ग्लेज़ होने के बाद, टिन को 48 घंटे धूप में सुखाया जाता है, फिर भट्ठे में डालकर जलाया जाता है।
जब टिन को भट्टी से बाहर निकाला जाता है, तो कर्मचारी अंदर की सफाई के लिए कपड़े, लूफा या नारियल के रेशे का इस्तेमाल करता है। फिर, पानी में घुले सीमेंट से टिन के बाहरी हिस्से को ब्रश से साफ़ करें, उसे सूखने दें, और फिर फ़ैक्टरी छोड़ने से पहले अंतिम निरीक्षण के लिए कर्मचारी को सौंप दें। इस चरण को "ची" टिन कहते हैं। टिन को ठंडे पानी से भरी बाल्टी में डुबोकर देखें कि कहीं कोई दरार या छेद तो नहीं है; अगर कोई दरार या छेद है, तो उसे सीमेंट, चूने के पाउडर और मछली के तेल के मिश्रण से हल्के से भरकर उसकी मरम्मत करें, और फिर उसे अच्छी तरह से हटा दें। छिलने के बाद, उत्पाद को पूरा करने के लिए टिन पर चूने के पानी (सीमेंट मिला हुआ) की दो और परतें लगानी होंगी।
6. स्थैतिक बिजली के लाभ
उस समय जब मछली सॉस उद्योग में बोतलबंद करने के लिए आधुनिक मशीनों का इस्तेमाल नहीं हुआ था, तब चौड़े मुँह वाले जार का इस्तेमाल छानने के लिए बहुत सुविधाजनक था। मछली सॉस को जार में डालने के बाद, कर्मचारी ढक्कन (जो चीनी मिट्टी से बना होता है, जिसे वुम/डम ढक्कन कहते हैं) से उसका मुँह ढक देते थे, फिर उसे चूने, रेत और गुड़ (या सीमेंट) से बने एक प्रकार के गारे (जिसे खान भी कहते हैं) से सील कर देते थे। जब गारा गीला रहता था, तो उस पर लेबल चिपका दिया जाता था, उसके सूखने का इंतज़ार किया जाता था और फिर हैंडल को ताड़ के पत्ते से बाँध दिया जाता था।
फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल के दौरान, नियमों के अनुसार, मछली सॉस की बोतलों पर तीन भाषाओं में स्पष्ट लेबल होना आवश्यक था: वियतनामी, फ्रेंच और चीनी, ताकि यह पता चल सके कि मछली सॉस कहां बनाया गया था।
दोनों सिरों के आकार और उभरे हुए पेट (फु क्वोक मछली सॉस के बर्तनों का पेट पतला होता है) की वजह से, उन्हें कई परतों में 2-3 मीटर ऊंचा रखा जा सकता है, चाहे बर्तन खाली हों या उनमें मछली सॉस हो। क्योंकि बर्तनों की सबसे ऊपरी परत नीचे के 4 बर्तनों के बीच के गैप में स्थित होती है, यह एक ब्लॉक का आकार लेती है, इसलिए इसे टूटने के डर के बिना बड़ी मात्रा में लंबी दूरी तक ले जाया जा सकता है। इसके अलावा, बर्तनों को बोतलों की तरह सुरक्षा के लिए लकड़ी के टोकरे, पुआल के थैले, चावल की भूसी, चूरा आदि की जरूरत नहीं होती है। बोतलों के इस्तेमाल की तुलना में बर्तनों में संग्रहित मछली सॉस सस्ता है। उदाहरण के लिए, 1960 के दशक में, मछली सॉस के प्रत्येक बर्तन (3.5 लीटर) की कीमत 5 डोंग थी;
इसके अलावा, यह डिब्बा मछली की चटनी के लिए बहुत उपयुक्त है। लंबे समय तक डिब्बे में रखी मछली की चटनी फिर से किण्वित हो जाती है, जिससे उसकी गुणवत्ता बढ़ जाती है। इसलिए, फ़ान थियेट के लोग मछली की चटनी वाले डिब्बे की तुलना लंबे समय से ज़मीन में दबी अच्छी शराब से करते हैं।
टिन बनाने के पेशे ने लकड़हारों से लेकर टिन बनाने में विशेषज्ञता रखने वाले कई लोगों के लिए रोज़गार की समस्या को हल करने में योगदान दिया है, जैसे: अग्निशामक, टिन आकार देने वाले, टिन मज़दूर, चमड़ा साफ़ करने वाले और टिन सुखाने वाले... और टिन बनाने के पेशे में, हमें टिन की खाल पर रंगाई के लिए चूना उपलब्ध कराने वाले चूना खनिकों और ढक्कन बनाने के पेशे का भी ज़िक्र करना चाहिए। इसके अलावा, हमें फ़ान थियेट के आस-पास के इलाकों में पाल कुशन और ताड़ के पत्तों की पसलियों से टिन के हैंडल बनाने में विशेषज्ञता रखने वालों का भी ज़िक्र करना चाहिए।
वर्तमान में, फ़ान थियेट में बिकने वाली मछली की चटनी 27 मिलीलीटर से लेकर 1,000 मिलीलीटर तक की विभिन्न पैकेजिंग में पैक की जाती है। ये पीईटी प्लास्टिक की बोतलें, कांच की बोतलें और यहाँ तक कि सिरेमिक टिन भी हैं, जैसे कि सीगल कंपनी लिमिटेड (ओल्ड फिशिंग विलेज फिश सॉस म्यूज़ियम) का ब्रांड "टिन फिश सॉस - 300 साल पुराना फ़ॉर्मूला"। हालाँकि टिन की भट्टियाँ लंबे समय से "आग से बाहर" हैं, टिन की छवि और पुराने टिन की मछली की चटनी का स्वाद अभी भी न केवल बिन्ह थुआन के लोगों, बल्कि उत्तर और दक्षिण के ग्राहकों की भी यादों में बसा है।
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