Masakan Vietnam bukan hanya tentang mi, roti, dan makanan jalanan.

"Vietnam itu ajaib dan gila. Vietnam membuka mata saya untuk bermain dengan hal-hal yang familiar dan memungkinkan saya mencoba apa pun. Saya ingin dunia melihat potensi kuliner yang saya lihat di Vietnam," ujar Chef Sam Aisbett kepada surat kabar Hong Kong, SCMP.

Titik balik ketika Michelin muncul

Pada bulan Juni tahun ini, edisi pertama panduan Michelin yang didedikasikan untuk Hanoi dan Kota Ho Chi Minh di Vietnam diterbitkan. Panduan ini mencakup 103 restoran, termasuk 4 restoran dengan 1 bintang Michelin dan 29 restoran yang direkomendasikan oleh Bib Gourmand.

Sebelumnya, koki terkenal Anthony Bourdain menempatkan banyak restoran di Vietnam di peta kuliner dunia - yang paling terkenal adalah Bun Cha Huong Lien di Hanoi .

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *Koki super Anthony Bourdain menyantap bun cha bersama Presiden AS Barack Obama pada tahun 2016*

Kedai mi sederhana ini menjadi terkenal setelah Bourdain makan malam bersama Barack Obama - saat itu presiden AS - pada tahun 2016. Meja tempat keduanya makan bun cha (babi panggang, bihun) dan minum bir dingin telah diawetkan dalam lemari kaca seperti barang museum.

Namun, munculnya panduan Michelin dan pemberian penghargaan kepada restoran berbintang menandai perubahan besar dalam dunia kuliner Vietnam, yang menandakan bahwa kuliner Vietnam bukan hanya sekadar mi dan sandwich daging.

Koki kelahiran Vietnam, Peter Cuong Franklin, yang bekerja di Hong Kong dan mendirikan restoran Viet Kitchen dan Chom Chom, kembali ke tanah airnya pada tahun 2017 untuk membuka Anan Saigon, salah satu dari empat restoran berbintang Michelin pertama di Vietnam. Ia mengatakan telah menyaksikan perubahan dalam kenikmatan kuliner di Kota Ho Chi Minh selama beberapa tahun terakhir.

"Ketika saya kembali ke Vietnam, dunia kuliner masih sangat terikat dengan pandangan dunia Bourdain, dengan jajanan kaki lima dan restoran lokal sebagai daya tarik utamanya. Namun, saya rasa pengakuan dari Michelin mulai mengubah dinamika dan persepsi lama tersebut," ujarnya.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *Koki Peter Cuong Franklin*

Franklin merasa bahwa masakan Vietnam berada pada titik balik bersejarah, bergerak menuju masa depan yang lebih menarik dan berkelanjutan yang dapat menyaingi pengalaman kuliner di destinasi Asia seperti Thailand, Singapura, dan Hong Kong.

Mengingat masa lalu kolonial Prancis di Vietnam, masakan Prancis cenderung mendominasi dalam hal santapan mewah. Namun, Franklin merasa hal itu pun sedang berubah.

“Masakan Prancis masih penting, tetapi masakan di Vietnam menjadi lebih mendunia dan beragam,” tambahnya.

Dari populer menjadi global

Da Vittorio membuka cabangnya pada bulan Oktober 2022 dan merupakan cabang kedua dari restoran super ini di luar Italia, cabang lainnya ada di Shanghai.

"Ketika kami membuka Da Vittorio Saigon delapan bulan lalu, kami adalah restoran Italia sejati pertama di kota ini. Kecuali beberapa restoran Prancis dan masakan Vietnam modern, sisanya pada dasarnya kasual," ujar kepala koki Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Menjadi restoran pertama di kota ini memang memiliki tantangan tersendiri: Fontana membutuhkan waktu empat hingga lima bulan untuk menemukan pemasok yang andal. "Lebih mudah mencari bahan-bahan jika restorannya Prancis, tetapi produk-produk seperti tomat, ikan teri, dan beberapa pasta harus saya beli dari Italia," ujarnya.