Masakan Vietnam bukan hanya tentang bihun, banh mi, dan tempat makan kasual.

"Vietnam itu ajaib dan penuh warna. Negara ini membuka mata saya terhadap hal-hal yang sudah saya kenal dan memungkinkan saya untuk mencoba segalanya. Saya ingin dunia melihat kemungkinan kuliner yang saya lihat di Vietnam," kata koki Sam Aisbett kepada surat kabar Hong Kong SCMP.

Titik balik terjadi ketika Michelin muncul.

Pada bulan Juni tahun ini, edisi pertama panduan kuliner berbintang Michelin khusus untuk Hanoi dan Kota Ho Chi Minh di Vietnam diterbitkan. Panduan ini mencakup 103 restoran, termasuk 4 restoran berbintang Michelin dan 29 restoran yang masuk dalam daftar Bib Gourmand.

Sebelumnya, koki terkenal Anthony Bourdain telah menempatkan banyak restoran di Vietnam di peta kuliner dunia - yang paling terkenal adalah Huong Lien bun cha di Hanoi .

Koki terkenal Anthony Bourdain makan bun cha (hidangan mie Vietnam) bersama Presiden AS Barack Obama pada tahun 2016.

Warung mie sederhana ini menjadi terkenal setelah Bourdain makan malam bersama Barack Obama – yang saat itu menjabat sebagai presiden AS – pada tahun 2016. Meja tempat keduanya makan bun cha (babi panggang dengan mie) dan minum bir dingin telah dilestarikan dalam etalase kaca seperti pajangan museum.

Namun, diperkenalkannya Michelin Guide dan pemberian bintang pada restoran-restoran menandai perubahan besar dalam lanskap kuliner Vietnam, menandakan bahwa kuliner Vietnam bukan hanya tentang bihun dan roti banh mi.

Koki kelahiran Vietnam, Peter Cuong Franklin, yang sebelumnya bekerja di Hong Kong dan membangun restoran seperti Viet Kitchen dan Chom Chom, kembali ke tanah airnya pada tahun 2017 untuk membuka Anan Saigon, salah satu dari empat restoran berbintang Michelin pertama di Vietnam. Dia mengatakan bahwa dia telah menyaksikan perubahan selera kuliner di Kota Ho Chi Minh selama beberapa tahun terakhir.

"Ketika saya kembali ke Vietnam, lanskap kuliner masih sangat dipengaruhi oleh pandangan dunia Bourdain, dengan makanan jalanan dan warung makan lokal sebagai daya tarik utama. Tetapi saya pikir pengakuan Michelin mulai mengubah dinamika dan persepsi lama," katanya.

Koki Peter Cuong Franklin

Franklin merasa bahwa masakan Vietnam berada di titik balik sejarah, menuju masa depan yang lebih menarik dan berkelanjutan yang dapat menyaingi pengalaman kuliner destinasi Asia seperti Thailand, Singapura, dan Hong Kong.

Mengingat masa lalu kolonial Prancis di Vietnam, masakan Prancis cenderung mendominasi dalam hal santapan mewah. Tetapi bahkan itu pun merupakan sesuatu yang menurut Franklin sedang berubah.

"Masakan Prancis tetap penting, tetapi masakan Vietnam semakin mendunia dan beragam," tambahnya.

Dari yang terjangkau hingga global

Da Vittorio membuka cabangnya pada Oktober 2022, menandai lokasi kedua restoran gourmet ini di luar Italia, yang lainnya berada di Shanghai.

Chef eksekutif Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana, mengatakan: "Ketika kami membuka Da Vittorio Saigon delapan bulan lalu, kami adalah restoran Italia otentik pertama di kota ini. Kecuali beberapa restoran Prancis dan masakan Vietnam modern, sisanya pada dasarnya hanyalah tempat makan kasual."

Menjadi restoran pertama sejenisnya di kota ini menghadirkan tantangan: Fontana menghabiskan empat hingga lima bulan untuk menemukan pemasok yang andal. "Lebih mudah mendapatkan bahan-bahan jika Anda adalah restoran Prancis, tetapi produk seperti tomat, ikan teri, dan beberapa jenis pasta harus saya beli dari Italia," katanya.

Da Vittorio Saigon menyajikan hidangan klasik Italia dengan gaya restoran aslinya di Brusaporto, Italia utara.

Matteo Fontana di jalanan Kota Ho Chi Minh

Baru-baru ini, Sam Aisbett, koki asal Australia yang memenangkan bintang Michelin untuk restorannya Whitegrass di Singapura, telah pindah ke Vietnam. Pada bulan Juli, ia meluncurkan Akuna, sebuah restoran modern yang menampilkan bahan-bahan masakan Vietnam, di hotel Le Méridien Saigon.

"Vietnam itu ajaib dan penuh warna. Negara ini membuka mata saya terhadap hal-hal yang sudah saya kenal dan memungkinkan saya untuk mencoba segalanya. Saya ingin dunia melihat berbagai kemungkinan kuliner yang saya lihat di Vietnam," kata Aisbett.

Menu di Akura mencakup eksperimen kreatif Aisbett dengan bahan-bahan lokal, seperti lidah buaya air asin dengan topping khas.

Franklin melihat munculnya koki-koki baru dan meningkatnya minat pada bahan-bahan masakan Vietnam sebagai awal dari sebuah gerakan baru di negara tersebut.

"Saya pikir pengakuan internasional akan menginspirasi generasi baru koki muda dan restoran lokal di Vietnam. Saya memperkirakan kita akan melihat pertumbuhan dan perkembangan yang kuat dari industri perhotelan Vietnam, terutama restoran dan bar kelas atas, dalam beberapa tahun mendatang," tegasnya.

thanhnien.vn